職業(yè)院校技能大賽資料--gz-103 西餐宴會服務(wù)評分細(xì)則

1、. 2016年全國職業(yè)院校技能大賽“西餐宴會服務(wù)”賽項(xiàng)評分細(xì)則為保證2016年全國職業(yè)院校技能大賽西餐宴會服務(wù)賽項(xiàng)的順利進(jìn)行，本著“公正、公開、公平”的競賽原則，特制訂本細(xì)則。一、評分方式比賽總成績滿分100分，其中：西餐宴會擺臺（含儀表儀容、擺臺操作、菜單設(shè)計(jì)）50%；英語主題介紹及問答10%；調(diào)酒與咖啡制作（含儀表儀容、愛爾蘭咖啡制作、抽簽雞尾酒調(diào)制）40%。具體評分方法如下：1.西餐宴會擺臺（1）西餐宴會擺臺比賽裁判員由5人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表儀容檢查，比賽過程中操作規(guī)范、西餐主題創(chuàng)意、菜單設(shè)計(jì)、斟酒、整體臺面等評判。評判得分計(jì)算辦法：去掉五個裁判中的一個最高分和一個最低分，算出

2、每位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。（2）西餐宴會主題臺面英語介紹裁判員由3人組成。裁判員負(fù)責(zé)英語介紹的評判，并現(xiàn)場根據(jù)主題臺面提問1個問題由選手解答。得分計(jì)算辦法為：直接算出每位選手的平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。2. 調(diào)酒與咖啡制作現(xiàn)場比賽裁判員由5人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表儀容、操作規(guī)范、基本操作技能、咖啡、酒品質(zhì)量等的評判。得分計(jì)算辦法為：去掉五個裁判中的一個最高分和一個最低分，算出每位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。3.裁判員對每位選手的評分將于每場比賽結(jié)束后現(xiàn)場公布，如有異議請直接向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。4.競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時，按照西餐宴會擺臺得分、調(diào)

3、酒與咖啡制作得分、英語成績得分排序。二、競賽規(guī)則與評分標(biāo)準(zhǔn)比賽內(nèi)容以西餐宴會服務(wù)為主，調(diào)酒與咖啡制作服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)制作、餐巾折花、斟酒、咖啡制作、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語運(yùn)用等。比賽分四部分，即西餐宴會擺臺、菜單制作、英語臺面設(shè)計(jì)介紹、調(diào)酒和咖啡制作。1.西餐宴會擺臺（按百分制設(shè)計(jì)）西餐宴會擺臺包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒水、臺面布置。主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性，臺面布置的美觀性、實(shí)用性，以及對西餐文化的理解等專業(yè)知識的掌握。比賽要求：（1）按西餐宴會擺臺（6人位），參賽選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)新臺面設(shè)計(jì)。（2）操作時間18分鐘（18分鐘停止操作，提前完成不

4、加分）（3）選手必須佩帶參賽號提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。（4）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。（5）比賽開始時，選手站在工作臺前。比賽中所有操作必須按順時針方向進(jìn)行。（6）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。（7）擺臺操作中根據(jù)西餐服務(wù)特點(diǎn)合理使用托盤。（8）按西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范鋪臺布。臺布準(zhǔn)備按行業(yè)規(guī)范熨燙，不得故意進(jìn)行定位式熨燙。（9）不得將餐椅拉出在內(nèi)圈進(jìn)行操作。（10）餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花為盆花，須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設(shè)計(jì)主題。（11）餐巾折花和擺臺先后順序不限。（

5、12）采用徒手斟酒，按西餐服務(wù)要求為3位客人（其中餐臺長邊2人，短邊1人）斟倒冰水和葡萄酒。（13）比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項(xiàng)目，但斟酒必須在最后進(jìn)行。（14）物品掉落每件扣5分，物品碰倒每件扣3分，物品遺漏每件扣1分；斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分；逆時針操作扣1分/次。（15）選手須提前準(zhǔn)備西餐宴會擺臺主題創(chuàng)意書面說明稿（包括主題名稱、主題內(nèi)涵等），說明稿提前打印好8份，另準(zhǔn)備2張7吋彩色臺面全景照片，并在檢錄時統(tǒng)一上交。2.菜單設(shè)計(jì)制作：要求選手現(xiàn)場設(shè)計(jì)制作宴會菜單一份，目的是考察學(xué)生對西餐宴會菜單規(guī)范、菜肴與酒水搭配、成本控制

6、等基礎(chǔ)知識的掌握與運(yùn)用水平，以及結(jié)合臺面主題進(jìn)行基本的菜單設(shè)計(jì)制作的藝術(shù)審美水平，讓學(xué)生充分展示其藝術(shù)審美素養(yǎng)。（1）現(xiàn)場為每位選手提供一份完整的西餐菜肴菜單，由學(xué)生從中選擇相應(yīng)菜肴，形成一份與主題相匹配的宴會菜單。西餐菜肴菜單于正式比賽前一個月予以公布。（2）現(xiàn)場提供相應(yīng)的菜單制作材料及工具，包括菜單封面、白紙、彩紙、彩筆、碳素水筆、剪刀、彩帶等，供學(xué)生制作菜單時選擇使用。相關(guān)材料將于比賽前一個月予以公布。（3）菜單制作在所有選手?jǐn)[臺操作完成后，由裁判員統(tǒng)一發(fā)令，選手開始制作。設(shè)計(jì)制作時間為15分鐘，時間到即停止操作，提前完成不加分，未完成部分按實(shí)際完成情況打分。（4）設(shè)計(jì)制作好的菜單擺放在

7、主人位。西餐宴會擺臺評分細(xì)則（按百分制設(shè)計(jì)）項(xiàng) 目項(xiàng)目評分細(xì)則分值扣分備注儀表儀容（5分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方1面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝1手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油1服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求1舉止大方、注重禮貌、微笑1工作臺準(zhǔn)備（4分）餐器具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生2工作臺整潔，物品擺放整齊、規(guī)范、安全2鋪臺布（3分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊0.5兩塊臺布重疊5厘米0.5主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上0.5臺布四邊下垂均等0.5臺布鋪設(shè)方法正確，最多四次整理成形1餐椅定位（3分）從席椅正后方進(jìn)行操作0.6（每把0.1）從主人位開

8、始按順時針方向進(jìn)行0.6席椅之間距離基本均等0.6（每個0.1）相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)0.6（每組0.2）席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米0.6（每把0.1）裝飾盤（5分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)0.6盤邊距離桌邊1厘米1.2(每個0.2)裝飾盤中心與餐椅中心對準(zhǔn)1.2(每個0.2)盤與盤之間距離均等1.2(每個0.2)手持盤沿右側(cè)操作0.8刀、叉、勺（16分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）10(每件0.2)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）6(每件0.2)面包盤、黃油刀、黃油碟（3分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油碟0.6(每位0.2)面包

9、盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤內(nèi)右側(cè)1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)杯具（9分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）3(每位0.5分)三杯向右與水平線呈45度角3(每組0.5分)各杯肚之間相距1厘米1.2(每個0.1)操作時持杯方法正確，托盤平穩(wěn)1.8中心裝飾物（2分）中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺布中線上1中心裝飾物主體高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與中心裝飾物之間間距均

10、等1(每邊0.5)燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5(每座0.25)兩個燭臺方向一致0.5(每座0.25)牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺底邊相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心壓在臺布中凸線上1(每個0.5)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線1(每組0.5)餐巾盤花（6分）在平盤上操作，折疊方法正確、衛(wèi)生 2在餐盤中擺放一致，正面朝向客人造型美觀、大小一致，突出主人位 4斟倒酒水（6分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人）口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)1倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒?/p>

11、紅葡萄酒0.5斟倒酒水的量：水68成；白葡萄酒35成；紅葡萄酒35成，要求整體均等4.5操作動作（6分）托盤方法正確，操作規(guī)范2操作動作規(guī)范、熟練、輕巧；操作姿態(tài)優(yōu)美、自然、不做作；操作神態(tài)自然，具有親和力，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)4主題設(shè)計(jì)（15分）臺面整體設(shè)計(jì)新穎、顏色協(xié)調(diào)、主題鮮明5中心裝飾物設(shè)計(jì)精巧、實(shí)用性強(qiáng)、易推廣10菜單設(shè)計(jì)制作（10分）菜肴選擇符合西餐宴會規(guī)范、品種完整3菜單選材得當(dāng)、制作精良，具有藝術(shù)性 3酒水搭配正確、合理，菜肴定價合理 4合 計(jì)100違例扣分：物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分、物品遺漏每件扣1分 扣分： 分斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分 扣分： 分實(shí) 際

12、 得 分備注：1、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。3.英語臺面設(shè)計(jì)介紹及問答（按10分

13、制設(shè)計(jì)）（1）評分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確性：選手語音語調(diào)及所使用語法和詞匯的準(zhǔn)確性。熟練性：選手掌握崗位英語的熟練程度。語言表述：選手語言表述簡練、清晰、規(guī)范。問答準(zhǔn)確性：選手正確回答現(xiàn)場提問。（2）評分說明主題創(chuàng)意英語解說部分：7-8分：語法與詞匯正確，詞匯豐富，語音語調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，熟練、流利地掌握崗位英語，語言表達(dá)清晰、規(guī)范。5-6分：語法與詞匯基本正確，語音語調(diào)尚可，允許有個別母語口音，較熟悉崗位英語，語言表達(dá)基本清晰、規(guī)范。3-4分：語法與詞匯有一定錯誤，發(fā)音有缺陷，但不嚴(yán)重影響正常表述。2分以下：語法與詞匯有較多錯誤，停頓較多，嚴(yán)重影響表達(dá)。不能適應(yīng)語境的變化?，F(xiàn)場問答部分：2分：現(xiàn)場回答問題正確。英語

14、主題介紹及問答評分細(xì)則（按十分設(shè)計(jì)）評分標(biāo)準(zhǔn)評分等第得分語法與詞匯正確，詞匯豐富，語音語調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，熟練、流利地掌握崗位英語，語言表達(dá)清晰、規(guī)范。7-8語法與詞匯基本正確，語音語調(diào)尚可，允許有個別母語口音，較熟悉崗位英語，語言表達(dá)基本清晰、規(guī)范。5-6語法與詞匯有一定錯誤，發(fā)音有缺陷，但不嚴(yán)重影響正常表述。3-4語法與詞匯有較多錯誤，停頓較多，嚴(yán)重影響表達(dá)。不能適應(yīng)語境的變化。2分以下現(xiàn)場問題回答正確24.調(diào)酒與咖啡制作（按百分制設(shè)計(jì)）調(diào)酒與咖啡制作比賽內(nèi)容包括儀表儀容、愛爾蘭咖啡制作、抽簽酒調(diào)制等內(nèi)容。以此考核選手對咖啡制作、雞尾酒調(diào)制方法、調(diào)制技巧和操作規(guī)范的掌握程度。比賽要求：（1）選手必須

15、佩帶參賽證、身份證、學(xué)生證提前進(jìn)入比賽檢錄區(qū)檢錄。（2）進(jìn)入賽場后，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”，選手進(jìn)行準(zhǔn)備。調(diào)酒與咖啡制作分別準(zhǔn)備，分別開始；準(zhǔn)備時間均為2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。（3）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。（4）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到操作臺前，舉手示意“比賽完畢”。（5）物品掉落每件扣5分，物品碰倒每件扣3分；操作和斟倒酒水時每滴一滴扣1分，滴灑一灘扣 3 分。（6）抽簽雞尾酒調(diào)酒比賽中雞尾酒裝飾物須參賽選手現(xiàn)場制作，主辦方統(tǒng)一提供新鮮菠蘿、檸檬、橙子、罐裝櫻桃、花傘、酒簽、豆蔻粉供選手使用。（7）愛爾蘭咖啡制作與雞尾酒調(diào)制時間均為5分鐘（包括操作時間、相關(guān)酒水及

16、器具等的復(fù)位時間）。時間到即停止操作，未完成部分不得分。（8）選手先進(jìn)行愛爾蘭咖啡制作后進(jìn)行抽簽酒調(diào)制。兩項(xiàng)操作分別準(zhǔn)備，分別開始，分別計(jì)時。調(diào)酒與咖啡制作評分細(xì)則（按百分制設(shè)計(jì)）項(xiàng) 目要求和評分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分儀表儀容（5分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方1面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝1手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油1服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求1舉止大方、注重禮貌、微笑1愛爾蘭咖啡的調(diào)制（35分）調(diào)制程序完整、規(guī)范10操作方法得當(dāng)、安全10調(diào)制器具使用得當(dāng)，保持干凈，整齊5斟倒酒水無滴灑，臺面清潔衛(wèi)生5操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈利落5雞尾酒的調(diào)制（60分）調(diào)酒材料、

17、酒杯選配正確、合理5準(zhǔn)備工作規(guī)范，干凈、衛(wèi)生5酒品顏色協(xié)調(diào)、口感舒適、味道純正10裝飾物制作合理，搭配有致5 酒品觀賞性強(qiáng)5操作程序正確，動作規(guī)范、衛(wèi)生安全10調(diào)酒器具使用得當(dāng)，保持干凈，整齊5酒水使用完畢復(fù)歸原位5調(diào)酒操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈衛(wèi)生5斟倒酒水無滴灑，臺面清潔衛(wèi)生5合 計(jì)100物品落地每件扣5分、物品碰倒每件扣3分 扣分 分斟倒酒水時每滴一滴扣1分，滴灑一灘扣 3 分 扣分 分實(shí) 際 得 分三、比賽物品準(zhǔn)備1.設(shè)備設(shè)施品名型號技術(shù)參數(shù)備注餐臺長方形長240cm,寬120cm,高75cm 統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度95cm，椅面45×45cm統(tǒng)一提供工作臺正方形120cm×120cm，高75cm統(tǒng)一提供調(diào)酒操作臺正方形120cm×120cm，高75cm統(tǒng)一提供調(diào)酒工作臺正方形120cm×120cm，高75cm統(tǒng)一提供2.耗材品名型號技術(shù)參數(shù)備注紅葡萄酒長城特制干紅750毫升統(tǒng)一提供白葡萄酒長城特制干白750毫升統(tǒng)一提供熱咖啡現(xiàn)場制作統(tǒng)一提供雞尾酒酒水規(guī)定雞尾酒用酒根據(jù)提供的配方確定統(tǒng)一提供奶油統(tǒng)一提供酒精燈統(tǒng)一提供 3.用具品名型號技術(shù)參數(shù)備注臺布自定200cm×162.5cm,2塊自備口布正方形邊長45cm-60cm自備主題裝飾物自定突出設(shè)計(jì)主題自備展示盤、面包盤、黃油碟6套（可選）展示盤