2022年西式面點師（中級）考試試題含答案57

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。（  B  ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑2. 【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。（  ×  ）3. 【單選題】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀4. 【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。（  D  ）A、質(zhì)地

2、過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點5. 【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%6. 【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。（  A  ）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模7. 【單選題】定價系數(shù)與()有關。（  B  ）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率8. 【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（ 

3、 B  ）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9. 【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的()。（  A  ）A、組織構造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地10. 【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（  B  ）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準11. 【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（&#

4、160; D  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法12. 【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。（  A  ）A、全面化B、多樣化C、復雜化D、統(tǒng)一化13. 【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法14. 【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性

5、B、延伸性C、保濕性D、柔軟性15. 【單選題】下列不屬于間色的是()。（  C  ）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色16. 【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200左右，時間約為1525分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（  D  ）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟17. 【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。（    ）18. 【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（  D 

6、60;）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin19. 【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色20. 【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（  D  ）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩21. 【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（    ）22. 【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（

7、  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用23. 【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法24. 【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（  ×  ）25. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠

8、轉化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（    ）26. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A  ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖27. 【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉28. 【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜

9、間切配時戴口罩29. 【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1530. 【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量31. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（  C  ）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌32. 【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克（

10、  ×  ）33. 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥34. 【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（  A  ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35. 【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（&#

11、160;   ）36. 【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間37. 【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。（  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動38. 【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。（  A  ）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、

12、圖案的均勻39. 【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋40. 【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（    ）41. 【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（  D  ）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點42. 【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（  

13、D  ）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司43. 【單選題】甜汁冷卻后會變()。（  D  ）A、稀B、硬C、軟D、稠44. 【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。（    ）45. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖46. 【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。（  C  ）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)47. 【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0248. 【單選題】