火鍋底料配方及其炒制方法3

1、火鍋底料配方及其炒制方法    一,小鍋炒制法配方    配料:    牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段    香料配方:    白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-

2、8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克    炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.    準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.    另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼

3、續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.    吊湯    俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.    其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.    老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤    (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)    吊湯工序  

4、60; 1  原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.    對鍋    一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.    對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽1 5克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克

5、干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.    記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.    清湯鍋底    配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克    山珍(羊血菌,牛.滑子菇等)    將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.    老油回收

6、60;   一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).    二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.    洗油    由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.    混湯的解決方法:   

7、; 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.    處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可    火鍋調(diào)味與參湯要求:    1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)    4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量

8、醪糟和白糖即可.    5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可    6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)    7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.    五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下：    (1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6

9、g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開水30g。    (2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。    (3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25左右，一般發(fā)酵10天即成。    辣椒紅油    先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（

10、最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)槲短罅耍⒔?、蒜、草果、甘草、水等煮一段時(shí)間濃縮而得。    然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時(shí)間即可。    如何做辣油    將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點(diǎn)食鹽和一小匙芝麻    核桃3、5個(gè)洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新

11、花椒一起放入辣椒面中    將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻四川酸菜魚火鍋的配方及做法：用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內(nèi)最后需加火鍋油。1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。

12、草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然后掛上用2個(gè)蛋清、25克生粉調(diào)成的蛋清糊，碼均勻備用。2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、后放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因?yàn)轸~片是熟的，上桌后不燒開也可以吃，

13、吃完魚片后可以開火涮別的東西。四川酸菜魚火鍋的配方:用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油 200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內(nèi)最后需加火鍋油。1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然后掛上用2個(gè)蛋清、25克生粉調(diào)成的蛋清糊，碼均勻備用。2

14、、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、后放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因?yàn)轸~片是熟的，上桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西東來順涮羊肉配方東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分

15、，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘芝麻醬、花生醬；咸醬油、醬豆腐；酸糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦韭菜花、料酒；辛韭菜花、辣椒油。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。底湯鮮：傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。自制，嘿嘿 ，就是簡化版，摘錄如下調(diào)料：1：芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蝦油，香菜（俺的配置）2：香油，蒜3：醬油4：蠔油鍋底：蔥，姜片，西紅柿，枸杞，草參片，紅棗，蝦皮，一點(diǎn)食用油鍋?zhàn)樱褐挥须婂佔(zhàn)钍∈聝毫虽萄蛉饣疱伵浞戒萄蛉獾恼{(diào)料，包含了“辛、辣

16、、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。東來順革新

17、統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量 備 注芝麻醬 10000克 蠔油 310克醬油 1250克 味精 150克韭菜花 4500克醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克魚露 650克 白糖 300克料酒 500克 十三香 55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調(diào)料重量100克。其中：芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注醬油 3.5克 味精 0.42克韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克醬豆腐 7克 白糖 0.63克魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋料酒 1.4克按要求，東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，

18、炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘芝麻醬、花生醬（按82比例），現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了綿白糖的成分；咸醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；酸糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等都含在十三香內(nèi)）；辛韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。茴香鯽魚火鍋主治：健脾利水，治疝氣疼痛。原料：小茴香30克，鯽魚4條。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白湯2500克。   

19、;  制作方法：    （1）鯽魚去鰓，鱗和內(nèi)臟，洗凈，先用鹽，料酒，姜，蔥碼味，10分鐘后入油鍋炸至金黃色撈起。    （2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。    （3）炒鍋置火上，下油加熱，下姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放鯽魚，味精，雞精，胡椒粉，料酒，茴香，燒沸，去盡浮沫，起鍋入盆，上臺即可。毛肚火鍋配方做法 毛肚火鍋，流傳較廣，風(fēng)靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風(fēng)味。用料：（六人份）水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰5

20、00克黃牛瘦肉500克豬腦花250克豬脊髓250克鱔片250克雞血100克鴨血100克豬肉100克蒜苗100克蓮花白 100克金針菇100克鍋筍各100克蔥50克豌豆苗50克調(diào)料：牛肉湯1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精鹽10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫縣豆瓣醬125克五香料1包制法：、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時(shí)，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者

21、口味下鹽。、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)清洗至無草味時(shí)，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應(yīng)片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應(yīng)片大張一點(diǎn)。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內(nèi)臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-厘米長的節(jié)。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，

22、理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。、吃法：臨吃時(shí)，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個(gè)蘸食，碟內(nèi)可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。注：以上是毛肚火鍋的傳統(tǒng)制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料我、范圍廣；二是原料加工化，只需購入現(xiàn)成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻漬、蠔油、椒油等幾種。三鮮豆腐火鍋配方做法原料準(zhǔn)備：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。    調(diào)料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克。    制作食用過程：    1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進(jìn)冰箱（-18度）內(nèi)速凍，5小時(shí)后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。    2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟