第7章灰分及幾種重要礦物元素的測定9

1、1灰分的測定灰分的測定一、灰分測定的意義一、灰分測定的意義1. 1.判斷食品受污染程度；判斷食品受污染程度；2.2.評價食品的質(zhì)量指標；評價食品的質(zhì)量指標；3.3.反映植物生長的成熟度和自然條件對其反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響；的影響；4.4.反映動物品種、資料組分對其的影響。反映動物品種、資料組分對其的影響。例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高指標，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍。倍。 富強粉應為富強粉應為 0.3 0.5 %， 標準粉應為標準粉應為 0.6 0.9 %，6，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦

2、物質(zhì)和脂肪，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪6 7 ，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和VitB、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)2 3 ，富含脂肪、蛋白質(zhì)、，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)、 VitB、VitE結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布案例 河南某地用黃豆粉為原料生產(chǎn)豆制品時，河南某地用黃豆粉為原料生產(chǎn)豆制品時，為了牟取暴利，加入某種礦物質(zhì)使生產(chǎn)為了牟取暴利，加入某種礦物質(zhì)使生產(chǎn)出的偽劣豆制品比正常的豆制品重出的偽劣豆制品比正常的豆制品重10%15%，檢驗人員經(jīng)初步燃燒試驗，檢驗人員經(jīng)初步燃燒試驗發(fā)現(xiàn)有大量的白色殘

3、灰。發(fā)現(xiàn)有大量的白色殘灰。 二、概述二、概述1. 1.食品的組成十分復雜，由大量有機物食品的組成十分復雜，由大量有機物質(zhì)和豐富的無機成分組成。質(zhì)和豐富的無機成分組成。2.2.灰分的概念灰分的概念 在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。些殘留物稱為灰分。它標示食品中無機成分總量的一項指標。它標示食品中無機成分總量的一項指標。食品的灰分與食品中原有的無機成分食品的灰分與食品中原有的無機成分在數(shù)

4、量與組成上是否完全相同？在數(shù)量與組成上是否完全相同？3.粗灰分的概念粗灰分的概念 灰分不完全或不確切地代表無機物的總量灰分不完全或不確切地代表無機物的總量，如某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的如某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，使無機成分增多了，有的又揮發(fā)而形成碳酸鹽，使無機成分增多了，有的又揮發(fā)了（如了（如Cl、I、Pb為易揮發(fā)元素。為易揮發(fā)元素。P、S等也能以等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個觀點出發(fā)通常含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個觀點出發(fā)通常把把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分粗灰分（總灰分總灰分）。）。 酸溶性灰分酸溶性灰分

5、酸不溶性灰分酸不溶性灰分總灰分總灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分4水溶性灰分水溶性灰分反映可溶性反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的等的氧化物和鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。5. 酸溶性灰分酸溶性灰分反映反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。含量。6. 酸不溶性灰分酸不溶性灰分反映污染的泥沙及機械物和食品中原來存在的微量反映污染的泥沙及機械物和食品中原來存在的微量SiO2的含量。的含量。 1 1、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰

6、分？ 2 2、粗灰分與無機鹽的含量有什么區(qū)別？、粗灰分與無機鹽的含量有什么區(qū)別？ 3 3、灰分測定的意義是什么？、灰分測定的意義是什么？三、總灰分的測定三、總灰分的測定 (一一) 原理：原理： 把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計算出樣品總灰分的含量。計算出樣品總灰分的含量。（二）灰化條件的選擇（二）灰化條件的選擇灰化容器灰化容器坩堝坩堝 坩堝蓋子與坩堝要配套。坩堝蓋子與坩堝要配套。 坩堝材質(zhì)有多種，常用的有：坩堝材質(zhì)有多種，常用的有： 素瓷素瓷 鉑金鉑金 石英石英 素瓷坩堝素瓷坩堝優(yōu)點：優(yōu)點

7、： 耐高溫可達耐高溫可達 1200 ，內(nèi)壁光滑，耐酸，價格，內(nèi)壁光滑，耐酸，價格低廉。低廉。 缺點：缺點： 耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會部分溶解，反復多次使類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會部分溶解，反復多次使用后，往往難以得到恒重。用后，往往難以得到恒重。 溫度驟變時，易炸裂破碎。溫度驟變時，易炸裂破碎。 鉑坩堝鉑坩堝優(yōu)點：優(yōu)點： 耐高溫耐高溫 達達1773，導熱良好，耐堿，耐，導熱良好，耐堿，耐HF,吸吸濕性小。濕性小。 缺點：缺點： 價格昂貴，約為黃金的價格昂貴，約為黃金的9倍，要有專人保管，免倍，要有專人保管，免丟失

8、。丟失。 使用不當會腐蝕或發(fā)脆。使用不當會腐蝕或發(fā)脆。2.灰化溫度灰化溫度 灰化溫度的高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由灰化溫度的高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機成分的組成、性質(zhì)及含量各不于各種食品中無機成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應有所不同，一般為相同，灰化溫度也應有所不同，一般為525 600，谷類的飼料達，谷類的飼料達 600以上。以上。 溫度太高，將引起溫度太高，將引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會熔融，將碳粒包藏起來，失，磷酸鹽、硅酸鹽也會熔融，將碳粒包藏起來，使元素無法氧化。使元素無法氧化。 溫度太低，則灰化速度慢，時間長，

9、不宜灰化完溫度太低，則灰化速度慢，時間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的CO2。 所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時間。加熱速度不機成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣可太快，防急劇干餾時灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。體，而使微粒飛失、易燃。 3. 灰化時間灰化時間 一般不規(guī)定灰化時間，而是觀察殘留物（灰分）為一般不規(guī)定灰化時間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色全白色或淺灰色，內(nèi)部，內(nèi)部無殘留的碳塊

10、無殘留的碳塊，并達到恒重，并達到恒重為止。兩次結(jié)果相差為止。兩次結(jié)果相差 0.5 mg。對于已做過多次。對于已做過多次測定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗限定時間。測定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗限定時間。 總的時間一般為總的時間一般為 2 5 小時，個別樣品有規(guī)定溫小時，個別樣品有規(guī)定溫度、時間。度、時間。 應指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定應指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。 錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色。錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色。（三）取樣量（三）取樣量 根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒

11、后灰分為根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為 10 100 mg 。通常：通常： 乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取 12g 。 谷物及制品、肉及制品、糕點、牛乳等取谷物及制品、肉及制品、糕點、牛乳等取 35 g 。 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取510g 。 水果及制品取水果及制品取 20g 、油脂取、油脂取50 g 。食食 品品 種種 類類 灰分含量灰分含量/%/%（按濕基計算）（按濕基計算） 谷物、面包、面制品谷物、面包、面制品 大米（糙米、大顆粒，生）大米（糙米、大顆粒，生）玉米片（整粒

12、，黃色）玉米片（整粒，黃色）去胚玉米（整粒磨碎白色罐裝）去胚玉米（整粒磨碎白色罐裝）白米（大顆粒、生的、強化）白米（大顆粒、生的、強化）小麥粒（整粒）小麥粒（整粒）通心粉（干的、濃縮）通心粉（干的、濃縮）黑麥面包黑麥面包 1.51.10.90.61.60.71.5（四）總灰分的測定方法（以瓷坩堝為例）（四）總灰分的測定方法（以瓷坩堝為例） 恒重恒重取出取出入干燥器冷卻入干燥器冷卻 30 分鐘分鐘結(jié)果計算結(jié)果計算不恒重不恒重灰化灰化1小時小時炭化樣品炭化樣品瓷坩堝瓷坩堝的準備的準備馬福爐馬福爐的準備的準備稱樣品稱樣品瓷坩堝的準備瓷坩堝的準備高溫爐（馬福爐）的準備高溫爐（馬福爐）的準備(谷物及其制

13、品谷物及其制品550或或700 )樣品的預處理樣品的預處理 液體樣品：稱量，蒸干液體樣品：稱量，蒸干 高水分樣品：勻漿后，稱量，烘干高水分樣品：勻漿后，稱量，烘干 低水分谷物、豆類等固體樣品：粉碎后，稱量低水分谷物、豆類等固體樣品：粉碎后，稱量 高脂肪樣品：勻樣，稱樣，抽脂高脂肪樣品：勻樣，稱樣，抽脂 高糖樣品：勻樣，稱樣，蒸干（加高糖樣品：勻樣，稱樣，蒸干（加12d12d橄欖油橄欖油等消泡劑）等消泡劑）（3）炭化）炭化（4）灰化（）灰化（500550，216h）6. 結(jié)果計算結(jié)果計算電爐 100%1213mmmm灰分有機化合物在隔絕空氣下熱分解為碳和其他產(chǎn)物有機化合物在隔絕空氣下熱分解為碳和

14、其他產(chǎn)物灰化灰化 炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同求坩堝恒重時一樣，膛內(nèi)，以下操作同求坩堝恒重時一樣，至恒重。至恒重。三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 水不溶性灰分的測定：水不溶性灰分的測定： 將測定所得的總灰分稱量、計算后，將測定所得的總灰分稱量、計算后，約加約加25ml熱無離子水，分多次洗滌坩堝、熱無離子水，分多次洗滌坩堝、濾紙及殘渣。將殘渣及濾紙一起移回原濾紙及殘渣。將殘渣及濾紙一起移回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至干涸，入干燥坩堝中，在水浴上蒸發(fā)

15、至干涸，入干燥箱中干燥，再進行炭化、灼燒、冷卻、箱中干燥，再進行炭化、灼燒、冷卻、稱量，至恒重。稱量，至恒重。坩堝去離子水煮 沸去離子水洗滌殘渣等過 濾坩堝干 燥灼燒稱 重 %100%1214水不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分mmmm四、四、 酸不溶性灰分的測定酸不溶性灰分的測定 取水不溶性灰分或總灰分的殘留物，取水不溶性灰分或總灰分的殘留物，加入加入25ml 0.1mol/L的的HCl，放在小火，放在小火上輕微煮沸，用無灰濾紙過濾后，再用上輕微煮沸，用無灰濾紙過濾后，再用熱水洗滌至不顯酸性為止，將殘留物連熱水洗滌至不顯酸性為止，將殘留物連同濾紙置坩堝中進行干燥、炭化、灰化，同濾紙置坩堝

16、中進行干燥、炭化、灰化，直到恒重。直到恒重。坩堝鹽酸溶液煮 沸去離子水洗滌殘渣等過 濾坩堝干 燥灼燒稱 重 100%1215mmmm酸不溶性灰分加速灰化的方法加速灰化的方法 樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入無離子水溶無離子水溶解解水溶性鹽類灰分，暴露碳粒，蒸去水分，再灼燒至水溶性鹽類灰分，暴露碳粒，蒸去水分，再灼燒至恒重。恒重。 樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，加入幾滴硝酸或幾滴硝酸或雙氧水加速氧化雙氧水加速氧化，蒸干后再灼燒至恒重。蒸干后再灼燒至恒重。 加入加入10碳酸銨等疏松劑碳酸銨等疏松劑，促進未灰化的碳粒灰促進未灰化的碳?；一?/p>

17、?；?。 加入加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，疏松樣品，防疏松樣品，防止殘灰熔融。止殘灰熔融。 1、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（ ）。 A、氯化鈉 B、碳酸鈣 C、蛋白質(zhì) D、氧化鐵 2、用馬弗爐灰化樣品時,下面操作不正確的是 （ ） A、用坩堝盛裝樣品 B、將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后放入 C、將坩堝與坩堝蓋同時放入炭化 D、關閉電源后,開啟爐門,降低至室溫時取出 3、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為( ) A有效物 B粗灰分 C無機物 D有機物 4、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（ ） A、加過氧化氫 B、提高灰化溫度至800 C、加水溶解

18、殘渣后繼續(xù)灰化 D、加灰化助劑 5、粗灰份測定，下面（ ）加速灰化方法需做空白實驗。 A去離子水 B.硝酸 C.雙氧水 D.硝酸鎂 6、測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于( )中灼燒。 A ：400500 B ：500550 C ：600 D ：800以下 灰化前為什么要先炭化？灰化前為什么要先炭化？ A.直接高溫灰化，試樣中的水分急劇蒸直接高溫灰化，試樣中的水分急劇蒸發(fā)會使樣品飛揚發(fā)會使樣品飛揚 B.直接高溫灰化，易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)會直接高溫灰化，易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)會發(fā)泡而溢出發(fā)泡而溢出 C.減少碳粒被包裹住的可能性減少碳粒被包裹住的可能性2 幾種重要礦物元素的測定幾種重要

19、礦物元素的測定一、一、 概述概述 食品中除含有大量有機物外，還含有食品中除含有大量有機物外，還含有豐富的礦物質(zhì)豐富的礦物質(zhì),它們都存在于灰分之中，要它們都存在于灰分之中，要先灰化處理，然后再測定。先灰化處理，然后再測定。 常量元素含量常量元素含量0.01 （Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl）占總灰分）占總灰分80%， 微量元素微量元素（痕量元素）含量（痕量元素）含量0.01 （Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F） 礦物元素的測定方法：礦物元素的測定方法：化學分析法、比色法、原子吸收分化學分析法、比色法、原子吸收分光光度法、極譜法、離子選擇性電極法、光光度法、極

20、譜法、離子選擇性電極法、熒光法等等。熒光法等等。二、鈣的測定二、鈣的測定鈣的生理功能：鈣的生理功能： 鈣是構(gòu)成機體骨骼、牙齒的主要成分。鈣是構(gòu)成機體骨骼、牙齒的主要成分。 鈣參與凝血過程和維持毛細管正常滲透鈣參與凝血過程和維持毛細管正常滲透壓，并影響神經(jīng)肌肉的興奮性。壓，并影響神經(jīng)肌肉的興奮性。食品中鈣的來源：食品中鈣的來源： 乳及乳制品最好乳及乳制品最好 豆及豆制品豆及豆制品 蛋、魚、蝦皮等蛋、魚、蝦皮等食品中有效鈣量食品中有效鈣量 有效鈣量有效鈣量 =（鈣重（鈣重/鈣相對分子質(zhì)量鈣相對分子質(zhì)量 草酸重草酸重/草酸相對分子質(zhì)量）草酸相對分子質(zhì)量）鈣相對分鈣相對分子質(zhì)量子質(zhì)量 含草酸多的蔬菜有

21、時不僅要測定鈣的量，含草酸多的蔬菜有時不僅要測定鈣的量，還要測定草酸的量。還要測定草酸的量。目前鈣制劑產(chǎn)品目前鈣制劑產(chǎn)品 第一代：以無機鹽為主第一代：以無機鹽為主 A：動物鮮骨、珍珠粉、貝殼（多羥基磷酸鈣、）：動物鮮骨、珍珠粉、貝殼（多羥基磷酸鈣、） B：碳酸鈣礦石、化學合成碳酸鈣、碳酸氫鈣、氯化鈣：碳酸鈣礦石、化學合成碳酸鈣、碳酸氫鈣、氯化鈣 第二代：以有機鹽為主第二代：以有機鹽為主 乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乙酸鈣、檸檬酸鈣等乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乙酸鈣、檸檬酸鈣等 第三代：具有生物活性結(jié)構(gòu)的有機鈣第三代：具有生物活性結(jié)構(gòu)的有機鈣 L-蘇糖酸鈣、蘇糖酸鈣、L-天冬氨酸鈣及甘氨酸鈣天冬氨酸鈣及甘氨酸

22、鈣鈣的測定方法鈣的測定方法 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 EDTA絡合滴定法絡合滴定法 原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法（一）（一） KMnO4法法 原理：原理： 樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，用高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結(jié)合的草酸，稍過量一點的高錳酸鉀使溶液呈微紅色，即為滴定終點。根據(jù)高錳酸鉀標準溶液消耗的量，可計算出樣品中鈣的含量。 灰分灰分 + HCl 溶解溶解 CaCl2+(NH4 )2C2O4 CaC2O4 +2NH4Cl CaC2O4 + H2SO4 CaSO4 + H2C2O4 5H2C2O4 +2KMn

23、O4 +3 H2SO4 K2SO4 +2MnSO4 +10CO2 +8H2O高錳酸鉀法的優(yōu)點是高錳酸鉀法的優(yōu)點是KMnO4氧化能力強氧化能力強,本身呈深紫色本身呈深紫色,用它用它滴定無色或淺色溶液時滴定無色或淺色溶液時,不需另加指示劑不需另加指示劑.高錳酸鉀法的主要缺點是試劑常含有少量雜質(zhì)高錳酸鉀法的主要缺點是試劑常含有少量雜質(zhì),使溶液不夠穩(wěn)使溶液不夠穩(wěn)定定;又由于又由于KMnO4的氧化能力強的氧化能力強,可以和很多還原性物質(zhì)發(fā)可以和很多還原性物質(zhì)發(fā)生作用生作用,所以干擾比較嚴重所以干擾比較嚴重.( (二）二）EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）滴定法（乙二胺四乙酸）原理：原理：先向系統(tǒng)中加入鈣紅指

24、示劑（先向系統(tǒng)中加入鈣紅指示劑（pH11,純藍純藍色），它與二價鈣離子絡合，生成酒紅色的絡合物，色），它與二價鈣離子絡合，生成酒紅色的絡合物，再用再用EDTA滴定，它先與游離的鈣離子絡合，因其滴定，它先與游離的鈣離子絡合，因其絡合能力強，當與游離二價鈣離子結(jié)合完以后，又絡合能力強，當與游離二價鈣離子結(jié)合完以后，又奪取指示劑已絡合的二價鈣離子，使指示劑又顯原奪取指示劑已絡合的二價鈣離子，使指示劑又顯原來顏色，生成純藍色，用以指示終點。來顏色，生成純藍色，用以指示終點。注意事項：注意事項： 滴定是用的樣品量隨鈣含量而定，最適滴定是用的樣品量隨鈣含量而定，最適合的范圍是合的范圍是5-50g5-50g

25、； 加鈣紅指示劑后，不能放置過久，否則加鈣紅指示劑后，不能放置過久，否則終點發(fā)灰，不明顯；終點發(fā)灰，不明顯； 氰化鉀用來消除鋅、銅、鐵、鋁、鉛等氰化鉀用來消除鋅、銅、鐵、鋁、鉛等的干擾，檸檬酸鈉防止鈣和磷結(jié)合形成的干擾，檸檬酸鈉防止鈣和磷結(jié)合形成磷酸鈣；磷酸鈣； 滴定時的滴定時的pHpH應為應為12-1412-14，過高過低指示，過高過低指示劑變紅，滴不出終點。劑變紅，滴不出終點。( (三）原子吸收分光光度法三）原子吸收分光光度法 樣品經(jīng)灰化后，加酸使無機元素全部溶解，樣品經(jīng)灰化后，加酸使無機元素全部溶解，直接吸入空氣和乙炔的火焰中原子化，在光路直接吸入空氣和乙炔的火焰中原子化，在光路中測定鈣

26、原子對鈣空心陰極燈（中測定鈣原子對鈣空心陰極燈（242.7nm242.7nm）吸收。）吸收。 測定鈣時，需加鑭作為稀釋劑，以消除磷測定鈣時，需加鑭作為稀釋劑，以消除磷酸等物質(zhì)的干擾。酸等物質(zhì)的干擾。 水的硬度有水的硬度有暫時性硬度暫時性硬度和和永久性硬永久性硬度度之分，這兩者之和就稱為之分，這兩者之和就稱為總硬度總硬度。什么是暫時性硬度？什么是暫時性硬度？ 水的硬度原來指沉淀肥皂的程度。水的硬度原來指沉淀肥皂的程度。使肥皂沉淀的原因主要是水中存在的鈣鹽使肥皂沉淀的原因主要是水中存在的鈣鹽和鎂鹽。如果鈣鎂以和鎂鹽。如果鈣鎂以重碳酸鹽的形式重碳酸鹽的形式存在，存在，它們在它們在加熱加熱的情況下的情

27、況下會析出沉淀會析出沉淀，而降低，而降低水的硬度，這就是暫時性硬度水的硬度，這就是暫時性硬度 Ca(HCO3)2 = CaCO3+CO2+H2O什么是永久性硬度？什么是永久性硬度？ 如果鈣鎂以如果鈣鎂以硫酸鹽、硝酸鹽或氯化硫酸鹽、硝酸鹽或氯化物等形式物等形式存在，它們在存在，它們在加熱加熱的情況下的情況下不會不會析出沉淀析出沉淀，這就是永久性硬度，這就是永久性硬度 我國規(guī)定以每升水中含我國規(guī)定以每升水中含碳酸鹽鈣碳酸鹽鈣的毫克的毫克數(shù)作為總硬度的單位數(shù)作為總硬度的單位 硬度大的水，稱為硬水硬度大的水，稱為硬水 硬水會使洗衣服的時候消耗較多的肥皂硬水會使洗衣服的時候消耗較多的肥皂；燒水的時候形成

28、鍋垢，影響熱的傳導；燒水的時候形成鍋垢，影響熱的傳導，浪費燃料；引起腸胃不適，浪費燃料；引起腸胃不適 測定總硬度常用測定總硬度常用EDTAEDTA滴定法滴定法三、鐵的測定三、鐵的測定 鐵是人體必須的微量元素，是血紅蛋白和肌紅蛋鐵是人體必須的微量元素，是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分。人體缺鐵會引起貧血等疾病，鐵過白的組成成分。人體缺鐵會引起貧血等疾病，鐵過量會引起血紅癥等疾病。量會引起血紅癥等疾病。 食品在加工及儲存過程常常會污染了大量的鐵而食品在加工及儲存過程常常會污染了大量的鐵而產(chǎn)生金屬味，色澤加深并導致食品脂肪氧化和維生產(chǎn)生金屬味，色澤加深并導致食品脂肪氧化和維生素素D D分解，影響食品的

29、品質(zhì)和風味。分解，影響食品的品質(zhì)和風味。 鐵的測定不但具有營養(yǎng)學意義，而且具有衛(wèi)生意義。鐵的測定不但具有營養(yǎng)學意義，而且具有衛(wèi)生意義。鐵的測定方法鐵的測定方法（一）硫氰酸鉀比色法（一）硫氰酸鉀比色法（二）磺基水楊酸比色法（二）磺基水楊酸比色法 ( (三）鄰菲羅啉（鄰二氮菲）比色法三）鄰菲羅啉（鄰二氮菲）比色法 ( (四）原子吸收分光光度法四）原子吸收分光光度法（一）硫氰酸鉀比色法（一）硫氰酸鉀比色法 原理：原理： 樣品經(jīng)消化后，各種鐵均以三價鐵鹽的樣品經(jīng)消化后，各種鐵均以三價鐵鹽的形式存在，在酸性溶液中，三價鐵與硫氰酸鉀形式存在，在酸性溶液中，三價鐵與硫氰酸鉀溶液作用，生成紅色的硫氰酸鐵配合物

30、，在溶液作用，生成紅色的硫氰酸鐵配合物，在485nm下有最大吸收，其吸光度與鐵的含量下有最大吸收，其吸光度與鐵的含量呈正比。呈正比。 Fe3+3SCN- Fe（SCN）3注意：注意： 為了防止三價鐵轉(zhuǎn)變呈二價鐵，加入少量為了防止三價鐵轉(zhuǎn)變呈二價鐵，加入少量過硫酸鉀作為氧化劑。過硫酸鉀作為氧化劑。 硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時間稍長，紅色逐硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時間稍長，紅色逐漸消退，故應在規(guī)定時間內(nèi)比色。漸消退，故應在規(guī)定時間內(nèi)比色。 當三價鐵濃度低時，可用戊醇萃取富集，當三價鐵濃度低時，可用戊醇萃取富集，以提高吸光度值。以提高吸光度值。（二）磺基水楊酸比色法（二）磺基水楊酸比色法 原理：原理： 磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成黃色絡合物，在離子生成黃色絡合物，在465nm下有最下有最大吸收，其吸光度與鐵含量成正比。大吸收，其吸光度與鐵含量成正比。說明：說明： 在堿性溶液中二價