腌制防腐原理修改

1、 made by 文麟芳腌制防腐原理腌制品腌制品J u l y 1 0 , 2 0 1 5腌制液濃度與微生物的關(guān)系一目錄目錄CONTENTS1.1.腌制中的各種微生物腌制中的各種微生物2.2.酵母類(lèi)酵母類(lèi)1.細(xì)菌類(lèi)細(xì)菌類(lèi)3.3.霉菌類(lèi)霉菌類(lèi) 以乳酸菌為主。乳酸可增加制品美味，過(guò)量使制品酸敗。除產(chǎn)生乳酸外，有些乳酸菌還產(chǎn)生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蟻酸、丙酸、琥珀酸、反丁烯二酸、以及微量丁酸 馬鈴薯菌和枯草菌有糖化淀粉作用，可發(fā)生丁酸臭。若二菌繁殖旺盛，使制品軟化，所以此類(lèi)微生物視為有害菌。 酵母可產(chǎn)生酒精而有調(diào)味特效，但也會(huì)使制品變質(zhì)。 產(chǎn)膜酵母類(lèi)繁殖在汁液表面，影響外觀，消耗糖類(lèi)、酒精、氨基酸

2、、有機(jī)物等，屬有害微生物。 霉菌類(lèi)在蔬菜腌制中很少發(fā)生，原料貯存經(jīng)常有其生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致原料敗壞。 汁液表面生長(zhǎng)者為產(chǎn)膜酵母，容器內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)的多為霉菌。2.2.腌制液濃度與微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系腌制液濃度與微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系鹽含量鹽含量5%以下以下最初最初乳酸菌乳酸菌生長(zhǎng)生長(zhǎng)產(chǎn)酸產(chǎn)酸隨后腐敗菌繁殖使制隨后腐敗菌繁殖使制品腐敗品腐敗鹽含量鹽含量8%10%乳酸菌乳酸菌生長(zhǎng)繁殖生長(zhǎng)繁殖抑抑制制腐敗菌作用，不腐敗菌作用，不久腐敗菌再繁殖，久腐敗菌再繁殖，不可長(zhǎng)期保存不可長(zhǎng)期保存鹽含量鹽含量15%發(fā)腌菜臭細(xì)菌繁發(fā)腌菜臭細(xì)菌繁殖，腐敗菌殖，腐敗菌極少極少能繁殖能繁殖鹽含量鹽含量20% 可可防止細(xì)菌繁殖防止細(xì)菌

3、繁殖，汁液表面有微量產(chǎn)汁液表面有微量產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)膜酵母生長(zhǎng)（1）鹽漬鹽漬 腌制過(guò)程中微生物與食鹽用量關(guān)系密切以在30時(shí)為例說(shuō)明總結(jié)鹽含量與微生物生長(zhǎng)繁殖關(guān)系總結(jié)鹽含量與微生物生長(zhǎng)繁殖關(guān)系ConclusConclusionion鹽含量鹽含量1%，微生物的生理活動(dòng)不受任何影響；，微生物的生理活動(dòng)不受任何影響；1 1鹽液濃度鹽液濃度1%3%，大多數(shù)微生物受到暫時(shí)性抑制；，大多數(shù)微生物受到暫時(shí)性抑制；2 2鹽液濃度鹽液濃度6%8%，大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和肉毒桿菌停，大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng)；止生長(zhǎng)；3 34 4酵母在酵母在10%的鹽液中仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在的鹽液中仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在20%2

4、5%鹽液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的鹽液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而變質(zhì)。污染而變質(zhì)。濃度達(dá)濃度達(dá)50%50%時(shí)：可阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)；時(shí)：可阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)；2 2濃度為濃度為1%10%1%10%蔗糖溶液：促使微生物的生長(zhǎng)；蔗糖溶液：促使微生物的生長(zhǎng)；1濃度達(dá)濃度達(dá)65%85%65%85%：才能：才能抑制霉菌和酵母菌抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。的生長(zhǎng)。3 3不同微生物對(duì)糖溶液的耐受力不同微生物對(duì)糖溶液的耐受力（2 2）糖漬）糖漬糖的種類(lèi)與抑菌作用糖的種類(lèi)與抑菌作用v分子量越小，相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量摩爾濃度越大分子量越小，相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量摩爾濃度越大

5、滲透壓高滲透壓高抑菌能力強(qiáng)。抑菌能力強(qiáng)。v同濃度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖乳糖、蔗糖同濃度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖乳糖、蔗糖腌制防腐作用二目錄目錄CONTENTS1.滲透壓的作用等滲溶液：微生物保持原形，其他條件適宜，則迅速生長(zhǎng)繁殖低滲溶液：外界溶液水分穿過(guò)微生物細(xì)胞壁并通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，結(jié)果使細(xì)胞膨脹，導(dǎo)致原生質(zhì)脹裂，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖高滲溶液：細(xì)胞內(nèi)水分會(huì)透過(guò)原生質(zhì)膜向外界溶液滲透，使細(xì)胞原生質(zhì)脫水與細(xì)胞壁分離即出現(xiàn)質(zhì)壁分離，使細(xì)胞變形，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制。腌漬就是利用這種原理來(lái)保藏食品。在用糖、鹽、香料等腌漬時(shí)，當(dāng)濃度足夠高時(shí)，可抑制微生物正常生理活動(dòng)，并賦予制品特殊風(fēng)

6、味和口感。2.降低水分活度的作用溶液水分活度與滲透壓相關(guān)，滲透壓越高，水分活度越低，存在如下轉(zhuǎn)換關(guān)系式：WAAVRT1ln式中： -溶液的滲透壓va-溶液的摩爾體積R-氣體常數(shù)T-熱力學(xué)溫度Aw-溶液的水分活度降低環(huán)境的水分活度是腌制能夠防腐的另一個(gè)重要原因降低環(huán)境的水分活度是腌制能夠防腐的另一個(gè)重要原因鹽在腌制中的作用鹽在腌制中的作用食鹽是腌制劑中最重要的成分之一，不僅起調(diào)味作用，還有防腐作用。產(chǎn)生高滲透壓，對(duì)產(chǎn)生高滲透壓，對(duì)微生物細(xì)胞的脫水微生物細(xì)胞的脫水作用作用1對(duì)微生物的生對(duì)微生物的生理毒害作用理毒害作用3對(duì)酶活力的影對(duì)酶活力的影響響2食鹽溶液中氧食鹽溶液中氧氣濃度下降氣濃度下降4降低

7、微生物環(huán)境降低微生物環(huán)境的水分活度的水分活度5防腐機(jī)理防腐機(jī)理幾種微生物能耐受食鹽最高濃度幾種微生物能耐受食鹽最高濃度微生物名稱(chēng)微生物名稱(chēng)食鹽濃度食鹽濃度% %乳酸桿菌乳酸桿菌大腸桿菌大腸桿菌丁酸菌丁酸菌變形桿菌變形桿菌肉毒桿菌肉毒桿菌霉霉 菌菌酵母菌酵母菌8 813136 68 810106 620202525糖在腌制中的作用糖在腌制中的作用蔗糖是糖漬食品的主要輔料，也是蔬菜和肉類(lèi)腌制時(shí)常用的調(diào)味品。蔗糖是糖漬食品的主要輔料，也是蔬菜和肉類(lèi)腌制時(shí)常用的調(diào)味品。產(chǎn)生高滲透壓，使微生物脫水降低水分活度使溶液中氧氣濃度降低糖液防腐機(jī)理：糖液防腐機(jī)理：食鹽和糖液的濃度與水分活度、滲透壓的關(guān)系食鹽和糖液的濃度與水分活度、滲透壓的關(guān)系溶液濃度溶液濃度水分活水分活度度a aw w滲透壓滲透壓MPaMPaNaCl%NaCl%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 蔗糖蔗糖% %（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)