水產(chǎn)干制品加工

1、第二章 水產(chǎn)干制品加工一、水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程 原理：除去食品中微生物生長、發(fā)育所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長期保存。二、食品品質(zhì)與水分活度1、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw0.9時大部分細(xì)菌都不能生長Aw 0.7-0.65時霉菌不能生長Aw 0.5時，所有的微生物都不能生長注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他

2、們 的活動2、酶水解： Aw =0-0.3時，基本不反應(yīng) 水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理3、氧化反應(yīng)Aw 在0.3-0.4之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制過程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時也易于破碎和吸潮總之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化；中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.

3、99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引起的品質(zhì)劣化。三、水產(chǎn)品的干燥過程表面蒸發(fā)：物料表面的水分通過表面的空氣而蒸發(fā)內(nèi)部擴(kuò)散：物料表面與內(nèi)部之間產(chǎn)生水分含量差，內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散表面硬化：食品在干燥過程中，如果表面蒸發(fā)過速，物料表面干燥過快，產(chǎn)生表面硬化，抑制內(nèi)部水分?jǐn)U散ABCD食品的理想干燥：設(shè)計(jì)各種條件，如干燥溫度、外界濕度、空氣流速及方向、，物料的厚度、形狀和排列等，使表面蒸發(fā)和內(nèi)部擴(kuò)散速度取得均衡，在盡量短的時間內(nèi)使物料干燥。四、水產(chǎn)品的干制方法： 自然干燥：日干與風(fēng)干 人工干燥：熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥五、水產(chǎn)干制品加工： 生干品 煮干品

4、鹽干品 調(diào)味干制品六、干制品的保藏與劣變： 干制品的吸濕 干制品的發(fā)霉 制品的油燒 制品的蟲害七、幾種典型水產(chǎn)干制品加工工藝v墨魚干v美味魚松墨魚干加工工藝流程：原料 剖腹 除內(nèi)臟 洗滌 干燥 整形 罨整和發(fā)花 包裝 副產(chǎn)品處理：副產(chǎn)品主要是內(nèi)臟，可鮮銷食用?？杉欲}鹽漬，十天可熟制成發(fā)酵食品。將卵及精囊分出洗凈，用10%食鹽燕子，經(jīng)過4-5天后曬干，稱為墨魚蛋。 v1剖割：用左手托握魚背，腹部朝上，頭向前，稍捏緊，使腹部突起，胴腔張開，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，將胴體挑割至尾部腺孔前為止（如割到尾端，曬制時易卷縮和脫骨），挑割時，刀要緊貼胴體，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能嚴(yán)重地污

5、染魚體和其他內(nèi)臟），影響成品質(zhì)量。 v腹腔剖開后，再回轉(zhuǎn)刀，由噴水漏斗的正中劈向頭部，深度約為頭部的三分之二，把頭分開，再用刀尖將兩眼刺破，放出眼內(nèi)液體（眼球中的積水在曬制過程中難以干燥，易使頭部變質(zhì)，并且污染魚體）。v2去臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使內(nèi)臟顯露清楚。去臟時，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊），分別存放，有待進(jìn)行副產(chǎn)品加工。v3洗滌劑：將去臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個洗刷干凈，洗凈瀝水后即可出曬，洗刷墨魚最好用海水，因海水能很快洗凈墨污和粘液，使肌肉潔白無暇，這主要是海水中的氯

6、化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則既費(fèi)力又難以達(dá)到理想的效果。 v4出曬：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個腹面向上，平擺在草板或竹簾上（腹面向上便于整形，并可觀察到肉片洗刷得是否潔凈）。擺時，一手拿住魚片的尾部，另一只手托直頭頸部，兩手同時平放，并將頭部腕爪理清擺正，經(jīng)4小時左右，當(dāng)腹部的表面肌肉干燥到結(jié)成一層薄膜時，再行翻轉(zhuǎn)，傍晚要把草板或竹簾折起，將魚片蓋住，防露水潤濕，第二天重新擺曬。 v5整形，出曬后的第二天，在擺曬過程中進(jìn)行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片，使肌肉松軟伸展，但是不能用力過猛，以免骨和肉質(zhì)裂斷。在伸展肉片的同時，要把頭部的腕爪理直，當(dāng)曬到七成干左右時，用木錘錘擊打平，打

7、時用力斜趨外方，肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，腹部兩邊都要打到。 v6發(fā)花：當(dāng)墨魚片曬至八成干左右時，收起來入庫堆垛平壓，稱作罨蒸，罨蒸的目的不僅能使其擴(kuò)散水分和平正，而且還能使墨魚體內(nèi)磷蛋白中的卵磷質(zhì)分解為膽堿，再進(jìn)一步分解為甜菜堿析出，這是一種非蛋白的堿性化合物，具有甜味，干燥后成白粉狀，附著于表面，增加了墨魚干的鮮美滋味，此過程稱之為發(fā)花，發(fā)花時間一般為三至五天，經(jīng)過發(fā)花生，再出曬至充分干燥時，即可包裝入庫。 v7包裝與貯藏：墨魚干充分干燥后，應(yīng)趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等，裝時筐或箱的底部同周圍先鋪上一層草片，墨魚干要按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列，底層背部朝下，頭向筐

8、心或箱中，上部兩層應(yīng)背部朝上，以減少受潮影響，裝滿時，再蓋上一層草片，加蓋密封 。 v墨魚干的貯藏，要保持干燥，防潮，防蟲，尤其在氣溫較高或空氣溫度較大的季節(jié)，要晝使其干燥和密封。家庭貯藏墨魚干，可放在塑料袋密封，存在干燥陰涼處。 v8質(zhì)量要求：質(zhì)量好的墨魚干應(yīng)是：體大，個頭均勻，體態(tài)平展，肉腕條理完整，肉厚潔凈，無污染，色淡黃，表面附有一層白霜，具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量一般在15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態(tài)不平展，肉質(zhì)松軟，色暗或微紅，氣味不純正者，質(zhì)量則較差。 美味魚松美味魚松v水產(chǎn)調(diào)味干制品是近年來開發(fā)的加工新品，指水產(chǎn)原料經(jīng)調(diào)味處理后干燥或烘烤的一類制品，它具有味美鮮香，

9、攜帶方便，營養(yǎng)豐富，耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)。此類產(chǎn)品加工工藝較簡單，設(shè)備投資少，見效快，是一類很有發(fā)展前途的水產(chǎn)加工食品。 v1、原料選擇與整理 v大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家采用魯魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。v2、調(diào)味熟化，采肉1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化）。v3、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。4、調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。 v5、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。v6、成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%-16%。 復(fù)習(xí)題v名詞