酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理2.14

1、l一、 酒的種類(lèi) l 蒸餾酒：含乙醇40-60% l 發(fā)酵酒：乙醇含量4%-20%l 配制酒：含乙醇25%-40% 二、二、 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 酒發(fā)酵過(guò)程： 水解 發(fā)酵（C6H10O5）N +nH2O - n C6H12O6 -nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 發(fā)酵酶 曲霉、酵母 二、二、 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝蒸餾酒：蒸餾酒： 曲霉工藝：原料加水- 蒸煮-冷卻 -接種 - 糖化-發(fā)酵-蒸餾 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-過(guò)濾-勾兌-灌酒瓶-壓蓋-燈光照驗(yàn)貼標(biāo)簽成品 果酒果酒： 果類(lèi) 清洗消毒 剝殼去核- 壓榨-果汁 -前發(fā)酵 - 調(diào)酒 -后發(fā)酵 - 轉(zhuǎn)罐 - 貯存 - 勾兌 - 冷卻 -

2、 過(guò)濾 - 灌瓶 - 驗(yàn)酒 - 貼標(biāo)簽 成品 啤酒啤酒：酒花粉碎大米粉碎-糊化鍋-糖化煮沸鍋-過(guò)濾槽-施渦沉淀槽-薄板冷麥芽粉碎卻-酵母糖擴(kuò)大培養(yǎng) - 錐形發(fā)酵罐 - 硅土過(guò)濾機(jī) - 薄板過(guò)濾機(jī) - 清酒罐 -裝瓶機(jī) 巴氏滅菌 - 驗(yàn)酒 - 貼標(biāo)簽 - 成品三、蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇2.雜醇油 （fusel oil）3.醛類(lèi) 4.氫氰酸（以HCN計(jì)） 5.重金屬-鉛、錳 6.食品添加劑： 7.涂料的衛(wèi)生評(píng)價(jià)四、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌污染食品添加劑AFB1金屬污染 二甲基亞硝胺（我國(guó)規(guī)定 3g/L） 蒸餾酒的衛(wèi)生質(zhì)量 感官感官（敏感指標(biāo)）無(wú)色透明液體，無(wú)沉淀雜質(zhì)，無(wú)異嗅異味。應(yīng)具有正常的色澤，香

3、味和滋味，不可發(fā)生渾濁，不可有異嗅，異味和滋味，對(duì)不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合規(guī)定濃度，酸度。甲醇，雜醇油，氰化物，金屬的含量 發(fā)酵酒的衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：澄清液體，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)嗅味和異味理化指標(biāo)：鉛、SO2，AFB1，食品添加劑， 二甲基亞硝胺細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：熟啤 0.15g/100ml生啤 MPN 50，熟啤生啤 MPN 3 啤酒的質(zhì)量鑒定 色澤：淡黃色透明度：反復(fù)顛倒，有無(wú)絲光現(xiàn)象是否渾濁氣味：脫口的苦味，不得有其酸味及其它泡沫：厚持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)膩，白色則好CO2量第七節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、 冷飲分類(lèi)1. 冷凍飲品2. 軟飲料二、特點(diǎn) 食用前一般

4、不加熱三 冷飲的生產(chǎn)工藝冰棍生產(chǎn)流程冰棍生產(chǎn)流程 香料香料 插棍 配料- 滅菌-過(guò)濾 - 熱料灌 - 冷卻 -凍結(jié) -拔模 檢驗(yàn)- 包裝 成品雪糕生產(chǎn)工藝流程雪糕生產(chǎn)工藝流程 配料 - 殺菌 - 冷卻 - 老化 - 加入香料 - 攪拌凝冷 成型-包裝 -硬化冷飲的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、 細(xì)菌污染 2、腸道傳染病 3、食品添加劑 4、重金屬冷飲工藝衛(wèi)生要求水水：原料用水應(yīng)符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”原料原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鮮并符合自身的衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)添加劑：工藝流程工藝流程中必須連續(xù)，避免交叉污染。例例冰棍：滅菌80，持續(xù)5-10分鐘，冷卻（避免細(xì)菌繁殖）。熱料罐，保持清潔，包裝若手工操作污染較嚴(yán)重，應(yīng)改成機(jī)械包裝，工人手的餓污染程度，必須嚴(yán)格要求，如慢性病、化膿、性病的，包裝箱衛(wèi)生冷飲衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)正常產(chǎn)品：可從感官、理化、微生物指標(biāo)三方面鑒定，結(jié)合生產(chǎn)銷(xiāo)售、衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)進(jìn)行綜合的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物的純凈色澤，汁味，不得有異味，異臭和外來(lái)雜物