2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案2

1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍2. 【判斷題】滑熘菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。（）3. 【判斷題】如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。（）4. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類5. 【判斷題】堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。（）6. 【判斷題】某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（）7. 【單選題】不

2、屬于酸味調(diào)味料的是()。（B）A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸8. 【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或，無異味雜質(zhì)。（D）A、咸甜B(yǎng)、甜咸C、甜辣D、酸甜9. 【判斷題】香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。（）10. 【單選題】香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形11. 【單選題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有。（C）A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性12. 【單選題】蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。（D）A、脫水B、熬制C、凝膠

3、D、增稠13. 【判斷題】鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）14. 【判斷題】()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。（）15. 【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然16. 【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（）17. 【單選題】掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。（B）A、逐批下入B、逐個(gè)下入C、整批下入D、單獨(dú)炸制18. 【單選題】干煸法，其主料不用處理，直接煸炒。（A）A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌19. 【單

4、選題】醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：()。（B）A、旺火中火旺火B(yǎng)、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火20. 【判斷題】熱油泵在啟動(dòng)前要緩慢預(yù)熱,特別在冬天,應(yīng)使泵體與管道同時(shí)預(yù)熱,使泵體與輸送介質(zhì)的溫差在50以下。（）21. 【判斷題】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長(zhǎng)3.5cm的方形塊。（）22. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.723. 【單選題】油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。（A）A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法24. 【單選

5、題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖25. 【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。（A）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油26. 【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期27. 【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（A）A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生28. 【單選題】對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的。（D）A、品種產(chǎn)地B

6、、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法29. 【單選題】海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。（D）A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩30. 【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從開始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小腸31. 【判斷題】芫爆菜必須吃出蔥蒜的味道。（）32. 【單選題】蔥爆原料大多加工成。（B）A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀33. 【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。（）34. 【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（）35. 【單選題】炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（B）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原

7、料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆36. 【判斷題】卷制法的原料首先應(yīng)加工成片狀。（）37. 【單選題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。（C）A、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟38. 【單選題】理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（A）A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借39. 【判斷題】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。（）40. 【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋41. 【單選題】堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時(shí)間。（C）A、調(diào)整好

8、B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好42. 【單選題】清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。（B）A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒43. 【單選題】花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。（D）A、籽多無異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無異味44. 【單選題】核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動(dòng)物性原料。（A）A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小45. 【單選題】料花與主料配制，要。（C）A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形46. 【判斷題】雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。（）47. 【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚48. 【判