餐飲服務流程細節(jié)詳解介紹

1、餐飲服務流程細節(jié)一、餐前檢查注意細節(jié)（一）衛(wèi)生：1、包括地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、垃圾桶衛(wèi)生、綠植等。2、服務用具衛(wèi)生（托盤、小夾、蟹鉗、杯筐、小餐具筐、小勺筐等）。3、桌椅衛(wèi)生、臺布桌底衛(wèi)生。4、家私柜衛(wèi)生、窗臺玻璃衛(wèi)生。（二）擺臺：1、注意使用托盤，餐具統(tǒng)一，擺放統(tǒng)一，餐具干凈、無污漬、無水漬。2、擺臺姿勢及拿放餐具動作要領。3、準備開餐所需物品：餐巾紙、餐盒、一次性手套、打包袋等。4、需了解班前所有沽清菜品及廚師長特別推薦菜品。二、站位、迎賓1、站位前所有的餐具數(shù)量、質(zhì)量、潔凈度均已達標，方可站位，以站立姿勢，抬頭，目視前方，面帶微笑，兩腳呈V字型45度，右手搭在左手上，虎口相交；2、打招呼：

2、聲音柔和、甜美、洪亮：12：00之前，上午好；12：00-14：00中午好；14：00-18：00下午好；18：00之后，晚上好。是節(jié)日的，則不分時間段統(tǒng)稱：××節(jié)快樂，歡迎光臨，您一路辛苦了。（突出親切、熱情）3、請問您有沒有預定如果有再說請問您訂的時哪一個包間。如果沒有則問：請問您幾位。若是等位排號的則有位子時說：不好意思，讓您久等了，您這邊請。4、主動上前接東西：請把提袋或××給我吧，來到樓梯或臺階處略做停留，蘭花指指臺階：您這邊請，請您留心臺階。5、引領客人，站在客人的右前方（前方3-5步，右側1-2步）左手持臺號統(tǒng)計本，右手伸向前方與身體成45

3、度-60度角，作蘭花指引領動作。6、如遇到認識的客人，可稱呼職位（王總、于總），有似曾相識的感覺。如記不住姓氏，則稱：領導。7、若是軍隊的可稱某首長，不認識的可咨詢客人。8、對女士稱呼原則上不要稱呼小姐，可據(jù)年齡35歲以下可稱呼“美女”、50歲以下稱呼“××姐”或50歲以上稱呼“××姨”。三、拉椅讓座1、來到包房，服務員先將門打開，并開啟燈，除明菜射燈以外，若門口無服務員，自己主動把門打開站在門外：某房間已到，您這邊請。用蘭花指指向門內(nèi)；2、服務員和咨客雙手握住椅背兩側，右腿邁前半步，大拇指在椅背里側，四指在椅背外側，輕輕把椅子拉出約30公分或客人一個身

4、位，等客人將要落坐，緩緩用右腿膝蓋及雙手推近，以不碰到客人為主（拉椅的順序，先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人）3、咨客將客人中認識的客戶姓氏告知服務員，待客人坐定后略作30度鞠躬狀，說：祝各位午/晚餐愉快。關門前，轉(zhuǎn)身面向客人微笑，單手扶住門的開關，輕微的將門帶上；4、走至門邊，倒退式關門法，右手扶門柄面帶微笑，注意客人，輕緩將門帶上；5、當包房沒有服務員的時候，迎賓先按上述法則拉椅讓座并且詢問您喝什么茶，我們這里有××茶。6、在得知客人喝什么茶時按倒退法則退出包房，在包房外尋找該包房服務員及主管，將茶名告知并且將所認識的客人所坐的位子告知服務員或主管。該同事，需用筆記

5、下姓氏。7、接到轉(zhuǎn)達通知的工作人員，須馬上按標準開茶。8、服務員從迎賓手中接過客人前，迎賓應主動告知服務員多少位，人多先添加餐椅，再沖茶，在客人品茶的過程中添加餐具。9、若人少餐位多的，可適當調(diào)整各椅和餐位的疏密度，以均勻?qū)ΨQ為原則，以方便上菜為原則，以方便進出操作為原則，調(diào)整疏密程度。10、將多余餐位收回，將多余的椅子放在：（1）不影響上菜和服務的位置（2）不影響客人用餐位置（3）不影響開關門的位置（4）或可直接拿出包房外（5）各分店據(jù)各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務員。11、大廳的則將多余影響上菜的拿掉；12、若幫客人接提物品時，放下時，告知被接手的客人：您看您的東西放在這可以嗎？所放位子并告知服務員。所放位子原則：（1）不影響用餐和服務（2）不影響裝修整體（3）太沉物，不宜放在玻璃茶幾上（4）不要堵在房間門口（5）各分店據(jù)各自包房的具體情況，明確固定的位置告知服務員。13、有小孩的 ，須備BABY椅及兒童餐具，BABY椅的位子或小孩座的位置的設置原則：（1）避開上菜位，避開通道走廊（2）避開工作臺（3）最好設在兩個大人之間（