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減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施主講老師：賈韶千主講老師：賈韶千減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施1上漿掛糊在食物表面形成在食物表面形成保護(hù)膜，減少營(yíng)保護(hù)膜，減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣的接養(yǎng)素與空氣的接觸，減少氧化損觸，減少氧化損失；可以保護(hù)蛋失；可以保護(hù)蛋白質(zhì)不因高溫而白質(zhì)不因高溫而過于變性，減少過于變性，減少維生素維生素被分解破被分解破 壞壞。2加醋酸能保護(hù)酸能保護(hù)食物中維食物中維生素少受生素少受氧化；氧化；促進(jìn)促進(jìn)鈣的溶解鈣的溶解和吸收和吸收。3先洗后切減少水溶減少水溶性維生素性維生素和礦物質(zhì)和礦物質(zhì)的的損失。損失。4急炒降低維生降低維生素和可溶素和可溶性營(yíng)養(yǎng)成性營(yíng)養(yǎng)成分的損失分的損失5勾芡勾芡使用的勾芡使用的淀粉中含有淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽，可以保護(hù)維可以保護(hù)維生素的氧化生素的氧化損失。損失。6慎用堿堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。

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