常見的食物中毒及預防措施1

1、常見的食物中毒及預防措施1常見的食物中毒及預防措施當您進餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀時，要立即組織自行救治，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐以排出毒物。同時，應及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并保留所有剩余的食物、有關(guān)工具和設(shè)備，以備核查中毒原因。下面為幾種常見的食物中毒及預防：一、豆?jié){中毒1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。 2、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。3、預防措施：豆?jié){必須煮開再喝。二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素

2、和血球凝集素引起的。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數(shù)小時或天。 3、預防措施：豆角要燒熟煮透。三、發(fā)芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用克可發(fā)生中毒。 2、中毒表現(xiàn)：進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。 3、預防措施：土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。生

3、芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右再食用。 四、亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。 2、中毒表現(xiàn)：潛伏期分鐘小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。 3、預防措施：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。(3)腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽，過量食用可能引起中毒；(4)加強宣傳、不要誤食亞

4、硝酸鹽。 五、沙門氏菌屬食物中毒1、病原菌：最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。在外環(huán)境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為37。 2、中毒食物：多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。 3、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般1224小時，長則2-3天。主要癥狀有 嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱38-40。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，預后良好。 4、 預防措施：防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的繁殖；徹底

5、殺死沙門氏菌。 六、魚類引起的組胺中毒1、中毒原因：鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)-秋刀魚素。 2、中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于1-2日內(nèi)恢復。 3、預防措施：加強魚類食品衛(wèi)生管理；過敏體質(zhì)的人不能食用；對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。 七、副溶血性弧菌食物中毒1、中毒原因 生吃海魚等是重要的因素

6、。主要原因還有以下幾種：(1)近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)品的污染。(2)帶菌人群可污染各類食物。 (3)食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌通過工具污染熟食或涼菜。 副溶血性弧菌增代時間僅為10分鐘，食物在適宜的環(huán)境放置一定時間即可大量繁殖。2、中毒癥狀 副溶血性弧菌食物中毒潛伏期2-48小時。主要中毒癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，水樣便，多數(shù)患者腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，體溫一般在39以下，病程一般2-4日，輕者數(shù)小時癥狀即消失，重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克的現(xiàn)象。一般均能痊愈。3、預防措施 針對該菌“嗜鹽畏酸不耐熱”的特點，(1)海產(chǎn)品應煮熟煮透后再吃，剩

7、菜食前應充分加熱，不能加熱的涼拌食品必須慎重食用；(2)食品低溫儲藏；(3)防止生熟食物交叉污染；生吃海產(chǎn)品應用冷開水反復沖洗后，加食用醋殺菌。八、葡萄球菌食物中毒1、中毒原因：是由葡萄球菌腸毒素引起的，而不是葡萄球菌本身引起的，當食品加工者有皮膚感染，被其污染了的食物又放置在室溫中，暴發(fā)食物中毒的可能性是很大的。2、中毒癥狀 主要癥狀為惡心，劇烈地反復嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。3、常見食品：主要有淀粉類(如剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等。4、預防措施 (1)加強食品管理，注意飲食衛(wèi)生，生熟食物要分開，不可存放時間過長，防止食物變質(zhì)；(2)有化膿性疾病患者及帶菌者，在治愈前

8、，不能參加飲食行業(yè)工作； (3)隔離患乳腺炎的病牛。九、甲醇(工業(yè)酒精)中毒1、中毒原因 絕大多數(shù)系誤服摻有甲醇的酒類所致，少數(shù)系經(jīng)呼吸道吸入和經(jīng)皮吸收中毒。2、中毒癥狀 (1)潛伏期一般為2-24小時。(2)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害有頭痛、眩暈、乏力、嗜睡和意識混濁等。重者出現(xiàn)昏迷和癲病樣抽搐。 (3)主要為視力損害，眼前出現(xiàn)黑影、飛雪感、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、羞明、幻視等。重者視力急劇下降，甚至失明。眼科檢查多數(shù)患者瞳孔擴大、少數(shù)縮小，眼底早期可見視乳頭充血和視網(wǎng)膜水腫。 3、預防措施 購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒，不飲散裝白酒。不得將工業(yè)酒精和食用酒精混放。如何預防食物中毒什么是食物中毒？食物中

9、毒，是指吃了有毒食物、被化學毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物吃，因而引起的疾病的總稱。食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒和化學性食物中毒。怎樣預防食物中毒？1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手。2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時要查驗食品的“生產(chǎn)日期”、“有效期”、“保質(zhì)期”等食品安全標識。堅決不買不用過期、偽劣、假冒食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。3、食品在食用前要徹底清潔。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要加熱徹底。如豆角和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。4、購買熟食一定要到有衛(wèi)生許可證和冷藏設(shè)施的零售店購買，盡量少購路邊攤販出售的自制熟食、

10、涼拌菜、豆制品等。因為街頭熟食攤點大都無相應降溫滅菌、防蠅防塵設(shè)施，高溫下細菌繁殖迅速，容易變質(zhì)。5、外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱，食物中心溫度須達到70，并至少維持2分鐘。6、烹食用的器皿、刀具、抹布等要保持清潔干凈；加工儲存食物也要做到生熟分開。5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米，不吃變形、變味、變色食品和包裝破損或異常的食品(如脹罐)，因為這種食品可能發(fā)生腐敗變質(zhì)。6、妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。7、選擇持有餐飲服務許可證，店堂整潔，管理規(guī)范的餐飲單位就餐，不要光顧無證照的飲食小攤販。8、飲用符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。只要從以上幾個方面入手，

11、掌握一些預防方法，提高自我衛(wèi)生意識，就能最大限度減少食物中毒的風險，從而預防食物中毒，保證我們的身體健康。關(guān)于亞硝酸鹽中毒。1亞硝酸鹽為白色粉末，常因管理不當，誤作為食鹽、食用堿面或白糖食用而引起中毒；2硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過大，使食品含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽，食后亦可中毒；3菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過久，其亞硝酸鹽含量更會明顯增高，食用后可引起中毒；4飲用亞硝酸鹽含量高的蒸鍋水，溫鍋水或苦井水，也會引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽中毒量為克，致死量為3克。亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)：潛伏期

12、30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促。嚴重者會出現(xiàn)昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。食物中毒有哪些表現(xiàn)，如何救護？食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，嚴重者可致休克。因此，及早去正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)就診,必要時給患者消炎、補充水分等對癥治療措施。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后用手刺激咽部催吐。如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應立即平臥，雙下

13、肢盡量抬高并速往正規(guī)醫(yī)院進行救療。如果是集體中毒，救護工作要有條理，還應迅速通知主管部門，保留吃剩下的食物，以利于診斷、治療或檢驗調(diào)查。第一節(jié) 食品中的常見有毒有害物食品的最基本要求是保證食品的衛(wèi)生安全,具體講包括以下方面:(一)食品應當無毒無害,換句話說,食品必須保證不致人患急、慢疾患或者潛在性危害;(二)食品應當具有相應的營養(yǎng),能滿足人體維持正常生理功能的需要;(三)食品應當具有相應的色、香、味、形等感官性狀,滿足人對事物的消費欲望.為了達到以上目的,就要正確加工食品,防止食品污染和有害因素對人體的危害.所謂食品污染,是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中,可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象.食

14、品中的有毒有害因素是指食品本身含有的或者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生或增加的可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì).一般的講,食品中能夠?qū)θ梭w造成危害的因素來源和種類大致可以分成五個方面:(1)由于外界污染造成的.如被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學物質(zhì)及放射性物質(zhì)污染等,這些污染一般是生產(chǎn)加工或者經(jīng)營者無意加入的;(2)食品加工過程中有意加入的成分,如食品加工中加入的食品添加劑或使用有害的非食用物質(zhì),如甲醛、漂白劑等;(3)食品本身含有的或是自身變化產(chǎn)生的有毒有害物.如河豚魚、毒蘑菇本身含有毒素,發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素等;(4)食品在家過程中自身容易形成的有害物質(zhì).如酒在釀制過程會產(chǎn)生甲醇,

15、使用過久的烹炸油會產(chǎn)生有害物等.第二節(jié) 如何預防事物中毒發(fā)生事物中毒是一種由于吃了不潔或有毒事物而產(chǎn)生的疾病.在吃了有問題的事物后,病人通常在1至72小時后發(fā)病.事物中毒的癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、乏力、發(fā)熱、抽搐等.病情嚴重者可以致命.我國食品衛(wèi)生國家標準(GB14938-94)中明確了食物中毒的定義,即攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病.一食物中毒的特點根據(jù)上述事食物中毒的概念,食物中毒一般具有下列特點:(1)潛伏期短、發(fā)病急劇、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病、病程較短,(2)所有中毒病人的臨床

16、表現(xiàn)基本類似.(3)中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過莫種同樣的中毒食物、發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群,即未食用者不中毒.停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止.(4)人與人之間不直接傳染. 食物中毒病原的不同,一般可分為細菌性、真菌(霉菌)性、化學性、有毒動植物四類.其中細菌性和真菌性事物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒.無論是國外的還是國內(nèi)的資料都表明,食品中微生物的污染所引起的事物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題.微生物性食物中毒居其他各類食物中毒之首.(一)細菌性食物中毒(二)沒菌毒素食物中毒 因食入含有產(chǎn)毒菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起.(三)有毒動植物食物中毒1.有毒動物:河豚魚、能

17、產(chǎn)生組氨的魚類2.有毒植物:毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶二 引起事物中毒的條件 一般而言,生物性食物中毒是否發(fā)生是必須取決于以下五個條件或環(huán)境因素的:(1)食物受到致病微生物的污染.(2)有合適的食物適宜致病微生物生長.(3)食物的溫度必須有利于致病微生物生長.(4)有足夠的時間讓致病微生物繁殖或產(chǎn)生毒素.(5)食物內(nèi)必須有足夠數(shù)量的活體致病微生物或其產(chǎn)生的毒素.生物性食物中毒的六大危害因素,必須在加工經(jīng)營過程中進行預防.1.不適當?shù)睦洳厥澄?如:在室溫環(huán)境下存放食物超過4小時.2.過早準備食物.食物在使用前過早準備,就需要較長時間的存放,如果存放不當就容易造成治病微生物的繁殖.3.食物加工

18、不徹底.使可能污染的治病微生物未被殺滅.4.加工過程受到外面治病微生物的污染.最常見的污染是生熟食品的交叉污染.另外,處理過生食品的容器、設(shè)備也是對熟食品造成交叉污染的重要方式.5.食品解凍時間太長,造成治病微生物生長繁殖也具有很高的危險性.6.食品加工或制作人員的不良衛(wèi)生習慣對食品造成污染.其他致病因素引起的食物中毒條件,在某些方面與生物性食物中毒的條件有類似之處,如:一是食品首先受到污染;二是在加工過程中沒有有效去除這些污染物:三是被人食用并達到一定的數(shù)量.事物中毒的預防就是要認識這些有毒有害物的危害,了解發(fā)生的原因,采取有效的預防措施.三、發(fā)生事物中毒后的一般處理原則 國家1994秒年頒

19、布的事物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則(GB14938-94)中明確規(guī)定了,發(fā)生食物中毒后要及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門,并對中毒并熱、食品及現(xiàn)場做出正確的處理.(一)對病人采取緊急處理1.停止使用中毒食品2.采取病人排泄物和可疑食品等標本,以備檢驗.3.及時將病人送進醫(yī)院急性急救治療包括急救(催吐、洗胃、洗腸)對癥治療和特殊治療.(二)對中毒食品控制處理1.保護現(xiàn)場,封存中毒食品或可疑中毒是食品.2.追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品3.對中毒食品進行無害化處理或銷毀(三)對中毒場所采取相應的消毒處理要針對不同的中毒原因采取相應的消毒和清潔措施1.對微生物性食物中毒,要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的

20、餐具、容器、用具以及儲存食品的冰箱、設(shè)備,加工人員的手也要進行消毒處理.對餐具、用具、抹布最簡便的是采用煮沸方法,煮沸時間不應少于5分鐘.對不能進行熱力消毒的可用75%究竟擦拭或用化學消毒劑浸泡.2.對化學性事物中毒,要用熱堿水徹底情節(jié)接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、餐具、用具等,并對剩余的可疑事物徹底清理,杜絕中毒隱患.四、食物中毒事故處理 發(fā)生食物中毒的單位和接受并熱進行治療的單位,除采取搶救措施外,應該帶根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定,及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告. 縣級以上低法國人民政府衛(wèi)生行政部門接到報告后,應當及時進行調(diào)查處理,并采取控制措施. 報告人有兩中:一種是發(fā)生事物中毒的單位,如某企業(yè)

21、食堂發(fā)生食物中毒則該企業(yè)即是法定報告人;另一種是接收病人治療的大為,即各種醫(yī)療機構(gòu),如某一收治食物中毒病人,則該醫(yī)院即是食物中毒的法定報告人.如多家醫(yī)療機構(gòu)收治同一起事物中毒病人.各家醫(yī)療機構(gòu)均許報告,法定報告人不得以任何借口瞞報、漏報、拒報、遲報.報告對象是“向所在地衛(wèi)生行政部門報告”,一般是指食物中毒發(fā)生地所屬的政府衛(wèi)生行政部門;如食物中毒發(fā)生地與接受治療的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)不在同一政府轄區(qū)內(nèi),則仍應向食物中毒發(fā)生地的衛(wèi)生行政部門報告.國家有關(guān)規(guī)定是指國務院衛(wèi)生行政部門有關(guān)食物中毒報告的各項規(guī)定,這些規(guī)定對報告的組織、報告時限等都作了詳盡的規(guī)定,必須遵照執(zhí)行.衛(wèi)生行政部門處理食物中毒的職責:衛(wèi)生

22、行政部門接到食物中毒的報告后,應該及時進行調(diào)查處理,進行流行病學、衛(wèi)生學調(diào)查,即要求衛(wèi)生行政部門立即派衛(wèi)生監(jiān)督人員趕赴現(xiàn)場了解中毒發(fā)生的情況,如發(fā)生時間,中毒和死亡人數(shù)、病人分布情況、可能引起中毒的食品等等,并繼續(xù)調(diào)查分析、采樣、檢驗.盡快找出中毒原因并進行行政處罰.需要采取控制措施時,應及早落實,以免時過境遷影響調(diào)查的深入和進展.第三節(jié)食品從業(yè)人員應具備的素質(zhì)人的素質(zhì)決定人的行為,恩加工人的行為決定切的衛(wèi)生質(zhì)量水平.企業(yè)的各項制度頂?shù)脑俸?還要靠具有一定素質(zhì)的人去執(zhí)行,從一定意思上講,自身管理過程,就是塑造人的形象個行為的過程,因此,企業(yè)在抓自身管理時,一定要高度重視人的工作,要堅持不懈的把

23、著個起長效作用的大事抓好一、食品企業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)包括的內(nèi)容 食品從業(yè)熱暖的素質(zhì)是保證加工過程中食品衛(wèi)生的決定性因素,素質(zhì)的內(nèi)容包括許多發(fā)面,但衛(wèi)生素質(zhì)是最為重要的,衛(wèi)生素質(zhì)主要包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識掌握能力、衛(wèi)生習慣、標準化操作等內(nèi)容.(一)培養(yǎng)衛(wèi)生意識首先要提高從業(yè)人員對食品衛(wèi)生重要性的認識,要讓從業(yè)人員認識到食品衛(wèi)生不僅影響使用者的身體健康,也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益,甚至加工人員的個人前途,培養(yǎng)衛(wèi)生意識的目的在于時刻以衛(wèi)生的操作要求自己,同時也能夠以衛(wèi)生的觀念來對待他人的操作行為.如果不對從業(yè)人員的衛(wèi)生意識進行培養(yǎng),就很容易對一些不衛(wèi)生行為不家注意,而且往往以過去沒有發(fā)生

24、食物中毒為借口,繼續(xù)進行這樣的不當操作.需要特別指出的是,過去沒有發(fā)生過食物中毒,并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生,只要隱患存在,一旦條件具備,發(fā)生食物中毒也就成為必然.多起食物中毒的教訓告訴我們.麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根.多年食品衛(wèi)生工作實踐證明,一個單位的食品衛(wèi)生狀況好與差,首先在于領(lǐng)導的食品衛(wèi)生意識的強與弱.其次,單位領(lǐng)導對職工的衛(wèi)生意識教育于是影響本單位食品衛(wèi)生狀況的重要因素.要教育職工時刻注意搞好食品衛(wèi)生,做到警鐘長鳴.(二)保證健康上崗保證健康上崗的要求是要求職工按規(guī)定參加體檢,并在患有規(guī)定應報告的疾病或出現(xiàn)谷地感的癥狀時能夠主動向管理人員報告.有相當一部分食物中毒和其

25、他食源性疾病是由于食品制作者攜帶病原微生物,進而巍然食品引起的.法律法規(guī)規(guī)定,食品從業(yè)人員每年必須至少進行一次健康檢查,并持健康證明上崗.但健康證明只能證明體檢時的健康狀況,并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病.因此,要隨時進行自我醫(yī)學觀察,及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的污染食品的疾病.從一定意識號喪講,這比每年一次的健康檢查更重要.食品衛(wèi)生法規(guī)定,“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作”.需要指出的是，不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位,因為這些疾病在發(fā)病

26、初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排除病原微生物.當觀察到下列癥狀時,應暫停接觸直接入口的食品的工作或愛區(qū)特殊的防護措施:(1)腹瀉;(2)手外傷、燙傷;(3)皮膚濕疹,長疥子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，知道排除友愛食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。操作者攜帶致病菌引起的事物中毒例子很多。1997年3月，在某市召開的一次全國性重要會議上。某省代表團帶了兩名廚師，到飯店不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向飯店領(lǐng)導報告，繼續(xù)堅持工作，結(jié)果造成41名代表食物中毒，經(jīng)檢驗在剩余食品、病人糞便和那兩名廚師糞便中都檢

27、出了糞鏈球菌。廚師和會議代表每餐吃的食品都不一樣，充分說明這起食物中毒的污染源就是那兩名腹瀉的廚師。（三）學習個掌握食品衛(wèi)生知識作為一名食品加工人員不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應掌握一定的食品衛(wèi)生知識。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓證后方可上崗，之后每兩年還要接受一次復訓，各個崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。目前公認的最有效地保證食品衛(wèi)生的手段是提高食品從業(yè)熱暖的衛(wèi)生知識。它對保證食品衛(wèi)生，預防食源性疾病的發(fā)生，可以祈禱事半功倍的作用。從業(yè)人員具備了必要的知識，不但會自覺地改正以往不正確的操作，還會不斷的提出提高食品衛(wèi)生水平的建議和方法，否則，會得到相反的效果

28、，即：如果告訴了他們正確的做法，他們也不會認真的執(zhí)行，有的情況下，即使重視了衛(wèi)生管理還會發(fā)生食物中毒，原因就是沒有真正掌握有用的知識，沒有抓住預防事物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如1995年10月，一家多年獲得衛(wèi)生先進單位稱號的烤鴨店，曾造成全國勞模觀光團和四家婚宴食物中毒，共175人發(fā)病。原因是廚師加工涼拌海蜇時，處理不當，消毒不嚴，造成冷菜被副溶血行弧菌污染，引起食物中毒。對于不同崗位的食品從業(yè)人員，在掌握衛(wèi)生知識及技能方面應有所側(cè)重，一下為經(jīng)過不同崗位操作熱源較為理想的培訓后，分別應掌握的衛(wèi)生知識：1、企業(yè)管理人員（1）能重視并主動制定本單位或部門的衛(wèi)生管理制度和實施計劃（2）了解本企業(yè)所經(jīng)營食品常

29、見的食品污染因素并能提出可接受和不可接受的限值，確保不危害消費者健康。（3）了解設(shè)備或用具設(shè)計的衛(wèi)生要求和維護要求知道如何正確操作（4）能具體理解本企業(yè)各項規(guī)章制度的實施所達到的目標，并知道如何進行檢查；（5）能正確處理加工中出現(xiàn)不同程度問題的食品，確定取舍；（6）能具體說出食品及原料采購的要求；（7）能了解本企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營所使用的法規(guī)和標準；（8）能具體說明對本企業(yè)或本部門從業(yè)人員的資格條件個衛(wèi)生培訓的要求；（9）能見擦痕只是否符合個人衛(wèi)生的要求；（10）具體說明清洗和消毒要求（11）知道衛(wèi)生投入的成本和效益關(guān)系，具體說出重視衛(wèi)生的好處；（12）能提出員工的衛(wèi)生獎懲政策（13）一旦出現(xiàn)不符

30、合衛(wèi)生要求的情況，能提出緊急對策進行補救和處理（14）能掌握全面衛(wèi)生質(zhì)量管理的基本內(nèi)容2食品加工人員（1）能具體說出食品衛(wèi)生的基本要求（2）能說出入伙保持手的衛(wèi)生清潔（3）能具體說明本崗位如何進行正確的加工和制作衛(wèi)生按的食品（4）能具體說出如何對本崗位所加工的食品原料、半成品或成品進行衛(wèi)生檢查（5）能描述如何測定加工溫度以及安全的時間溫度關(guān)系（6）能說出食品的安全儲存方法（7）知道如何實施本崗位的質(zhì)量控制檢查，以及知道測定質(zhì)控指標（8）知道在某項工藝措施不能正常工作時如何處理（9）能具體說出食品加熱應達到的溫度（10）能說出如何加工廚房的剩余食品3服務人員（1） 能描述影響食品衛(wèi)生的因素及如何

31、保持工具、設(shè)備的衛(wèi)生清潔（2）了解個人衛(wèi)生要求和預防符合健康上崗的要求（3）懂得并能應用有關(guān)衛(wèi)生知識向消費者提供食品服務的規(guī)定； (4) 知道如何測定食品的溫度 (5) 能描述在食品供應場所內(nèi)正確儲存或保存食品的方法 (6) 知道正確操作工具設(shè)備的重要性,防止在本崗位操作過程中食品受到污染 (7) 了解微生物生長的條件以及主要致病菌生長的時間-溫度關(guān)系 (8) 能掌握本單位對食品的衛(wèi)生要求的規(guī)定,判定哪些食品不能夠提供給顧客食用.4清洗消毒人員（1）知道如何進行工作前的個人衛(wèi)生清洗準備，以及如何養(yǎng)成個人衛(wèi)生習慣（2）能說明如何使用清洗劑和消毒劑進行清洗、消毒以及對工作表面進行干燥處理；（3）知

32、道如何使用熱水進行清洗、消毒（4）知道如何配備清洗劑和消毒劑的濃度，并能正確監(jiān)測其濃度；（5）知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全；（6）知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法（7）知道如何保持食品用具和食品服務場所的清潔衛(wèi)生；（8）能描述防止食品發(fā)生交叉污染的方法；（9）知道如何人正確處理剩飯和垃圾（10）了解哪些食物會受到化學有害物的污染，并知道如何管理殺蟲劑和化學物品（11）知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己崗位操作予以預防（12）了解那些化學物容易近期食物中毒以及如何預防（四）培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣 存在于食品加工人員體內(nèi)外的致病生物體若污染食品并且繁殖到感染劑量，就很容易帶來危險。因此，經(jīng)

33、常發(fā)生因食品加工人員造成食品的污染引起食物中毒事故。為了最大限度的減少這種危險，每一位食品從業(yè)人員都應掌握如何做好個人衛(wèi)生的知識，并養(yǎng)成習慣。食品從業(yè)人員養(yǎng)成的良好衛(wèi)生習慣，尤其要時刻保持手的清潔、衛(wèi)生。食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣應做到以下幾點：1時刻保持手的清潔、衛(wèi)生。人的手經(jīng)常攜帶大量細菌，人體腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會通過手直接污染食品，或通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習慣，這對保證加工過程食品衛(wèi)生具有重要意義。 1992年4月28日上午，一外國體育代表團共8人在火車上全部出現(xiàn)食物中毒，嘔吐劇烈，嚴重者吐出了膽汁和血絲，

34、被迫中途下車，送醫(yī)院搶救。經(jīng)調(diào)查中毒病人都是在火車上吃了下榻的某酒店提供的盒飯。合盒飯是27日晚加工的，廚師承認在加工盒飯前沒有洗手。28日夜間對廚師的手和已切好未裝盒的醬牛肉采樣化驗，均檢出了產(chǎn)B型腸毒素的金黃色葡萄球菌。充分說明這起中毒是廚師手上的病菌污染醬牛肉引起的。 正確的清洗手方法是，先在水龍頭下用水濕潤雙手后，擦上肥皂或皂液，雙手反復搓洗，最好用刷子刷洗指甲，用流動水把泡沫沖凈，而且要重復進行兩次，才能達到洗手的效果。若需要對手進行消毒，可用75%的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風干。 一般在下列情況下必須洗手：（1）加工直接入口食品前，加工施加過長時，中間應隨時洗手；（2）處理食

35、品原料后；（3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后（4）上廁所后；（5）直接觸摸寵物或動物后。2注意衣帽整潔 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入車間或工作恰，必須穿戴整潔的工作服帽。工作服（衣、褲、帽）以淺色的比深色更顯得整齊、衛(wèi)生，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，有利于搞好個人衛(wèi)生。要求工作服上半部分不應有口袋，以防口袋中的筆記本、筆等落入食品容器或食品加工器械褲子后面和兩邊的口袋應有帶扣的口袋蓋。平時應對制服上松動的扣子和標志經(jīng)常檢查，以防其落入食品生產(chǎn)線。同理，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在加工、經(jīng)銷食品時，禁止佩帶珠寶和首飾等。 像手一樣，人體的頭發(fā)常帶有較多的微生物。其中有些還是致病性微生物，所以，頭發(fā)是絕對不應在食品中出現(xiàn)的。預

36、防食品被頭發(fā)污染的唯一辦法是誘發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、罐裝和進行內(nèi)包裝的工人，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。不得使用傳統(tǒng)網(wǎng)型發(fā)帽及金屬和珠寶飾品的發(fā)網(wǎng)。 頭發(fā)的整理應在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)誒（不論是否加工食品），均不應再摸頭發(fā)。上班時間內(nèi)，只要摸了頭發(fā)都應立即洗手。 還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開食品生產(chǎn)加工場所。在粗加工間等微生物污染較重場所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿進熟食加工間。3重視操作衛(wèi)生（1）食品加工人員進入車間前，不應濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免玷污食品。（2）食品加工人員不得留長指甲，不得涂指甲油，加工食品時不得帶戒指和手表。（3）上班前

37、不許洶酒，工作時不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人員不要加工用具直接嘗味。（4）操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療帶上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。（5）生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。（6）加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過噴嚏或咳嗽污染食品。（7）工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。（8）下班后應將自己分管的范圍清潔干凈后離開。除了加工人員外，所有在生產(chǎn)過程中進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀

38、人員）均應遵守上述各項規(guī)定。（五） 按規(guī)定的規(guī)程進行本崗位的工作 食品從業(yè)人員良好衛(wèi)生素質(zhì)和個人衛(wèi)生習慣的體現(xiàn)是按規(guī)定的規(guī)程和方法進行崗位操作。例如。餐飲業(yè)食品加工從原料粗加工、烹飪、配餐到餐飲具洗刷消毒、環(huán)境清潔等工作都應與個人衛(wèi)生習慣和崗位操作規(guī)程結(jié)合起來，否則，即使一個環(huán)節(jié)或一個人出了問題，都會導致食品的污染或引起食源性疾病的危險，也會影響本單位的形象和利益。二、重視衛(wèi)生培訓和人員管理對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行培訓是企業(yè)自身管理的一個重要組成部分，是提高其素質(zhì)的最好方法。為了貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生培訓管理辦法，必須抓好以下幾點：（一）制定學習和培訓計劃食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或單

39、位，應主動與衛(wèi)生行政部門取得聯(lián)系，制定企業(yè)職工的學習個培訓計劃，要求廠長經(jīng)（經(jīng)理）或法人代表每年學習時間不少于20學時，衛(wèi)生管理人員不少于59學時，一般食品經(jīng)營人員不少與15學時。參加學習和培訓的人員要經(jīng)過必要的考試或考核，取得合格證方可上崗。（二）確定學習內(nèi)容不論哪類人員都要學習食品衛(wèi)生法，是其知法、懂法，明確法律責任；學習食品衛(wèi)生基本知識。搞清污染概念，了解食品污染的因素，學習食物中毒的基本知識，掌握預防食品中毒的方法；學習有關(guān)食品衛(wèi)生要求和標準，學習識別摻雜、摻假食品的一般方法。 除了上述內(nèi)容外，要求有關(guān)人員掌握下列知識：（1）加熱某些食品的正確方法（肉類、調(diào)味品、豆類、米類、燉過的食品

40、）（2）正確保持溫度；熱儲存要60或70以上，冷儲存要10以下；（3）掌握再加熱食品的溫度；保證所加熱是食品中心溫度要達到70或以上（4）會使用溫度計測量烹調(diào)、冷藏、再加熱時的食品溫度（5）正確處理有潛在性危害的食品（6）避免在室溫下儲存有潛在危害的食品：試問條件下儲存熟食品不得超過4個小時（7）處理生肉或家禽后及便后要洗手（8）食品用的添加劑和其他化工產(chǎn)品要正確儲存和標記（9）防止食品受到外界污染以及交叉污染（10）患有食品傳播性疾病的從業(yè)人員停止工作及患病時應想有關(guān)人員報告（11）會正確清潔烹飪用工作臺面、切菜板以及餐具；（12）搞好個人衛(wèi)生（13）設(shè)備故障或發(fā)生緊急情況的正確處理（三）講

41、究培訓方法對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的學習和培訓應突出重點，因認施教，多種多樣，避免單調(diào)。要充分采用電化叫方法，增加直觀性、生動性和趣味性。企業(yè)領(lǐng)導和技術(shù)骨干要不斷學習新內(nèi)容，注重捕獲食品衛(wèi)生的新信息、新成果和新技術(shù)，不斷提高決策者的科技含量；從事加工制作管理人員，要注重學習GMP和HACCP科學管理方法；一般生產(chǎn)人員重在學習一些基本的食品衛(wèi)生知識，講究實際效果。三、建立食品加工人員健康檔案 為保證食品加工人員健康上崗，食品生產(chǎn)單位可采取以下管理方法：（一）職工填寫健康檔案表除法規(guī)規(guī)定的食品從業(yè)人員應具有健康證外，新上崗人員填寫健康檔案是一個有益的方法，這樣可以引起職工對健康問題的重視。 管理人員應在

42、職工上崗前的培訓中心將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給新職工，將其作為能否參加本崗位工作的重要條件。（二）食品加工生產(chǎn)單位應將不適合參加接觸直接入口的疾病以及一旦患有這些疾病的人員應當及時的規(guī)定報告告知每一個員工，鼓勵中國在他們患病時及時報告。 這些疾病包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 另外,為保證不污染食品,患有皮疹、燙傷、眼睛溢液、耳溢液、鼻腔流液、近期曾出國旅行過等情況也應及時報告管理人員,以便及時采取崗位調(diào)換和治療.(三)餐飲業(yè)經(jīng)營管理人員對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理是十分必要的

43、。健康監(jiān)測應包括能進入食品加工場所的全部職工，臨時進入食品加工茶館所的工人，如對食品機械設(shè)備進行維修保養(yǎng)的職工。所有的食品加工人員應向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其他疾病，為保證不會因自己的患病造成食品污染，餐飲業(yè)只在上崗前應當填寫健康調(diào)查表；同時，經(jīng)營者與從業(yè)人員簽訂一項健康上崗協(xié)議也是一個良好的管理方法。食物中毒預防知識1、什么是食物中毒？ 凡是健康人,吃了“有毒食物”而引起的以急性中毒癥狀為主的一類疾病,叫做食物中毒?！坝卸臼澄铩卑男┠?？（1）被細菌、真菌等微生物污染的食物。（2）被致病微生物污染，并在繁殖過程中產(chǎn)生大量毒素的食物。（3）被有毒化學物質(zhì)污染，并達到了

44、中毒劑量的食物。（4）本身就含有毒物質(zhì)，在加工過程中毒性又未被去除的食物，如木薯、苦杏仁等。（5）在貯藏過程中，產(chǎn)生或增加了有毒成分的一類食物，如發(fā)芽土豆，高溫熬煉的食油等。（6）外形與無毒食物難以區(qū)別而實際有毒的食物，如毒蘑菇等。 需要說明的是，吃了未成熟的水果，或暴飲暴食，或?qū)δ承┦澄锏孛?，或?jīng)口感染的傳染病（肝炎、痢疾等）、寄生蟲病，都不屬于食物中毒的范疇。2、常見的食物中毒可分為哪幾類？ 常見的中毒，按照致病物的不同可分為以下4類 （1）細菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下大量繁殖。人吃了這種含有大量細菌及其毒素的食物，就可以發(fā)生食物中毒。 （2）

45、化學性食物中毒：食物經(jīng)有毒的化學物質(zhì)污染后被人食用而引起的中毒。如農(nóng)藥。 （3） 動植物性食物中毒:一些動物、植物本身含有某種天然有毒成分，或由于貯存條件不當，形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒，如發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、河豚魚中毒等。 （4） 真菌性食物中毒：某些食物存放時發(fā)生霉變，人食入這類含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉變甘蔗、紅薯等中毒。3、食物中毒有哪些特點？ (1) 來勢兇猛，時間集中：常常是突然(暴發(fā)性)發(fā)病，少則幾人、幾十人、多則數(shù)百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在進食后2-24小時內(nèi)發(fā)病。 (2) 與食物有關(guān)：中毒者往往是吃了同一種或幾種食物而發(fā)病的。一般發(fā)生在同一餐廳、同一伙食單位或同一個家庭。而未吃“有毒食物”的人不發(fā)病。 (3) 癥狀相似：大都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等癥狀。但根據(jù)吃進有毒食物的多少以及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重不同。 (4) 無傳染性：中毒者和健康人之間不傳染。 (5) 季節(jié)性明顯：但根據(jù)中毒食物種類的不同，其發(fā)病季節(jié)也不同。但作為同一類食物中毒，在同一地區(qū)，季節(jié)性很明顯，如細菌性食物中毒，南方以5-10月份多發(fā)；北方則以6-8月份發(fā)病最多。4、怎樣預防食物中毒？ (1) 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，在食物的加工、貯存、運輸和銷售過程中，防止細菌和有毒化學物質(zhì)污染。提供食品小包裝銷售，運輸車輛專車專用。