餐飲成本控制-張晶

1、餐飲成本控制培訓(xùn)培訓(xùn)方向：餐飲創(chuàng)新與管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)、方向：餐飲創(chuàng)新與管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、溝通、民宿建設(shè)與發(fā)展、飯店團(tuán)隊(duì)建設(shè)、溝通、民宿建設(shè)與發(fā)展、飯店禮儀、咖啡制作禮儀、咖啡制作 .Telel:138581501734對(duì)策與建議現(xiàn)狀存在問(wèn)題餐飲運(yùn)營(yíng)新理念 現(xiàn)狀現(xiàn)狀新業(yè)態(tài)： 線上線下 W品牌 智慧酒店 強(qiáng)調(diào)“我”要被關(guān)注強(qiáng)調(diào)“我”要被關(guān)注-Peter 上海紫外光餐廳（Ultraviolet by Paul Pairet） 服務(wù)的體驗(yàn)性的要求:太陽(yáng)公社 主題飯店. 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)工業(yè)經(jīng)濟(jì)服務(wù)經(jīng)濟(jì)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)分享經(jīng)濟(jì)案例分享：吃蛋糕亞洲服務(wù)范式 武夷天堂 一杯橙汁 送刀叉 當(dāng)員

2、工犯了一個(gè)錯(cuò)誤時(shí)，可能已經(jīng)有3個(gè)錯(cuò)誤指向管理者人員流失快： 經(jīng)營(yíng)冰火兩重天： 存在問(wèn)題存在問(wèn)題管理技術(shù)&方法在改變，服務(wù)流程在改變 如何控制好人力成本 餐飲運(yùn)營(yíng)中的亮點(diǎn)和特色成本控制的核心是顧客不需要的部分，迎合顧客需要的點(diǎn) 對(duì)策對(duì)策& &建議建議餐飲流程控制 餐飲人力成本控制 餐飲營(yíng)收管理與成本費(fèi)用控制4餐飲服務(wù)流程控制餐飲運(yùn)營(yíng)流程控制餐飲流程控制服務(wù)流程控制 傳統(tǒng)的服務(wù)流程改進(jìn)的服務(wù)流程 被動(dòng)式服務(wù)變?yōu)橹鲃?dòng)式參與-游戲&活動(dòng)消極怠工：上班上崗案例：10個(gè)服務(wù)人員，6個(gè)廳面值臺(tái)，4個(gè)跑菜 60%員工滿工作量傳統(tǒng)解決：考慮到員工成本太高，為提高效率，培訓(xùn)，鼓勵(lì)員

3、工多關(guān)注客人統(tǒng)計(jì)：客人的高峰期，值臺(tái)高峰期，跑菜高峰期，打破崗位定點(diǎn)的做法.核算員工工作量-人力成本標(biāo)準(zhǔn)化2個(gè)人干3個(gè)人的活運(yùn)營(yíng)流程控制 流程扁平化-減少層級(jí)，信息傳遞更準(zhǔn)確部門綜合化-效率更高 快捷酒店、精品酒店流程理解要準(zhǔn)確、完整流程需要不斷更新，更新要規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)迎客的合適距離迎客的合適距離活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴4開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀如何控制物料成本控制毛利和凈利原料成本費(fèi)用凈利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額+原料成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額毛利毛利計(jì)算： 一、成本概念（2）在不提高菜價(jià)的情況下，要提高利潤(rùn)的途徑。1、降低原料成本、降低原料成本2、減少費(fèi)用支出、減少費(fèi)用支出3、提高總營(yíng)業(yè)額、提高總營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額+營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額毛利

4、毛利-營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額+ 人員工資人員工資原料成本原料成本費(fèi)用支出費(fèi)用支出費(fèi)用費(fèi)用利潤(rùn)二、成本控制四要素二、成本控制四要素1 節(jié)約能耗能源和耗材(費(fèi)用成本)2 堵絕漏洞原料和錢財(cái)(特殊損失) 3 物盡所用制作和規(guī)范(原料成本) 4 合理調(diào)配員工和時(shí)間(人力成本) 成本的控制，就是減少開(kāi)支，堵絕漏洞。我們今天著重講解原料進(jìn)出管理中的漏洞和結(jié)賬中的漏洞問(wèn)題我們今天著重講解原料進(jìn)出管理中的漏洞和結(jié)賬中的漏洞問(wèn)題4標(biāo)準(zhǔn)化如何實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本法 活動(dòng)游戲4排班人員定位餐飲人力資源成本控制2022-4-1010%5%60%25% 人力成本是最大的成本。人力成本是最大的成本。合理使用、提高工作效率是最好的辦合理使用、提高工作效率是最好的辦法。法。抽煙或玩手機(jī)抽煙或玩手機(jī)管理中爭(zhēng)取管理中爭(zhēng)取25% 在現(xiàn)有的工作時(shí)在現(xiàn)有的工作時(shí)間中，間中，60%為有效工為有效工作時(shí)間，作時(shí)間，40%時(shí)間效時(shí)間效率低下，如休息、外率低下，如休息、外出、抽煙、聊天、玩出、抽煙、聊天、玩手機(jī)、煲電話等，為手機(jī)、煲電話等，為可爭(zhēng)取時(shí)間。可爭(zhēng)取時(shí)間。員工的工作時(shí)間合理定員合理定員合理排班合理排班知