3-3碳酸飲料生產(chǎn)工藝

1、1Dep. Of Food Science & TechnologyDep. Of Food Science & Technology2碳酸飲料碳酸飲料生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝3 糖漿的制備和配合糖漿的制備和配合 碳酸化碳酸化 調(diào)和方式及調(diào)和器調(diào)和方式及調(diào)和器 碳酸飲料灌裝線碳酸飲料灌裝線 碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法 4教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn): 1碳酸飲料的生產(chǎn)工藝；碳酸飲料的生產(chǎn)工藝； 2碳酸飲料的原料配制及配方設(shè)計(jì)；碳酸飲料的原料配制及配方設(shè)計(jì)； 3碳酸飲料生產(chǎn)過程的主要工序的控制碳酸飲料生產(chǎn)過程的主要工序的控制 。教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)： 1碳酸飲料糖

2、漿的配合過程；碳酸飲料糖漿的配合過程； 2碳酸化原理及操作；碳酸化原理及操作； 3碳酸飲料調(diào)和方法和調(diào)和設(shè)備碳酸飲料調(diào)和方法和調(diào)和設(shè)備 。 5一、概念一、概念碳酸飲料碳酸飲料是指含有是指含有二氧化碳二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水俗稱汽水。二、分類二、分類 1）果汁型）果汁型 2）果味型）果味型 3）可樂型）可樂型 4）其他型）其他型碳酸飲料概念及生產(chǎn)工藝碳酸飲料概念及生產(chǎn)工藝6三、主要生產(chǎn)設(shè)備三、主要生產(chǎn)設(shè)備 （1）水處理系統(tǒng)水處理系統(tǒng)：水過濾、澄清

3、、軟化、消毒、排氣：水過濾、澄清、軟化、消毒、排氣 （2）糖漿調(diào)配設(shè)備糖漿調(diào)配設(shè)備：化糖鍋（夾層鍋：化糖鍋（夾層鍋)、糖漿過濾器（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配、糖漿過濾器（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配料罐（調(diào)配缸）料罐（調(diào)配缸） （3）碳酸化設(shè)備碳酸化設(shè)備（最關(guān)鍵最關(guān)鍵）：二氧化碳生成器、二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站、）：二氧化碳生成器、二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī)水冷卻器、混合機(jī) （4）洗瓶設(shè)備洗瓶設(shè)備：清洗、消毒：清洗、消毒 （5）灌裝設(shè)備灌裝設(shè)備 糖漿過濾器糖漿過濾器 二氧化碳發(fā)生器二氧化碳發(fā)生器 夾層鍋夾層鍋 灌裝設(shè)備灌裝設(shè)備 7三、灌裝方法三、灌裝方法（1 ）一次灌裝法（預(yù)調(diào)法）一次灌裝法（預(yù)調(diào)法） 先將各種原輔料按

4、工藝要求配成調(diào)和糖漿先將各種原輔料按工藝要求配成調(diào)和糖漿 再與再與CO2混合混合 灌裝灌裝 飲 用 水 冷 卻輔 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 檢 查水 處 理二 氧 化 碳凈 化成 品成 品 檢 查壓 蓋裝 瓶汽 水 混 合冷 卻定 量 混 合配 料過 濾溶 化砂 糖一次灌裝工藝流程一次灌裝工藝流程 一次灌裝法一次灌裝法是是將調(diào)味糖漿與水預(yù)將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝合物碳酸化后再裝入容器。又稱為入容器。又稱為預(yù)預(yù)調(diào)式灌裝法調(diào)式灌裝法、成品成品灌裝法灌裝法或或前

5、混合前混合（premix）法）法8三、灌裝方法三、灌裝方法（2 ）二次灌裝法二次灌裝法 先將調(diào)和糖漿（原料與配方與一次灌裝相同）定量灌入瓶中先將調(diào)和糖漿（原料與配方與一次灌裝相同）定量灌入瓶中 再充再充入碳酸水入碳酸水 封口封口飲 用 水二 氧 化 碳水 處 理 冷 卻凈 化汽 水 混 合輔 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 檢 查成 品產(chǎn) 品 檢 驗(yàn)壓 蓋二 次 灌 裝一 次 灌 裝冷 卻配 料過 濾溶 化砂 糖二次灌裝工藝流程二次灌裝工藝流程 二次灌裝法二次灌裝法是先是先將調(diào)味糖漿定量注將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。密封后

6、再混合均勻。又稱為又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝現(xiàn)調(diào)式灌裝法法、預(yù)加糖漿法預(yù)加糖漿法或或后混合（后混合（postmix）法法910（一）糖漿的制備與配合（一）糖漿的制備與配合一、糖漿的制備一、糖漿的制備1、糖漿的作用、糖漿的作用 提供稠度而有助于傳遞香味提供稠度而有助于傳遞香味 提供能量和營養(yǎng)價(jià)值提供能量和營養(yǎng)價(jià)值飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同112、原糖漿的配制

7、、原糖漿的配制飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以的。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性生產(chǎn)一致性和和高質(zhì)量高質(zhì)量的飲料的飲料將糖溶解于水中，一般稱為將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿原糖漿或或單糖漿單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同(1)溶糖的方式溶糖的方式 冷

8、溶法冷溶法：配制：配制短期內(nèi)飲用短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。的飲料糖漿。 特點(diǎn)特點(diǎn)：不加熱不殺菌，口感好，但效率低，易感染病菌。：不加熱不殺菌，口感好，但效率低，易感染病菌。 一般一般45650Bx（要存放（要存放1天必須是天必須是650Bx）。）。 冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料連續(xù)式熱溶法冷溶法間歇式溶糖方式蒸汽加熱或熱水12 熱溶熱溶：零散飲料，純度要求高，或：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期要求延長貯藏期的飲料。的飲料。 特點(diǎn)特點(diǎn)：加熱殺菌，效率高，但風(fēng)味較差。：加熱殺菌，效率高，但風(fēng)味較差。 一般配成一般配成55-60

9、BX。 溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖 液。液。 一般采取一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有，并備有攪拌器攪拌器，鍋底部有放料管道。，鍋底部有放料管道。 連續(xù)式連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。 特點(diǎn)特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動(dòng)操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但：生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動(dòng)操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。設(shè)備投資大。 生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程： 計(jì)量、混合計(jì)量、混合熱溶解熱溶解脫氣、過濾脫氣、過濾糖度調(diào)整糖度調(diào)整殺菌、冷卻殺菌、冷卻糖液糖

10、液 溶糖注意溶糖注意：溫度高，溶解度大，如：溫度高，溶解度大，如100溶解溶解83%糖，糖，0時(shí)，約溶解時(shí)，約溶解64%的糖，有的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據(jù)。為宜的依據(jù)。13(2)糖漿濃度測定：糖漿濃度測定： 糖度測定儀器：比重計(jì)、波美表、糖度表、折光儀糖度測定儀器：比重計(jì)、波美表、糖度表、折光儀 a、比重測定、比重測定 b、白利度、白利度 指含糖量的質(zhì)量百分率指含糖量的質(zhì)量百分率 如：如如：如50BX即即100g糖液中含糖糖液中含糖50g(3)糖漿過濾糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式對

11、于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式(4)凈化凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)針對質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理。一般要求凈化處理。 凈化處理凈化處理：加入：加入0.5%1活性炭活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液糖液接觸接觸15min，溫度保持溫度保持80，通過過濾器前，通過過濾器前加入加

12、入0.1%硅藻土硅藻土，避免活性炭堵，避免活性炭堵塞過濾器面層。塞過濾器面層。14二、調(diào)味糖漿配置二、調(diào)味糖漿配置 調(diào)味糖漿調(diào)味糖漿（果味糖漿或加香糖漿果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。原料，可作灌裝的糖漿。配料準(zhǔn)備和處理配料準(zhǔn)備和處理 投料順序投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿原糖漿：測定其濃度及需要的容積：測定其濃度及需要的容積防腐劑防腐劑：稱量后溫水溶解：稱量后溫水溶解甜味劑甜味劑：溫水溶解后加入：溫水溶解后加入酸味劑酸味劑：50果汁果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）（乳化劑

13、、穩(wěn)定劑）色素色素香精香精加水到規(guī)定容積加水到規(guī)定容積 配合完畢后配合完畢后即可即可測定糖漿濃度測定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合 在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)容器內(nèi)配合配合；攪拌方式攪拌方式多為多為傾斜式傾斜式或或腰腰部式部式，可避免因振動(dòng)而致使灰塵和油污，可避免因振動(dòng)而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中等雜質(zhì)掉入糖漿中15配合分：間歇式和連續(xù)式配合分：間歇式和連續(xù)式 間歇式間歇式： 熱調(diào)合熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；：在高溫下

14、進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。精，只適合于果味性飲料。 冷調(diào)合冷調(diào)合：常溫下（低于：常溫下（低于20）進(jìn)行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多）進(jìn)行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn)；用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn)； 常溫下調(diào)和：原料常溫下調(diào)和：原料均質(zhì)均質(zhì)第二

15、調(diào)合罐（緩沖作用為主）第二調(diào)合罐（緩沖作用為主）90以以上殺菌（上殺菌（30S）殺菌不良的返回溶解罐殺菌不良的返回溶解罐冷卻至冷卻至25緩沖罐緩沖罐糖漿糖漿輸出到灌裝車間。輸出到灌裝車間。16連續(xù)式：連續(xù)式： 各溶液高位槽各溶液高位槽定量比例泵定量比例泵混合器混合器第一調(diào)合罐第一調(diào)合罐均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī)第二調(diào)合罐第二調(diào)合罐定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）混合器混合器糖漿輸出到灌裝車間。糖漿輸出到灌裝車間。 連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大

16、。全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。 調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循： (1)注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；(2)配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近；配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近；(3)管路要管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時(shí)膠管；簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時(shí)膠管；(4)與前后工序的設(shè)與前后工序的設(shè)備能力要平衡；備能力要平衡；(5)要便于操作和計(jì)量。要便于操作和計(jì)量。 配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長，會(huì)發(fā)生分配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對糖漿

17、加以攪拌。層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。17二二 碳酸化碳酸化1. 二氧化碳的作用二氧化碳的作用清涼作用清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。二氧化碳從體內(nèi)排放出來時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3 CO2H2O阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為：國際上認(rèn)為3.54倍含氣量是汽水的倍含氣量是汽水的安全區(qū)安全區(qū)突出香味突出香味：有舒服剎口感有舒服剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生

18、一種特殊的風(fēng)味：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味183.二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度溶解度。碳酸飲料中常用的溶。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫解量單位叫“本生容積本生容積”，簡稱，簡稱“容積容積”：在：在0.1MPa、溫度為、溫度為0（15.56）時(shí)，溶于）時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。美國美國有的工廠用有的工廠用“奧斯瓦德容積奧斯瓦德容積”，區(qū)別是用當(dāng)時(shí)測定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的，區(qū)別是用當(dāng)時(shí)測定的溫度，由于溫度不

19、同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。容積變化不再作調(diào)整。歐洲歐洲常用的溶解量單位為常用的溶解量單位為g/l。兩者的換算關(guān)系是。兩者的換算關(guān)系是1容積約等于容積約等于2g/l。在標(biāo)準(zhǔn)情況下，。在標(biāo)準(zhǔn)情況下，1mol氣體的體積為氣體的體積為22.4l，二氧化碳的克分子量為，二氧化碳的克分子量為44g。所以二氧化碳的密度。所以二氧化碳的密度44g/22.4l1.96g/l （精確計(jì)算為（精確計(jì)算為44.01/22.26=1.98）。）。4. CO2在水中的溶解度影響因素在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)

20、；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。CO2氣體的溶解度在氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為、溫度為15.56時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的CO2。195. CO2理論需要量的計(jì)算理論需要量的計(jì)算 根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0時(shí)為22.41L,因此1molCO2在T時(shí)的體積: Vmol(273+T)/27322.41(L)則：G理V汽N/Vmol44.01 式中： G理-CO2理論需要量； V汽-汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N-氣體吸收率即汽水

21、含CO2的體積倍數(shù)； 44.01-CO2的摩爾質(zhì)量（g）； Vmol-T下1molCO2的容積20CO2的利用率的利用率二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程裝瓶過程中損耗為損耗為4060，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.22.5倍倍；采用二次灌裝二次灌裝時(shí)，用量為2.53倍倍提高提高CO2的利用率方法的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對設(shè)備進(jìn)行檢修，經(jīng)常對設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完

22、好率提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間，時(shí)間，減少減少CO2的逸散的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象，減少漏氣現(xiàn)象21CO2壓力對于飲料的味道影響很大壓力對于飲料的味道影響很大： CO2過高過高，使飲料的甜酸味減弱甜酸味減弱；過少碳酸氣過少碳酸氣給人的刺激太輕微刺激太輕微，失去失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感剎口感。 對于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過高過高反而沖淡飲料沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特

23、風(fēng)味應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。 有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，CO2過高過高會(huì)破壞原有的果香味而變苦破壞原有的果香味而變苦。 一般果汁型汽水含23倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含34倍容積的CO222碳酸化設(shè)備 1.混合設(shè)備 （氣液接觸面積和接觸時(shí)間） 混合機(jī)的作用是在壓力作用下使二氧化碳?xì)馀c較低溫度水或糖漿混合而成為碳酸液。 2.冷卻設(shè)備 （氣液混合體系的溫度） 3.調(diào)壓設(shè)備 （體系壓力）236.碳酸化方式和設(shè)備碳酸化方式和設(shè)備 水或混合液的冷卻水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷

24、卻后與糖漿混合后再冷卻 水或混合液的碳酸化水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進(jìn)入汽水混合機(jī)的水預(yù)先冷卻至4左右，在0.441MPa下進(jìn)行碳酸化；一次灌裝中則把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至1618，在0.784MPa下與CO2混合。此法缺點(diǎn)缺點(diǎn)是制冷量消耗大，冷卻時(shí)間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價(jià)低壓力混合式壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點(diǎn)缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高24 碳酸化系統(tǒng)碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓

25、站二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳?jí)毫突旌蠙C(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）水冷卻器水冷卻器 汽水混合機(jī)汽水混合機(jī)： 薄膜式混合機(jī) 噴霧式混合機(jī) 噴射式混合機(jī) 填料塔式混合機(jī) 靜態(tài)混合器薄膜式混合機(jī)薄膜式混合機(jī)噴霧式混合機(jī)噴霧式混合機(jī)碳碳 酸酸 化化 罐罐填料塔式混合機(jī)填料塔式混合機(jī)25碳酸化過程中的注意事項(xiàng)碳酸化過程中的注意事項(xiàng)： 保持合理的碳酸化水平 保持灌裝機(jī)一定的過壓程度 將空氣混入控制在最低限度 保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì) 保證恒定的灌裝壓力26三三 調(diào)和方式及調(diào)和器調(diào)和方式及調(diào)和器一、調(diào)和方式一、調(diào)和方式 現(xiàn)調(diào)式（二次灌裝法）現(xiàn)調(diào)式（二次灌裝法） 水先經(jīng)冷卻和碳酸化，然后再與加味糖漿分別

26、灌入容器水先經(jīng)冷卻和碳酸化，然后再與加味糖漿分別灌入容器(瓶瓶)中調(diào)和中調(diào)和成汽水的方式。適用于含有果肉成分的汽水。成汽水的方式。適用于含有果肉成分的汽水。 預(yù)調(diào)式（一次灌裝法）預(yù)調(diào)式（一次灌裝法） 水與加味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達(dá)到一定含氣水與加味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達(dá)到一定含氣量的成品灌入容器量的成品灌入容器(瓶或罐瓶或罐)中的方式。中的方式。 組合式組合式27二、調(diào)和器二、調(diào)和器 配比泵法配比泵法孔板控制法孔板控制法注射器法注射器法28四玻璃瓶的洗滌6065攝氏度 3.54的氫氧化鈉堿洗，瓶子與堿液的接觸時(shí)間不少于。后水洗進(jìn)洗瓶機(jī)之前要進(jìn)行人工預(yù)檢291

27、.1.灌裝方法灌裝方法 二次灌裝二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為1：4。成品含氣量為3倍容積，則碳酸水的含氣量為35/43.75倍的容積。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻

28、轉(zhuǎn)混勻機(jī)，使糖漿和碳酸水均勻混合五五 碳酸飲料的灌裝碳酸飲料的灌裝30 一次灌裝一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級(jí)配料罐，且衛(wèi)生難以保證對于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動(dòng)混合機(jī)。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺

29、點(diǎn)缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便31 組合灌裝組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料 按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時(shí)，在調(diào)合機(jī)上裝一個(gè)旁通，使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機(jī)末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝 按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合機(jī)以后加入一個(gè)旁路，采用注射式混合機(jī)進(jìn)行冷卻碳酸化，然后灌裝。322.2.灌裝系統(tǒng)灌裝系統(tǒng) 指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系二次灌裝系統(tǒng)二次灌裝系統(tǒng)有灌漿機(jī)、灌水機(jī)和壓蓋機(jī)組成一次灌裝系統(tǒng)一次灌裝系統(tǒng)加糖漿工序中，配比器放在混合機(jī)之前。灌裝系統(tǒng)由一個(gè)動(dòng)力機(jī)構(gòu)驅(qū)

30、動(dòng)的灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)組成 灌漿機(jī)與配比器 灌裝機(jī)：壓差式、等壓式、負(fù)壓式 封口機(jī)： 灌裝生產(chǎn)線333.3.灌裝的質(zhì)量要求灌裝的質(zhì)量要求： 達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平 保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例 保證合理的和一致的灌裝高度 容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量 密封嚴(yán)密有效 保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）34不正常的混濁與沉淀不正常的混濁與沉淀產(chǎn)品污染了微生物，多為酵母產(chǎn)品污染了微生物，多為酵母原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，發(fā)生沉降、凝聚等。原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，發(fā)生沉降、凝聚等。 砂糖的純度不高砂糖的純度不高 水的濁度過高水的濁度過高 乳化劑乳化不完全乳化劑乳

31、化不完全 酸、堿中和或酸酸、堿中和或酸、堿與鹽類的置換反應(yīng)，防腐劑與酸反應(yīng)、堿與鹽類的置換反應(yīng)，防腐劑與酸反應(yīng)六碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法六碳酸飲料常見質(zhì)量問題及處理方法 35 .變色變色（1 1）褐變。褐變包括有酶促褐變和非酶褐變）褐變。褐變包括有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變酶促褐變食品中含的多酚氧化酶造成（三個(gè)必要條食品中含的多酚氧化酶造成（三個(gè)必要條件：多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣）件：多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣）非酶褐變非酶褐變由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成美拉德反應(yīng)必要條件：含羰基的物質(zhì)和含氨基的物質(zhì)美拉德反應(yīng)必要條件：含羰基的物質(zhì)和含氨基的物質(zhì) ）36（2 2）褪色）褪色產(chǎn)生褪色的主要原因：產(chǎn)生褪色的主要原因： 光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變性褪色性褪色 溫度過高使耐熱性弱的色素變性褪色或加速物溫度