廚房涼菜廚師008

1、涼菜廚師員工崗位說(shuō)明書部 門：廚政部 班 組：涼菜組崗位名稱：廚房涼菜廚師隸 屬 于：廚房涼菜領(lǐng)班班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)冷拼間及明檔的工作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 涼菜開檔工作；2. 涼菜班中出菜；3. 涼菜收檔工作；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房涼菜廚師督導(dǎo)崗位：廚房冷房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：涼菜開檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備餐具(1) 根據(jù)每餐的最大客流量配備餐具；2. 用具開檔(1) 檢查瓷制餐具，有無(wú)破損，水跡，污跡，開出所有的刀具

2、，熟墩，并消毒，墩子旁放置廢料盒；3. 添加調(diào)味料(1) 查看各種調(diào)味料的備量是否充足；(2) 對(duì)調(diào)味料沒有加滿的，將調(diào)味料加滿。(1) 調(diào)味料的備量最低不少于容器的1/3。4. 原料開檔(1) 根據(jù)領(lǐng)班的安排制作圍碟；(2) 切制拼擺每餐所用的鹵水拼盤，加足鹵水汁；(3) 備足制作果盤，果船用的水果，不低于制作6桌的準(zhǔn)備量；(4) 準(zhǔn)備單點(diǎn)菜品的原料準(zhǔn)備，不低于5個(gè)例盤的量；(5) 加工制作裝飾點(diǎn)綴所用的香菜等。(1) 圍碟封打保鮮膜時(shí)，不要打的太嚴(yán)。工作項(xiàng)目名稱：涼菜班中出菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 接單、審單先仔細(xì)審閱菜單上所寫的所有內(nèi)容，將不清楚，不明白的信息及時(shí)反饋給服務(wù)員，

3、詢問(wèn)明白。2. 制作(1) 根據(jù)菜單的要求制作冷菜菜品；(2) 按先涼菜后鹵水拼盤的原則出品，以最快的速度出品涼菜；(3) 檢查各道菜品得出品是否符合菜品的要求；(4) 做好每道菜品出品的盤邊裝飾；(5) 制作宴會(huì)的果盤。(1) 鹵水拼盤在加熱時(shí)，注意加熱時(shí)間控制在二分鐘左右。3. 出菜(1) 將裝飾點(diǎn)綴好的涼菜拿到傳菜口上菜；4. 協(xié)助處理退菜(1) 對(duì)客人要求的退菜或換菜，協(xié)助領(lǐng)班及時(shí)制作；(2) 將退菜或換菜，注意保留，以用來(lái)作菜品分析和鑒定。工作項(xiàng)目名稱：涼菜收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制原料(1) 將餐中用的多的單點(diǎn)原料，及時(shí)備料；(2) 添加備制下一餐的原料；(3)

4、 添加下一餐所用的調(diào)味料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，每周一次；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡3. 原料收檔(1) 將圍碟中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的單點(diǎn)菜放入保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將鹵水原料及鹵水拼盤存放于熟食冰箱內(nèi)。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；(2) 檢查冰箱內(nèi)的原料，有無(wú)保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；(3) 檢查水果中有無(wú)腐爛的；(4) 將腐爛變質(zhì)的原料，填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定；(5) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡，并請(qǐng)領(lǐng)班復(fù)查。(1) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(2) 食品衛(wèi)生檢查卡(1) 檢查水果時(shí)，注意查看放在筐子底部的水果。5. 檢查結(jié)束（1） 填寫崗位自檢表（2） 上報(bào)檢查各項(xiàng)報(bào)表。(1)崗位自檢表n 其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。消毒記錄卡日期檢查記錄責(zé)