《中式烹調技藝》綜合練習一

1、中式烹調技藝綜合練習一 班級 姓名 得分 一、填空：（每空1分，共30分）1、中國菜肴的地方風味菜，按各地簡稱，可分為 菜、菜、菜和菜。2、刀法的種類很多，大致可分為法、法、法和法等四大類。3、干貨原料的漲發(fā)主要有、 、 、 和火發(fā)、硼砂漲發(fā)等多種方法。4、烹飪原料的過油處理可分為和兩種方法。5、根據傳熱介質的不同，走紅又可分為走紅和走紅兩種方法。6、火力是指各種能源經物理或化學變化轉變?yōu)榈某潭?。在飲食行業(yè)中，根據火焰的直觀特征，又可將火力細分為、和四種情況。7、所謂味覺就是某些溶解于水或唾液的作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺。8、中式烹調中，常用的勾芡方法有法、法和法三種。9、按傳熱

2、介質不同，烹調方法可分為烹法、烹法、烹法、 烹法、烹法及其他多種烹法，還包括有多種傳熱介質混合套用的混合烹法。二、單項選擇：（每題2分，共40分）1、下面條目中，（）不是中式菜肴的特點。A、注重裝飾B、技法多樣C、味型豐富D、選料講究2、魚類加工的正確次序是（）A、宰殺、去鰓、刮鱗、修整魚鰭、開膛去內臟、清洗B、宰殺、刮鱗、去鰓、修整魚鰭、開膛去內臟、清洗C、宰殺、去鰓、刮鱗、開膛去內臟、修整魚鰭、清洗D、宰殺、刮鱗、去鰓、開膛去內臟、修整魚鰭、清洗3、家禽產品開膛取內臟有多種方法，下面敘述的方法中不正確的是（）A、腹開法B、背開法C、肋開法D、頸開法4、家禽內臟中，通常不入饌食用的是（）A、

3、腸B、血C、膽D、油脂5、（）主要用于對原料的粗加工，如刮、削、剔剜等A、圓頭刀B、尖頭刀C、柳刀D牛角刀6、下列有關直刀刀法內容的說法中不正確的是（）A、直刀切通常適用于加工各種脆性的原料B、拉刀切通常適用于加工各種韌性的原料C、鋸刀切通常適用于加工各種質地松軟的原料D、鍘刀切通常適用于加工各種帶軟骨的或比較細小的硬骨原料7、下列有關平刀法內容的說法中不正確的是（）A、平刀拉片適合加工各種韌性較弱的原料B、平刀推拉片適合加工各種韌性較強的原料C、平刀滾料片適合加工各種圓柱形的脆性原料D、平刀抖刀片適合加工各種韌性較弱的原料8、下列有關斜刀法和剞刀法內容的說法中不正確的是（）A、斜刀拉片適合各

4、種韌性的原料B、斜刀推片適合各種脆性的原料C、斜刀推剞適合各種韌性的原料D、斜刀拉剞適合各種脆性的原料9、原料成形是中式烹調很重要的一個步驟，下面說法中不正確的是（）A、切成丁狀的原料一般作為烹調中的配料B、切成粒狀的原料一般作為烹調中的配料C、切成米狀的原料一般多用于裝飾和點綴菜肴D、切成絲狀的原料既可以用于制作菜肴，也可以用于制作餡心10、下列有關花刀內容的說法中不正確的是（）A、柳葉形花刀多用于魚類菜肴B、燈籠形花刀多用于豬肚等菜肴C、松果形花刀多用于魷魚、墨魚等菜肴D、螺旋形花刀多用于黃瓜、萵筍等蔬菜11、下列有關勺工內容的說法中不正確的是（）A、懸翻勺要適用于熘、爆、炒、烹等烹調方式

5、B、后翻勺主要適用于烹制湯汁較多的菜肴C、大翻勺主要適用于扒、煎、貼等烹調方式D、助翻勺主要適用于燒、煎、煮等烹調方式12、下面關于漲發(fā)內容的敘述中，不正確的是（）A、干魷魚應用堿發(fā)B、白果應用堿發(fā)C、燕窩應用油發(fā)D、玉蘭片應用水發(fā)13、下面關于焯水的敘述內容中，不正確的是（）A、可焯水可不焯水的原料，最好焯水B、應盡量縮短淖水時間C、焯水后應迅速切配、烹調D、焯水可去除一些化學物質，有益于烹調14、（）不屬于熱菜配菜的基本原則A、香與味的配合B、顏色的配合C、價格高低的配合D、營養(yǎng)成分的配合15、下列菜肴中，以菜肴本身因素命名的是（）A、油爆鮮貝B、面包蝦仁C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁16、下面

6、是掌握火候的一般原則，其中不正確的是（）A、質老形大的烹飪需用中火，長時間加熱B、質嫩形小的烹飪需用旺火，短時間加熱C、采用炸、熘烹調方法制作的菜肴，需用旺火，短時間加熱D、采用燉、燜烹調方法制作的菜肴，需用小火，長時間加熱17、下列有關調味和味覺的四種說法中，不正確的是( )A、調味可以去除異味，增進用餐者食欲B、環(huán)境或菜肴溫度對人的味覺有一定影響C、調味可以增加菜肴的貯存保鮮時間D、用餐者的食欲能影響其自身的味覺感受18、勾芡的操作要領有：1.嚴格控制湯汁數量 2.注意芡汁濃度適當3.準確把握勾芡時機 4.恰當掌握菜肴油量其中敘述正確的是( )A、2、3 B、1、2、3 C、2、3、4 D

7、、1、2、3、419、( )不是中式熱菜的烹調方法A、拔絲 B、炭燒 C、蜜汁 D、掛霜20、魚籽醬是( )中的名菜A、法式菜肴 B、英式菜肴 C、俄式菜肴 D、意大利式菜肴三、判斷（10分）1、一般葉菜類蔬菜的初步加工次序是摘剔、洗滌、浸泡、瀝水、整理。-( )2、粗磨刀石摩擦力大，多用于新刀開刃或磨有缺刃的刀。-( )3、海參既可以水發(fā)、油發(fā)，也可以用火發(fā)的方法進行漲發(fā)。- ( )4、旺火沸水猛汽蒸主要適用于易熟的原料及經加工制成的半成品。- ( )5、虎皮肘子烹制時需用鹵汁走紅，而梅菜扣肉烹制時需用過油走紅。-( )6、主料是由幾種烹飪原料組成的，這幾種烹飪原料不分主次，用料基本相等。-( )7、四五成熱，油溫大約在90至120攝氏度左右，無青煙，油面平靜。-( )8、制作葷白湯時，一般先用旺火煮沸，再改用小火長時間加熱。- ( )9、芡汁數量較多，濃度較稀薄，能夠流動，稱為琉璃芡，它屬于薄芡的一種。-( )10、熘是將原料經刀