食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)各類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系葉惠平葉惠平l概述概述l植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 l動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、食物的類別一、食物的類別1、按來(lái)源分、按來(lái)源分植物性食品植物性食品 如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品 如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類各類食品的制品各類食品的制品 如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等一、食物的類別一、食物的類別2、按生理意義分、按生理意義分成堿性食品成堿性食品 如蔬菜水果、奶類如蔬菜水果、奶類成酸性食品成酸性食品 如糧谷類、肉類、油脂類如糧谷

2、類、肉類、油脂類 二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1、決定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素、決定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素營(yíng)養(yǎng)素種類及含量營(yíng)養(yǎng)素種類及含量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定2、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)指標(biāo)定義定義 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） 計(jì)算（例子）計(jì)算（例子）某營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素密度 能量密度能量密度某營(yíng)養(yǎng)素含量某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 所產(chǎn)生能量所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)能量供給量標(biāo)準(zhǔn) 能量能量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 視黃醇視黃醇 硫胺素硫胺素 核黃素核黃素 （kj） （g）

3、 （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g雞蛋雞蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.96二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定2、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)指標(biāo)意義：意義：INQ1，表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平，表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；衡；為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高； INQ 1,

4、表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給大于能量供給，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高； INQ 1, 表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給小于能量供給，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給小于能量供給，長(zhǎng)期食物此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)的不足或能量過(guò)剩，長(zhǎng)期食物此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)的不足或能量過(guò)剩，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 谷類谷類一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮：谷皮： 最外層，含較高灰分和脂肪最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)族維生素及礦物質(zhì)胚乳：胚乳： 是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定量的是谷類的主要

5、部分，含有大量淀粉和一定量的 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胚芽：胚芽： 富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和族維生素和 維生素維生素E 谷類谷類二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 含量含量7.57.51515，賴氨酸含量少，蘇氨，賴氨酸含量少，蘇氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量7070以上，主要為淀粉，有支鏈淀以上，主要為淀粉，有支鏈淀 粉和直鏈淀粉之分粉和直鏈淀粉之分3 3、脂肪、脂肪 含量低，含量低，1 14 4，集中在，集中在糊粉層和胚芽糊粉層和胚芽4、礦物質(zhì)、礦物

6、質(zhì) 含量含量1.53，在谷皮和糊粉層，含鈣，在谷皮和糊粉層，含鈣 和磷。和磷。5、維生素、維生素 B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊 粉層和胚芽。粉層和胚芽。 谷類谷類三、加工烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、加工烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、谷類加工、谷類加工 加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。2、谷類烹調(diào)、谷類烹調(diào)淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。養(yǎng)素?fù)p失越大。蒸的方式比澇蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好蒸的方式比澇蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好米飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失越大米

7、飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失越大l（一）稻谷（一）稻谷l1、分類：秈米和粳米、分類：秈米和粳米l2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)l蛋白質(zhì)較為優(yōu)良：蛋白質(zhì)較為優(yōu)良：l跟其他相比，生物價(jià)跟其他相比，生物價(jià)l和功效比值都較高和功效比值都較高l（二）小麥（二）小麥l1、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分l2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)l小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30l33，比例接近，比例接近WHO推薦的推薦的l標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營(yíng)l養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”l“人類的生命之源人類的生命之源”l（三）玉米

8、三）玉米l1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米l2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)l蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低l煙酸為結(jié)合型煙酸為結(jié)合型l玉米油：有助于降脂玉米油：有助于降脂l（四）高梁（四）高梁l1、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等蛇眼高梁、白高梁等l2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)l蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，與玉米一樣蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，與玉米一樣l釀酒用釀酒用l（五）粟（五）粟l粟又稱谷子、小米。是我國(guó)北方的主要糧食作粟又稱谷子、小米。是我國(guó)北方的主要糧食作物之一。殷商時(shí)代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、物之一。

9、殷商時(shí)代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。l必需氨基酸評(píng)分除賴氨酸均大于必需氨基酸評(píng)分除賴氨酸均大于100100，與豆類、，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料料l（六）大麥（六）大麥l分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥大麥、二棱大麥l營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與小麥相近營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與小麥相近, ,賴氨酸含量相對(duì)較高賴氨酸含量相對(duì)較高l（七）燕麥（七）燕麥l燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨(dú)一無(wú)

10、二的。谷類中獨(dú)一無(wú)二的。l脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38384646。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。l已成為歐美各國(guó)的即食早餐食品已成為歐美各國(guó)的即食早餐食品l（八）蕎麥（八）蕎麥l分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。l蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

11、蕎麥蛋白質(zhì)含有較尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療。 豆類豆類一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 含量含量30304040，氨基酸組成與人類相近，氨基酸組成與人類相近， 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2 2、碳水化合物、碳水化合物 含量含量25253030以上，以上，5050為淀粉、阿拉為淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。伯糖、蔗糖。5050為水蘇糖和棉籽糖。為水蘇糖和棉籽糖。3 3、脂肪、脂肪 含量含量15152020，其

12、中不飽和脂肪酸占，其中不飽和脂肪酸占8585， 以亞油酸最多，高達(dá)以亞油酸最多，高達(dá)5050以上。以上。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。 豆類豆類二、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素二、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素1 1、蛋白酶抑制劑、蛋白酶抑制劑 抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱3030分鐘分鐘 可破壞，檢測(cè)用脲酶反應(yīng)，含有豆粉可破壞，檢測(cè)用脲酶反應(yīng)，含有豆粉 的嬰幼兒代乳品必須陰性。的嬰幼兒代乳品必須陰性。 2 2、豆腥味（脂肪氧化酶）、豆腥味（脂肪氧化酶）9595加熱加熱10101515分鐘可滅活分鐘可滅活3 3、脹氣因子、脹氣因子 主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆

13、制品可主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可 去除去除4、植物紅細(xì)胞凝集素、植物紅細(xì)胞凝集素 加熱可破壞加熱可破壞 豆類豆類三、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20，脂肪含，脂肪含量極少，碳水化合物含量占量極少，碳水化合物含量占5060，其他，其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似。營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似。綠豆綠豆紅小豆紅小豆豇豆豇豆蠶豆蠶豆蕓豆蕓豆豌豆豌豆 豆類豆類四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。

14、非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干，豆腐皮等，發(fā)酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。發(fā)酵豆制品有豆腐乳，豆豉，臭豆腐等。 另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血另外，大豆和綠豆可制成豆芽，可產(chǎn)生抗壞血 酸。酸。 豆類豆類四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐：早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首先制成了豆腐，至豆腐：早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首先制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆加水浸今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆加水浸泡后磨漿，過(guò)濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑泡后磨漿，過(guò)濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑( (鹽鹵或鹽鹵或石膏石膏) )使

15、蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)白質(zhì)8.18.1克百克，脂肪克百克，脂肪3 37 7克百克，鈣克百克，鈣164164毫克毫克百克。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒百克。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高，整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為65653 3，而豆腐達(dá)，而豆腐達(dá)92927 7。 豆類豆類四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約豆?jié){：豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約1.81.8克百克，克百克，脂

16、肪脂肪0.70.7克百克，還有一定量的鐵、鈣和克百克，還有一定量的鐵、鈣和B B族維生素。族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。抑制因子。豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于豆芽：豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素富有維生素C C及游離氨基酸所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每及游離氨基酸所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)克黃豆芽中含蛋白質(zhì)2.12.1克，脂肪克，脂肪0 01 1克，碳水化克，碳水化物物2 21 1克，無(wú)機(jī)鹽克，無(wú)機(jī)鹽0 03 3克，維生素克，維生素C 6C 6毫克。是新鮮蔬

17、毫克。是新鮮蔬菜水果缺乏時(shí)抗壞血酸的良好來(lái)源。菜水果缺乏時(shí)抗壞血酸的良好來(lái)源。 豆類豆類四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、豆制類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素利用，還可使維生素B12B12的含量提高，維生素的含量提高，維生素B6B6及核黃及核黃素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國(guó)古代在食品素的含量亦增高。豆類發(fā)酵食品也是我國(guó)古代在食品科學(xué)上的一項(xiàng)重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，科學(xué)上的一項(xiàng)重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以

18、助消化，還有促進(jìn)人體造血，營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、還有促進(jìn)人體造血，營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。使用十分廣泛。 豆類及豆制品的合理利用豆類及豆制品的合理利用1 1、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2 2、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等降糖、防癌等l 蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮蔬菜可分

19、為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較豆類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。大。l 蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品堿性食品”，對(duì)維持體，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜

20、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）、碳水化合物（一）、碳水化合物可消化糖類含量普遍較低可消化糖類含量普遍較低 一般蔬菜，僅含糖一般蔬菜，僅含糖1.54.5。不可消化的糖類含量較高不可消化的糖類含量較高 纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來(lái)源是膳食纖維的主要來(lái)源 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）、維生素（二）、維生素 新鮮的蔬菜水果是供給維生素新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。維生素維生素C 一般深綠顏色的蔬菜含量較淺一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜

21、菜高。色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。胡蘿卜素胡蘿卜素 在綠色、黃色和紅色蔬菜中含在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，量高， 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）、礦物質(zhì)（三）、礦物質(zhì) 蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計(jì)在以灰分計(jì)在0.23.4之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源。來(lái)源。在蔬菜、水果的無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其在蔬菜、水果的無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的灰分的50左右左右綠葉蔬菜一般每綠葉蔬菜一般每100g含鈣在含鈣在100mg以上，含鐵以上，含鐵12mg，如菠菜、

22、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。 蔬菜類蔬菜類一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素（四）、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。的消化。蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性

23、的植物化學(xué)物蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物l ( (一一) )葉菜類葉菜類l 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B B：、維生：、維生素素C C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。特別是胡蘿卜素的含量較高。l( (二二) )根莖類根莖類l 主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖

24、類蛋白質(zhì)含量為1 1一一2 2，脂肪含量不足，脂肪含量不足0 05 5，碳水化合物，碳水化合物含量相差較大，低者含量相差較大，低者5 5左右，高者可達(dá)左右，高者可達(dá)2020以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1 1。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g100g中可達(dá)中可達(dá)4130ug,4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。鈴薯等中最高。l( (三三) )瓜茄類瓜茄類l 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量

25、相辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0 04 41 13 3，脂肪，脂肪微量，碳水化合物微量，碳水化合物O O5 5一一3 30 0。膳食纖維。膳食纖維含量含量1 1左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素辣椒中最高，維生素C C含量以辣椒、苦瓜中較含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。l(四四)鮮豆類鮮豆類l 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為等。蛋白質(zhì)含

26、量為214，脂肪含量，脂肪含量在在05以下；碳水化合物為以下；碳水化合物為4左右，左右，膳食纖維為膳食纖維為l3。胡蘿卜素含量普。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬含量與綠葉蔬菜相似。菜相似。l（五（五) )菌藻類菌藻類l 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。l 菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維

27、、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。含豐富的碘。 蔬菜的合理利用類蔬菜的合理利用類( (一一) )合理選擇合理選擇 蔬菜含豐富的維生素，除維生素蔬菜含豐富的維生素，除維生素c c外，外，一般葉部含量比根莖部高，嫩

28、葉比枯葉一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)做現(xiàn)吃現(xiàn)做 蔬菜的合理利用類蔬菜的合理利用類( (三三) )菌類食物的合理利用菌類食物的合理利用菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖顯的保健作用。蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用：物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和

29、抗腫瘤作用：香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和香菇有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。 l 水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品

30、。l ( (一一) )鮮果及干果類鮮果及干果類l 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋萄、香蕉和菠蘿等。營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素含維生素C C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。柿等。 l 干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，萄干、杏干、蜜棗和柿

31、餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)維生素?fù)p失較多。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)昧，有一定的食用價(jià)值。昧，有一定的食用價(jià)值。l (二二)堅(jiān)果堅(jiān)果l 堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、l松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木等。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類，前者包括核桃、榛子、本

32、堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。子、蓮子等。l 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：l1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在多在12一一22之間。淀粉類干果中以之間。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，栗子的蛋白質(zhì)含量最低，45。l2脂肪脂肪 含量通常達(dá)含量通常達(dá)40以上。為不飽和以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。物性脂肪。l3、碳水化合物、碳水化合物 富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在化合物含量較少，多在15以下。富含淀粉的以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來(lái)源。堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來(lái)源。l4、維生素、維生素 是維生素是維生素E和和B族維生素的良好來(lái)族維生素的良好來(lái)源，包括維生素源，包括維生素B1、維生素、維生素 B2、煙酸和葉酸。、煙酸和葉酸。l5礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果