餐飲采購(gòu)-貝類(lèi)海鮮

1、第第14 項(xiàng)項(xiàng) 餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品 海鮮海鮮-貝類(lèi)貝類(lèi)v 了解餐飲產(chǎn)品海鮮類(lèi)的 特點(diǎn) 、 管理方法v v 掌握選擇提價(jià)的方法運(yùn)用和實(shí)際操作本章學(xué)習(xí)內(nèi)容本章學(xué)習(xí)內(nèi)容貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮v是指海洋生物貝類(lèi)中，能夠?yàn)槿祟?lèi)食用且味道鮮美的貝類(lèi)。 v常見(jiàn)的牡蠣、生蠔、貽常見(jiàn)的牡蠣、生蠔、貽貝、文蛤、蟶等都屬此類(lèi)。貝、文蛤、蟶等都屬此類(lèi)?，F(xiàn)存種類(lèi)現(xiàn)存種類(lèi)1.1萬(wàn)種左右萬(wàn)種左右 貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - - 海鮮出廠地海鮮出廠地v 舟山舟山特產(chǎn)海鮮特產(chǎn)海鮮 南海南海特產(chǎn)基地特產(chǎn)基地 貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 處理建議處理建議v1、從聲譽(yù)好的來(lái)源地購(gòu)買(mǎi)雙殼貝類(lèi)，、從聲譽(yù)好的來(lái)源地購(gòu)買(mǎi)雙殼貝類(lèi)，生貝類(lèi)生貝類(lèi) 海鮮海鮮的零售者

2、應(yīng)該出示發(fā)貨標(biāo)簽，的零售者應(yīng)該出示發(fā)貨標(biāo)簽，證明捕撈于安全的海岸；證明捕撈于安全的海岸； 貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 處理建議處理建議v2、購(gòu)買(mǎi)之后即刻冷凍，不能將貝類(lèi)海、購(gòu)買(mǎi)之后即刻冷凍，不能將貝類(lèi)海鮮放入封閉的容器和自來(lái)水中，用防濕鮮放入封閉的容器和自來(lái)水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類(lèi)應(yīng)放置在密封的容器內(nèi)，生去殼的貝類(lèi)應(yīng)放置在密封的容器內(nèi)，生貝類(lèi)可以在冰箱存放貝類(lèi)可以在冰箱存放2到到4個(gè)月，主要取個(gè)月，主要取決于它們的新鮮度和質(zhì)量；決于它們的新鮮度和質(zhì)量； 貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 處理建議處理建議v3、檢查冰凍貝類(lèi)的包裝，確保未被拆、檢查冰

3、凍貝類(lèi)的包裝，確保未被拆開(kāi)及包裝袋上有沒(méi)有小的結(jié)霜和開(kāi)及包裝袋上有沒(méi)有小的結(jié)霜和 冰晶冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長(zhǎng)時(shí)間，有的太多的霜意味著冰凍了很長(zhǎng)時(shí)間，有的 海鮮海鮮屬于解凍之后又再冷凍；屬于解凍之后又再冷凍； v4、使得貝類(lèi)海鮮遠(yuǎn)離煮熟的食物，并、使得貝類(lèi)海鮮遠(yuǎn)離煮熟的食物，并保持良好的習(xí)慣，如勤洗手、用溫水和保持良好的習(xí)慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案臺(tái)；肥皂洗菜板和案臺(tái)； 貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 處理建議處理建議v5、確保貝類(lèi)的新鮮，新鮮的、確保貝類(lèi)的新鮮，新鮮的 牡蠣牡蠣、 蛤蚌蛤蚌、 扇貝扇貝、 貽貝貽貝的的 貝殼貝殼是緊閉的；是緊閉的； 貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 處理建議處理建議

4、v值得特別注意的是：貝類(lèi)是海中寄生物的主要寄值得特別注意的是：貝類(lèi)是海中寄生物的主要寄主，由于貝類(lèi)的特殊結(jié)構(gòu)使其體內(nèi)的寄生物不容主，由于貝類(lèi)的特殊結(jié)構(gòu)使其體內(nèi)的寄生物不容易殺死，烹調(diào)時(shí)一定要高溫煮熟、煮透；在寄生易殺死，烹調(diào)時(shí)一定要高溫煮熟、煮透；在寄生蟲(chóng)病高發(fā)期與高發(fā)地區(qū)應(yīng)盡量不食或少食貝類(lèi)海蟲(chóng)病高發(fā)期與高發(fā)地區(qū)應(yīng)盡量不食或少食貝類(lèi)海鮮鮮 三、三、貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 安全烹飪建議安全烹飪建議貝類(lèi)海鮮貝類(lèi)海鮮 - 安全烹飪建議安全烹飪建議v 1、開(kāi)始把海鮮用、開(kāi)始把海鮮用 醋醋泡三到五分鐘以保持清潔不帶泡三到五分鐘以保持清潔不帶沙土。沙土。 v 2、將海鮮煮沸直至彈開(kāi)放，之后再煮、將海鮮煮沸

5、直至彈開(kāi)放，之后再煮3到到5分鐘。分鐘。薄殼的海鮮也需要煮薄殼的海鮮也需要煮3分鐘直到卷邊；分鐘直到卷邊； v 3、繼續(xù)蒸、繼續(xù)蒸4到到9分鐘，之后扔掉那些未彈開(kāi)的；分鐘，之后扔掉那些未彈開(kāi)的； v 4、在、在190度的溫度下，度的溫度下， 油炸油炸3分鐘；分鐘； v 5、在、在230度的溫度下，度的溫度下， 烘烤烘烤10分鐘。分鐘。 貝類(lèi)海鮮 - 食用禁忌v1、貝類(lèi)海鮮屬于生冷類(lèi)，傳統(tǒng)收獲季節(jié)是、貝類(lèi)海鮮屬于生冷類(lèi)，傳統(tǒng)收獲季節(jié)是秋季或秋冬交接，反季節(jié)少食，否則對(duì)身體不利。秋季或秋冬交接，反季節(jié)少食，否則對(duì)身體不利。 2、貝類(lèi)海鮮內(nèi)多沙石，制作食用前，可以、貝類(lèi)海鮮內(nèi)多沙石，制作食用前，可以

6、先放到水里，放一點(diǎn)芝麻油，讓它吐出大量沙石，先放到水里，放一點(diǎn)芝麻油，讓它吐出大量沙石，每次每次2小時(shí)，反復(fù)小時(shí)，反復(fù)2-3次，否則容易得結(jié)石病。次，否則容易得結(jié)石病。 v3、貝類(lèi)海鮮不宜與啤酒同時(shí)食用，、貝類(lèi)海鮮不宜與啤酒同時(shí)食用，容易得容易得 痛風(fēng)痛風(fēng)、 拉肚子拉肚子，可以飲用三鞭，可以飲用三鞭酒，勁酒，黃酒等。酒，勁酒，黃酒等。 4、食用貝類(lèi)海鮮，出現(xiàn)身體嚴(yán)重、食用貝類(lèi)海鮮，出現(xiàn)身體嚴(yán)重不適，應(yīng)馬上就醫(yī)，補(bǔ)水；輕微不適，不適，應(yīng)馬上就醫(yī)，補(bǔ)水；輕微不適，如拉肚子，可以服用如拉肚子，可以服用 快速止瀉藥（菌快速止瀉藥（菌類(lèi)）；類(lèi)）； 痛風(fēng)痛風(fēng)癥狀，可以食用癥狀，可以食用 蘿卜蘿卜，1-3天

7、即可見(jiàn)效。天即可見(jiàn)效。 貝類(lèi)海鮮 - 食用禁忌五、可供食用的貝類(lèi)海鮮知識(shí)五、可供食用的貝類(lèi)海鮮知識(shí) v1、海虹，名字里雖然有個(gè)虹字，一眼、海虹，名字里雖然有個(gè)虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對(duì)殼，特別是望上去，卻是黑黝黝的一對(duì)殼，特別是國(guó)產(chǎn)海虹，更是黑得通透。國(guó)產(chǎn)海虹，更是黑得通透。 v澳洲海虹的殼，它其實(shí)真的是澳洲海虹的殼，它其實(shí)真的是“虹虹”色色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會(huì)有不同類(lèi)別的黑、灰、銀等相間其中，會(huì)有不同類(lèi)別的黑、灰、銀等相間其中，并且?guī)в胸惸赴阕兓玫墓鉂?。并且?guī)в胸惸赴阕兓玫墓鉂伞?v每年每年7月是吃海虹的好時(shí)節(jié)月是吃海虹的好時(shí)節(jié)v當(dāng)然

8、現(xiàn)在食品鏈已實(shí)現(xiàn)全球一體化，隨當(dāng)然現(xiàn)在食品鏈已實(shí)現(xiàn)全球一體化，隨時(shí)吃隨時(shí)肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別時(shí)吃隨時(shí)肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別是是 螃蟹螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡(jiǎn)直堪比減肥茶。則其排毒下火的功效簡(jiǎn)直堪比減肥茶。 英式炒海虹英式炒海虹v 九層塔炒青口貝九層塔炒青口貝 原料：青口貝原料：青口貝500g、蒜、蒜5-6瓣、九層塔瓣、九層塔1把、鹽及把、鹽及現(xiàn)磨黑胡椒適量、無(wú)鹽黃油現(xiàn)磨黑胡椒適量、無(wú)鹽黃油5g、橄欖油、橄欖油20ml、白蘭地、白蘭地或白葡萄酒或白葡萄酒1/2杯。杯。 做法：做法： 1、蒜瓣切成蒜末，九層塔去粗梗摘取葉子洗凈；、蒜

9、瓣切成蒜末，九層塔去粗梗摘取葉子洗凈； 2、青口貝解凍后用刷子把外殼刷干凈，沖洗一下、青口貝解凍后用刷子把外殼刷干凈，沖洗一下瀝干；瀝干； 3、炒鍋燒熱，放入橄欖油與黃油，小火加熱后，、炒鍋燒熱，放入橄欖油與黃油，小火加熱后，放入蒜末煸香；放入蒜末煸香； 4、轉(zhuǎn)大火倒入青口貝，烹入白蘭地；、轉(zhuǎn)大火倒入青口貝，烹入白蘭地； 5、接著調(diào)入鹽和黑胡椒炒勻，蓋上鍋蓋燜、接著調(diào)入鹽和黑胡椒炒勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘；分鐘； 6、打開(kāi)鍋蓋，放入九層塔葉，翻炒幾下即可。、打開(kāi)鍋蓋，放入九層塔葉，翻炒幾下即可。 芒果貝v外殼嫣紅的貝類(lèi)被北京的大多數(shù)餐廳稱(chēng)外殼嫣紅的貝類(lèi)被北京的大多數(shù)餐廳稱(chēng)呼為芒果貝呼為芒果貝 紅油

10、蛤紅油蛤 v蔥爆紅油蛤紅油蛤 大連鮑大連鮑v大連鮑的一般體格也就是個(gè)易拉罐切面大連鮑的一般體格也就是個(gè)易拉罐切面的大小吧。的大小吧。 v產(chǎn)自于產(chǎn)自于 大連大連的鮑魚(yú)，同時(shí)它也是大連人的鮑魚(yú)，同時(shí)它也是大連人民打牙祭的時(shí)候最上得了臺(tái)面，最撐得民打牙祭的時(shí)候最上得了臺(tái)面，最撐得起場(chǎng)面又最實(shí)惠的海產(chǎn)品起場(chǎng)面又最實(shí)惠的海產(chǎn)品v 在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場(chǎng)才在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場(chǎng)才8元一只。話說(shuō)，大連鮑又分七孔鮑和元一只。話說(shuō)，大連鮑又分七孔鮑和 九九孔鮑孔鮑 毛蚶毛蚶v上個(gè)世紀(jì)上個(gè)世紀(jì)90年代末，年代末， 毛蚶毛蚶在浙江沿海在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請(qǐng)參照一帶的名聲不太好，具體原

11、因請(qǐng)參照 2006年的福壽螺事件。年的福壽螺事件。v一度，上海市內(nèi)禁止出售毛蚶。人類(lèi)喜一度，上海市內(nèi)禁止出售毛蚶。人類(lèi)喜歡把自己行為產(chǎn)生的不當(dāng)后果歸罪于其歡把自己行為產(chǎn)生的不當(dāng)后果歸罪于其他生物承擔(dān)，這是傳統(tǒng)。他生物承擔(dān)，這是傳統(tǒng)。毛蚶v作為軟體動(dòng)物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理作為軟體動(dòng)物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理是非常重要的，但是沒(méi)辦法有人喜歡吃是非常重要的，但是沒(méi)辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來(lái)自生的，但毛蚶可不是來(lái)自 阿拉斯加阿拉斯加沒(méi)有沒(méi)有污染和人類(lèi)生存痕跡的深海的。污染和人類(lèi)生存痕跡的深海的。v吃毛蚶必須是熟的，吃毛蚶必須是熟的， 最簡(jiǎn)單的方式最簡(jiǎn)單的方式當(dāng)然當(dāng)然是焯水，是焯水， 焯水焯水之

12、前還得讓它在干凈的水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。生吃固然無(wú)限鮮美，為了里吐吐沙子。生吃固然無(wú)限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學(xué)習(xí)茹毛飲血生命安全，還是別向古人學(xué)習(xí)茹毛飲血了。了。 舟舟毛蚶毛蚶 v蠔蠔帶子v 瑤柱瑤柱在變成調(diào)味品之前的真身。在變成調(diào)味品之前的真身。v也是我們?cè)诟鞣N家常菜館里最常能吃到也是我們?cè)诟鞣N家常菜館里最常能吃到的貝殼類(lèi)海物。的貝殼類(lèi)海物。v豉汁蒸蒜蓉粉絲帶，大體來(lái)說(shuō)，上火蒸豉汁蒸蒜蓉粉絲帶，大體來(lái)說(shuō)，上火蒸桑拿就是它的常規(guī)歸宿了。桑拿就是它的常規(guī)歸宿了。 蠔蠔v 北京北京近三年來(lái)夜宵的主打食品了。當(dāng)然我們吃到的烤蠔近三年來(lái)夜宵的主打食品了。當(dāng)然我們吃到的烤蠔基本是

13、國(guó)產(chǎn)蠔，在國(guó)產(chǎn)蠔當(dāng)眾，來(lái)自基本是國(guó)產(chǎn)蠔，在國(guó)產(chǎn)蠔當(dāng)眾，來(lái)自 橫琴島橫琴島的蠔最受的蠔最受到大家的追捧。到大家的追捧。v 橫琴島橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質(zhì)，所解質(zhì)，所v 以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數(shù)高以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數(shù)高級(jí)餐廳使用的生吃蠔都是進(jìn)口的。蠔曾經(jīng)的生活環(huán)境直級(jí)餐廳使用的生吃蠔都是進(jìn)口的。蠔曾經(jīng)的生活環(huán)境直接影響了它的口味和衛(wèi)生程度。在北京我們最常見(jiàn)到的接影響了它的口味和衛(wèi)生程度。在北京我們最常見(jiàn)到的就是來(lái)自就是來(lái)自 澳大利亞澳大利亞和北歐的蠔，而北歐蠔則以冰島蠔和北歐的蠔，而北

14、歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛(ài)。最受食客們喜愛(ài)。 故事故事v說(shuō)起吃蠔說(shuō)起吃蠔 ，我的叔叔于勒我的叔叔于勒中描繪的中描繪的情景大概是現(xiàn)在年輕人對(duì)于蠔的最初認(rèn)情景大概是現(xiàn)在年輕人對(duì)于蠔的最初認(rèn)識(shí)。識(shí)?！八齻兊某苑ê芪难牛靡环叫∏伤齻兊某苑ê芪难?，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長(zhǎng)袍；然后嘴很快地微微一動(dòng)，就把臟長(zhǎng)袍；然后嘴很快地微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里。汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里。”這其中這其中的的“牡蠣牡蠣”就是蠔了就是蠔了 法國(guó)人愛(ài)蠔v 海洋中天然海洋中天然-“藍(lán)色小藥丸藍(lán)色小藥丸”。v蠔最常見(jiàn)的吃法是生吃，加一點(diǎn)檸檬汁蠔最常見(jiàn)的吃法

15、是生吃，加一點(diǎn)檸檬汁就好了。就好了。生蠔v 被人為地分為被人為地分為“ 巴黎派巴黎派”和和“紐約派紐約派”v 法國(guó)吃法比較簡(jiǎn)單，一點(diǎn)檸檬就算完了法國(guó)吃法比較簡(jiǎn)單，一點(diǎn)檸檬就算完了v 而美國(guó)似乎更喜歡復(fù)雜一點(diǎn)的口感，需要再加點(diǎn)番茄醬而美國(guó)似乎更喜歡復(fù)雜一點(diǎn)的口感，需要再加點(diǎn)番茄醬之類(lèi)的玩意兒。之類(lèi)的玩意兒。v 在中國(guó)的北方沿海城市在中國(guó)的北方沿海城市大連，大連， 蠔蠔幾乎就是居家旅幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬，此時(shí)北方蠔正處于最肥行的必備良品。特別是在隆冬，此時(shí)北方蠔正處于最肥美的時(shí)節(jié)，又因?yàn)槎旌Ｋ鄬?duì)干凈，大連人下館子的美的時(shí)節(jié)，又因?yàn)槎旌Ｋ鄬?duì)干凈，大連人下館子的“頭盤(pán)頭盤(pán)”

16、就是就是“先來(lái)一打蠔先來(lái)一打蠔”這對(duì)于大連人來(lái)說(shuō)，這對(duì)于大連人來(lái)說(shuō)，就是開(kāi)胃涼菜。就是開(kāi)胃涼菜。 蛤蛤v蛤又叫蛤蜊，有花蛤花蛤、文蛤文蛤 v文蛤、花蛤，對(duì)于把它當(dāng)作食物的人來(lái)文蛤、花蛤，對(duì)于把它當(dāng)作食物的人來(lái)說(shuō)，差別只有殼的顏色不同而已。說(shuō)，差別只有殼的顏色不同而已。 v市場(chǎng)上吃到的文蛤花蛤都是人工養(yǎng)殖的，市場(chǎng)上吃到的文蛤花蛤都是人工養(yǎng)殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對(duì)于都很活躍，對(duì)于 內(nèi)陸內(nèi)陸人來(lái)說(shuō)，這兩種貝人來(lái)說(shuō)，這兩種貝類(lèi)大概是最熟悉最常見(jiàn)，價(jià)格最便宜的類(lèi)大概是最熟悉最常見(jiàn)，價(jià)格最便宜的了。了。 v多數(shù)時(shí)候，文蛤會(huì)用來(lái)做湯多數(shù)時(shí)候，文蛤

17、會(huì)用來(lái)做湯v文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都能點(diǎn)到的鮮味菜品能點(diǎn)到的鮮味菜品v花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類(lèi)花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類(lèi) v有冷凍的文蛤花蛤肉單獨(dú)出售，不良餐有冷凍的文蛤花蛤肉單獨(dú)出售，不良餐廳會(huì)先買(mǎi)來(lái)冷凍螺肉，再進(jìn)點(diǎn)花蛤文蛤廳會(huì)先買(mǎi)來(lái)冷凍螺肉，再進(jìn)點(diǎn)花蛤文蛤的外殼，在烹制的時(shí)候放到一處，這樣的外殼，在烹制的時(shí)候放到一處，這樣對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，成本只有使用新鮮海鮮對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一的三分之一 翡翠螺翡翠螺v 螺殼在焯水之后通體碧綠，簡(jiǎn)直像珠寶螺殼在焯水之后通體碧綠，簡(jiǎn)直像珠寶一樣，螺肉肥厚實(shí)在，吃起來(lái)口口過(guò)癮。一樣，螺肉肥厚實(shí)在，吃起來(lái)口口過(guò)癮。v翡翠螺純粹是翡翠螺純粹是 海鮮海鮮中的舶來(lái)品，現(xiàn)在在中的舶來(lái)品，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的翡翠螺基本來(lái)自國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的翡翠螺基本來(lái)自 加拿大加拿大和和 挪威挪威這種海產(chǎn)大國(guó)。這種海產(chǎn)大國(guó)。v存儲(chǔ)：翡翠螺在打撈上來(lái)之后馬上進(jìn)行存儲(chǔ)：翡翠螺在打撈上來(lái)之后馬上進(jìn)行零下零下30的急凍，保持新鮮，發(fā)往世界的急凍，保持新鮮，發(fā)往世界各地。各地。 翡翠螺翡翠螺翡翠螺翡