食堂餐廳善后操作處理程序.docx

1、食堂餐廳善后操作處理程序（一）剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度 的延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉 類新鮮度的延長(zhǎng)。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn) 行分類冷藏。D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布 或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄 處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、 成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免

2、交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于 規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜類一歸類擺 放一下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐 敗變質(zhì)的肉、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí) 報(bào)告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干 凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)

3、間不得少于 30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要 求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變 色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟 分開放置于規(guī)定位置。（三）蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點(diǎn)火一 檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火f分批出飯f剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米 質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無 稻谷雜物

4、。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消 毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太 稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心 認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定

5、擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。（四）洗碗工規(guī)范化操作程序：1、餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去殘?jiān)┮幌?滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔2、升餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、 洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100： 1的比例 配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū) 域衛(wèi)生。（五）清潔工規(guī)范化操作程序：1、清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五 無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無