第4章-增稠劑及穩(wěn)定劑課件

1、 1 1、定義：、定義： 在水中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品、在水中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品、混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所混合物和食品加工用溶液的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性的食品添加劑。在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性的食品添加劑。 一、概述一、概述 （1 1）根據(jù)來源）根據(jù)來源: :來源于動(dòng)物：來源于動(dòng)物：明膠、乳清蛋白、殼聚糖明膠、乳清蛋白、殼聚糖 來源于陸地植物：來源于陸地植物：果膠、羧甲基纖維素果膠、羧甲基纖維素(CMC)(CMC)來源于海藻：來源于海藻：卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉 采源于微生物：采源于微生物：黃原膠、潔冷膠黃原膠、潔冷膠2 2、

2、分類、分類（2 2）根據(jù)分離方法）根據(jù)分離方法l陸地植物原料：瓜爾豆膠、角豆膠陸地植物原料：瓜爾豆膠、角豆膠l滲出液：阿拉伯膠滲出液：阿拉伯膠l提取液：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、提取液：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMCCMC、黃原膠、明膠、潔冷膠、黃原膠、明膠、潔冷膠（3 3）根據(jù)功能）根據(jù)功能l膠凝劑：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃膠凝劑：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、明膠原膠、明膠l增稠劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、增稠劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMCCMC、瓜爾豆膠、角豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、角豆膠、黃原膠、阿拉伯膠l穩(wěn)定劑：高甲氧基果膠、卡拉

3、膠、海藻酸鈉、穩(wěn)定劑：高甲氧基果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠黃原膠、阿拉伯膠（4 4）根據(jù)質(zhì)構(gòu)）根據(jù)質(zhì)構(gòu)l脆性：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉脆性：果膠、卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉l粘合性：果膠、卡拉膠、黃原膠、明膠粘合性：果膠、卡拉膠、黃原膠、明膠l可涂性：低甲氧基果膠、卡拉膠、瓊脂黃原膠、可涂性：低甲氧基果膠、卡拉膠、瓊脂黃原膠、明膠明膠（5 5）根據(jù)熱可逆性）根據(jù)熱可逆性l熱可逆性：低甲氧基果膠、卡拉膠，瓊脂、黃熱可逆性：低甲氧基果膠、卡拉膠，瓊脂、黃原膠、明膠原膠、明膠l熱不可逆性：高甲氧基果膠、海藻酸鈉熱不可逆性：高甲氧基果膠、海藻酸鈉（6）根據(jù)物質(zhì)屬性分）根據(jù)物質(zhì)屬性分l無機(jī)類

4、：二氧化硅無機(jī)類：二氧化硅l纖維素衍生物：纖維素衍生物：CMCCMCl水溶性高分子：動(dòng)植物膠類水溶性高分子：動(dòng)植物膠類l締結(jié)型：締結(jié)型：3、功能與特點(diǎn)、功能與特點(diǎn)l屬于親水性高分子化合物，通過水合作用來控屬于親水性高分子化合物，通過水合作用來控制水分子行為，形成高粘度均相液體，來控制、制水分子行為，形成高粘度均相液體，來控制、提高食品的粘度和膨脹率，使加工食品潤(rùn)滑細(xì)提高食品的粘度和膨脹率，使加工食品潤(rùn)滑細(xì)膩。膩。l能防止冷凍食品形成冰晶體，防止糖品種潔凈能防止冷凍食品形成冰晶體，防止糖品種潔凈的析出。的析出。l增加不同產(chǎn)品的粘度和強(qiáng)度，減緩產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的增加不同產(chǎn)品的粘度和強(qiáng)度，減緩產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的粗糙

5、或生硬感覺。粗糙或生硬感覺。l液體食品加工中可以改善食品的流變性能。液體食品加工中可以改善食品的流變性能。l提高食品的粘稠度或形成凝膠，改變加工食品提高食品的粘稠度或形成凝膠，改變加工食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或保持某些果肉或固體或顆粒兼有乳化、穩(wěn)定或保持某些果肉或固體或顆粒呈懸浮狀態(tài)。呈懸浮狀態(tài)。二、增稠劑的結(jié)構(gòu)二、增稠劑的結(jié)構(gòu) 以單糖為單位形成大分子多糖，隨著構(gòu)成以單糖為單位形成大分子多糖，隨著構(gòu)成多糖的單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連多糖的單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式，糖單元上羥基取代情況等的不同，

6、及排列方式，糖單元上羥基取代情況等的不同，導(dǎo)致增稠劑在性質(zhì)上既有共性，又顯示出各自導(dǎo)致增稠劑在性質(zhì)上既有共性，又顯示出各自的特性。的特性。 增稠劑的結(jié)構(gòu)主要有四種形式：增稠劑的結(jié)構(gòu)主要有四種形式：l直鏈型直鏈型 通常以不超過兩種糖單位分于進(jìn)行聚通常以不超過兩種糖單位分于進(jìn)行聚合。具有較高的粘度。溶液不穩(wěn)定的。難溶解。合。具有較高的粘度。溶液不穩(wěn)定的。難溶解。溶解后有沉淀的危險(xiǎn)溶解后有沉淀的危險(xiǎn)( (膠凝膠凝) )。如：纖維素、淀。如：纖維素、淀粉、果膠、卡拉膠、海藻酸鹽、瓊脂。粉、果膠、卡拉膠、海藻酸鹽、瓊脂。l單支鏈型單支鏈型 糖單元與除糖單元與除C-1C-1或或C-4C-4之外的碳縮合。例

7、如之外的碳縮合。例如葡聚糖。葡聚糖。l取代型直鏈型取代型直鏈型 長(zhǎng)度上僅有一個(gè)糖單位組成的無數(shù)個(gè)支長(zhǎng)度上僅有一個(gè)糖單位組成的無數(shù)個(gè)支鏈。如：槐豆膠、瓜爾豆膠鏈。如：槐豆膠、瓜爾豆膠 l樹叉型（或稱直鏈上直鏈型）樹叉型（或稱直鏈上直鏈型） 側(cè)鏈上含有側(cè)鏈。比直鏈型增稠劑具有側(cè)鏈上含有側(cè)鏈。比直鏈型增稠劑具有較穩(wěn)定和較低的粘度。典型地由二種或多種類較穩(wěn)定和較低的粘度。典型地由二種或多種類型的糖組成多糖。具有優(yōu)越的粘著性。如：支型的糖組成多糖。具有優(yōu)越的粘著性。如：支鏈淀粉、阿拉伯膠鏈淀粉、阿拉伯膠 增稠劑的性質(zhì)是由構(gòu)成其的糖的種類以及聚增稠劑的性質(zhì)是由構(gòu)成其的糖的種類以及聚合程度、鍵合及排列情況等

8、方面的綜合表現(xiàn)合程度、鍵合及排列情況等方面的綜合表現(xiàn). . 主要表現(xiàn)為溶解度、流變性、穩(wěn)定性、膠凝強(qiáng)主要表現(xiàn)為溶解度、流變性、穩(wěn)定性、膠凝強(qiáng)度及協(xié)同互補(bǔ)性等性質(zhì)指標(biāo)。度及協(xié)同互補(bǔ)性等性質(zhì)指標(biāo)。 三、增稠劑的性質(zhì)三、增稠劑的性質(zhì)1 1、結(jié)構(gòu)和流變性、結(jié)構(gòu)和流變性l結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子量對(duì)黏度的影響結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子量對(duì)黏度的影響 同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子量同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子量的增加，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也在增加，即的增加，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也在增加，即分子量越大的增稠劑，形成溶液的黏度也越大。分子量越大的增稠劑，形成溶液的黏度也越大。 2 2）增稠劑濃度與黏度的關(guān)系）增稠劑濃度與黏

9、度的關(guān)系 多數(shù)是在較低濃度時(shí)，增稠劑的粘度隨其多數(shù)是在較低濃度時(shí)，增稠劑的粘度隨其濃度的增加而增加，符合濃度的增加而增加，符合NewtonNewton型液體的流變型液體的流變學(xué)特點(diǎn)學(xué)特點(diǎn). .大多數(shù)的食品增稠劑在濃度變化較小大多數(shù)的食品增稠劑在濃度變化較小的范圍內(nèi)的范圍內(nèi)( (C5%)C5%)，其粘度與濃度其粘度與濃度 C C（）（）之間之間滿足以下關(guān)系：滿足以下關(guān)系：log=a+bC 但高濃度時(shí)，多數(shù)增稠劑為非但高濃度時(shí)，多數(shù)增稠劑為非NewtonNewton假塑性假塑性液體液體, ,表觀粘度隨剪切應(yīng)力或剪切速度的增大表觀粘度隨剪切應(yīng)力或剪切速度的增大而減小的流體。即流態(tài)特性指數(shù)為而減小的流

10、體。即流態(tài)特性指數(shù)為：013）pH值對(duì)增稠劑粘度的影響值對(duì)增稠劑粘度的影響 增稠劑溶液的粘度通常隨著增稠劑溶液的粘度通常隨著pHpH值的不同值的不同而變化，各種增稠劑都存在一個(gè)粘度穩(wěn)定的而變化，各種增稠劑都存在一個(gè)粘度穩(wěn)定的pHpH值范圍。這種變化情況隨增稠劑的種類而異。值范圍。這種變化情況隨增稠劑的種類而異。其原因是由于其原因是由于pHpH值的變化改變了增稠劑分子的值的變化改變了增稠劑分子的某些基團(tuán)所致某些基團(tuán)所致 。 4 4）溫度對(duì)黏度的影響）溫度對(duì)黏度的影響 隨著溫度的升高，分子運(yùn)動(dòng)速度的加快，隨著溫度的升高，分子運(yùn)動(dòng)速度的加快，一般增稠劑溶液的粘度都會(huì)降低一般增稠劑溶液的粘度都會(huì)降低.

11、 . 這種隨溫度升高粘度下降的現(xiàn)象分為兩種情這種隨溫度升高粘度下降的現(xiàn)象分為兩種情況，一種是可逆下降，另一種為不可逆下降。況，一種是可逆下降，另一種為不可逆下降。 但是，黃原膠是個(gè)例外，當(dāng)有少量氯化納存但是，黃原膠是個(gè)例外，當(dāng)有少量氯化納存在時(shí)，黃原膠的粘度在溫度范圍為在時(shí)，黃原膠的粘度在溫度范圍為-4-4+93+93的范圍變化很小，這一特性賦予黃原膠的范圍變化很小，這一特性賦予黃原膠很廣的應(yīng)用范圍。很廣的應(yīng)用范圍。 2 2、增稠劑的溶解性、增稠劑的溶解性 多數(shù)增稠劑具有良好的水溶性，它們可在冷多數(shù)增稠劑具有良好的水溶性，它們可在冷水和熱水中溶解。水和熱水中溶解。 增稠劑在水中的溶解通常較慢，

12、常需要強(qiáng)增稠劑在水中的溶解通常較慢，常需要強(qiáng)烈地?cái)嚢?，劇烈加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝塊現(xiàn)象。此外，烈地?cái)嚢?，劇烈加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝塊現(xiàn)象。此外，增稠劑的溶解度受一些因素的影響，如金屬離增稠劑的溶解度受一些因素的影響，如金屬離子的存在會(huì)降低其溶解性；糖的存在也會(huì)影響子的存在會(huì)降低其溶解性；糖的存在也會(huì)影響增稠劑的溶解速度。增稠劑的溶解速度。 3、增稠劑的膠凝作用、增稠劑的膠凝作用l凝膠的形成凝膠的形成 在一定條件下，高分子溶質(zhì)或膠體粒子相在一定條件下，高分子溶質(zhì)或膠體粒子相互連接，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而小分子溶劑充滿在互連接，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而小分子溶劑充滿在網(wǎng)架的空隙中，成為失去流動(dòng)性的半固體狀體網(wǎng)架的空隙中，成為失

13、去流動(dòng)性的半固體狀體系，成為凝膠。系，成為凝膠。 部分增稠劑大分子如明膠、瓊脂、果膠等在部分增稠劑大分子如明膠、瓊脂、果膠等在水溶液中，其大分子鏈間的交鏈與螯合，形成水溶液中，其大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水分子網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水分子網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動(dòng)，成為半固體狀，也就是凝膠。不能自由流動(dòng)，成為半固體狀，也就是凝膠。 凝膠是由纖維狀高分子相互纏結(jié)，或分子凝膠是由纖維狀高分子相互纏結(jié)，或分子間鍵結(jié)合得到三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而形成的。增稠劑間鍵結(jié)合得到三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而形成的。增稠劑是以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠，但是以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠，但

14、當(dāng)改變膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度，體系當(dāng)改變膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度，體系PHPH值或添加某種物質(zhì)時(shí)，鏈狀分子變會(huì)互相產(chǎn)生值或添加某種物質(zhì)時(shí)，鏈狀分子變會(huì)互相產(chǎn)生結(jié)合點(diǎn)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。結(jié)合點(diǎn)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 由于增稠劑分子具有不同的結(jié)構(gòu)和基由于增稠劑分子具有不同的結(jié)構(gòu)和基團(tuán)，所以，它們?cè)诮Y(jié)合時(shí)有關(guān)不同的模式。因團(tuán)，所以，它們?cè)诮Y(jié)合時(shí)有關(guān)不同的模式。因此，不同的增稠劑形成的凝膠在性質(zhì)上也有很此，不同的增稠劑形成的凝膠在性質(zhì)上也有很大的差異。大的差異。增稠劑膠凝作用通常有兩種模式增稠劑膠凝作用通常有兩種模式:1 1、螺旋結(jié)合、螺旋結(jié)合 當(dāng)增稠劑溶膠冷卻時(shí)，其中的一部分分子借當(dāng)增稠劑溶膠冷卻時(shí)，其

15、中的一部分分子借助于分子間結(jié)合力助于分子間結(jié)合力( (如氫鍵如氫鍵) )形成螺旋狀微膠束。形成螺旋狀微膠束。然后這些螺旋狀微膠束相互凝聚形成三維構(gòu)造然后這些螺旋狀微膠束相互凝聚形成三維構(gòu)造的凝膠（瓊脂），或者在陽(yáng)離于（如的凝膠（瓊脂），或者在陽(yáng)離于（如K K+ +）存在存在下，在螺旋處形成結(jié)合鏈，成為凝膠狀態(tài)（卡下，在螺旋處形成結(jié)合鏈，成為凝膠狀態(tài)（卡拉膠）。拉膠）。 在這種模式中，凝膠的形成必須有金屬離在這種模式中，凝膠的形成必須有金屬離子的存在，特別是二價(jià)離子（如子的存在，特別是二價(jià)離子（如CaCa2+2+）。）。增稠增稠劑分子通過與金屬離子的配位結(jié)合（蛋盒結(jié)合）劑分子通過與金屬離子的配位

16、結(jié)合（蛋盒結(jié)合）相互聚集，從而形成凝膠狀。相互聚集，從而形成凝膠狀。 海藻酸鈉和低甲氧基果膠即是以此模式形成海藻酸鈉和低甲氧基果膠即是以此模式形成凝膠。凝膠。 2、蛋盒結(jié)合、蛋盒結(jié)合 增稠劑凝膠的觸變?cè)龀韯┠z的觸變 在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子間通過鍵合在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子間通過鍵合形成松散的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成松散的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu). .這種松散的結(jié)構(gòu)再切這種松散的結(jié)構(gòu)再切變力的作用下，容易發(fā)生凝膠的切變稀化、搖溶變力的作用下，容易發(fā)生凝膠的切變稀化、搖溶等現(xiàn)象，破壞松散的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但只要外力等現(xiàn)象，破壞松散的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但只要外力停止，經(jīng)過一段時(shí)間，已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又停止，經(jīng)過

17、一段時(shí)間，已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠?？梢詢鼋Y(jié)成凝膠。 具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味品，在擠具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味品，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)輸和分散包裝。有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)輸和分散包裝。 4、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)、增稠劑的協(xié)同效應(yīng) 當(dāng)幾種增稠劑混合作用于同一體系時(shí)，這當(dāng)幾種增稠劑混合作用于同一體系時(shí)，這種混合增稠劑會(huì)表現(xiàn)出與各單一增稠劑性質(zhì)的種混合增稠劑會(huì)表現(xiàn)出與各單一增稠劑性質(zhì)的簡(jiǎn)單之和所不同的特性。這種增稠劑之間混合簡(jiǎn)單之和所不同的特性。這種增稠劑之間混合后在性質(zhì)上表現(xiàn)出的特異性

18、能稱為增稠劑的協(xié)后在性質(zhì)上表現(xiàn)出的特異性能稱為增稠劑的協(xié)同效應(yīng)。同效應(yīng)。 增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)不僅可以改增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)不僅可以改變混合體系的粘度，而且也會(huì)使凝膠的性質(zhì)得變混合體系的粘度，而且也會(huì)使凝膠的性質(zhì)得到改善。到改善。l改變粘度改變粘度協(xié)同增效協(xié)同增效增大粘度增大粘度 協(xié)同減效協(xié)同減效降低粘度降低粘度l改善凝膠特性改善凝膠特性調(diào)節(jié)強(qiáng)度：兩種增稠劑以不同比例混合時(shí)，能夠調(diào)節(jié)強(qiáng)度：兩種增稠劑以不同比例混合時(shí)，能夠形成不同強(qiáng)度的凝膠體。例如黃原膠與槐豆膠。形成不同強(qiáng)度的凝膠體。例如黃原膠與槐豆膠。改善質(zhì)構(gòu)：將瓊脂與卡拉膠混合后形成的凝膠，改善質(zhì)構(gòu)：將瓊脂與卡拉膠混合后形成的凝膠，柔軟而富

19、有彈性。柔軟而富有彈性。5.切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響 切變力是降低分散相顆粒間的相互作用力。切變力是降低分散相顆粒間的相互作用力。在一定條件下，這種作用力越大，其黏度降低在一定條件下，這種作用力越大，其黏度降低越多。越多。 具有假塑性的液體食品，在擠壓、攪具有假塑性的液體食品，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切邊稀化現(xiàn)象，有拌等切變力的作用下發(fā)生的切邊稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)輸和分散灌裝。利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)輸和分散灌裝。6.有機(jī)溶劑的增效作用有機(jī)溶劑的增效作用 在極性有機(jī)溶劑中或其水溶液中加入增稠在極性有機(jī)溶劑中或其水溶液中加入增稠劑，由于體系中氫鍵

20、和分子間的作用力，形成劑，由于體系中氫鍵和分子間的作用力，形成的混合溶液其黏度高于體系中任何一組分，這的混合溶液其黏度高于體系中任何一組分，這種有機(jī)溶劑可作為增稠劑的增效劑。例如：在種有機(jī)溶劑可作為增稠劑的增效劑。例如：在CMCCMC中加入甘油。中加入甘油。四、特性的比較四、特性的比較 l抗酸性：海藻酸丙二醇酯羧甲基纖維素鈉抗酸性：海藻酸丙二醇酯羧甲基纖維素鈉黃原膠海藻酸鈉卡拉膠瓊脂黃原膠海藻酸鈉卡拉膠瓊脂l增稠性：瓜爾膠黃原膠魔芋膠海藻酸鈉增稠性：瓜爾膠黃原膠魔芋膠海藻酸鈉卡拉膠羧甲基纖維素鈉瓊脂卡拉膠羧甲基纖維素鈉瓊脂l凝膠強(qiáng)度：瓊脂海藻酸鈉明膠卡拉膠凝膠強(qiáng)度：瓊脂海藻酸鈉明膠卡拉膠 果膠

21、果膠l凝膠透明度：卡拉膠明膠海藻酸鹽凝膠透明度：卡拉膠明膠海藻酸鹽l冷水中溶解性：黃原膠阿拉伯膠瓜爾膠冷水中溶解性：黃原膠阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸鹽l口味：果膠明膠卡拉膠口味：果膠明膠卡拉膠l乳類穩(wěn)定性：卡拉膠黃原膠阿拉伯膠乳類穩(wěn)定性：卡拉膠黃原膠阿拉伯膠五、增稠劑在食品中的作用五、增稠劑在食品中的作用1.1.增稠、分散和穩(wěn)定作用增稠、分散和穩(wěn)定作用2.2.膠凝作用膠凝作用3.3.凝聚澄清作用凝聚澄清作用4.4.保水作用保水作用5.5.控制結(jié)晶控制結(jié)晶 6.6.成膜、保鮮作用成膜、保鮮作用7.7.起泡、穩(wěn)定泡沫作用起泡、穩(wěn)定泡沫作用8.8.粘合作用粘合作用9.9.可用于保健、低熱食品的生產(chǎn)

22、可用于保健、低熱食品的生產(chǎn)1010掩蔽與緩釋作用掩蔽與緩釋作用六、幾種常用的增稠劑六、幾種常用的增稠劑1.1.動(dòng)物性膠類增稠劑動(dòng)物性膠類增稠劑l明膠：是用動(dòng)物皮、骨、軟骨等富含膠原蛋白明膠：是用動(dòng)物皮、骨、軟骨等富含膠原蛋白的組織經(jīng)過部分水解后得到的高分子聚合物。的組織經(jīng)過部分水解后得到的高分子聚合物。 明膠是膠原蛋白經(jīng)過不可逆的加熱水解明膠是膠原蛋白經(jīng)過不可逆的加熱水解的產(chǎn)物，是膠原纖維的衍生物，具有典型的蛋的產(chǎn)物，是膠原纖維的衍生物，具有典型的蛋白質(zhì)特征。除作增稠劑外，還可補(bǔ)充人體膠原白質(zhì)特征。除作增稠劑外，還可補(bǔ)充人體膠原蛋白，而且明膠不含脂肪與膽固醇，是良好的蛋白，而且明膠不含脂肪與膽

23、固醇，是良好的營(yíng)養(yǎng)品。營(yíng)養(yǎng)品。 明膠為白色或淡黃色、半透明的薄片或細(xì)明膠為白色或淡黃色、半透明的薄片或細(xì)顆粒，有特殊的臭味，易受潮，而被微生物利顆粒，有特殊的臭味，易受潮，而被微生物利用。溶于熱水，在冷水中吸水膨脹至自身的用。溶于熱水，在冷水中吸水膨脹至自身的5-5-1010倍。不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，但溶于醋酸、倍。不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，但溶于醋酸、甘油。水中的濃度在甘油。水中的濃度在15%15%才能凝膠，形成的膠才能凝膠，形成的膠凍具有熱可逆性，即加熱融化，冷卻凝固。明凍具有熱可逆性，即加熱融化，冷卻凝固。明膠可用于各種食品如軟糖、冰激凌、肉制品、膠可用于各種食品如軟糖、冰激凌、肉制品、各種

24、飲料等，按生產(chǎn)需要適量使用。各種飲料等，按生產(chǎn)需要適量使用。l酪蛋白又稱干酪素、酪朊酸鈉酪蛋白又稱干酪素、酪朊酸鈉 為白至淡黃色的顆粒、粉末，無臭、無為白至淡黃色的顆粒、粉末，無臭、無味或稍有特異香味?？扇苡谒蚍稚⒂谒校痘蛏杂刑禺愊阄??？扇苡谒蚍稚⒂谒?，水溶液的水溶液的PHPH值呈中性，加酸則產(chǎn)生酪蛋白沉淀。值呈中性，加酸則產(chǎn)生酪蛋白沉淀。在堿性條件下，溶解度與其濃度成正比。酪蛋在堿性條件下，溶解度與其濃度成正比。酪蛋白可作乳化劑和穩(wěn)定劑，速溶咖啡、果醬類中白可作乳化劑和穩(wěn)定劑，速溶咖啡、果醬類中添加量為添加量為5 51010，不適用于檸檬酸或果汁，不適用于檸檬酸或果汁制造的飲料。在

25、椰子汁、杏仁乳等蛋白飲料中制造的飲料。在椰子汁、杏仁乳等蛋白飲料中使用量為使用量為0.20.20.30.3。2.植物性膠類增稠劑植物性膠類增稠劑l果膠果膠 是陸生植物組織細(xì)胞間和細(xì)胞膜中存在是陸生植物組織細(xì)胞間和細(xì)胞膜中存在的一類支撐物質(zhì)的總稱。為白色或淡黃褐色的的一類支撐物質(zhì)的總稱。為白色或淡黃褐色的粉末，溶于粉末，溶于2020倍水中呈粘稠狀液體。對(duì)酸性溶倍水中呈粘稠狀液體。對(duì)酸性溶液穩(wěn)定?？捎糜诠麅觥⒐u、果汁、果汁粉、液穩(wěn)定?？捎糜诠麅觥⒐u、果汁、果汁粉、巧克力、糖果等食品。巧克力、糖果等食品。 GB 2760-2007 GB 2760-2007規(guī)定，可用于各種食品，規(guī)定，可用于各種食

26、品，按生產(chǎn)需要適量使用。按生產(chǎn)需要適量使用。 l阿拉伯膠阿拉伯膠 是一種多糖高聚物，具有以阿拉伯半乳糖是一種多糖高聚物，具有以阿拉伯半乳糖為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。能與大部分為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。能與大部分天然膠和淀粉相互兼容，只與少數(shù)膠布相混溶天然膠和淀粉相互兼容，只與少數(shù)膠布相混溶如海藻酸鈉、明膠。如海藻酸鈉、明膠。 阿拉伯膠具有高度的水溶性及較低的黏度，阿拉伯膠具有高度的水溶性及較低的黏度，是典型的是典型的“高濃低粘高濃低粘”型膠體，易溶于冷、熱型膠體，易溶于冷、熱水中，在水中具有高溶解性，酸性環(huán)境下較穩(wěn)水中，在水中具有高溶解性，酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，一般性加熱不會(huì)引起膠的性質(zhì)變

27、化。定，一般性加熱不會(huì)引起膠的性質(zhì)變化。 其他特性其他特性l 結(jié)晶性：高濃度水溶液在低溫下不會(huì)結(jié)晶。結(jié)晶性：高濃度水溶液在低溫下不會(huì)結(jié)晶。l 生物腐爛性：阿拉伯膠不會(huì)被微生物侵蝕。生物腐爛性：阿拉伯膠不會(huì)被微生物侵蝕。l 纖維：阿拉伯膠被認(rèn)為是纖維：阿拉伯膠被認(rèn)為是95%95%的可溶性纖維的可溶性纖維l 熱量值：由熱量值：由90%90%的糖類組成，但熱值很低的糖類組成，但熱值很低l毒性：毒性：ADIADI值不作限制，可按生產(chǎn)需要添加值不作限制，可按生產(chǎn)需要添加l營(yíng)養(yǎng)性：基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳營(yíng)養(yǎng)性：基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，被用于保健品糖果和飲料。還具有降食纖維，被用于

28、保健品糖果和飲料。還具有降低血液中膽固醇的功能。低血液中膽固醇的功能。l瓊脂瓊脂 也稱作洋菜，是從石花菜屬、雞毛菜也稱作洋菜，是從石花菜屬、雞毛菜屬等品種的紅藻中提取的一種復(fù)雜的水溶性多屬等品種的紅藻中提取的一種復(fù)雜的水溶性多糖化合物。糖化合物。 瓊脂是親水膠體，不溶于冷水，易瓊脂是親水膠體，不溶于冷水，易溶于熱水，具有較好的熱穩(wěn)定性和良好的抗酶溶于熱水，具有較好的熱穩(wěn)定性和良好的抗酶解能力。在冷水中可吸收解能力。在冷水中可吸收2020倍的是膨脹。加入倍的是膨脹。加入電解質(zhì)對(duì)瓊脂的膠凝特性影響很大電解質(zhì)對(duì)瓊脂的膠凝特性影響很大 。l卡拉膠卡拉膠 又稱角叉菜膠、鹿角藻膠，是一種線性又稱角叉菜膠、

29、鹿角藻膠，是一種線性的半乳糖結(jié)構(gòu)。為無臭、無味的白色至黃褐色的半乳糖結(jié)構(gòu)。為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末，溶于水而不溶于有機(jī)溶劑，對(duì)高價(jià)金的粉末，溶于水而不溶于有機(jī)溶劑，對(duì)高價(jià)金屬離子、接近等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)、季胺鹽等會(huì)發(fā)屬離子、接近等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)、季胺鹽等會(huì)發(fā)生作用而產(chǎn)生沉淀。干燥的卡拉膠穩(wěn)定，但在生作用而產(chǎn)生沉淀。干燥的卡拉膠穩(wěn)定，但在酸性溶液中，則比較容易產(chǎn)生酸水解。在鉀離酸性溶液中，則比較容易產(chǎn)生酸水解。在鉀離子或鈣離子存在時(shí)，或溶解于熱牛奶冷卻后均子或鈣離子存在時(shí)，或溶解于熱牛奶冷卻后均能稱為凝膠，凝膠具有熱可塑性。能稱為凝膠，凝膠具有熱可塑性。 GB2760-2007 GB2760-

30、2007規(guī)定，可用于各類食品，按規(guī)定，可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。生產(chǎn)需要適量使用。l海藻酸鈉海藻酸鈉 又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海帶膠，為又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海帶膠，為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭、無味，白色或淡黃色粉末，幾乎無臭、無味，1%1%的水的水溶液溶液PH 6PH 68 8，粘性在，粘性在PH6PH69 9穩(wěn)定，加熱穩(wěn)定，加熱8080以上粘性降低；水溶液的粘度隨聚合度、濃度以上粘性降低；水溶液的粘度隨聚合度、濃度而異。室溫下可與兩價(jià)陽(yáng)離子形成凝膠，所有而異。室溫下可與兩價(jià)陽(yáng)離子形成凝膠，所有的海藻酸鹽凝膠都屬于熱不可逆性的。鈣是最的海藻酸鹽凝膠都屬于熱不可逆性的。鈣是最常用

31、且最有價(jià)值的多價(jià)離子還可形成纖維和薄常用且最有價(jià)值的多價(jià)離子還可形成纖維和薄膜。膜。GB 2760-2007GB 2760-2007規(guī)定，可用于各種食品飲料，規(guī)定，可用于各種食品飲料，按生產(chǎn)需要適量使用。按生產(chǎn)需要適量使用。3.微生物來源微生物來源l黃原膠黃原膠 又稱漢生膠，是由黃單孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生又稱漢生膠，是由黃單孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的胞外酸性雜多糖，是以碳水化合物為主要原的胞外酸性雜多糖，是以碳水化合物為主要原料，經(jīng)過生物發(fā)酵工程培養(yǎng)，乙醇提取、干燥、料，經(jīng)過生物發(fā)酵工程培養(yǎng)，乙醇提取、干燥、粉碎而得到的一種高分子微生物聚合物。是由粉碎而得到的一種高分子微生物聚合物。是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛

32、酸、乙酸和丙酮酸葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成組成 。l黃原膠黃原膠 是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。為黃色至白定于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。為黃色至白色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味，易溶于冷水和熱水，色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味，易溶于冷水和熱水，在很低的濃度下具有較高的粘度，有優(yōu)良的溫在很低的濃度下具有較高的粘度，有優(yōu)良的溫度穩(wěn)定性，而且能與許多鹽類混溶，其粘度不度穩(wěn)定性，而且能與許多鹽類混溶，其粘度不受影響?？捎糜诟鞣N食品。與其它食品膠在一受影響。可用于各種食品。與其它食品膠在一定條件下共混可以得到令人滿意的凝膠的增效定條

33、件下共混可以得到令人滿意的凝膠的增效作用。主要與卡拉膠、槐豆膠、魔芋膠、瓜爾作用。主要與卡拉膠、槐豆膠、魔芋膠、瓜爾豆膠有協(xié)同效應(yīng)。豆膠有協(xié)同效應(yīng)。 4.其他來源其他來源l羧甲基纖維素鈉簡(jiǎn)稱羧甲基纖維素鈉簡(jiǎn)稱CMC-Na2CMC-Na2 為白色或淡黃色纖維狀或顆粒狀粉為白色或淡黃色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味，有吸濕性，易分散于水中成末，無臭、無味，有吸濕性，易分散于水中成膠體，其吸濕性隨羧基的酯化度而異。具有粘膠體，其吸濕性隨羧基的酯化度而異。具有粘性、增稠、分散、穩(wěn)定等作用，在果汁飲料中性、增稠、分散、穩(wěn)定等作用，在果汁飲料中可起到增稠作用，粘度隨溫度升高而降低。在可起到增稠作用，粘度隨溫度升高而降低。在酸性蛋白飲料中還可與某些蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作酸性蛋白飲料中還可與某些蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作用，防止蛋白質(zhì)沉淀，使產(chǎn)品均勻穩(wěn)定。用，防止蛋白質(zhì)沉淀，使產(chǎn)品均勻穩(wěn)定。GB2760-2007GB276