2022年中式烹調(diào)師（中級）新版試題含答案24

1、2022年中式烹調(diào)師（中級）新版試題含答案1. 【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。（  D  ）A、價格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2. 【判斷題】菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。（  ×  ）3. 【判斷題】瓜果、漿果的水分含量可以高達(dá)95%以上。（    ）4. 【判斷題】原料的品質(zhì)從根本上決定著菜肴的質(zhì)量。（    ）5. 【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物

2、質(zhì)是。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿6. 【判斷題】按采收的季節(jié)來分，57月采收的姜為子姜，910月采收的為老姜，其口味.用途有別。（    ）7. 【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。（  D  ）A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅8. 【單選題】花生在我國的栽培品種有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。（  A  ）A、)普通型B、特殊型C、特種型D、一般型

3、9. 【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。（    ）10. 【單選題】常乳的主要牲征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。（  A  ）A、正常穩(wěn)定B、相對穩(wěn)定C、基本穩(wěn)定D、趨于穩(wěn)定11. 【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源12. 【判斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性。（  &

4、#215;  ）13. 【判斷題】機(jī)體熱量供耗不平衡，會導(dǎo)致肥胖。（  ×  ）14. 【判斷題】備料工序包括輔助工作和紅案工作。（    ）15. 【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配16. 【單選題】冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。（  D  ）A、制作和

5、組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞17. 【單選題】調(diào)味0的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)f?®味，分為補(bǔ)充調(diào)）調(diào)味兩種（  D  ）A、基本B、正式C、澆汁D、確定18. 【單選題】掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（  B  ）A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色19. 【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（  A  ）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣20. 【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐

6、應(yīng)及時加蓋。（    ）21. 【判斷題】某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價是75元。（  ×  ）22. 【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。（  B  ）A、五色B、異色C、順色D、逆色23. 【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。（  A  ）A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色24. 【單選題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻，才可完

7、成造型。（  D  ）A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng)25. 【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（  ×  ）26. 【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（  D  ）A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高27. 【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。（  D  ）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次28. 【單選題】下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是。（

8、60; B  ）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病29. 【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。（    ）30. 【單選題】用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。（  B  ）A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑31. 【單選題】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。（  C  ）A、湯料B

9、、汁料C、調(diào)料D、粉料32. 【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。（  A  ）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸33. 【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（  C  ）A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多34. 【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（  D  ）A、軟B、綿C、嫩D、脆35. 【單選題】高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。（  B 

10、 ）A、酶解B、酸敗C、水解D、分解36. 【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。（  D  ）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德37. 【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（  B  ）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大38. 【單選題】北豆腐應(yīng)，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。（  A  ）A、潔白細(xì)嫩B、潔白脆嫩C、黃白軟嫩D、黃白柔嫩39.

11、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以微沸的水長時間加熱。（  C  ）A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型40. 【判斷題】酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（    ）41. 【單選題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（  A  ）A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣42. 【判斷題】菜肴造型實(shí)質(zhì)是對食品原料進(jìn)行拼擺。（  ×  ）43. 【判斷題】鮮蛋的閃光點(diǎn)為-1.5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏

12、度。（  ×  ）44. 【單選題】是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。（  A  ）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸45. 【單選題】裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。（  B  ）A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格46. 【判斷題】機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。（    ）47. 【單選題】芡汁有三個基本要素，它們是。（  D  ）A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型48. 【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45，則豆沙包單位售價為()元。（  C &#