《食品分析》食品的物理測定方法及食品物性測定(第2章)

1、LOGO第第2章章 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定劉劉 鐵鐵 兵兵浙江科技學院浙江科技學院 生物與化學工程學院生物與化學工程學院食品分析 劉 鐵 兵 食品分析 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定12ttd204d2020d食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定0123456780.9965390.9962590.9959710.9956730.9953670.995052272

2、8293031320.9986220.9984320.9982300.9980190.9977970.9979650.9973230.9970710.9968101819202122232425260.9998080.9997270.9996230.9995250.9994040.9992710.9991260.9989700.998801910111213141516170.9998680.9999270.9999680.9999921.0000000.9999920.9999680.9999290.999876密度密度密度密度水的密度與溫度的關(guān)系水的密度與溫度的關(guān)系2食品的物理測定方法及食

3、品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定1）密度瓶法測定相對密度）密度瓶法測定相對密度基本原理：在一定溫度下用同一密度瓶分別取等量體積的樣品和純水的質(zhì)量之比即為該溫度下的相對密度。普通密度瓶普通密度瓶附溫度計附溫度計密度瓶密度瓶2食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定普通密度計：普通密度計：直接以直接以2020時的密度值為刻度。時的密度值為刻度。 0.7000.7001.000 1.000 為輕表，用來測量比水為輕表，用來測量比水輕的液體；輕的液體； 1.0001.0002.000 2.000 為重表，用來測量比水為重表，用來測量比水重的液體。重的液體。食品的物理測

4、定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 2）波美計測定相對密度）波美計測定相對密度 波美計的刻度以波美計的刻度以2020為標準，在蒸餾水中為標準，在蒸餾水中為為0 0度，在質(zhì)量分數(shù)為度，在質(zhì)量分數(shù)為15%15%食鹽溶液中為食鹽溶液中為1515度，度，在純硫酸中為在純硫酸中為6666度，其余刻度等分，用度，其余刻度等分，用o oBeBe 表表示。波美計與相對密度的換算關(guān)系為：示。波美計與相對密度的換算關(guān)系為：2020145145oBed2020145145oB食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定 (1) (2) (3) (4)(1) (2) (3) (

5、4)（1 1）普通密度計（）普通密度計（2 2）附）附有溫度計的糖錘度密度計有溫度計的糖錘度密度計（3 3）、（）、（4 4）波美密度計）波美密度計根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。成。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定3）錘度計測定糖的相對密度錘度計的刻度以20為標準，在蒸餾水中為0度，在質(zhì)量分數(shù)為1%蔗糖溶液中為1度，用oBx表示。非標溫度時可查溫度換算表。附有溫度計的糖錘度密度計，又稱勃力克斯計（Brixscale），是專用于測定糖液濃度的，以20重量百分濃度為刻度的。 如果不帶溫度計要進行校正。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方

6、法及食品物性測定4 4）乳稠計測定牛乳的相對密度）乳稠計測定牛乳的相對密度有有20 /420 /4和和15 /1515 /15二種，溫度每升高二種，溫度每升高11讀數(shù)讀數(shù)加加0.20.2。 乳稠計讀數(shù)乳稠計讀數(shù)=(=(相對密度相對密度1.000)1.000)10001000當測得牛乳的脂肪含量后可近似知道牛乳的固形物含量，這在當測得牛乳的脂肪含量后可近似知道牛乳的固形物含量，這在生產(chǎn)上十分方便。生產(chǎn)上十分方便。 總固形物總固形物=0.25=0.25乳稠計讀數(shù)乳稠計讀數(shù) + 1.2 + 1.2 脂肪含量脂肪含量 +0.14+0.145 5）酒精比重計）酒精比重計 表示溶液中含酒精的體積百分含量。

7、表示溶液中含酒精的體積百分含量。注意：當樣品中酒精含量低時，測量誤差較大；注意：當樣品中酒精含量低時，測量誤差較大；T20T20時要校正。時要校正。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 GB/T 5009.22003 GB/T 5009.22003 食品的相對密度測定食品的相對密度測定 1. 1. 密度瓶法密度瓶法 2. 2. 相對密度天平（韋氏天平）相對密度天平（韋氏天平） 3. 3. 密度計（比重計）密度計（比重計）食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定22、折光儀測可溶性固形物含量 通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純

8、度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。是只測定可溶性固形物的含量，因為固體粒子不能在折光儀上反應(yīng)出它的折射率。阿貝折光儀的使用：A）校正：以20C蒸餾水作校正，折射率為1.33299或者可溶性固形物為0%；B）使用：手提式折光儀食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 手提折光計手提折光計OKOK觀測筒觀測筒PP棱鏡棱鏡DD蓋板蓋板校正螺絲校正螺絲食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2阿貝式折光計 1.底座；2.棱晶調(diào)節(jié)旋或；3.圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4.小反光鏡；5.支架；6.讀數(shù)鏡簡；7.目鏡；8.觀察鏡簡；9.分界線調(diào)節(jié)螺絲；

9、10.消色調(diào)節(jié)旋鈕；11.色散刻度尺；12.棱鏡鎖緊扳手；13.棱鏡組；14.溫度計插座；15.恒溫器接頭；16.保護罩；17.主軸；18.反光鏡食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 各種型號的阿貝折光儀各種型號的阿貝折光儀食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定23、旋光儀測可溶性固形物含量 應(yīng)用旋光儀測量旋光物質(zhì)（光學活性物質(zhì)）的旋度以確定其含量。 光學活性物質(zhì)：分子結(jié)構(gòu)中有不對稱C原子，能使偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)，如單糖、低聚糖、氨基酸等； 變旋現(xiàn)象：具有光學活性的還原糖類，在溶解之后其旋光度發(fā)生改變的現(xiàn)象。 和二種異構(gòu)體的比旋光度

10、不同。KCL旋光度旋光度旋光系數(shù)旋光系數(shù)溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2比旋光度-在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為 1g/ml ，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。 記為： t= / L C 查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測定樣液的旋光度。 L 旋光管長度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測定溫度為20。 光源波長通常為D鈉線589.3nm。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20

11、.0 66.5葡萄糖果 糖轉(zhuǎn)化糖蔗 糖【】糖類【】糖類糖糖 類類 的的 比比 旋旋 光光 度度食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。若需立即測定，可將中性溶液若需立即測定，可將中性溶液(pH7)(pH7)加熱至沸，或加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。

12、在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。果糖。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定24、顏色測定在食品業(yè)，通過測色儀來對食品顏色嚴格分類，達到較好的視覺感知效果，如對番茄醬顏色的測定，橙汁、薯片及可樂等顏色的檢測。 在食品行業(yè)，應(yīng)用最為廣泛的色差公式為 HunterLab 和 CIELab ，這些三維顏色坐標基于對立顏色理論闡述紅綠藍的人眼的錐體細胞以及人眼

13、在接受到顏色信號后再彼此混合成黑白、紅綠，黃藍的成對信號向大腦傳遞。 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2飲料用水色度的測定飲料用水色度的測定純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍色。 色度-被測水樣與特制的一組有色標準溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在1525度之間，自來水的色度多在 510度。水的色度有“真色”與“表色”之分?！罢嫔敝赣贸吻寤螂x心等法除去懸浮物后的色度?！氨砩敝溉苡?/p>

14、水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。在分析報告中必須注明測定的是水樣的真色還是表色。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2測定水色度的方法測定水色度的方法:1、鉑鈷比色法測定水的色度的標準方法，此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標準比色系列保存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟。2、鉻鈷比色法以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標準比色系列保存時問較短。兩種方法的精密度和準確度相同。啤酒色度的測定將除氣后的啤酒注入 EBC 比色計的比色皿中，與標準 EBC 色盤比較，目視讀數(shù)或自動數(shù)字顯示出啤酒的色度，以 EBC 色度單位表示。EBC歐洲啤

15、酒協(xié)會，簡稱“歐啤協(xié)?！?Europe Beer consortium 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2一般淡色啤酒的色度在 5.014.0 EBC 范圍內(nèi)；濃色啤酒的色度在 15.040.0 EBC 范圍內(nèi)。測定濃色或黑色啤酒時，需要將啤酒稀釋至合適的色度范圍(即2.027.0 EBC 范圍內(nèi))，然后將實驗結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 Lab Lab 顏色標尺按如下標識：顏色標尺按如下標識： L L （亮度）（亮度） 軸軸 表示黑白，表示黑白， 0 0 為黑，為黑， 100 100 為白為白 a a

16、（紅綠）（紅綠） 軸軸 正值為紅，負值為綠，正值為紅，負值為綠， 0 0 為中性色為中性色 b b （黃藍）（黃藍） 軸軸 正值為黃，負值為藍，正值為黃，負值為藍， 0 0 為中性色為中性色 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2所有的顏色都可以通過任何一種 Lab 標尺被感知并測量。這些標尺也可以用來表示標樣同試樣的色差，通常有 為標識符。如果 L為正，說明試樣比標樣淺，如果L為負，說明試樣比標樣深。 如果 a 為正，說明試樣比標樣紅（或者少綠），如果為負，說明試樣綠（或者少紅） 如果 b為正，說明試樣比標樣黃（或者少藍），如果為負，說明試樣藍（或這少黃）食品的物

17、理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 L，a，b 顏色差異還可以通過一個單獨的色差符號E來表示出來，E被定義為樣品的總色差，但不能表示出樣品的色差的偏移方向，E數(shù)值越大，說明色差越大，它通過下面的公式計算得來： 食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2在在 線線 色色 差差 檢檢 測測 白白 度度 儀儀食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 便攜式顏色檢測便攜式顏色檢測 番茄汁紅色檢測番茄汁紅色檢測食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 5、食品粘度測定 在食品工業(yè)中往往要測定粘度，這可通過

18、粘度儀來檢測。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 各種粘度儀各種粘度儀食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2粘度的大小隨溫度的變化而變化。 溫度愈，粘度愈。 純水在20時的絕對粘度為 10-3 pas。 測定液體粘度可了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研的結(jié)果。粘度的測定方法按測試手段分為： 毛細管粘度計法 旋轉(zhuǎn)粘度計法 滑球粘度計法 毛細管粘度計法設(shè)備簡單、操作方便、精度高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部門。食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 質(zhì)構(gòu)測定質(zhì)構(gòu)測定食品的物理測定方法及食品物性測定食品的物理測定方法及食品物性測定2 根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭(直徑250ram)常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等；錐形探頭可