中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷381. 料花與主料配制，要()。 A、突出質(zhì)量 B、突出色彩 C、突出主料 D、突出花形82. 將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的()劃分的。 A、擺放方法 B、擺放數(shù)量 C、擺放位置 D、擺放次序83. 點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、裝盤84. 半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花()成半圓狀的方法。 A、鑲嵌 B、堆擺 C、拼制擺放 D、環(huán)圍85. 單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。 A、色彩鮮艷 B、同是暖色 C、色調(diào)一

2、致 D、色彩相同86. 點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴()，要突出主題。 A、互為襯托 B、有機(jī)結(jié)合 C、不可混雜 D、密切結(jié)合87. 麥穗花刀的深度為()。 A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三88. 菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上()。 A、交叉的粗條 B、交叉的細(xì)絲 C、平行的薄片 D、平行的的薄片或厚片89. 荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的()。 A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五90. 核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。 A、片型要薄 B、距離較窄 C、距離較寬 D、片型要厚91. 牡丹花

3、刀的刀紋距離以()cm為宜。 A、1.5 B、2 C、2.5 D、392. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法93. 料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。 A、指定圖案 B、小型圖案 C、不同圖案 D、花草圖案94. 將經(jīng)過()的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。 A、加工整理 B、加工成型 C、洗滌消毒 D、切配95. 插花法是將原料()，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。 A、切成薄片 B、切成簇絲 C、切成條形 D、切成窄片96. 局部點(diǎn)綴花又稱(

4、)。 A、角花 B、邊花 C、組花 D、合花97. 半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。 A、品種 B、類型 C、式樣 D、色彩、形態(tài)98. 單一主料的配菜，要將()與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。 A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料99. 在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形態(tài) C、空間 D、重量100. 混合式的配菜，原料之間沒有明確的()。 A、主角關(guān)系 B、配角關(guān)系 C、主次關(guān)系 D、原料關(guān)系101. 卷制法是將加工成()的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。 A、片狀

5、B、條狀 C、干張狀 D、百葉狀102. 捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。 A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài)103. 扣制法是將定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。 A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣104. 配菜，通過()和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。 A、變換手法 B、利用手法 C、調(diào)整手法 D、變換調(diào)味105. 在配菜階段要使菜品中的()得到充分定性定量。 A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) B、成分物質(zhì) C、呈味物質(zhì) D、呈色物質(zhì)106. 通過原料之間的()搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。 A、彩色 B、顏色

6、 C、有色 D、色素107. 通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。 A、初步確定 B、基本確定 C、得到確定 D、得到肯定108. 配菜過程中，要根據(jù)原料的()，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。 A、具體品種 B、底色特征 C、具體形態(tài) D、自然屬性109. 配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 A、肯定 B、商定 C、確定 D、制定110. 配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。 A、類型 B、種屬 C、重量 D、組成111. 菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法， ()完整

7、統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。 A、排圍成 B、拼擺出 C、塑造出 D、疊擺出112. 排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。 A、對(duì)稱均衡地 B、調(diào)和對(duì)比地 C、均勻整齊地 D、多樣統(tǒng)一地113. 填瓤法就是將一種加工成型的原料, ()在另一種原料的空隙當(dāng)中。 A、嵌放 B、擺放 C、填放 D、堆放114. 茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。 A、餐具 B、碗、杯 C、模具 D、匙、碟115. 菜肴造型是配菜加工過程中的()。 A、美化環(huán)節(jié) B、主要內(nèi)容 C、成型處理 D、工作內(nèi)容116. 熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和()。

8、A、微波傳熱 B、遠(yuǎn)紅外傳熱 C、遠(yuǎn)紫外傳熱 D、電磁波傳117. 烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯 B、清湯和濃湯 C、普通湯和高湯 D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯118. 按湯汁的用料可劃分為()兩類。 A、海味湯和禽味湯 B、肉湯和菜湯 C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯 D、有色料湯和無色料湯119. 最簡(jiǎn)單的普通湯稱為()，其用料比較簡(jiǎn)單隨意。 A、骨湯 B、毛湯 C、皮質(zhì)湯 D、雜碎湯120. 熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用()加熱約3個(gè)小時(shí)。 A、微火 B、小火 C、中火 D、大火121. 煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行()處理。 A、水煮 B、汆水 C、

9、水焯 D、汽蒸122. 用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為()。 A、漿 B、黃 C、糊 D、汁123. 汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和() A、質(zhì)感種類 B、稠度種類 C、用途種類 D、方法種類124. 芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。 A、水淀粉 B、兌芡汁 C、色彩芡汁 D、芡汁的成品125. 面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。 A、米黃色 B、茶黃色 C、金黃色 D、淺棕色126. 調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個(gè)方面。 A、色、形、質(zhì) B、色、香、味 C、香、味、質(zhì) D、香、味、養(yǎng)127. 食鹽能增

10、加面筋的韌性，還具有()作用。 A、增效 B、增色 C、增白 D、調(diào)色128. 白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。 A、晶粒均勻，微潮 B、粉質(zhì)均勻，不潮 C、晶粒均勻，不潮 D、粉質(zhì)均勻，微潮129. 醋的衛(wèi)生作用是() A、提味、增鮮 B、溶解纖維素 C、去腥除異 D、抑菌、殺菌130. 黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。 A、清澈，無透明感 B、清澈，有透明感 C、清澈，完全透明 D、不清澈，內(nèi)有沉淀131. 冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即()。 A、鮮艷、純正 B、平和、淡雅 C、艷而不俗，淡而不素 D、光彩奪目132. 墊

11、底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。 A、食用 B、盤面 C、物料 D、蓋面133. 疊，通常以薄片為主，()。 A、先切后疊 B、隨切隨疊 C、切完再疊 D、隨意疊置134. 凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點(diǎn)綴。 A、對(duì)比度較弱的 B、對(duì)比度強(qiáng)烈的 C、對(duì)比度較強(qiáng)的 D、對(duì)比度一般的135. 花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱() A、主盤 B、看盤 C、中心盤 D、食用盤136. 花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點(diǎn)構(gòu)思，()，他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。 A、按照 B、尊重 C、調(diào)整 D、利用137. 構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在

12、()空間中，并加以審視。 A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的138. 拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。 A、刀工形狀 B、銜接處 C、色彩搭配 D、線形組合139. 對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。 A、配色 B、配形 C、配味 D、配制140. 熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、()、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。 A、清潔廚房 B、清潔案臺(tái) C、清潔爐臺(tái) D、清潔地面141. 清炒方法操作時(shí)，不能用()調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。 A、濃重 B、有色 C、醬油 D、胡椒142. 滑炒的主料多為()，且加工成小形形

13、狀。 A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、葷素搭配原料 D、素葷搭配原料143. 蔥爆菜肴，鍋要熱()。 A、油要涼 B、有要溫 C、油溫極高 D、油溫較高144. 焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。 A、腌制入味 B、掛粉 C、掛糊 D、上漿、油滑145. 滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。 A、200左右 B、180左右 C、160左右 D、120左右146. 軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。 A、茸泥制品 B、絲、條 C、厚片 D、楞塊147. 清炸的特點(diǎn)是()。 A、不掛粉，不掛糊 B、掛粉，掛糊 C、上漿

14、D、不上漿148. 經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。 A、包炸 B、捆炸 C、煎炸 D、托炸149. 煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或()后下鍋煎制。 A、上薄漿 B、上厚漿 C、拖蛋液 D、推粉拖蛋液150. 傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。 A、甜咸味型 B、鮮咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型151. 貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。 A、少量 B、略沒過主料 C、沒過主料 D、不沒過主料152. 下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是()。 A、干燒 B、煸燒 C、鍋燒 D、醬燒153. 攤制法應(yīng)將原料加工成()。 A、芡狀 B、米湯狀 C、糊狀 D、流體狀154. "扒箅自來芡"法來自()風(fēng)味。 A、山東 B、東北 C、河北 D、河南155. 都制法的操作關(guān)鍵之一是汁()燒、扒菜。 A、不同于 B、相同于 C、多于 D、少于156. 靠制法的用料要求，其主料應(yīng)()。A