糖果的種類與工藝技術(shù)

1、生活百科（二十）糖果一砂糖、乳糖.2.二淀粉糖.6.1淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類 .6.2淀粉糖漿.8.3飴糖.164糖漿.225麥芽糖.27三硬糖.34四軟糖.46五奶糖.56六巧克力糖.62七口香糖.71八花生糖類.79九芝麻糖.87十米花糖.94十一夾心糖、酥糖.1021夾心糖.1022酥心糖.111十二其它糖果.1251牛軋?zhí)?1252牛皮糖.129一砂糖、乳糖甘蔗糖砂糖是一種應(yīng)用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的 主要是甘蔗和甜菜。甘蔗產(chǎn)于熱帶、亞熱帶，其莖中含糖量為 1010 2020%。甜菜在寒冷地區(qū)栽培，其根中含糖量亦為 10102020%。世界上 砂糖的產(chǎn)量約 656

2、5%來自甘蔗，只有約 3535%取自甜菜，所以砂糖也稱 蔗糖。此外，在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液（含糖量約 2 2%），濃縮成 糖汁制成楓樹糖，用以制作烤餅。而在熱帶、溫帶地區(qū)，有將含有糖 的椰子樹液（含糖量約 1010%）濃縮制成椰子糖，也有將含有糖的高粱 莖（含糖量為 10101818%）作為原料，制成高粱糖。砂糖的種類及其組成（%）種類糖度還原糖水分灰分3水果糖.1303 / 251黑糖86.086.02.092.095.705.701.371.37含蜜糖粗白糖80.480.46.936.938.518.511.251.25臺(tái)灣紅糖80.480.45.065.066.106.101.

3、451.45原料糖96.8496.840.790.790.610.610.510.51粗糖白雙糖99.3399.330.230.230.060.060.130.13紅雙糖85.485.43.313.313.503.501.151.15精制糖細(xì)白糖99.9499.940.000.000.010.010.000.00砂糖99.9099.900.010.010.020.020.000.00白雙糖99.8999.890.010.010.030.030.010.01上白糖96.1596.151.761.761.311.3103030303中白糖95.1995.191.951.951.811.810.21

4、0.21三溫糖94.5194.512.242.241.801.800.370.37制作方法 1.1.粗糖制作：（1 1）在甘蔗含糖量高的時(shí)期進(jìn)行收割，并速運(yùn) 到工廠加工處理。（2 2）用機(jī)器將甘蔗斷成短段，用數(shù)臺(tái)壓榨機(jī)榨汁。榨過的渣滓稱為蔗渣。（3 3）在榨汁中加入石灰乳，使 pHpH 值達(dá) 7 77.57.5 , 用 100100150150C的溫度加熱后靜置。將所得的汁液過濾，得到糖度為14141717 度的澄清糖液。（4 4）然后將此液濃縮成糖度為 55556060 度的糖 漿，再將糖漿放入結(jié)晶罐中，減壓濃縮而析出結(jié)晶。這一工藝稱為煎 糖。含有結(jié)晶水的糖稱為粗白糖。（5 5）再將粗白糖進(jìn)

5、行離心分離得到 第一次糖。（6 6）將分離出來的蜜放于結(jié)晶罐中濃縮結(jié)晶。再使分蜜的 第二次糖與蜜分離。如此反復(fù)操作，最后不能形成結(jié)晶的物質(zhì)就是廢 糖蜜。這樣所得到的糖呈黃褐色，作為粗糖或原料糖運(yùn)往消費(fèi)地精制。2.2. 粗糖精制：（1 1）在粗糖中加入少量濃糖液，用離心分離機(jī)除去水分。（2 2）再?zèng)_洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質(zhì)，以提高砂糖的純度，這 一操作稱為洗糖。（3 3）然后將洗過的糖放入溶解槽中，加水使糖度成 為 60606565 度，加溫至 8080C，并添加少量石灰乳，使 pHpH 值達(dá) 7.27.2 左 右，再加入硅藻土過濾，以降去雜質(zhì)。也有采取添加石灰乳和二氧化 碳使之澄清的方法

6、。 （4 4）濾液用骨炭、活性炭脫色，并用離子交換樹 脂精制。（5 5）將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結(jié)晶之后，用 離心分離機(jī)將結(jié)晶分離出，并用回轉(zhuǎn)式干燥機(jī)干燥，使水分含量在 1 1% 以下，即成制品。精制糖中最高級(jí)的制品是細(xì)白糖，其晶體大小為0.830.832.362.36 毫米左右。砂糖為細(xì)小的雙晶體，其晶體大小為0.180.180.830.83 毫米左右。車糖為更細(xì)的結(jié)晶糖，分上白糖、中白糖和三溫糖。車糖是分蜜時(shí)混有 少量粘稠的還原糖。土法制蔗糖 用甘蔗壓榨后制成的粉糖、板糖，通稱為紅糖；亦可加工成白糖、冰 溏。制作方法 1.1.壓榨：加工食糖的甘蔗，應(yīng)適時(shí)采收，通常是在 1111

7、 月至 翌年 1 1 月5 / 251為上糖時(shí)節(jié)，此時(shí)采收的甘蔗，加工出糖率較高。采收回的 甘蔗，使用壓榨機(jī)壓出蔗汁。壓榨機(jī)可用小型榨糖機(jī)，以柴油機(jī)、電 動(dòng)機(jī)為動(dòng)力。2.2. 蒸煮：常用大口鐵鍋置于灶上蒸煮。蔗汁下鍋前應(yīng)先過濾，除去渣 屑，并在加熱的過程中繼續(xù)撇泡除沫。鍋內(nèi)溫度達(dá) 9090C時(shí)，蔗汁中 的雜質(zhì)大部分浮起，即用鐵瓢不斷撇除，直至糖汁清潔為止。3.3. 加灰：按每 5050 千克蔗汁加入石灰 5050100100 克，目的是中和蔗汁中 的酸性。酸性大的加灰量可達(dá) 250250 克，反之則少加些。在蔗汁沒煮開 時(shí)先下灰量的 7070%，余下的部分在蔗汁沸騰后再分二次加入，檢驗(yàn) 加灰量

8、是否適中，一般用鼻嗅其味，以氣味清甜、無酸味或灰味為適 量，也可根據(jù)顏色來判斷加灰量。若加灰不夠，汁色就較淺；如加灰 過多，汁色如茶色或棕色；加灰適量的汁色，應(yīng)當(dāng)呈淡黃色。4.4. 濃縮：當(dāng)蔗汁加熱達(dá) 110110C時(shí)，每 5050 千克的汁加入三湯匙左右的 花生油渣，可防止發(fā)泡過多而溢鍋。加熱到 119119C時(shí)，必須將糖液攪 動(dòng)，防止焦化。當(dāng)加熱到 124124128128C時(shí)，即可起鍋，超過 130130C時(shí)， 就會(huì)變焦。因此加熱濃縮時(shí)要掌握好溫度，適時(shí)起鍋使之濃縮成糖膏。5.5. 成糖：若要加工成粉糖，即將起鍋后的糖膏倒入槽內(nèi)鏟平，使之半 凝固。當(dāng)冷卻至 8585C左右時(shí)，便開始攪拌，

9、冷卻至 7575C時(shí)就會(huì)起砂 狀，此時(shí)應(yīng)迅速用勁將糖搓成粉狀。若要加工成板糖，即將糖膏倒在 竹席上推開，冷卻凝固后切成方塊狀即成板糖。甜菜糖甜菜根部砂糖的含量為 10102020 %,其根中部含糖最高，越靠近兩端 含糖越低。制作方法 1.1.水洗：秋天收獲時(shí)，從甜菜的根和葉的莖部仔細(xì)切斷， 用水洗凈。2.2. 切片：用切片機(jī)將根部切成“ V V字形薄片。3.3. 浸出：將薄片送入浸出器中，加入 77778080C熱水，使薄片中的砂 糖溶解浸出。欲一次全部浸出是不可能的，必須反復(fù)進(jìn)行操作，即可 得到濃度為 12121717%的糖液。經(jīng)浸出后的薄片稱為甜菜漿，壓榨干 燥后可用作飼料。4.4. 過濾

10、、漂白：將浸出液用 8080C的溫度加熱，并加入石灰乳使之呈 堿性。吹入二氧化碳?xì)怏w，生成碳酸鈣沉淀，沉淀物上吸附著雜質(zhì)。 在過濾后的濾液中通入亞硫酸氣體，使呈微酸性并進(jìn)行漂白。5.5. 濃縮結(jié)晶：然后將漂白的糖液放入真空濃縮罐中濃縮，析出晶體， 再用離心分離機(jī)分蜜、干燥而成。6.6.從糖蜜中回收砂糖：甜菜糖蜜中還含有 50506060%的砂糖，可用斯 塔芬(Steffen)(Steffen)法回收。方法是將糖蜜加水稀釋，使砂糖濃度約為 6060% 左右，于 15C15C 以下邊冷卻邊加入生石灰粉末，以形成砂糖石灰鹽沉 淀。將石灰鹽進(jìn)行分離，在甜菜汁中通入二氧化碳?xì)怏w，使加入的石 灰形成碳酸鹽

11、沉淀，而蔗糖則游離，采用此法可回收糖蜜中9090%以上的砂糖。乳糖7 / 251乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的一種雙糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構(gòu)成。在牛乳中含乳糖為 4.64.64.74.7 %，人乳中含乳糖為 6 68 8%。孚 L L 糖的甜 度是蔗糖的 1/51/5。乳糖在食品工業(yè)中，用于作嬰兒食品及煉乳品種。 在醫(yī)藥工業(yè)中，用于藥品的甜味劑和賦形劑；此外，還可作細(xì)菌培養(yǎng) 基。工藝流程乳清-加入石灰乳混合加熱-沉淀過濾-蒸發(fā)濃縮-冷卻 晶體-分除母液-洗滌結(jié)晶-分除洗水-干燥-粗制乳糖-溶解- 壓濾-結(jié)晶-分除母液-洗滌-干燥-粉碎-篩選-包裝制作方法 1.1.原料要求以副產(chǎn)品干

12、酷乳清為原料，干物質(zhì) 6.56.5 %、乳 糖 4.84.8 %、脂肪 0.40.4 %、灰分 0.050.05 %，酸度 1 1 T T。也可采用酸法干酷 素乳清或凝乳酸乳清。2.2. 乳清脫脂：將乳清加熱至 3535C左右，經(jīng)奶油分離機(jī)分離，使干酷 乳清含脂肪為 0.40.4 %。3.3. 乳清蛋白的分離：干酷乳清的滴定酸度為 14142020 T T,直接加熱至 90909292C，然后加入經(jīng)發(fā)酵處理的酸乳清(150(150200200 T)T)，使乳清酸 度提高 30303535 T T,再重新加熱至 9090C，孚L清蛋白即可凝固、靜止， 使乳清和蛋白質(zhì)分離，也可用壓濾機(jī)使其分離。4

13、.4. 乳清濃縮：采用單效或多效濃縮罐，對(duì)乳清進(jìn)行濃縮以除去大部分 水分。為防止乳糖焦化， 濃縮溫度不超過 7070C， 終了時(shí)， 濃縮糖液 的比重不應(yīng)低于 4040 BeBe,濃縮度為 90909292%,干物質(zhì)達(dá) 60607070%, 乳糖含量為 54545555%。5.5. 乳糖結(jié)晶：濃縮糖液冷卻后進(jìn)行乳糖結(jié)晶，可采用平鍋式自然結(jié)晶法和帶夾層水冷卻的結(jié)晶機(jī)中強(qiáng)制結(jié)晶法。平鍋式自然結(jié)晶法，結(jié)晶的最初階段要進(jìn)行攪拌，待溫度下降到3030C以后，可停止攪拌，結(jié)晶時(shí)間不少于 3030 小時(shí)，強(qiáng)制結(jié)晶法可分為快速結(jié)晶和緩慢結(jié)晶兩種， 都在帶夾層的入可通入冷水冷卻并裝有攪拌器的結(jié)晶機(jī)中完成。已 結(jié)晶

14、好的糖液，具有良好的、明顯的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶體應(yīng)為1 12 2 毫米，呈粘稠狀。6.6. 脫除母液與乳糖的洗滌：結(jié)晶后的乳糖，利用離心脫水機(jī)使乳糖晶 體與糖蜜分離，再加入結(jié)晶糖量 3030%的水洗滌乳糖，以除去殘存的 母液和大部分鹽類。經(jīng)洗滌脫水后的乳糖稱為濕糖，其含水量 1515% 以下。為避免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應(yīng)低于 1010C。7.7. 乳糖的干燥：可在半沸騰床式干燥機(jī)或氣流干燥機(jī)中進(jìn)行，干燥機(jī) 內(nèi)帶有攪拌裝置，干燥溫度小于 8080C，干燥后乳糖呈乳黃色的分散 狀態(tài)，水分小于 1 11.51.5 %。也可用微酸來干燥乳糖。8.8. 母液的回收：母液中含乳糖約為牛乳糖總

15、量的1/31/3，內(nèi)含有蛋白質(zhì)和鹽類。將母液用直接蒸汽加熱至沸騰，靜置，使蛋白質(zhì)、鹽類等不純物沉淀，吸上層清凈母液，在 7070C下進(jìn)行濃縮，除去大部分水分， 使?jié)舛冗_(dá)到 42424343 BeBe,然后進(jìn)行結(jié)晶、洗滌、干燥，制成粗制 乳糖。粗制乳糖的成品率為牛乳總量的 3 34 4%。粗制乳糖呈淡黃色 結(jié)晶粉末狀，含腫蛋白質(zhì)（特別是乳白朊含量較多）、灰分等不純物。 用活性炭吸附法精制。9 / 2519.9. 粗制乳糖的溶解：在溶糖鍋中，于機(jī)械攪拌下加入2 2%活性炭，使乳糖溶解并與活性炭充分混合，用直接蒸汽加熱至沸點(diǎn)，濃度為 3030 3131 BeBe。再用少許石灰乳調(diào)節(jié)糖液的 pHpH

16、值至 4.64.6，由于活性炭的 作用，吸附了糖液中的色素。10.10. 壓濾：上述混合液通過板杠壓濾機(jī)，濾出活性炭和被吸附的雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，得到純凈的糖液，顏色為淡黃色或白色，然后入結(jié)晶缸內(nèi)。11.11. 結(jié)晶：糖液在間隙攪拌下進(jìn)行自結(jié)晶，結(jié)晶時(shí)間不少于2424 小時(shí)。12.12. 母液的脫除及洗滌：結(jié)晶后的乳糖有明顯的結(jié)晶體，大小為1 12 2毫米。結(jié)晶后的糖液在離心脫水機(jī)中脫除母液，用蒸餾水或經(jīng)活性炭吸附處理后的水進(jìn)行洗滌，以除去殘存的母液、可溶性蛋白質(zhì)和鹽類 等。洗滌水溫度在 1010C以下。13.13. 干燥、粉碎和篩選：含水分 1515%以下的半成品濕糖，可用架盤干 燥箱進(jìn)行干燥，干

17、燥溫度應(yīng)在 8080C以下，邊干燥邊攪拌，避免局部 溫度過高而產(chǎn)生焦化。然后用萬能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎， 8080 目篩篩選， 包裝。14.14. 母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗滌液 中含有較多的乳糖，可濃縮至 353538Be后再進(jìn)行結(jié)晶。經(jīng)板杠壓 濾出的廢炭素內(nèi)，含糖量也很高，可用水使之溶解、壓濾。濾液加入 母液和洗滌水一起濃縮、結(jié)晶。精制乳糖的收得率為牛乳中乳糖含糖 量的一半，即 2.352.35 %左右。占原料棗精制乳糖的 68687070%。理化指標(biāo) 精制乳糖含乳糖 99.999.9 %，灰分 0.0250.0250.250.25 %，蛋白質(zhì)微 量，水分 0.50.5

18、1 1%。二 淀粉糖1 1 淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類生產(chǎn)工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘 性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個(gè)復(fù)雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應(yīng)：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄 糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖；三是葡萄糖分解生成 5-5-烴甲基 糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。1.1. 酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水 解缺乏專一性，同時(shí)產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成 的有色物質(zhì)多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分 也多。2.2. 酶法水

19、解。具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之 減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的 固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而 且在常溫常壓下進(jìn)行，設(shè)備工藝都比較簡(jiǎn)單。3.3. 酸酶法。投料資度 181820Bx20Bx ,為酸法的兩倍，節(jié)省費(fèi)用，縮短 時(shí)間，DEDE 值（糖化率）可達(dá) 96%96%純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出, 用酸量少，僅為酸法的11 / 25120%20%產(chǎn)品質(zhì)量高。淀粉糖產(chǎn)品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程 度、液化、糖化、凈化、結(jié)晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設(shè)備性 能等，均能影響淀粉糖液的質(zhì)量。淀

20、粉品種不同，化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，對(duì) 液化亦有不同的影響。淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等雜質(zhì)均能影響 催化效率，降低酸的有效濃度，尤其是淀粉中的含氮物質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧甲基糠醛作用，能產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸?？傊还苁?么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡(luò) 合物，呈螺旋結(jié)構(gòu)，不容易水解，降低了糖化率。淀粉糖漿種類和品種 目前，工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉(zhuǎn)化值（DEDE ,把 淀粉糖分成若干種，見 8989 頁表。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉(zhuǎn)化糖漿（DE60DE60- - 7070）、中轉(zhuǎn)化糖漿（DE3442DE3442）、

21、低轉(zhuǎn)化糖漿（DE2DE20 0 以下）。產(chǎn)品品種有：1.1.麥芽糖。是由兩個(gè)單分子葡萄糖構(gòu)成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡萄糖，通過氧化反應(yīng)可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155155C。比普通熬糖溫度咼。2.2. 低聚糖。系指麥芽三糖、四糖，其 DEDE 值低，粘度高，吸濕性差， 適用于制作硬糖果、雪糕、糕點(diǎn)等等。名稱D D E E甜味粘度結(jié)晶性結(jié)晶抑制作用吸濕性溶液冰點(diǎn)平均分子量結(jié)晶99.399.3 大小大小小低小葡萄100100糖13 / 251精制葡萄糖9797 9898大小大小小低小粉末葡萄糖9292-96-96大小大小小低小固形葡萄糖

22、8080-85-85大小大小小低小液狀葡萄糖5555-65-65大小大小小低小水飴3535-50-50大小大小小低小粉飴2020-40-40小大小大大高大3.3. 低轉(zhuǎn)化糖DE值在 2020 以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜, 容易消化，不吸潮，適應(yīng)于作增稠劑。低轉(zhuǎn)化糖用酸法和酸酶法均可。 酸法過濾困難，產(chǎn)品溶度低，易混濁或凝結(jié)。最好采用分段液化法。4.4. 果葡糖漿。 這是一種新發(fā)展起來的淀粉糖漿， 其甜度與蔗糖相等 或超過蔗糖，因?yàn)楣咸堑奶欠譃楣桥c葡萄糖，所以，稱為果葡萄 漿。它是 D-D-葡萄糖在異構(gòu)酶和催化劑的作用下， 部分地轉(zhuǎn)化為果糖。異構(gòu)化的原理是很簡(jiǎn)單的， 高 DEDEf

23、 f直的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離 子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鉆 鹽等，在 pHpH 值為 6.56.58.58.5、溫度為 60607070C完成異構(gòu)化反應(yīng)。對(duì)于 pHpH 值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)是 任何種淀粉均可充作原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠可以全年 生產(chǎn)，原料資源豐富，價(jià)格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡(jiǎn)單， 投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。目前，正在進(jìn)一步研究把糖化和異構(gòu)化合并為一個(gè)工序，以縮短生產(chǎn)周期，簡(jiǎn)化工藝。還有研究用硼酸鹽提高果糖比例工藝，亦有用離子 交換樹脂分別制取果糖和葡萄糖的實(shí)驗(yàn)等。2 2 淀粉

24、糖漿淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透明、粘稠的液體， 貯存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。糖漿的糖分組成主要是葡萄糖、低聚糖、 糊精等。各種糖分組成比例因水解程度和采用糖化工藝而不同，產(chǎn)品種類多，具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，符合不同應(yīng)用的需要。目前，在我國(guó)工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量最大，其次為麥芽糖漿或飴糖漿。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當(dāng)?shù)?。由于這三種 糖品，具有一定的代表性，現(xiàn)分述如下。中轉(zhuǎn)化糖漿 它（DEDE 值 38384242）是生產(chǎn)歷史最久，應(yīng)用較多的一種糖漿，又常稱為“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿 所有的淀粉原料都能生產(chǎn)糖漿，但應(yīng)當(dāng)選擇質(zhì)量咼，含雜質(zhì)少的精制15 / 251淀粉。淀粉原料的

25、質(zhì)量愈高愈好，如果使用質(zhì)量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的。工藝流程 生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿，國(guó)內(nèi)外一般都采用酸法工藝，主要的工序有糖化、中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級(jí)有特、甲和乙級(jí)三種。制作方法 1.1.調(diào)粉。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水（可使用離交或?yàn)V機(jī)洗 水），在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá) 到規(guī)定濃度（40%40%，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定 pHpH 值。2.2. 糖化。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，進(jìn)料完畢打開蒸氣閥升壓力至 2.82.8 公斤/ /厘米2左右，保持該壓力 3 35 5 分鐘。取樣，用 20%20% 碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色即可放

26、料中和。3.3. 中和。糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時(shí)加入定量廢炭作 助濾劑，逐步加入 10%10%酸鈉溶液中和， 要掌握混和均勻， 達(dá)到所需 的 pHpH 值后， 打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機(jī)。濾出的清糖液隨 即送至冷卻塔，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。4.4.脫色。清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于 5 5 分鐘（指糖液放滿桶后），然后再送至過濾機(jī)，濾 出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。5.5.離子交換。將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽、提純及脫色。糖液通過陽- -陰- -陽- -陰 4 4 個(gè)樹脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整 pHpH 值至 3.83.84.24.

27、2。6.6.第一次蒸發(fā)。離子交換后，準(zhǔn)確調(diào)好 pHpH 值的糖液，利用泵送至 蒸發(fā)罐，保持真空度在 500500 毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過 1 1 公斤/ /厘米2，控制蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度在 42425050 注右?？?出料進(jìn)行第二次脫色。7.7.二次脫色過濾。經(jīng)第一次蒸發(fā)后的中轉(zhuǎn)化糖漿送至脫色桶，再加 入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。二次脫色糖漿必須反復(fù) 回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質(zhì)量。然后將清透、無色的 中轉(zhuǎn)化糖漿，送至貯糖桶。8.8.第二次蒸發(fā)。該道操作基本上與第一次蒸發(fā)操作相同，只是第二 次蒸發(fā)開始后，加入適量亞硫酸氫鈉溶液（3535 波美度），能起到

28、漂 白而保護(hù)色澤的作用。蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。上述的工藝操作規(guī)程，主要指特、甲級(jí)成品而言，如生產(chǎn)乙級(jí)成品的 操作工序，只要求一次脫色和一次蒸發(fā)，而且有些操作指標(biāo)也略有差二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有溫和甜味， 在加熱下較難著色的一 種發(fā)酵性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。 麥芽糖漿廣泛用于食品中。用酸或酶加水轉(zhuǎn)化淀粉所得的糖化液中雖 都含有麥芽糖，但其含量是有區(qū)別的。近年來，麥芽糖漿的制造技術(shù) 不斷改良。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā) 了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。而且改進(jìn)了糖化技術(shù)。不過，在我國(guó)用麥芽 或大豆中酶來糖化的方法

29、，已有悠久歷史，而且在中、小城市和農(nóng)村 仍然十分普遍的采用，甚至還有制成固體的產(chǎn)品，即稱麥芽糖。麥芽 糖漿或飴糖生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)簡(jiǎn)單，規(guī)?？纱蟆⒖尚?。投資很少，收效 很大。17 / 251所以，發(fā)展飴糖工業(yè)不僅滿足各種工業(yè)所需的糖料，同時(shí)糖渣 可作牲畜的良好飼料，具有很大的經(jīng)濟(jì)意義。生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎 米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也可以就地取材 生產(chǎn)。制作法方麥芽糖漿或飴糖的制作方法很多，一般可按糖化時(shí)淀粉原 料的形態(tài)不同分為固體糖化法和液體糖化法。目前，由于生產(chǎn)技術(shù)改革，固體法生產(chǎn)的舊工藝，逐漸地被改良的酶法生產(chǎn)新工藝替代，可 以提高

30、產(chǎn)量，降低成本和節(jié)約糧食。1 1 .固體糖化法以碎米或大米為原料。制作方法 操作時(shí)是將碎米用水浸約 3030 分鐘后，蒸煮充分糊化。蒸熟 的米溫度在 100100C以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至 75758080C,加入糖化劑（麥 芽汁），混和均勻，并使溫度保持在 6060C進(jìn)行糖化約 6 68 8 小時(shí)。隨 后加 7070C的第二次糖汁浸出 2 2小時(shí)，放出第一次糖汁后，再在第一 次糖渣中加 7070C溫水浸約 1 1 小時(shí)，壓榨出第二次糖汁，最后將第二 次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次 糖汁進(jìn)行蒸發(fā)濃縮到 808088%88%濃度，即為麥芽糖漿或飴糖漿，糖漿呈 淺金黃色

31、，甜味溫和，還有一定的風(fēng)味。殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供 作飼料。糖化劑棗即麥芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù) 復(fù)雜，體力勞動(dòng)過重，目前基本上很少采用。制麥芽汁的原料一般為 大麥，經(jīng)水浸后，在 28283232C溫度使大麥發(fā)芽，待麥芽長(zhǎng)至 3 33.53.5 厘米，將麥芽磨碎與等量水混合即得麥芽汁。因?yàn)辂溋Ｖ泻蠦- -淀粉酶和少量a- -淀粉酶，在發(fā)芽過程中B- -淀粉酶增加 2 23 3 倍。這樣 得到的麥芽汁即有a- -淀粉酶使淀粉糊化，又有B- -淀粉酶水解淀粉 產(chǎn)生麥芽糖的功效。2 2.液體糖化法制作方法 該法的操作比較簡(jiǎn)單，只是要求原料進(jìn)行粉碎處理，再采 用加水煮料的淀

32、粉糊化方式進(jìn)行制糖。粉碎的原料經(jīng)加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化劑進(jìn)行糖化，糖化完 成進(jìn)行過濾，一般采用壓濾的方法。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過 濾，回收糖分。然后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿。3.3. 酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采用a- -淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。制作方法 一般用大米或碎米為原料，先經(jīng)篩洗后，用水浸漬 1 1 2 2 小 時(shí)，磨碎到 60607070 目細(xì)度，調(diào)成約 35%35%濃度的乳漿，調(diào)節(jié) pHpH 值到 6.26.2 6.46.4。加入氯化鈣溶液，用量為原料的 0.2%0.2%。加入a- -淀粉酶，用量 為每克 7 78 8 活力單位（相當(dāng)于約 2.7%2.7%

33、），混勻后引入高溫液化桶中（進(jìn) 料溫度為 85859090C）。進(jìn)料完畢后，升溫至 9292C進(jìn)行液化，保溫約 2020 分鐘，葡萄糖轉(zhuǎn)化值達(dá) 15152020。降溫到約 6262C，加入麩皮 2%2%混 勻，在 6060C糖化 3 3 小時(shí)左右，葡萄糖轉(zhuǎn)化值上升到 35354040 糖化終止。 再加熱到 9090C以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度 82%82%的成品率約為大米原料重量的 95%95%19 / 251酶法生產(chǎn)所用的糖化劑一一麩皮，有的直接加入糖化罐，操作比較簡(jiǎn) 便，有的改用麩皮浸出液，產(chǎn)品質(zhì)量較好。麩皮中所含的酶為B- -淀 粉酶，基本上不含a- -淀粉酶。因此，

34、在酶法糖化時(shí)，必須使用a- - 淀粉酶液化。這是和麥芽汁糖化劑不同的。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或 1%1%麥芽為 糖化劑所制成的飴糖漿。1.1.感觀指標(biāo) 色澤：淡黃微明。味道：無異味。2.2.理化指標(biāo)還原糖：以 100100 濟(jì)物質(zhì)計(jì)算，DEDE 直 3434 以上。酸度：0.1N0.1N 氫氧化鈉溶液毫升/100/100 克飴糖，5050 毫升以下。熬煎溫度：電爐 1 1 000000 瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在 180180C以上。濃度：以室溫折成 100100 加物質(zhì)計(jì)算，按各生產(chǎn)單位自定（一般采用 4242 波美度）。三、果葡糖漿植物淀粉水解和異構(gòu)化

35、制成可與蔗糖媲美，而且具有 獨(dú)特風(fēng)味的液體淀粉糖品，已被實(shí)踐證明是一種重要的甜味劑。 因?yàn)?它的組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料， 在任何國(guó)家或地區(qū)幾乎都有適合的原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低。果葡糖漿在工業(yè)生產(chǎn)上采用全酶法工藝，淀粉經(jīng)過液化和糖化轉(zhuǎn)變成 葡萄糖后，再經(jīng)異構(gòu)化酶將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成果糖而得產(chǎn)品。它的 糖分組成為果糖 42%42%葡萄糖 52%52%低聚糖 6%6%濃度為 71%71%甜度與蔗 糖相等。這種新型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認(rèn)為在淀粉制糖技術(shù)上最重 大的突破。工業(yè)上生產(chǎn)果葡萄漿，技術(shù)

36、要求高，產(chǎn)量逐年增大，所以仍在不斷地發(fā)展中。目前正在進(jìn)行的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究，將有助于果葡萄漿更大的發(fā)展。異構(gòu)化反應(yīng) 葡萄糖和果糖都是單糖，它們二者的分子式相同而結(jié)構(gòu) 式不同。這兩種單糖通過異構(gòu)化反應(yīng)能夠互相轉(zhuǎn)變。異構(gòu)化反應(yīng)要在異構(gòu)酶的催化下發(fā)生。自從19661966 年開始利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿以來，曾不斷地進(jìn)行酶生產(chǎn)的應(yīng)用技術(shù)的研究，2 2 年后, 才開始生產(chǎn)果糖含量 42%42%勺產(chǎn)品，至 19721972 年又開始使用固相異構(gòu)酶， 才研究成功大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)工藝流程。固相異構(gòu)酶 所謂固相酶是將游離酶通過物理或化學(xué)方法固定在固體 載體上的酶。通過固相化，酶的若干性質(zhì)，如活力、穩(wěn)定性，

37、最適的 pHpH 值和溫度、所需的激活劑濃度等均有所改變。固相酶的優(yōu)點(diǎn)：由于含酶量高，每單位重量的活力很高，能用小反應(yīng)器裝盛大量的酶，處理大量的糖液；由于大大提高了酶的穩(wěn)定性，能21 / 251夠多次重復(fù)或連續(xù)使用較長(zhǎng)的時(shí)間；由于固相酶具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，可裝填有酶柱濾床連續(xù)使用；另外，因?yàn)槊笣舛雀撸悩?gòu)化反應(yīng)速度快，減少了有色物質(zhì)的生成和其它不利的副反應(yīng)， 而獲得的異構(gòu) 糖液純度高。生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)上大量生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應(yīng) 選用葡萄糖含量高、純度高的糖化液。淀粉的糖化方法以雙酶法最好， 酸酶法次之，酸法最差。因?yàn)樗岱ㄌ腔旱钠咸烟呛康?、灰分高?顏色深、甜味不正、精制也困

38、難，所以酸法糖化液不宜作為原料。果葡糖漿的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，主要包括液化、糖化和異構(gòu)化等工序， 其中液化、糖化操作，基本上與生產(chǎn)葡萄糖的操作法相同。不過，由 于糖化液中含有蛋白質(zhì)、灰分和其它雜質(zhì)，對(duì)異構(gòu)酶活力、穩(wěn)定性都 有影響，故需先行精制除去，然后進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)。在異構(gòu)化反應(yīng)中 糖化液的葡萄糖含量越高越好，這樣可以提高轉(zhuǎn)化率，節(jié)省耗酶量。制作方法淀粉糖化液的濃度約為 30%30%但異構(gòu)化反應(yīng)的最適濃度要 求在 404050%50%所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度，同時(shí)在蒸發(fā)過程中還能 除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構(gòu)化反應(yīng)。異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進(jìn)行，要求保持一定的溫度和pHpH 值操作條件下，

39、使異構(gòu)化反應(yīng)。異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進(jìn)行，要求保持 一定的溫度和 pHpH 值操作條件下，使異構(gòu)化反應(yīng)達(dá)到需要的轉(zhuǎn)化程度。選擇異構(gòu)化反應(yīng)的工藝條件需要考慮到幾個(gè)因素： （1 1）能使酶發(fā)揮 較高的活力，保持較高的穩(wěn)定性；（2 2） 定量的酶能轉(zhuǎn)化較多量的葡萄糖，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較高的轉(zhuǎn)化率；（3 3）糖分分解副反應(yīng)少、顏 色淺、精制容易。這些因素又是互相影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。異構(gòu)化反應(yīng)液中一般要加入少量水溶性亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽， 因 為這些亞硫酸鹽類能降低有色物質(zhì)生成量， 提高酶穩(wěn)定性，活力降低 少。異構(gòu)化反應(yīng)過程中，酶活力逐漸消失，影響轉(zhuǎn)化率變低。在異構(gòu)化后 階段稍將反應(yīng)溫度升高一些，

40、能夠提高轉(zhuǎn)化率。固相異構(gòu)酶工藝 目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連 續(xù)法采用的設(shè)備不同，又分為連續(xù)攪拌法、酶層過濾法和酶柱法等， 但以最后一種的效果較好，工業(yè)上都采用此法。酶柱法又稱酶濾床法，該法將固相酶裝填于豎立的保溫反應(yīng)柱（濾床） 內(nèi)，精制的糖化液由柱進(jìn)料，流過酶柱，進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，再從柱底 出料，連續(xù)操作。也可由柱底進(jìn)料，經(jīng)過酶柱，從柱頂出料。小型的 酶柱，兩種進(jìn)料方式均可米用，大型的酶柱，以前法為主。工藝條件， 應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號(hào)而決定的。例如用凝聚芽孢桿菌固相酶的話，糖化液濃度 4040%、pHpH 為 8.58.5、反應(yīng)溫度 6565C,硫酸鎂為 0.0004M0.0

41、004M（克分子量）。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，酶活力處于最佳pHpH 值時(shí)，能充分發(fā)揮催化作用，反應(yīng)速度快，時(shí)間短，糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低，所得 的異構(gòu)化糖液的顏色淺，容易精制，如果在異構(gòu)化反應(yīng)中，pHpH 值降低只有 0.10.10.50.5 單位，也無須調(diào)整。在連續(xù)反應(yīng)過程中，酶活力逐漸降低，可以相應(yīng)地降低進(jìn)料速度而保 持一定的轉(zhuǎn)化率。當(dāng)連續(xù)操作一段時(shí)間后，酶活力降低到原來的 2525% 左右，就需要更換新23 / 251酶，再行操作。良好的操作要求能保持糖液均勻地分布于酶柱的整個(gè)橫切面，流經(jīng)酶柱。但由于操作條件變化時(shí)，特別是 pHpH 值和溫度的變化可能引起固 相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻，導(dǎo)致酶柱

42、產(chǎn)生溝路，影響糖液與酶接 觸不均勻。一般采用幾柱串聯(lián)使用，都能降低這種不利的影響。酶柱對(duì)于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設(shè)計(jì)酶柱時(shí)需要考慮 的一個(gè)問題。阻力的大小與酶顆粒的大小、形狀、多孔性和酶柱高度 及糖液流動(dòng)的直線速度有關(guān)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)酶柱高度和糖液流過的直線速 度都有一定的限度，這種限度取決于固相酶的性質(zhì)，需要通過試驗(yàn)決 定的。固相酶這種性質(zhì)常用 HVHV 值來表示店酶柱高度（米），V V= 糖液流通的直線速度（米/ /小時(shí)）。如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限 為 HW4.5HW4.5，即兩者的乘積不能超過 4.54.5。異構(gòu)化糖液的精制 異構(gòu)化反應(yīng)后，所得糖液（一般為 4242%轉(zhuǎn)化率） 含

43、有色物質(zhì)，并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)， 因此需要活性 炭脫色，離子交換樹脂處理，脫除雜質(zhì)，才能得到幾乎無色無灰分的 產(chǎn)品。由于異構(gòu)化反應(yīng)所采用的 pHpH 值和溫度能夠促進(jìn)糖分分解而產(chǎn)生有色 物質(zhì)和在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)， 所以異構(gòu)化反應(yīng)完成后應(yīng) 當(dāng)將糖漿的 pHpH 值降低到 4 45 5,溫度降低到 5050C以下，使在暫時(shí)貯存 的過程中盡量降低糖分分解反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生?；钚蕴棵撋珪r(shí)，可用鹽酸先調(diào)節(jié)糖液的 pHpH 值到 4.04.04.54.5，再用粉 末活性炭，在 8080C進(jìn)行脫色處理 3030 分鐘，過濾。離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時(shí)兼有除去一部分殘 留

44、在糖汁中的有色物質(zhì)的作用。一般使用兩組陽、陰離子交換樹脂柱 串聯(lián)的流程，最后流出糖液 pHpH 值較高，可用鹽酸調(diào)節(jié) pHpH 值到 4.04.0 4.54.5。精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度， 即得果葡糖漿產(chǎn)品。由 于葡萄糖易于結(jié)晶，為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出， 不能讓 糖液蒸發(fā)達(dá)到過高的濃度，一般要求在 707075%75%（干物質(zhì)）之間。果葡糖漿的用處 1.1.用于飲料工業(yè)：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲 料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避免沉淀， 味道平和。2.2. 用于烘烤食品： 果葡糖中的

45、果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被 酵母迅速利用的發(fā)酵性單糖。而蔗糖是雙糖，需要酵母中的酶先將其 轉(zhuǎn)變成單糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占 95%95% 發(fā)酵糖分高，發(fā)酵速度快，特別適于面包、糕點(diǎn)等發(fā)酵、烘烤食品中 應(yīng)用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質(zhì)等存在的情況下，其中的果 糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加，速度快，顏色深，稱 之為焦化反應(yīng)，生成的焦糖具有特殊的風(fēng)味和顏色。另外，果葡糖的 吸潮性和保潮性對(duì)于面包、糕點(diǎn)等面類食品的貯存非常有利。用于烤制面包，當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖 和果糖在氧氣的參與下進(jìn)行旺盛的呼吸，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)氣多，做出 的面包

46、松軟，咀嚼柔軟，略有濕潤(rùn)感。并在保存期內(nèi)保持新鮮和松軟。用于軟糕點(diǎn)和夾心糕點(diǎn)中蓬松性好，表皮不易松碎，風(fēng)味純正。25 / 2513.3. 用于罐頭食品及蜜餞食品：由于果葡糖的低分子量單糖含量高， 具有較高的滲透壓力（與蔗糖或中度轉(zhuǎn)化糖相比），因此有助于增加 產(chǎn)品抵抗微生物的特性，具有較高的防腐能力，較好的食品保藏效果， 這可以保持產(chǎn)品的天然風(fēng)味。例如：用于水果罐頭，能快而均衡地滲 透水果細(xì)胞模壁，可防止水果汁逆出果外，從而有利于保持水果風(fēng)味。 在制造果醬、番茄醬一類佐餐調(diào)味品罐頭時(shí)，它可以代替一部分或全 部蔗糖等甜味料。在固形物為 11%11%的番茄醬中，用等量糖漿代替蔗糖 及中度轉(zhuǎn)化糖時(shí)，不

47、會(huì)發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風(fēng)味的變化，而且 防腐性好，有利于貯存。由于果葡糖的高滲透性、高溶解性，因此在蜜餞果脯等一類食品加工中可抑制微生物的生長(zhǎng)， 成品色澤鮮明，甜 度適中。4.4. 用于冷飲食品：由于果糖在低溫時(shí)甜度增加，所以果葡糖用于冷 飲食品較為適宜。用果葡糖生產(chǎn)的雪糕、冰淇淋、冰凍桔子水等，味道清涼、香甜爽口，可用 1 1 公斤 42%42%勺果葡糖漿代替 1 1 公斤蔗糖，而 不影響產(chǎn)品的甜度，口感細(xì)膩，無冰粒生成。5.5. 用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止 蔗糖結(jié)晶、返砂、其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似，主要應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)，如 高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防

48、止結(jié)晶效果較好。過去生 產(chǎn)硬糖果是用有機(jī)酸使蔗糖在熬糖過程中一部分水解成轉(zhuǎn)化糖（約 101015%15%，這樣冷卻后的糖果才不會(huì)結(jié)晶、破碎，達(dá)到堅(jiān)硬、透明 的效果。如今可用果葡糖漿代替轉(zhuǎn)化糖，不僅減少酸轉(zhuǎn)化工序，而且 質(zhì)量，風(fēng)味俱佳。6.6. 用于療效食品：果糖和葡萄糖可以被人體直接吸收利用，其中果 糖甜度高，應(yīng)用于食品中達(dá)到與蔗糖相同的甜度時(shí)，用量小，發(fā)熱量 較低。因此，果葡糖漿適于低熱量食品中應(yīng)用。這類食品可供肥胖病 患者或防止肥胖的人食用。這種療效食品即可滿足病人吃甜的愿望， 又可起到輔助醫(yī)療效果。另外，果葡糖中果糖吸收速度慢，代謝也不 受胰島素的影響，適于糖尿病患者食用，不致產(chǎn)生過高的

49、血糖高峰。7.7. 在其它方面的應(yīng)用：果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工， 可增強(qiáng)韌性，利于機(jī)切；用于卷煙，一則保潮，二則掩蓋煙的異雜味。 果葡糖漿還可用于腌制品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)以及用于烹調(diào)和直接調(diào) 味中。27 / 2513 3 飴糖日本的飴糖生產(chǎn)技術(shù)日本飴糖是神武時(shí)代開始生產(chǎn)的，是以大米等谷類為原料，用麥芽糖 化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖， 大正時(shí)代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法 生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種 粉末飴糖生產(chǎn)，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。目前，日本飴糖主要有三個(gè)品種：酸糖化法

50、飴糖、麥芽糖化法飴糖和 飴糖粉（粉末飴糖）。產(chǎn)品取代程度（% %產(chǎn)品取代程度（% %汽水2020 100100軟糖果2020 4040桔汁及桔汁飲料5555 100100水果罐頭3030 5050面包5555 100100果醬100100蛋糕2020 5050果脯、蜜餞3030 5050夾心糕點(diǎn)3030 7070云片糕、乳兒糕3030 5050果酒100100藥用糖漿100100藥酒100100制作方法 1.1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉 經(jīng)過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬 鈴薯淀粉和玉

51、米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。2.2. 糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的a、B淀粉酶。a- -淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，B- -淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào) 道現(xiàn)在已有采用麩皮中（3 -淀粉酶及脫脂大豆中的（3 -淀粉酶應(yīng)用于 飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。3.3. 淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用 CaCa（0H0H2中和，用量約為淀粉的 0.020.02 0.08%0.08%,要求最適 pHpH 為 6.06.06.56.5。加入a- -淀粉酶混合均勻。4.4. 液化反應(yīng)：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以 8585C液化，最后升溫至 120120C，玉米

52、淀粉采用二段液化法，即 分二次加a- -淀粉酶。5.5. 糖化反應(yīng)：液化后降溫至 6060C左右，加入3- -淀粉酶保持品溫 5555C4小時(shí)糖化。6.6. 過濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過濾去渣，得澄清糖液。7.7. 脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。8.8. 離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。9.9. 脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。10.10. 濃縮：糖液濃縮時(shí)保持 680680 毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。29 / 251按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至 75758585 涸形物，即為飴糖成品。二、粉末飴糖采取噴霧干燥法， 將麥芽飴糖干燥， 工藝設(shè)備

53、一般同 奶粉噴霧干燥。三、酸法飴糖 將淀粉乳用鹽酸調(diào)p pH H值為2,2,在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120120C保持2 20 0分鐘，然后加 NaCONaCO 溶液調(diào) pHpH 至 4.54.5，其余工序同麥芽飴糖 生產(chǎn)。主要用途 日本飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油等方面。下面是日本飴糖粉的用途。1975197519761976年1976197619771977年1977197719781978 年1978197819791979 年% %噸% %噸% %噸% %噸造酒66.366.31919 30030048.248.21717 00000046.846.8171

54、7 70070041.241.21515 700700冷果乳制品29.229.28 8 52452436.836.81313 00000039.739.71515 00000044.644.61717 000000糕點(diǎn)1.41.44004002.82.81 1 0000002.62.61 1 0000002.62.61 1 000000醬、醬油1.41.44004002.82.81 1 0000002.62.61 1 0000002.62.61 1 000000其它1.71.75005009.49.43 3 3273278.38.33 3 1131139.09.03 3 427427計(jì)1001

55、002929 1241241001003535 3273271001003737 8138131001003838 127127水糖水糖是利用麥芽中的糖化酶同大米中的淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖而制成的。原料配方（制 22.522.5 千克）小麥 1 1 千克 大米 2.52.5 千克 水 4040 千克制作方法 1.1.將小麥發(fā)芽，即把小麥在清水中浸泡 2424 小時(shí)左右，撈起 放在蘿筐內(nèi)，早晚澆水催芽。2.2.一般將大米浸泡后即可直接放在蒸籠里蒸煮。大米飯要蒸得松軟， 但不能過爛。3.3. 當(dāng)芽長(zhǎng)達(dá) 5 5 厘米時(shí)，即可把麥芽切碎拌入熟大米飯中，裝進(jìn)大缸里， 再加水拌勻，蓋上缸蓋，缸內(nèi)

56、保持 3838C左右的溫度，每隔 2 2 小時(shí)攪 拌一次，9 9 小時(shí)后，便可取上層清液。4 4將清液置于鍋內(nèi)燒煮，約 8 8 小時(shí)后，便成膠狀水糖。用固相酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿美國(guó)克林頓公司生產(chǎn)的高果糖玉米糖漿的甜度可與蔗糖和轉(zhuǎn)化糖相 媲美， 能代替蔗糖和轉(zhuǎn)化糖應(yīng)用于食品，而且成本較低。這對(duì)食品加 工工業(yè)者和消費(fèi)者是很有意義的。從 19501950 年開始用發(fā)酵法生產(chǎn)的葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，使DE值達(dá)到 95959797,這種糖漿相當(dāng)甜，并含有比其它玉米糖漿比 率高的可發(fā)酵糖，主要用于發(fā)酵生產(chǎn)中，例如面包和酒類。由于它的 葡萄糖含量高（高達(dá) 95%95%可作成商品葡萄糖結(jié)晶，用于食品

57、。因這 種糖漿結(jié)晶快，故在運(yùn)輸和貯藏中需要提高溫度（54546161C），以防 止結(jié)晶。31 / 251葡萄糖轉(zhuǎn)化為成果糖 用上述方法由淀粉得到的最甜的葡萄糖產(chǎn)品， 其甜度約為蔗糖的 707075%75%故需尋找其它增加玉米糖漿甜度的方法。因?yàn)楣牵ㄗ笮牵┻h(yuǎn)比它的異構(gòu)體右旋糖（葡萄糖）甜。19641964 年，克林頓玉米加工公司開始研究用酶葡萄糖異構(gòu)化成果糖， 并在 19671967 年首先生產(chǎn)出商品化的高果糖玉米糖漿產(chǎn)品，叫做“異構(gòu) 糖R3030”，含有 25%25%勺果糖，是用液體葡萄糖異構(gòu)酶間歇法生產(chǎn)的。19681968 年，克林頓又介紹了“異構(gòu)糖 100100”，含有 42%42%勺

58、果糖；也是用 間歇法生產(chǎn)的，一開始是用液體葡萄糖異構(gòu)酶，后來用了把酶固定于 不溶性基質(zhì)上的方法，一直到19721972 年 1111 月，用固相酶的連續(xù)系統(tǒng)投入生產(chǎn)。從間歇法到連續(xù)法的轉(zhuǎn)變減少了與酶接觸的時(shí)間，從原來的間歇法需要 2 2 天以上減少為連續(xù)法大約只要幾分鐘或幾小時(shí)。在連續(xù)生產(chǎn)的方法中，設(shè)備安裝在克林頓和衣阿華的克林頓工廠中，含有葡萄糖的玉米糖漿通過裝有固相酶的反應(yīng)器，約使一半葡萄糖轉(zhuǎn) 化成果糖。這是首次在連續(xù)過程中用固相酶的大規(guī)模商品化生產(chǎn)應(yīng)用 的例子，至今在世界上仍是最大規(guī)模的。用于商品生產(chǎn)的酶固定化技術(shù)的基本原理有兩種：1.1.在深層通氣條件下培養(yǎng)糖霉菌。對(duì)放罐的發(fā)酵醪調(diào)節(jié)p

59、 pH并加熱以固定葡萄糖異構(gòu)酶于菌體內(nèi)。過濾，并用水洗滌。濾餅進(jìn)行干燥，再與含有玉米淀粉水解產(chǎn)物的葡萄糖，MgSOMgSO 和 NaHSONaHSO 昆合物用泵打 入加壓葉片過濾器直到每一個(gè)葉片都涂上一層厚度為2.542.543.813.81 厘米的固相酶制劑，此過濾器即作為反應(yīng)器。2.2.把葡萄糖異構(gòu)酶吸附于 DEAE-DEAE-纖維素或其它吸附劑上。將此種粉末在加壓葉片過濾器上過濾， 此過濾器即作為反應(yīng)器。 玉米糖漿 用泵打入反應(yīng)器，使流速控制在有 45%45%勺葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。當(dāng)固相 異構(gòu)酶制劑的活性逐漸遞減時(shí)，流速漸漸減少，使葡萄糖仍有45%45%?；晒恰．a(chǎn)品特點(diǎn)和應(yīng)用 克林頓的

60、高果糖玉米糖漿，“異構(gòu)糖 100100”，是乳 白色的，固形物含量為 71%71%的糖漿中約含有 42%42%勺果糖和 50%50%勺葡萄 糖和極少量的多糖類；代表性的分析數(shù)據(jù)證明，除了有較高的甜度外， 此糖漿還有較好的可發(fā)酵性，較大的吸濕性、粘度低、爽口、無異味 等特點(diǎn)。由于其粘度低，難結(jié)晶，便于運(yùn)輸和貯藏，也易于與其它糖 漿混合。當(dāng)保持溫度在 27273232C時(shí)，很容易用泵運(yùn)輸，并可貯藏很 長(zhǎng)時(shí)間而未發(fā)現(xiàn)結(jié)晶和發(fā)酵。實(shí)際上在很多食品中， 除了那些需用固體甜味劑的情況以及在某些食 品上使用有不太滿意的情況外，高果糖玉米糖漿（HFCSHFCS 可以代替蔗 糖和轉(zhuǎn)化糖。由于高果糖玉米糖漿的吸濕