蛋糕制作工藝

1、第六章第六章 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第一節(jié)第一節(jié) 蛋糕制作工藝概述蛋糕制作工藝概述 一、分類 蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通常可分為以下幾類： 1油底蛋糕（面糊類蛋糕） 主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來(lái)決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見(jiàn)的牛油戟、提子戟等。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2乳沫類蛋糕 主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時(shí)要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過(guò)程

2、中與空氣融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3戚風(fēng)類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來(lái)即可。例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場(chǎng)及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐浞健?蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、加工基本方式 1工藝流程 面糊調(diào)制裝盤(pán)（裝模）烘烤冷卻

3、成品。 蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法，應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，使用不同的攪拌方法。 2攪拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過(guò)程中能充入大量空氣，使烤出來(lái)的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序?yàn)椋?蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約810min，直至所攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀，將機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。 蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，并把缸底未拌勻的原料拌勻，待最后一次加入應(yīng)拌至均勻細(xì)膩，不應(yīng)再有顆粒存在。 奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合

4、用篩子篩過(guò)，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。繼續(xù)再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （2）面粉油脂拌合法 目的和效果與糖油拌合法大致相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密，由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時(shí)，可采用糖油拌合法。如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕應(yīng)采用面粉油脂拌合法。不過(guò)使用本法時(shí)，油脂用量不能少于60%，否

5、則得不到應(yīng)有的效果。其拌合的程序如下： 將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成將面粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機(jī)器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需10min左右。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過(guò)久。 改用慢速將配方內(nèi)3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。 剩余1/4的水最后加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。 （3）兩步拌

6、合法 本法較以上兩種方法略為簡(jiǎn)便。使用面粉筋度如果太高時(shí)，或者粉心以外的面粉不適宜使用，因?yàn)槊娣垡子诔鼋钪剩鋽嚢柚椒ㄈ缦拢?蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 將配方內(nèi)所有干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在攪拌缸內(nèi)，先用槳狀拌打器慢速攪拌使干性原料沾濕而不飛揚(yáng)，再改用中速攪拌3min，把機(jī)器停止，將缸底原料刮勻。 全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后機(jī)器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)攪拌4min。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為： 先將全部的糖

7、、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要時(shí)冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時(shí)，轉(zhuǎn)用中速成攪拌12min，加入過(guò)篩的面粉（發(fā)粉），慢速拌勻。 最后把液態(tài)油或溶化的奶油加入拌勻即可。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （5）使用蛋糕油的攪拌方法 使用蛋糕油時(shí)的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。 一步拌合法：將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。采用該法時(shí)必須是使用低筋面粉、細(xì)砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4%以上。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。具

8、體做法是：把除油之外的所有原料一齊投入攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速打12min待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌5min。然后慢速拌合12 min，同時(shí)慢慢加入油，拌勻即可，高成分海綿蛋糕常用此法。當(dāng)所使用的糖為粗砂糖，且想采用一步拌合法，則需先將糖、蛋、水三種原料先放于缸內(nèi)，以慢速拌至糖基本溶化，再加入除油之外的原料，按以上所述攪拌即可。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 分步拌合法：將原料分幾次加入，實(shí)質(zhì)與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用該法對(duì)原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。一

9、般方法是：先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時(shí)，加入蛋糕油，并高速攪拌，同時(shí)慢慢地加入水，至打呈公雞尾狀時(shí)，慢速拌勻即可。然后加入已過(guò)篩的面粉，用手（或攪拌機(jī)的慢檔）攪勻，最后加入液體油，拌勻即可。低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪拌。該法對(duì)原料的要求及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。具體方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻12min，高速攪拌56min，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌0.51min，最后加入油，慢速拌勻即可。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3裝

10、盤(pán) 蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤(pán)內(nèi)，每種烤盤(pán)都必須經(jīng)過(guò)預(yù)處理才能裝載面糊。 （1）烤盤(pán)的種類及預(yù)處理 用于盛裝面糊的烤盤(pán)（或烤膜）有多種，如高身平烤盤(pán)、吐司烤盤(pán)、空心烤盤(pán)、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯、布林盞等等。 在使用前，它們均需經(jīng)過(guò)如下預(yù)處理： 掃油：烤盤(pán)內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風(fēng)蛋糕不能涂油。 墊紙或撒粉：在涂過(guò)油的烤盤(pán)上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （2）面糊的裝載 蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤(pán)大小相一致，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤(pán)所做出來(lái)的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。蛋糕面糊

11、因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤(pán)的數(shù)量也不相同，最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤(pán)數(shù)量要經(jīng)過(guò)多次的烘焙試驗(yàn)，使用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面糊及個(gè)數(shù)同樣大小的烤盤(pán)，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤(pán)所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個(gè)重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以次面糊的重量作為該項(xiàng)蛋糕裝盤(pán)的標(biāo)準(zhǔn)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 4蛋糕烘烤 面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤(pán)中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤(pán)一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的損失。 蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一。 （1）烘烤前的準(zhǔn)備 必須了解將要烘烤的蛋糕的性質(zhì)，以及它所需要的烘焙溫度和時(shí)間

12、； 熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法；蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 在混合配料前應(yīng)該把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放入烤箱時(shí)，已達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度； 保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應(yīng)的器具，保證后面的工作有條不紊地進(jìn)行。 （2）蛋糕烤盤(pán)在烤箱中的排列 盛裝蛋糕面糊的烤盤(pán)應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤(pán)各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。若烤箱中同時(shí)放進(jìn)2個(gè)或2個(gè)以上的烤盤(pán)，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，兩烤盤(pán)彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤(pán)直接放于另一烤盤(pán)之上。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （3）烘烤溫度與時(shí)間控制 影響蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操作時(shí)應(yīng)靈活掌握。例

13、如：蛋糕烘烤的溫度與時(shí)間隨面糊中配料的不同而有變化。在相同烤焙條件下，一般認(rèn)為油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時(shí)間要長(zhǎng)一些，油蛋糕中的重油蛋糕、果料蛋糕比一般的輕奶油蛋糕溫度要低。因?yàn)榇朔N蛋糕需要比其它蛋糕的烘烤時(shí)間更長(zhǎng)。而在清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海綿蛋糕烘烤溫度要高一點(diǎn)，時(shí)間也較短。含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化糖漿制作的蛋糕比用砂糖制作的溫度要低。這類蛋糕在較低溫度下就能烘烤上色。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時(shí)間。例如：長(zhǎng)方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。 此外，烤盤(pán)的材料、形狀和尺寸均對(duì)蛋糕

14、的烘烤產(chǎn)生影響。例如：耐熱玻璃烤盤(pán)盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些。因?yàn)椴Ａб子趥鬟f輻射熱，烤制的產(chǎn)品外皮很易上色。 在淺烤盤(pán)中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤(pán)烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （4）蛋糕成熟檢驗(yàn) 蛋糕在爐中烤至該品種所需基本時(shí)間后，應(yīng)檢驗(yàn)蛋糕是否已經(jīng)成熟。測(cè)試蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺(jué)硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若測(cè)試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟?？臼旌蟮牡案鈶?yīng)立即從爐中取出，否則烤的時(shí)間過(guò)久蛋糕內(nèi)部水分損耗

15、太多，影響品質(zhì)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （5）烘焙與蛋糕的質(zhì)量 烤爐溫度對(duì)所烤的蛋糕品質(zhì)影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收縮并有殘余面屑黏于烤盤(pán)周?chē)?。低溫烤出的蛋糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、?nèi)部粗糙。假如蛋糕烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，但不會(huì)有面屑黏附烤盤(pán)邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)影響也很大，假如蛋糕烘烤時(shí)間不夠，則在蛋糕頂部及周?chē)尸F(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)黏，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。同時(shí)有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當(dāng)，對(duì)其

16、制品的品質(zhì)影響也較大。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （6）蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。 油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤(pán)內(nèi)約10min左右，待熱量散發(fā)后，烤盤(pán)不感到熾熱燙手時(shí)就可把蛋糕從烤盤(pán)內(nèi)取出。多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾，保持其原來(lái)的本色出售。若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕，蛋糕取出后繼續(xù)冷卻12h，到完全冷卻后再作裝飾。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時(shí)會(huì)很快地收縮，所以乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣

17、可防止蛋糕過(guò)度收縮。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過(guò)裝飾后的蛋糕必須保持在210的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在0以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。在出售時(shí)，應(yīng)先把蛋糕從冰箱內(nèi)取出，放在室溫下讓其解凍，再放進(jìn)櫥窗出售。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第二節(jié)第二節(jié) 面糊類蛋糕面糊類蛋糕 衡量一個(gè)蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩。在各種原料性中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ)，由于各類蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進(jìn)行蛋糕的

18、配方平衡時(shí)，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎(chǔ)），第二步再?zèng)Q定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 一、配方平衡 下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡規(guī)律 低成份配方 高成份配方糖不多于面粉 糖量多于面粉總液體=液體蛋+液體奶 總液體=液體蛋+液體奶總液體=糖 總液體大于糖油脂量不超過(guò)蛋 蛋量等于或大于油蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 在上面的配方平

19、衡一般規(guī)律中，應(yīng)該注意如果配方中使用了其他的液體原料則必須調(diào)整蛋或奶的液體量（如使用液體糖漿等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黃時(shí)也應(yīng)考慮配方水分的調(diào)整。 從上面的規(guī)律中，我們還看不出具體蛋糕配方中每個(gè)成分究竟是多少才能使配方平衡，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題是很難用具體的數(shù)字來(lái)下結(jié)論的，因?yàn)檫@些取決于使用者所期望的蛋糕品質(zhì)、口感、保鮮期及喜歡的風(fēng)味等。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 下面我們只能提出各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍： 油脂的使用范圍30%70% 烘焙泡打粉通常約6% 鹽34%，取決于期望的風(fēng)味及糖的使用量，可以說(shuō)，鹽和糖是互補(bǔ)的。 如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地，也應(yīng)

20、適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 當(dāng)打算使用蛋白來(lái)代替全蛋時(shí)，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘一個(gè)系數(shù)（1.25或1.3）相應(yīng)地，這時(shí)也應(yīng)扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更潔白。 如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕時(shí)，配方中的總水量應(yīng)是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必須指出：這種高成分配方必須使用乳化油脂才可融合這些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕時(shí)，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的總量為糖增加515增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可適當(dāng)增加。高成份巧

21、克力蛋糕水量=糖+1.5可可粉+25。另外，可可粉中含有1020%的油脂，其油性為一般氫化油的一半，故在平衡配方時(shí)應(yīng)把配方中相應(yīng)的油脂扣除。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 我們?cè)谥谱鞯案鈺r(shí)，通常是使用脫脂奶粉來(lái)代替奶水，故在調(diào)制時(shí)的比例是1：9左右。 當(dāng)使用糖漿或糖水來(lái)代替砂糖時(shí)，應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖時(shí)在配方中應(yīng)加少許塔塔粉，檸檬汁之類的酸性原料，以調(diào)整蛋糕過(guò)深顏色。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又簡(jiǎn)稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個(gè)材料用量的標(biāo)準(zhǔn)，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以

22、現(xiàn)代的配方平衡觀點(diǎn)平看。這個(gè)配方為面粉100%、糖100%、蛋100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，當(dāng)時(shí)科學(xué)尚未發(fā)達(dá)，做蛋糕的原料沒(méi)有現(xiàn)在這么多，所以做出來(lái)的蛋糕韌性很大。因?yàn)槭褂玫脑现忻娣酆碗u蛋都屬于韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來(lái)的蛋糕韌性很大，為了解決這個(gè)缺點(diǎn)又想出了配方內(nèi)加上油脂。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 因?yàn)橛椭菍儆谌嵝栽稀＿@樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出來(lái)的蛋糕松軟可口。解決了蛋糕韌性過(guò)大的缺點(diǎn)，因?yàn)榇祟惖案馐褂玫脑蠟槊娣?00%、糖100%，雞蛋100%、奶油100%。而攪拌后面糊裝盤(pán)的重量也是一磅，所以被稱做磅蛋糕

23、，在我國(guó)則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。 重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級(jí)的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)及攪拌的適當(dāng)與否。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此兩種蛋糕不同點(diǎn)可劃分見(jiàn)表5-2 表5-2 輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點(diǎn) 輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕油脂用量：最低用30%；最高用60% 油脂用量：最低用40%最高用100% 發(fā)粉用量：最低用4%最高用6% 發(fā)粉用量：02蛋糕組織：松軟 蛋糕組織：緊密顆粒：粗糙 顆粒：細(xì)膩烤焙用高溫（190232） 烤焙用中溫（162190）蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 1配方平

24、衡 重奶油蛋糕系屬于面糊類蛋糕。所以其配方平衡的規(guī)則可以參照前章（面糊類蛋糕配方平衡）的規(guī)定來(lái)處理，因?yàn)橹啬逃偷案馀c輕奶油蛋糕不同之處為： 重奶油蛋糕組織緊密，顆粒細(xì)膩，而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大。 重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在攪拌時(shí)拌入的空氣而膨脹，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來(lái)膨脹。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 由以上兩點(diǎn)觀之，我們知道重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅(jiān)硬細(xì)膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大，所以根據(jù)同樣道理我們?cè)谥付ㄖ啬逃偷案馀浞綍r(shí)先決定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量應(yīng)不超過(guò)面粉，所以可先決定基準(zhǔn)量，糖用量100%。下一步再?zèng)Q定配方中的總水

25、量，在重奶油蛋糕中的總水量應(yīng)大于糖10%?？偹考仁堑凹幽趟目偤?。配方中蛋的用量決定后油的用量應(yīng)等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可決定油的用量。表5-3所列為一般重奶油蛋糕的配方，以供讀者參考： 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝表5-3 一般重奶油蛋糕的配方 配方種類 鹽/% 發(fā)粉/% 牛奶/% 油脂/% 蛋/% 面粉/% 糖/% 2 21.75 60 40 40 100 100 2.25 11.5 45 47.5 55 100 100 2.5 01 30 70 75 100 100 2.75 00.5 16 85 92.5 100 100 3 00.5 0 100 110 100 100

26、蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 說(shuō)明： .上列配方所列兩項(xiàng)低成分配方，其與輕奶油蛋糕不同之處為總水量（蛋加奶水）=糖+0，而發(fā)粉的用量只有12%，輕奶油蛋糕的總水量為（糖+15%）約115%左右，發(fā)粉用量為45%。 .中成份重奶油蛋糕配方，其總水量=糖+5，因油脂用量已超過(guò)60%所以配方中不必使用發(fā)粉，但為調(diào)節(jié)蛋糕的松軟性可酌加0.51的發(fā)粉，但此額外增加發(fā)粉須同時(shí)以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 .為標(biāo)準(zhǔn)奶油蛋糕配方，總水量=糖+10。全部以蛋為液體原料，如配方中減低蛋的用量，則所減少的用量應(yīng)用奶水來(lái)代替，如蛋的用量減少太多，則變成中成份或低成份的配方。 d.鹽的用

27、量視蛋的用量而增減，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。 e.配方中的油量如低于60%則應(yīng)考慮添加發(fā)粉。 根據(jù)上表所列我們更進(jìn)一步擬訂各種成分調(diào)配所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，我們可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，見(jiàn)表5-4 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝表5-4 重奶油蛋糕配方參考范圍 材料名稱 百分比/% 面粉 100蛋 40110糖 85125牛奶 視配方總水量而定油 40-100發(fā)粉 02鹽 23 f重奶油蛋糕總水量計(jì)算公式：總水量=實(shí)際糖量+系數(shù)+（基準(zhǔn)糖量-實(shí)際糖量）/2。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 g重奶油蛋糕配方平衡實(shí)例見(jiàn)表5-5 表5-5 使用80%糖、60%白油

28、調(diào)制低成份重奶油配方 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2攪拌 傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌，因?yàn)楸痉ㄊ前雅浞街兴械拿娣酆陀椭确旁跀嚢韪變?nèi)用中速攪拌，使面粉的每一細(xì)小顆粒均先吸取了油脂，在下一步驟中遇到液體原料量不再會(huì)出筋，這樣所做出來(lái)的蛋糕組織較為松軟，而且顆粒幼細(xì)，韌性較低。 在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，因?yàn)橹谐煞菖浞絻?nèi)所使用的膨大原料較少，為了增加面糊內(nèi)膨大的氣體，采用糖油拌合法則效果更佳，但糖油拌合法因最后添加面粉時(shí)遇到面糊中的水分容易產(chǎn)生韌性而且因糖油在每一步攪打時(shí)打入空氣較多

29、，使烤出的蛋糕組織的氣孔較多。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 低成分配方因油的用量太少，如采用奶粉油脂拌合法時(shí)，第一步攪拌時(shí)所用的油量無(wú)法與全部面粉拌合均勻，難以拌入足夠的膨大空氣，且面粉也無(wú)法融合足夠的油脂；在第二步驟攪拌添加蛋和奶水時(shí)，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但體積小，而且韌性很大，故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，應(yīng)使用糖油拌合法為宜。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕時(shí)尚可使用兩步攪拌法，把配方中全部的蛋加熱至3540。用鋼絲拌打器像打海綿蛋糕般用快速打發(fā)然后再將全部油脂，鹽和奶粉用漿狀拌打器中速打松，最后把已打發(fā)的糖和蛋倒

30、1/3至已打松的面粉和油脂的混合料中，繼續(xù)用中速拌勻，然后再倒1/3的蛋糕混合料至面粉油脂中拌勻，把機(jī)器停止，將缸底未拌勻的原料拌勻，繼續(xù)把剩余1/3的蛋糖加入拌勻，繼續(xù)再攪拌45min即可。用此種拌合法攪拌出的面糊進(jìn)爐烤焙膨脹很大，而且組織松軟細(xì)膩，其唯一缺點(diǎn)是在攪拌時(shí)需用兩部攪拌機(jī)來(lái)攪拌。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3裝盤(pán)和烘烤 多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來(lái)的本色出售，目前在最常見(jiàn)的重奶油蛋糕有傳統(tǒng)重量454g的裂口小長(zhǎng)方型的，也有10cm切片出售的。更有用空心烤盤(pán)而在表面點(diǎn)櫻桃和風(fēng)干李子的，有數(shù)十種之多，因?yàn)榈案獬鰻t后不作進(jìn)一步的裝飾，所以其四邊底部應(yīng)保存平滑和光整，

31、不能讓面糊粘烤盤(pán)，使蛋糕從烤盤(pán)內(nèi)取出時(shí)表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二：蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 第一，在烤盤(pán)的四周和底部墊上一層干凈的白紙，蛋糕烤熟后很容易就可以從烤盤(pán)取出；第二，在烤盤(pán)四周和底部涂上一層防黏油脂。防黏油脂調(diào)配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌勻后使用。蛋糕出爐冷卻后，須用干凈的布擦拭干凈整齊地堆放一處留待下次使用。重奶油蛋糕因?yàn)樗鞣N原料成分較高，而配方內(nèi)總水量又比其他蛋糕為少，因此面糊也較為干硬和堅(jiān)韌，在烘烤時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間，為防止蛋糕內(nèi)水份在烘烤過(guò)程中損耗過(guò)多，避免烤焦，所以應(yīng)使用中溫177180之間，烘烤的時(shí)間應(yīng)視蛋糕大小，一般4560min。

32、蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第三節(jié)乳沫類蛋糕 一、天使蛋糕 1配方平衡 （1）使用實(shí)際百分比來(lái)制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5-9 表5-9使用實(shí)際百分比來(lái)制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn) 原料 實(shí)際百分比/%蛋白 4050細(xì)砂糖 3042塔塔粉 0.50.625鹽 0.51.375低筋面粉 1518蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （2）天使蛋糕配方之間制定 天使蛋糕內(nèi)水分之含量應(yīng)在35%44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應(yīng)的并不是另外添加水或牛奶取得，所以在調(diào)制蛋糕之前，應(yīng)先考慮到蛋糕所需水量的多少，再?zèng)Q定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。假如我們決定制做水分含量較高的天使蛋糕，就應(yīng)在配方中使用較高比率的蛋白，

33、同時(shí)減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應(yīng)減少同時(shí)面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉與水，永遠(yuǎn)是處于相反的地位，當(dāng)配方中蛋白的用量決定后，進(jìn)一步我們要決定塔塔粉的用量，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白，它的用量應(yīng)視配方中蛋白的多少而決定。一般用量在5/81/2之間（實(shí)際百分比），配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。因?yàn)榘刺焓沟案饣九浞街械囊?guī)定，鹽與塔塔粉的總和是實(shí)際百分比的1%，所以用1減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根據(jù)面粉而計(jì)算的，它的

34、用量是實(shí)際百分比100%，減去其它配方內(nèi)所有原料百分比的總和，其差數(shù)即為糖之用量。比如我們?cè)谂浞街惺褂?6%的蛋白、0.6%塔塔粉、0.4鹽、16%面粉，則糖的用量應(yīng)為37%。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （3）根據(jù)以上天使蛋糕的配方原則，讓我們?cè)囍?0%的蛋白，18%的面粉，5/8%塔塔粉，3/8%的鹽和31%糖（實(shí)際百分比100%）來(lái)制作天使蛋糕。我們將會(huì)發(fā)現(xiàn)該蛋糕內(nèi)水分的含量將是44%（蛋白內(nèi)的水量為87.5%），此高分量的水分，可能使蛋糕過(guò)于濕潤(rùn)及松軟，影響蛋糕的包裝及完整因此這個(gè)配方將不十分的理想，如果我們將蛋白的用量改為45%，面粉仍用18%，塔塔粉因蛋白之減少而減為0.5%，同時(shí)

35、將鹽提高到0.5%，糖也增加為36%，這樣蛋糕中水分將減少至39%，較適合于做好的天使蛋糕。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （4）根據(jù)基本天使蛋糕配方改為其他類天使蛋糕時(shí)配方應(yīng)作之調(diào)整。由以上標(biāo)準(zhǔn)天使蛋糕的配方為基準(zhǔn)，我們可以任意的在配方中添加許多其它不同的原料，制作很多種不同樣的天使蛋糕，在添加這種額外原料時(shí)應(yīng)注意的是這種原料的干性和水分，以及它所含的酸度均須從配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中減去，譬如我們用10%的新鮮橙來(lái)做香橙天使蛋糕。因?yàn)槌戎泻?5%90%的水分，所以配方內(nèi)蛋白應(yīng)同樣減去10%（蛋白內(nèi)含水分87.5%）又因橙本身內(nèi)含有足夠的酸度，因此配方中使用5%的新鮮檸檬，那么配方內(nèi)除減去

36、相同的蛋白外，塔塔粉同樣可剔去不用。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 如果我們要做各種不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞水果天使蛋糕時(shí)，我們可以依照使用面糊的數(shù)量增加硬果或蜜餞水果1020%，或面粉用量的50100%。如果我們制作含有楓香風(fēng)味的天使蛋糕時(shí)，我們可以使用10#糖蜜，同時(shí)減少配方內(nèi)6%的糖和4%的蛋白（因?yàn)樘敲鄣某煞质翘?0%水30%），另外減少1%1.5%的面粉而代替以楓香香料，糖蜜應(yīng)在第二次拌合時(shí)在糖之前加入攪拌物內(nèi)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 如果制作可可天使蛋糕時(shí)，可使用3%5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內(nèi)的塔塔粉應(yīng)減少0.25或者說(shuō)25代替同量的小蘇打粉，以增加蛋糕的可可顏

37、色，可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%3%。當(dāng)我們使用粉粒狀醋酸或檸檬酸代替塔塔粉時(shí)，應(yīng)視其酸性的程度一定的比例份量使用。一般來(lái)講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍，但醋酸和檸檬酸的酸度過(guò)強(qiáng)在使用效果上不如塔塔粉理想。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉，其用量為3%5%左右，在使用白醋和檸檬汁應(yīng)注意配方中蛋白的用量減少35%。以上各種塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，仍是不要采用為是，因?yàn)橛纱闷纷鞒龅牡案鈨?nèi)部組織總不如使用塔塔粉的好。 如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時(shí)，應(yīng)在配方中減少蛋白用量，同時(shí)提高面粉與糖的

38、分量，總之在制作天使蛋糕時(shí)，我們可以依照標(biāo)準(zhǔn)配方平衡的公式，添加任何原料和香料。經(jīng)添加新原料時(shí)，我們依照其水分含量及酸度強(qiáng)弱，分別在配方中調(diào)整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2攪拌 天使蛋糕品質(zhì)的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過(guò)程中應(yīng)特別小心。天使蛋糕攪拌分三個(gè)步驟： （1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器，中速將打至濕性發(fā)泡。蛋白在攪拌過(guò)程分為四個(gè)階段：第一個(gè)階段蛋白經(jīng)拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡；第二階段蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來(lái)，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多句云的細(xì)小氣泡，蛋白潔白而具光澤，用手指勾起時(shí)成一細(xì)長(zhǎng)尖鋒，留置指上而不

39、下墜，此階段即為濕性發(fā)泡；如蛋白繼續(xù)攪拌，則干性發(fā)泡，此為第三階段，蛋白打至干性發(fā)泡時(shí)無(wú)法看出發(fā)泡組織，顏色雪白而無(wú)光澤，用手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會(huì)彎曲；第四個(gè)階段，蛋白已完全成球形凝固狀，用手指無(wú)法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （2）將2/3的糖量和鹽，塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)用中速打至濕性發(fā)泡。 （3）面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可，不可攪拌過(guò)久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。蛋糕中如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質(zhì)原料在攪拌第三步驟后糖加入打發(fā)時(shí)再加入拌勻。以上

40、攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要，不可稍有差錯(cuò)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3烘烤 天使蛋糕的比重約0.38，如果蛋白打的過(guò)發(fā)，則比重降低，面糊裝盤(pán)需要與烤盤(pán)上緣平齊，這樣面糊進(jìn)爐烤焙時(shí)，已無(wú)膨脹彈性，由于面糊內(nèi)打入的空氣過(guò)多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內(nèi)部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風(fēng)味不佳。如果蛋白在攪拌時(shí)始終保持在濕性發(fā)泡狀態(tài)，則拌好后面糊的比重保持在0.38左右，則裝盤(pán)的數(shù)量為烤盤(pán)的2/3，這樣進(jìn)爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內(nèi)部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。天使蛋糕應(yīng)使用空心烤盤(pán)來(lái)烤，面糊的容量應(yīng)為烤盤(pán)的2/3，但烤盤(pán)四周與底不可擦油。一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用

41、手指輕輕從烤盤(pán)邊緣向內(nèi)部拔開(kāi)，隨后用力向下摔落。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 烤爐濕度對(duì)蛋糕的品質(zhì)極為重要，過(guò)低的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織粗糙，并有黏手的感覺(jué)，過(guò)去多數(shù)蛋糕師傅喜歡使用176190的溫度烤焙天使蛋糕，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明和此溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積小，水分不足（由于需較長(zhǎng)烤焙時(shí)間）。標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是205218由此溫度所烤出來(lái)的蛋糕體積大，組織細(xì)蜜而具有彈性，水分適宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一缺點(diǎn)是頂部會(huì)有龜裂現(xiàn)象，但天使蛋糕往往在出售時(shí)頂部都是翻轉(zhuǎn)在底部的，不致影響觀瞻。 表5-10是使用700g面糊，裝于直徑25.5cm、深9cm、中間有8cm空管的天使蛋糕烤盤(pán)，用不同溫

42、度烤焙所做的實(shí)驗(yàn)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝表5-10 不同溫度下天使蛋糕烤焙實(shí)驗(yàn) 烤爐溫度/ 蛋糕體積/mL 烤焙時(shí)間/min 蛋糕冷卻的內(nèi)部水分/%163 2400 45 28.8177 2520 40 29.7190 2600 35 30.6205 2690 30 31.4218 2760 25 32.3232 2790 21 32.0蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 由上表可看出烤焙溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的重要。適當(dāng)?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時(shí)間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質(zhì)。測(cè)試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開(kāi)處的面糊堅(jiān)實(shí)干燥而黏手時(shí)即已烤熟，應(yīng)立即從爐內(nèi)取出，因天使蛋糕

43、所含蛋白的數(shù)量很多，蛋在爐內(nèi)受遇到爐溫度劇變時(shí)會(huì)很快的收縮，所以蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過(guò)度收縮。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 4裝飾 天使蛋糕因?qū)儆谒绍浂鹊牡案?，所以在裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。 切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、海綿蛋糕 海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕，雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用。利用打發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調(diào)配好的面糊無(wú)論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松

44、軟的蛋糕。漸漸的由于烤爐型式的發(fā)展和口味不同，配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的增減，成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國(guó)內(nèi)又稱清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。 海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來(lái)的海綿雖松軟但是韌性甚大，無(wú)法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大韌性。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 1海綿蛋糕的配方平衡 海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。如慶典用的大蛋糕，門(mén)市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕都有不同的組織和風(fēng)味，所以蛋糕組織的

45、松緊粗細(xì)亦不一致，調(diào)整蛋糕的松軟和粗細(xì)不外乎是將蛋的比例增高或減少，一般來(lái)說(shuō)，蛋的用量愈多，蛋糕愈為松軟，相反蛋的用量愈少則組織較為粗造。又因顧客和口味和習(xí)慣的不同，有些喜愛(ài)較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中糖的用量可根據(jù)面粉量100%到60%之間酌量調(diào)整，傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡見(jiàn)表5-10。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝表5-10 標(biāo)淮海綿蛋糕烘焙百分比 原料 烘焙百分比/%面粉 100 糖 166蛋 166（如摻加30%蛋黃則成品組織較好）鹽 3蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 根據(jù)以上基本配方，如做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用

46、變動(dòng)，如果蛋的用量低于標(biāo)準(zhǔn)用量，則每減少1%，鹽應(yīng)減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以另外需要增加發(fā)粉與水兩種原料，發(fā)粉的用量可根據(jù)蛋的減少量來(lái)添加每減少1%的蛋需增加1%的奶水，因此配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 海綿蛋糕的基本配方所使用之原料因偏重于韌性，所以除了原料外，在攪拌的最后步驟添加40%的沙拉油（溶解奶油）來(lái)做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)，有時(shí)也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可達(dá)柔軟之效果，在面糊中加油時(shí)須視配方內(nèi)蛋的多少而決定，蛋的用量低于140%到110%時(shí)油脂最多只能用20%，否則無(wú)法

47、乳化，會(huì)破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基準(zhǔn)海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)原料簡(jiǎn)介。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2海綿蛋糕的攪拌 攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法： 第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先加熱至43，蛋和糖在加熱過(guò)程中必須用打蛋器不斷的攪動(dòng)，使溫度均勻而避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油跡，開(kāi)始時(shí)用鋼絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時(shí)不會(huì)很快的從手指流下，此時(shí)再改用中速拌打數(shù)分鐘。

48、把上一步快速攪打入的不均氣泡攪碎，使打入的空氣均勻的分布在每一部分。把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉時(shí)，必須混入面粉中與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過(guò)久，否則會(huì)破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、油與面糊攪拌不勻，在烤焙后會(huì)沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應(yīng)加以注意。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，先將蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡后加上蛋白數(shù)量的2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡，另一方面蛋黃部分先把配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻，最好預(yù)先稍微加熱，再用鋼絲拌打器用快速拌至乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油

49、）分?jǐn)?shù)次加入，每次加入時(shí)必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快都會(huì)破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃加入后先將1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕的用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組織彈性佳，但須作兩次攪拌，增加了操作程序。 第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。見(jiàn)本章第二節(jié)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3烤焙 海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤(pán)大小形式也就不一樣，所以烤焙的溫度時(shí)間也就不一樣。一般根據(jù)烤盤(pán)的形式來(lái)分可定下列準(zhǔn)則，僅供參考： 小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度205

50、，上火大，下火小，烤焙時(shí)間約1215min。實(shí)心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸的圓形或方形蛋糕應(yīng)用下火烤，上火溫度則減低爐溫也為205，烤焙時(shí)間約為2535min；如直徑面積增加，或厚度增高，則仍使用底火大，上火小，而爐溫則減低為177，烤焙時(shí)間約為3545min。使用空心烤盤(pán)的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在177左右，烤焙時(shí)間約為30min。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 使用平烤盤(pán)做果醬卷與奶油花式小蛋糕時(shí)，烤爐應(yīng)采用上火大，下火小，爐溫在177，烤焙時(shí)間2025min。蜂蜜海綿蛋糕（通稱長(zhǎng)崎蛋糕）因較厚需較長(zhǎng)的烤焙時(shí)間，為避免蛋糕四周受熱太快而焦糊，所以必須在平烤盤(pán)中圍一木制框架。此類蛋糕應(yīng)

51、用上火烤，下火盡量減弱，蛋糕脹滿表面產(chǎn)生顏色后即須將爐火調(diào)整最小段，直到完全熟透為止，烤爐溫度在開(kāi)始前25min上火大，下火小，爐溫在177，烤焙時(shí)間45min。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 4其他有關(guān)海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)： （1）面粉的筋度高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，要使產(chǎn)品的組織細(xì)膩可使用10%20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。摻入玉米淀粉時(shí)必須與其他粉過(guò)篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。 （2）配方中使用蛋黃時(shí)，蛋黃的比例不要超過(guò)總量的50%。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （3）沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻，如果使用奶油必

52、須先熔化，并保持溫度4050左右，如果溫度過(guò)冷奶油又將凝結(jié)，無(wú)法與面糊攪拌均勻。凡是油與面糊攪拌不勻，烤出的蛋糕底部也會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮。 （4）攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸，攪打器等必須清潔不含任何其他油跡以免影響蛋的起泡。 攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （5）攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌開(kāi)始前階段使用快速，在后階段即將完成之時(shí)改用中速，如此蛋內(nèi)保存了空氣較多，而且分布均勻。 （6）配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋攪拌同時(shí)加入，如檸檬汁超過(guò)5%時(shí)，則超出部分

53、應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。 （7）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過(guò)；如蛋液在手指上能停留2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來(lái)即時(shí)恰倒好處。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （8）理想海綿蛋糕面糊比重為0.46左右。 （9）盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤(pán)其底部及四周均須擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤(pán)防粘油的調(diào)制為白油100%，高筋面粉10%拌勻即可。 （10）面糊裝盤(pán)的數(shù)量最好不要超過(guò)烤盤(pán)邊緣的2/3（六分滿）。 （11）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷而收。 蛋糕制作工藝

54、蛋糕制作工藝 （12）烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分和組織細(xì)膩，爐溫過(guò)低蛋糕干燥而組織粗糙。 （13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動(dòng)，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時(shí)要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)類蛋糕，是與面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕均有所不同的另一類蛋糕。所謂戚風(fēng)，是英文的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，把蛋白攪拌的很蓬松、很柔軟，所以將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。 從蛋糕的性質(zhì)與口感來(lái)說(shuō)，面糊類蛋糕使用固體油脂類過(guò)多，口

55、感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較軟、多粗糙，不夠細(xì)密。戚風(fēng)蛋糕則綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)，把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來(lái)攪拌，最后再混合起來(lái)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 一、戚風(fēng)配方平衡 較早期的蛋糕其配方見(jiàn)表5-11 表5-11較早期的戚風(fēng)蛋糕其配方 原料 烘焙百分比/%蛋白 230鹽 2.5砂糖 114酒石酸氫鉀 0.9蛋黃 77液體油 77蛋糕粉 100細(xì)砂糖 114蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐，改變得出其大概的配方范圍見(jiàn)表5-12 表5-12 改進(jìn)后的戚風(fēng)蛋糕配方 原料 烘焙百分比/%蛋白 10

56、0200砂糖 6575酒石酸氫鉀 0.51 低筋粉 100 發(fā)粉 2.55液體油 3570蛋黃 4555奶水或果汁 6575鹽 0.51糖 70100蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 戚風(fēng)蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調(diào)制再混合而成，因此配方的平衡不但考慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100為準(zhǔn)，油的用量等于蛋或少于蛋的10，泡打粉2.55，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類來(lái)決定，一般較大較厚的蛋糕使用水份65左右，而體積較小和用空心模具所做的產(chǎn)品水份用量在75左右。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 因?yàn)榇蠹宜?/p>

57、采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時(shí)為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費(fèi)。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100，則在稱量蛋白時(shí)按需要的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，因?yàn)橐话汶u蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會(huì)有差別，但不會(huì)太多，不像面糊類蛋糕每種材料都要精確。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 乳沫類部分通常都以蛋白100標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到200，在戚風(fēng)蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白定為100，糖則應(yīng)定為66，因?yàn)榈鞍自跀嚢钑r(shí)配以其本身重量2/3糖，這樣則打出來(lái)的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以

58、0.5的塔塔粉，則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類部分的配方平衡。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 依照以上面糊類和乳沫類的個(gè)別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150，而面糊部份的糖應(yīng)定為70左右，因?yàn)樵诤＞d蛋糕配方中糖的用量最多應(yīng)等于蛋，或少于蛋30以下，無(wú)一定的標(biāo)準(zhǔn)用量，應(yīng)視實(shí)際需要而定。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，除了巧克力戚風(fēng)蛋糕總糖量應(yīng)用到170左右外（也就是乳沫類部份66，面糊類部份104），其余的各種戚風(fēng)都可用到135（也就是乳沫類部份66，面糊類部份69），面粉和油則列在面糊類部份，這樣就完成了戚風(fēng)蛋糕初步的配方平衡。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 戚風(fēng)蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風(fēng)蛋糕，

59、除了巧克力戚風(fēng)在配方平衡上應(yīng)注意可可粉的使用必須調(diào)整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風(fēng)蛋糕只需依照標(biāo)準(zhǔn)配方視所采用水果的酸度，在加水部分來(lái)增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風(fēng)蛋糕。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、戚風(fēng)蛋糕的攪拌 1蛋黃糊部分的攪拌 首先把面粉與發(fā)粉過(guò)篩，再把糖鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘，至均勻即可。若店內(nèi)攪拌機(jī)不夠，則此蛋黃糊部分也可用手動(dòng)拌打器來(lái)拌和均勻。 蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不會(huì)結(jié)塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都

60、會(huì)使面粉黏在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌，是戚風(fēng)類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作。首先要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無(wú)油跡。然后加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。 3蛋白糊與蛋黃糊的混合 先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時(shí)手掌向上，動(dòng)作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過(guò)猛，更不可拌和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3