餐飲業(yè)食物中毒預防基礎(chǔ)知識

1、121、餐飲業(yè)的食品安全特點、餐飲業(yè)的食品安全特點3餐飲業(yè)的特點餐飲業(yè)的特點 n一、是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾一、是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。n二、也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最二、也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此。外都是如此。4餐飲業(yè)高風險的原因餐飲業(yè)高風險的原因 n三、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多三、使用的原料

2、和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。污染、餐具污染、人員帶菌等。n四、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無四、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。多。n五、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全五、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全

3、知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。52、與食品安全有關(guān)的幾個概念、與食品安全有關(guān)的幾個概念6食物中毒食物中毒n是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾是因食用食物而引起的一類疾病，是食源性疾病最為主要的種類之一。病最為主要的種類之一。n食物中毒事故處理辦法食物中毒事故處理辦法的定義是：食用了的定義是：食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源

4、性疾患。亞急性食源性疾患。n大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學物質(zhì)（即化學性危害）引起。物及有害化學物質(zhì)（即化學性危害）引起。 7具有潛在危害的食品具有潛在危害的食品n雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。食品被稱為具有潛在危害的食品。n具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防具有潛在危害的食品必須控制溫度和

5、時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點有：止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點有：n蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。npHpH大于大于4.64.6。n水分活性大于水分活性大于0.850.85。 89危險溫度帶危險溫度帶n適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域n我國我國餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定為的規(guī)定為10106060。n由于部分致病菌在由于部分致病菌在5 51010 條件下仍可生長繁殖，建條件下仍可生長繁殖，建 議餐飲單位以議餐飲單位以5 5 6060作作 為危險溫度帶。為危險溫度帶。 10交叉污

6、染交叉污染 n通過生的食品、食品加工者、食品加工通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細菌引起的交叉污染移到食品的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。是最常見的交叉污染。 11清洗和消毒清洗和消毒n清洗清洗n用清水清除食品原料、餐具、用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。工具表面的污物。n消毒消毒n用物理或化學方法破壞或殺滅用物理或化學方法破壞或殺滅致病微生物。致病微生物。n消毒不能完全殺滅細菌芽胞。消毒不能完全殺滅細菌芽胞。12原料、半成品和成品原料、半成品和成品n原料原料n供制作食品所用的一切可食用

7、的物質(zhì)。供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。n半成品半成品n經(jīng)初步加工后，尚需進一步制作的食品。經(jīng)初步加工后，尚需進一步制作的食品。n成品成品n經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。品）。n包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。n各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分

8、裝成盒飯的飯菜等。等。 13143、餐飲食品中常見的、餐飲食品中常見的危害因素危害因素15危害的分類危害的分類 食品中的危害因素食品中的危害因素 生物性危害生物性危害 化學性危害化學性危害 物理性危害物理性危害 細菌細菌 河豚河豚 高組胺魚高組胺魚 金屬金屬 病毒病毒 四季豆四季豆 生豆?jié){生豆?jié){ 玻璃玻璃 寄生蟲寄生蟲 農(nóng)藥農(nóng)藥 獸藥獸藥 添加劑添加劑 石頭石頭 霉菌霉菌 貝類毒素貝類毒素 雪卡毒素雪卡毒素 頭發(fā)頭發(fā)16危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害17細菌和病原菌細菌和病原菌n細菌可在食品中存活和繁殖。細菌可在食品中存活和繁殖。n致病性細菌（病原菌、致病菌）致病性細菌（病原

9、菌、致病菌）是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，餐飲業(yè)大部分的食物中禍首，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。毒是由它們引起的。n有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)（腐敗菌），但很少使人得?。唬ǜ瘮【?，但很少使人得??；而一些致病菌并不會引起食品而一些致病菌并不會引起食品的感官變化。的感官變化。食品的感官沒有變化沒有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害18細菌生長繁殖的條件細菌生長繁殖的條件19n營養(yǎng)：營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高

10、的食物?；蛱妓衔锖扛叩氖澄?。 n濕度：濕度：水是細菌生長所需的基本物質(zhì)水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。之一，在潮濕的地方細菌容易存活。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（活性（aw），取值范圍是），取值范圍是01，致病菌，致病菌只能在只能在aw0.85的食品中生長。的食品中生長。 20n時間：時間：大多數(shù)細菌每大多數(shù)細菌每1020分鐘繁殖一分鐘繁殖一代，代，1個細菌個細菌45小時可繁殖到上百萬小時可繁殖到上百萬個。個。由于細菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。 n溫度：溫度

11、：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在長最好。大多數(shù)的細菌在5 560 60 （危險（危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于菌可在低于55的條件下生長（如李斯特的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。菌），但生長速度十分緩慢。 21n酸度：酸度：細菌在細菌在pH4.6（如檸檬、醋）或（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖，大部分食品的細菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH

12、都在此范圍內(nèi)。都在此范圍內(nèi)。 n氧氣：氧氣：有些細菌需要氧氣才能生長繁殖有些細菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致?。嫘詤捬蹙?，大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。菌屬兼性厭氧菌。22細菌如何生長繁殖細菌如何生長繁殖二分裂二分裂23細菌的芽胞細菌的芽胞n一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞。的環(huán)境條件下，可形成芽胞。n芽胞芽胞 對高溫、紫外線、干燥、電對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有

13、毒的化學物質(zhì)都離輻射和很多有毒的化學物質(zhì)都有很強的抵抗力。有很強的抵抗力。n芽孢通常不會對人體產(chǎn)生危害，芽孢通常不會對人體產(chǎn)生危害，但條件合適可轉(zhuǎn)化為原有狀態(tài)。但條件合適可轉(zhuǎn)化為原有狀態(tài)。n芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。24細菌的毒素細菌的毒素n許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。飪方法不能將其破

14、壞。n細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！25控制細菌的生長繁殖控制細菌的生長繁殖 細菌生長繁殖條件的任一項得到控細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。實際采取的措制，細菌就不再生長。實際采取的措施有：施有：n加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。n加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低?；钚越档汀使食品干燥以降低水分活性。使食品干燥以降低水分活性。n低溫或高溫保存食品（在

15、危險溫度帶低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。之外）。n使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。能短。時間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施26引起食物中毒的部分病原菌引起食物中毒的部分病原菌 n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n沙門菌沙門菌n臘樣芽胞桿菌臘樣芽胞桿菌n大腸桿菌大腸桿菌n痢疾桿菌痢疾桿菌n單核細胞增生李斯特菌單核細胞增生李斯特菌n肉毒梭狀芽胞桿菌肉毒梭狀芽胞桿菌27副溶血性弧菌副溶血性弧菌n常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（

16、容器、水池、工過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。具、抹布、手等）受到污染。n癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期和發(fā)熱，潛伏期430小時。小時。n含鹽含鹽3.0%3.5%條件生長較好，烹飪時徹底條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。分鐘均可殺滅。n預防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。預防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。28金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 n常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（

17、皮膚、食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。鼻子、口腔）等受到污染。n癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期16小時。小時。n低于低于10細菌不繁殖，低于細菌不繁殖，低于15基本不形成毒。基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需1002小時。小時。n預防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸預防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。存溫度。29沙門菌沙門菌n常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、常見于

18、家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。昆蟲和污水等受到污染。n癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期1236小時。小時。n烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。n預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。手。 30蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌n嘔吐型常見于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食嘔吐型常見于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰

19、塵受到污染。品通過土壤和灰塵受到污染。n癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型15小時；腹瀉型小時；腹瀉型816小時。小時。n15以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需細菌繁殖體，滅活芽胞需10020分鐘。分鐘。n預防措施：剩余食品徹底回燒，烹調(diào)的食品保預防措施：剩余食品徹底回燒，烹調(diào)的食品保存在危險溫度帶之外。存在危險溫度帶之外。 31大腸桿菌大腸桿菌n常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到果），食品通過牛糞便、污水

20、、食品接觸面受到污染。污染。n一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由可由12小時至數(shù)天。小時至數(shù)天。n烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。n預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。32痢疾桿菌痢疾桿菌n常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品

21、通過人常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。n癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期嘔吐，潛伏期17天。天。n少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體?？蓺缇w。n預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。手，消滅蒼蠅。33單核細胞增生李斯特菌單核細胞增生李斯特菌n常見于冷藏后未

22、經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。健康攜帶者受到污染。n癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對新癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期生兒、孕婦威脅大，潛伏期824小時。小時。n5以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。n預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注

23、意避免交叉污染。意避免交叉污染。34肉毒梭狀芽胞桿菌肉毒梭狀芽胞桿菌n常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。受到污染。n癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期狀，病死率較高，潛伏期17天。天。n只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽12130分鐘殺分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需滅芽胞，破壞毒素需1001020分鐘。分鐘。n預防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常預防措施：

24、正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。35病毒病毒n病毒是一類比細菌更為微小的微生物。病毒是一類比細菌更為微小的微生物。n病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。n烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。n病毒不會在食品中增殖，細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。n引起食物中毒和傳染病的的常見病毒：甲肝引起食物中毒和傳染病的的常見病毒：甲肝病毒、諾瓦克病毒病毒、諾瓦克病毒36甲肝病毒甲肝病毒n常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。餐具、病人或攜帶者中。n癥狀從發(fā)熱、疲乏和食

25、欲不震開始，繼而癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期1545天。天。n預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。37諾瓦克病毒諾瓦克病毒n常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中?？谑称罚?、水和病人或攜帶者的分泌物中。n癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期熱，潛伏期2472小

26、時。小時。n預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。38寄生蟲寄生蟲n寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體。寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體。n低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。n人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。n食品中常見寄生蟲：旋毛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等。食品中常見寄生蟲：旋毛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等。39旋毛蟲旋毛蟲n常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。物中。n癥狀首先為便稀或水樣便，

27、可伴有腹痛或癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期515天。天。n預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。生食或半生食畜肉。40肺吸蟲肺吸蟲n常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。n起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛腹瀉、惡心、嘔吐、排

28、棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年伏期數(shù)周至數(shù)年n預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品生食淡水產(chǎn)品41肝吸蟲肝吸蟲n常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。n癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。天左右。n預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半預防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。生食淡水產(chǎn)品。42霉菌霉菌n通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。n一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉

29、菌毒素。n霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。n常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。蔗中毒等。43危害因素之二：化學性危害危害因素之二：化學性危害44化學性危害分類化學性危害分類n食品本身含有毒物質(zhì)n河豚魚河豚魚n高組胺魚高組胺魚n四季豆四季豆n生豆?jié){生豆?jié){n部分野蘑菇部分野蘑菇n食品受有毒物質(zhì)污染 n有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥 n亞硝酸鹽亞硝酸鹽 n桐油桐油n貝類毒素貝類毒素n雪卡毒素雪卡毒素45河豚魚河豚魚n河豚魚內(nèi)臟、

30、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。劇毒，毒性可使人致命。n河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。而死亡。n不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預防方法。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預防方法。n“巴魚巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營；也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）河豚魚干制品

31、（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。也不得經(jīng)營。46高組胺魚類高組胺魚類n海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。從而引起中毒。n一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引跳呼

32、吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復較快，預后良好。起的中毒恢復較快，預后良好。n預防措施預防措施n不采購不新鮮的魚。不采購不新鮮的魚。n運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。 47四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆n含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。不當，就會引起中毒癥狀。n一般發(fā)生在食用后的一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現(xiàn)惡心、小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷

33、汗等癥狀，預后嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。通常較好。n預防措施預防措施n烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后分鐘后 再炒。再炒。n使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆。盡量不供應(yīng)四季豆。 48生豆?jié){生豆?jié){n含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在的豆?jié){可在30分鐘至分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者癥狀，輕者35小時不治自愈

34、。小時不治自愈。 n預防措施預防措施n防止防止“假沸假沸”，燒煮時將上涌的泡沫，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。分鐘。49野蘑菇野蘑菇n野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導致野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。亡率高。n預防措施：不采摘野生蘑菇，不采購預防措施：不采摘野生蘑菇，

35、不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。的野蘑菇。50有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥 n典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。n預防措施預防措施n蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過一段安全時期后方可食用蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過一段安全時期后方可食用n蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘分鐘 后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡后再

36、沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 51亞硝酸鹽亞硝酸鹽n食品中亞硝酸鹽來源食品中亞硝酸鹽來源n誤把亞硝酸鹽當作誤把亞硝酸鹽當作“食鹽食鹽”或或“味精味精”加入食物。加入食物。n腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。n剛腌制不久的暴腌菜。剛腌制不久的暴腌菜。n存放過久或腐敗的蔬菜。存放過久或腐敗的蔬菜。n亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現(xiàn)為口小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自

37、覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡?？?、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。n預防措施預防措施n餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的類似鹽。不使用來歷不明的類似“食鹽食鹽”或或“味精味精”等調(diào)料的物品。等調(diào)料的物品。n如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克克/千克，使千克，使用時攪拌均勻。用時攪拌均勻。n盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 52桐油桐油n由于桐油除氣味外，外觀與一般

38、的食用植物油非常相由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。n桐油引起的食物中毒潛伏期一般在桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘分鐘4小時，小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。進而引起昏迷和休克。n預防措施預防措施n不使用來歷不明的油。不使用來歷不明的油。n加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 53貝類毒素貝類毒素n存在于

39、受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種?，F(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。n麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進食后麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進食后0.52小小時出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不時出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。n織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。告餐飲單位不得采購、加工和銷售。 n預防措施預防措施n采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的采購時問清楚貝類

40、來源，選擇信譽良好的 供應(yīng)商。供應(yīng)商。n不經(jīng)營織紋螺。不經(jīng)營織紋螺。54雪卡毒素雪卡毒素 n存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。斑、藍瓜子斑、燕尾星斑等。n珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、積有雪卡毒素，消費者食用這些魚后會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌

41、肉疼痛等癥狀，嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。n預防措施預防措施n采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的 供應(yīng)商。供應(yīng)商。n不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。 55危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害56物理性危害的主要來源物理性危害的主要來源n植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。等。n水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。n食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容食品加工設(shè)備脫落的金屬

42、碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。器破碎后碎片等。n畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。n畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。n食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)。57物理性危害的預防措施物理性危害的預防措施n物理性危害的各種有害異物，人誤食后物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題?？赡茉斐赏鈧?、窒息或其他健康問題。n預防措施預防措施n在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查。在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查。n并采取措施使食品不會在加工操作過程中混并采取措施使食品不會在加工

43、操作過程中混入異物。入異物。584、細菌性食物中毒的常見原因、細菌性食物中毒的常見原因59交叉污染交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：以下情況，就可能使成品受到污染：n成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。水的接觸）。n裝成品和原料、半成品的裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。工用具、盛器混用。n操作人員接觸原料、半成操作人員接觸原料、半成

44、 品后雙手未經(jīng)消毒即接觸品后雙手未經(jīng)消毒即接觸 成品。成品。60從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員帶菌污染n一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。n如果從業(yè)人員患病后仍如果從業(yè)人員患病后仍 在繼續(xù)接觸食品，且不在繼續(xù)接觸食品，且不 嚴格進行洗手消毒，就嚴格進行洗手消毒，就 極易使食品受到致病菌極易使食品受到致病菌 污染，引發(fā)食物中毒。污染，引發(fā)食物中毒。 61食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透n致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒n較易發(fā)生的情形：較易發(fā)

45、生的情形：n烹調(diào)前未徹底解凍。烹調(diào)前未徹底解凍。n一鍋燒煮量太大。一鍋燒煮量太大。n燒制時間不足等。燒制時間不足等。62食品貯存溫度、時間控制不當食品貯存溫度、時間控制不當n具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。小時，食品中的細菌大量繁殖。n較易發(fā)生的情形：較易發(fā)生的情形：n冷藏設(shè)施不足或超負荷。冷藏設(shè)施不足或超負荷。n供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在 常溫下放置。常溫下放置。n盒飯加工后在常溫下保存較長盒飯加工后在常溫下保存較長 時間。時間。n食品冷卻時間過長或溫度過高。食品冷卻時間過長或

46、溫度過高。 63餐具、容器、用具不潔餐具、容器、用具不潔n致病菌通過餐具污染到食品，也可引起致病菌通過餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。食物中毒。 n較易發(fā)生的情形：較易發(fā)生的情形：n盛放食品成品的餐具或盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不徹底。容器清洗消毒不徹底。n消毒后的餐具受到二次消毒后的餐具受到二次 污染。污染。645、預防細菌性食物中毒的、預防細菌性食物中毒的基本原則基本原則65n原則一：防止食品受到細菌污染原則一：防止食品受到細菌污染n保持清潔保持清潔n生熟分開生熟分開n使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料n原則二：控制細菌生長繁殖原則二：控制細菌生長繁殖n控制溫度控制溫度n控制時間控制時間n原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌n燒熟煮透燒熟煮透n嚴格洗消嚴格洗消控制加工量控制加工量66保持清潔保持清潔n與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清