(餐飲管理)開飯店辦理衛(wèi)生許可時需要的食品衛(wèi)生制度

1、紅兜兜民族店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查， 并作記錄。一、個人衛(wèi)生標準1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服 勤洗被褥、時刻保持口氣清新。2 .工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈） 工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。3 .工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。4 .男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。5 .女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水、不戴假睫毛，可化淡妝二、環(huán)境衛(wèi)生標準1. 餐廳店堂要每日打掃， 公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔， 整齊光亮2

2、. 玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3. 窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。4. 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6. 桌椅：無灰塵無油漬7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期 施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生1 洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。2 . 能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的 消毒（由廚師長視情況規(guī)定消毒次數(shù)） 。四、工作衛(wèi)生1 . 上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒

3、，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧 客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。2 . 嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。3. 手指不可直接接觸食物， 不得碰觸杯口， 碗口、 筷子前端及湯匙盛湯部 位。紅兜兜民族店庫房衛(wèi)生管理制度1 1、庫房周圍無污染源。2 2、食品及其原料庫房實行崗位責任制。有專人負責管理，對庫房的 食品及其原料的衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全負責。 非管理人員未經(jīng)允許不得 隨意進入庫房。3 3、實行食品及其原料進出庫驗收制度。庫房管理人員負責對進入庫 房的每批次的食品及其原料進行感官檢查驗收， 并向采購人員索取該 批次食品及其原料的衛(wèi)生許可證、 檢驗或檢疫合格證或化驗單， 未經(jīng) 驗收或驗收不合格的

4、食品及其原料不得入庫。4 4、加強食品及其原料庫房衛(wèi)生管理。庫房管理人員應堅持每天對庫 房進行衛(wèi)生清理， 堅持每天開窗通風， 保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢 通。5 5、建立健全食品及其原料出入庫登記臺帳。庫房管理人員對進出庫 房的食品及其原料分類建帳，詳細并及時登記每批次每個品種的食品 及其原料的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出庫日期及消耗情況；并對采購人員提交的衛(wèi)生許可證、 檢驗或檢疫 合格證或化驗單專冊分類粘貼備案。6 6、食品及其原料實行分類管理。庫房管理人員對進入庫房的食品及 其原料按其生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期及進貨日期先后順序， 上架或臺、 柜分 類存放，并有明顯標示，

5、定期盤存，做到先進先出，避免積壓變質(zhì)浪 費。7 7、加強食品及其原料庫房的安全管理。 庫房窗戶要安裝金屬防護網(wǎng)，與外界、直接相通的木制門下端要安裝金屬防鼠板， 防止盜竊和老鼠 進入；庫房內(nèi)不得存放個人物品， 禁止存放殺蟲劑、 消毒劑和亞硝酸 鹽等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原料無關的物品；庫房內(nèi)禁止使用化 學藥物殺蟲或滅鼠，保障食品安全。8 8、實行食品及其原料消耗報告制度。庫房管理人員對進出庫的食品 及其原料消耗情況實行日或周報告制度， 并提出采購補充計劃， 以便 及時采購，降低食品及其原料的成本費用。9 9、庫房要定期清掃，不得存放個人物品和雜物等。1010、定期認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐

6、爛、超期食品及時處理。注：庫房管理人員必須穿戴工作衣、 帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知 識培訓證上崗工作；紅兜兜民族店衛(wèi)生綜合管理制度1、自覺遵守和執(zhí)行中華人民共和國食品安全法，接受食品衛(wèi) 生監(jiān)督機構的監(jiān)督檢查。2、開業(yè)前必須申辦取得食品生產(chǎn)經(jīng)營餐飲服務許可證，到期 換發(fā)餐飲服務許可證3、員工須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。4、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣， 做到勤洗手勤洗澡， 勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消 毒。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其 他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，

7、不得參加接觸直接入口食品的工作。5、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲及其孳生場 所，與有毒有害物質(zhì)、場所保持規(guī)定距離。6、應具備相應的更衣、采光、照明、通風、排污、垃圾及廢棄 物處理等設施。7、設備布局和工藝流程應防止原料、半成品、成品之間出現(xiàn)交 叉污染，避免食品與有毒、不潔物質(zhì)接觸。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用 具使用后必須洗凈、保持清潔。直接入口食品應有小包裝。9、生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標10、食品運輸及貯存過程必須具備相應條件、符合衛(wèi)生要求，防 止在此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。紅兜兜民族店食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑

8、必須符合食品添加劑使用國家衛(wèi)生標準和 衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定； 不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求 的食品添加劑不得使用；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn) 品檢驗合格證， 化驗單和使用說明書， 對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可 證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的 添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標 簽和說明書， 標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用； 食 品添加劑的使用必須符合 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 或衛(wèi)生部 公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、 使用量， 不得憑經(jīng)驗隨意擴 大使用范圍和使用量。4、食品添加劑要設專柜專人

9、保管平時上鎖，進貨和支取要嚴格 進行登記。紅兜兜民族店原料采購索證驗收、使用臺帳制度1 1、為保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，確保守法經(jīng) 營，依據(jù)河北省采購食品索證管理辦法的規(guī)定，制定本制度。2 2、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購 貨憑證。3 3、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí) 照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等） 。每次采購時應索取該生產(chǎn)批次產(chǎn) 品符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件， 并經(jīng)供貨商簽字 或蓋章。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明， 證明食品質(zhì)量符合國家標準或規(guī)定。 從固定單位采購食品的， 簽訂食

10、 品采購供貨合同。4 4、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標識、有效憑證及 一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關要求。5 5、設立食品原料采購、使用臺帳，登記每次交易使用情況 登記內(nèi)容：（ 1 1）進貨時間；（ 2 2）供應商名稱；（ 3 3）進貨商品的名稱、 生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格、 ；（ 4 4）進貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明情 況；（5 5）進貨商品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保 鮮期、保存期）和失效日期；（6 6）進貨商品的數(shù)量；（7 7）使用的食 品原料應登記食品原料名稱、流向、時間、規(guī)格、數(shù)量； （8 8）登記 人簽名；（ 9 9）其他情況。（ 1010）將有

11、關復印件和憑證要設專用檔案盒 保管 。6 6、食品采購、使用臺帳和憑證檔案盒按月裝訂保存期不少于兩年。紅兜兜民族店餐具、用餐清洗消毒制度1.1. 餐飲具食用前必須清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合國家有 關衛(wèi)生標準， 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復使用的一次性使 用的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐飲具。2.2. 設專用的洗刷水池，不得與其它肉類、蔬菜等池混用；3.3. 洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求；4.4. 消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消 毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標志；5.5. 餐具保潔柜應定時清洗，保持潔凈。6.6. 未

12、經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。7.7. 建立消毒登記，及時記錄消毒數(shù)量、消毒方法、消毒時間、消毒操 作人等情況。紅兜兜民族店餐廳衛(wèi)生管理制度1 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、 定質(zhì)量劃清分工包干負責 0 0 制度，并定期檢查；2 2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害” ；3 3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾） ；4 4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲， 工作時間不得吸煙；5 5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6 6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后 用流水洗手；7 7

13、、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。紅兜兜民族店衛(wèi)生檢查及獎懲制度1 1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃， 將全面檢查與抽查、 問查 相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2 2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度 的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生， 檢查各崗是否有違 反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人 員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4 4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-21-2 次對各餐飲部位進 行全面現(xiàn)場檢查

14、， 同時檢查各部位的自查紀錄， 對發(fā)現(xiàn)的問題及時反 饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5 5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的， 按有關規(guī) 定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。6 6、對衛(wèi)生檢查中表現(xiàn)突出的部門和個人根據(jù)本單位情況適當給于物 質(zhì)和精神獎勵。紅兜兜民族店食品留樣制度為確保就餐人員的飲食安全， 及時查清食物中毒原因。 避免舉辦大型活動出現(xiàn)異常狀況時的證據(jù)缺失，準確區(qū)分責任 , ,特制定本制度。1.1. 在舉辦大型宴會、重要接待（聚餐人數(shù)超過 3030 人）時, ,必需對所供 全部食品進行留樣并由專人負責；2.2. 留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒， 保持

15、清潔， 禁止使用不潔容器 存放樣品；3.3. 每餐、每樣食品必須按要求留足 100g,100g,分別盛放在己消毒的留樣容 器中, ,立即放入完好的食品罩內(nèi) , ,以免被污染；4.4. 留樣食品冷卻后 , ,必須用保鮮膜密封好（或加蓋） , ,并在外面標明留 樣時期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內(nèi)保存；5.5. 留樣冰箱必須專用 , ,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食 品；6.6. 每餐必須作好留樣記錄 : :留樣時期、食品名稱 , ,便于檢查；7.7. 留樣食品必須保留 4848 小時后方可倒掉；紅兜兜民族店除蟲滅害衛(wèi)生制度1 1、設立防塵防鼠防蟲害設施。2 2、加工制作區(qū)、庫房等與外

16、界相通的門、窗均應設置有效的防塵防 鼠防蟲害設施。3 3、排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。 廢棄物放置場所 不得 有不良氣味或有害 （有毒 ）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污 染食品、食品接觸面、水源及地面。4 4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在 食品加工操作時進行，實施時對各種食品 （ 包括原料 ）應有保護措施。5 5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行; ;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、 工具及容器徹底清洗。6 6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應 以不污染成品、半成品、原料及

17、包裝等。7 7、食品接觸面及包裝材料為原則，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害 物品存放，均應有固定的場所 （或櫥柜 ）并上鎖，包裝上應有明顯的警 示標志，并有專人保管。8 8、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應 進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。9 9、積極開展除四害活動， 防制措施落實， 不使用違禁滅鼠藥品。 鼠、 蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。紅兜兜民族店防止污染措施1 1、原輔料采購 : :按照國家有關要求索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證 或化驗單，生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；2 2、儲存食品及

18、其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲存，蒸發(fā)器霜厚度不得超過 1 1 cmcm。運輸食品及其原料的工具應保持清潔， 冷儲存的食品要分類、 分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存， 生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；3 3、 食品的粗加工：粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動物性食 品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。蔬菜浸泡 清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放；4 4、 火鍋火鍋加工：用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品 和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應 明顯標志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 2 h h）存放的食品，應當在 高于6060C或低于 1010C的條件下存放。5 5、盤菜加工：每餐餐前、餐后，配 菜間應用紫外線消毒設施進 行 30min30min空氣