紅燒扣肉HACCP實(shí)施計(jì)劃書

1、 潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某SX/SW/04HACCP方案書 紅燒扣肉罐頭第B版編制日期審核日期批準(zhǔn)日期會簽日期會簽日期會簽日期會簽日期會簽日期2008-04-01發(fā)布 2008-04-01實(shí)施頒 布 令本方案規(guī)定了紅燒扣肉從工藝流程、加工過程描述、危害識別、分析、設(shè)定CCP點(diǎn)、確定CL、明確監(jiān)控方法及頻次、糾偏、驗(yàn)證全過程，經(jīng)審查符合?中華人民某國食品衛(wèi)生法?、?中華人民某國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法?、?食品衛(wèi)生總那么?CAC/RCP1-1969，Rev.31997,1999修訂及附錄危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)視管理委員會公布的?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求?、?出口

2、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定?以及美國FDA中的21CFR Part110GMP法規(guī)的規(guī)定和?食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求?GB14881-1994和?罐頭廠衛(wèi)生規(guī)X?GB8950-88的要求本方案是本廠必須遵循的要求，本廠各部門和全體員工必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。本方案現(xiàn)予批準(zhǔn)公布，從發(fā)布之日起執(zhí)行。 總經(jīng)理： 年 月 日目 錄一、 前言 -二、產(chǎn)品描述 -三、產(chǎn)品銷售-四、產(chǎn)品預(yù)期用途 -五、注冊商標(biāo)-六、原料描述-七、加工工藝流程圖 -八、加工工藝描述 -九、危害分析表 -十、HACCP方案表 -十一、糾偏方案與驗(yàn)證 -十二、記錄保持方案 -十三、記錄表 -十四、HACCP確認(rèn)報(bào)告-一、 前言在紅燒

3、扣肉罐頭加工過程中，通過對食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，從而將食品平安衛(wèi)生危害消除或降低至平安水平，是保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的最關(guān)鍵。我廠根據(jù)美國FDA的HACCP法規(guī)和PRPS以及?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求?的要求制訂此HACCP方案。本HACCP方案是根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，原料的接收，加工工序以及銷售的整個(gè)過程可能存在的危害進(jìn)展分析，然后確定CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定預(yù)防措施，加強(qiáng)對產(chǎn)品質(zhì)量的控制，以保證產(chǎn)品的平安。本方案經(jīng)FS小組起草、修訂，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)實(shí)施。二、產(chǎn)品描述廠名：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某 產(chǎn)品：紅燒扣肉罐頭規(guī)格：397g。配料：豬肉、醬油、香料、食用鹽包裝：馬口鐵罐保質(zhì)期；

4、36個(gè)月貯存方法：常溫執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1361-91衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB13100-2005三、產(chǎn)品銷售客戶自定四、產(chǎn)品預(yù)期用途開罐加熱即食。五、注冊商標(biāo)天府牌序號原料名稱原料特性原料產(chǎn)地交付方式包裝要求貯存方式1豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色潼南供給商送貨至我公司包裝袋冷凍豬肉應(yīng)貯存在相對濕度95%-100%，溫度-18的冷藏間，冷藏間溫度一晝夜升降幅度不超過12醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜潼南供給商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、枯燥、通風(fēng)處存儲，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存3香

5、料要求枯燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無雜質(zhì)，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，天然芳香味或辛辣味某供給商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、枯燥、通風(fēng)處存儲,并離地離墻,不得與有異味物品一起堆放4食用鹽白色，味咸，無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物合川供給商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、枯燥、通風(fēng)處存儲六、原料描述七、產(chǎn)品工藝流程圖紅燒扣肉罐頭工藝流程圖注：*表示特殊工投影紋空聽檢驗(yàn)CCP4三率：50%溫度：121殺菌冷卻CCP6時(shí)間：按工藝要求立式殺菌釜冷卻：40以下冷卻池運(yùn)輸出廠汽車空聽處理 剔除不合格品包 裝按工藝要求洗 油去水份及污物洗 罐去油污250-290g裝罐加湯油 炸CCP3180-220預(yù)煮上色時(shí)

6、間：40-50分鐘整 理 CCP2打條、切塊1cm×7-9cm按工藝要求序解 凍按工藝要求執(zhí)行原料驗(yàn)收CCP1符合GB/T9959.1GB/T9959.2整理的不良品報(bào)廢裝灌、封口不良報(bào)廢配 湯按配方執(zhí)行真空：0.053MPa封 口 CCP5三率50%真空封口機(jī)打字機(jī)不得打穿罐蓋打字溫度：37±2入庫保溫CCP7*時(shí)間：5晝夜八、加工工藝描述紅燒扣肉罐頭加工工藝流程說明第1頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理工程及基準(zhǔn)值有 關(guān) 加 工 工 藝 要 求原料驗(yàn)收 (CCP1)磅秤檢疫合格證、非疫區(qū)證明、運(yùn)輸工具消毒證明。磅場地應(yīng)清潔干凈，符合衛(wèi)生要求。解 凍操作臺、自來水管解凍適度每

7、小時(shí)檢查一次溫、濕度及解凍情況，作好記錄。整 理CCP2操作臺、白周轉(zhuǎn)箱、刀、手推車選出不合格原料，除去骨渣、豬毛、淋巴、傷肉、脆骨、軟骨、粗血管、粗筋及其它污物。1、 整理場及操作臺必須每天清掃消毒，保持清潔；2、 生產(chǎn)前檢查工用具、刀尖、刀口的完整情況，嚴(yán)禁刀尖、刀口斷入食品內(nèi)；3、 正確使用冷熱水管；4、 除去的骨渣、雜質(zhì)等用專用容器集中存放，并及時(shí)處理；5、 防止肉塊掉地，掉地肉塊要清洗后才能使用；6、 不能用刀挑送肉塊；7、 周轉(zhuǎn)箱不得接觸地面。預(yù) 煮雙層鍋、手推車1、 肉100kg，水100kg以水剛淹沒肉為度；2、 預(yù)煮時(shí)間30-40分鐘，肉塊中心斷紅表皮色澤醬紅色，有沾手感出鍋

8、。鍋內(nèi)的肉經(jīng)常翻動(dòng)。 油 炸CCP3鐵鍋、不銹鋼斗車肉色正常，呈醬紅色或棕紅色。油溫憑經(jīng)歷控制，滿足油炸色澤要求。紅燒扣肉罐頭加工工藝流程說明第2頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理工程及基準(zhǔn)值有 關(guān) 加 工 工 藝 要 求打條、切塊操作臺、手推車、周轉(zhuǎn)箱1.紅燒肉切成3cm左右小塊。2.扣肉塊成寬1.2-1.5cm、長約8cm，裝肉的箱一律不得接觸地面。1.按要求打條，按要求切塊；2.切好的肉塊用白色周轉(zhuǎn)箱運(yùn)至裝罐工序，肉塊不得掉地?？章?檢驗(yàn)CCP4卷邊切角機(jī)、二重卷邊投影儀、鋼絲鉗、游標(biāo)尺1.按1:3000比例隨機(jī)抽樣抽取空聽,檢測二重卷邊質(zhì)量,判定其是否合格,合格空聽投入實(shí)罐使用;2.二重卷

9、邊尺寸應(yīng)符合?罐頭工業(yè)空罐工藝技術(shù)要點(diǎn)?輕工部82年版中表5卷邊規(guī)格尺寸表要求,三率均不低于50%。1.抽樣要按比例隨機(jī)抽取;2.檢測數(shù)據(jù)應(yīng)客觀準(zhǔn)確;3.根據(jù)檢測數(shù)據(jù)進(jìn)展綜合判定。空聽處理架子車、不銹鋼桶、操作臺、夾層鍋外無污染，內(nèi)無雜質(zhì)。1.剔出各種不合格聽；2.82以上的熱水消毒12分鐘；3.當(dāng)天未用完聽及時(shí)返回空聽庫，濕聽?wèi)?yīng)烘干退回。裝 罐操作臺、天秤、周轉(zhuǎn)箱按要求裝罐，按標(biāo)準(zhǔn)摻湯。先切先裝，不準(zhǔn)積壓。周轉(zhuǎn)箱不掉地。配 湯 雙層鍋、磅秤0-50kg、不銹鋼斗車按品種標(biāo)準(zhǔn)要求配制。按品種的要求把各種香料稱好后倒入雙層鍋煮沸備用。罐蓋打字罐蓋打字機(jī)、噴碼機(jī)廠代號T6 1班代號03 06 18

10、年月日六位數(shù) 36產(chǎn)品代號1.罐蓋打字與內(nèi)容物、生產(chǎn)日期、班次一致；2.字跡無歪斜、缺字、字跡不顯或過深損傷錫層。1.檢查蓋子是否符合該品種要求；2.剔出不合格蓋子；3.確認(rèn)規(guī)格品種及打字方式；4.正式打字前應(yīng)將樣蓋與工藝通知核對，并送值班長以上管理人員看樣；5.每臺打字機(jī)應(yīng)配4套字釘。紅燒扣肉罐頭加工工藝流程說明第3頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理工程及基準(zhǔn)值有 關(guān) 加 工 工 藝 要 求封 口CCP5真空泵、封口機(jī)、操作臺1、 封口時(shí)抽空200mm汞柱以上；2、 接縫蓋勾完整率50%以上；3、 迭接率50%以上；4、 嚴(yán)密度50%以上。1.班前空聽試封3個(gè)樣；2.生產(chǎn)過程中逐罐目測；3.每2

11、小時(shí)進(jìn)展一次內(nèi)部密封構(gòu)造檢測；4.翻罐應(yīng)及時(shí)，已污染就應(yīng)廢棄；5.封口后應(yīng)逐罐檢查，剔出密封不良罐及假胖罐；6.過期的蓋子不能使用。洗 罐洗罐機(jī)、簍子、手推車1.罐身、罐底蓋干凈無殘留物與雜質(zhì)；2.罐頭無癟罐及其它損傷；3.洗罐熱水不超過60。中間約低于四周，無內(nèi)空。1.洗罐機(jī)應(yīng)用梭槽與封口機(jī)相連，封口后直接連續(xù)清洗，洗罐機(jī)內(nèi)用流動(dòng)水；2.洗罐后再接一段長梭槽，便于檢查及撿罐裝簍；3.洗罐機(jī)軋罐后應(yīng)立即停機(jī)，取出罐頭后重新啟動(dòng)；4.剔出有缺陷的罐頭。殺菌、冷卻CCP6殺菌釜、殺菌簍子、行車、冷卻池1、封口后，殺菌前停留時(shí)間不超過30分鐘；2、恒溫誤差+2-0.5；3、冷卻釜溫應(yīng)降至80以下才能

12、泄壓，60以下才能出釜。1、 掛好掛鉤，進(jìn)出釜正確操作行車。2、 反壓時(shí)壓差不能過大；3、 記錄要真實(shí)記錄殺菌實(shí)際情況；4、 遵守殺菌釜平安操作規(guī)程；5、 殺菌內(nèi)壓降到零，并關(guān)嚴(yán)進(jìn)水閥才能開蓋；6、 特別情況通知包裝車間單獨(dú)堆碼；7、 做好感溫標(biāo)記，防止漏殺；8、 殺菌溫度偏差的糾正見表A1因殺菌溫度偏差所需增加的殺菌時(shí)間。紅燒扣肉罐頭加工工藝流程說明第4頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理工程及基準(zhǔn)值有 關(guān) 加 工 工 藝 要 求洗 油自來水池、行車洗去外表油污。在池內(nèi)清水中上下吊動(dòng)。入庫保溫CCP7手推車溫度37±2，連續(xù)5晝夜。1、擦凈罐頭外表的水分及污物，輕拿輕放；2、檢查質(zhì)量，剔

13、出外觀不良罐頭；3、按生產(chǎn)班次、品種、規(guī)格分別堆碼，四周有0.3-0.5米通道；4、按生產(chǎn)班次、品種、規(guī)格、數(shù)量作標(biāo)識；5、每隔2小時(shí)觀察記錄一次溫度。包 裝操作臺、打包機(jī)、釘箱機(jī)1.選合格的品種、規(guī)格紙箱整齊裝釘；2.刷字字跡清楚，排列整齊；3.貼標(biāo)達(dá)頭整齊，結(jié)實(shí)；4.打包嚴(yán)密，不空隙，帶子打正，不松不緊。1、 按產(chǎn)品要求在紙箱規(guī)定外印該產(chǎn)品生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號、產(chǎn)品編碼；2、 擦去罐頭外表的灰塵及污物，輕拿輕放；3、 剔出外觀不良及廢次品罐頭；4、 用純棉紗沾適量“凡士林或石臘油均勻地涂擦在罐蓋和罐底上；5、 選擇適宜商標(biāo)質(zhì)的粘合劑貼標(biāo)。產(chǎn)品與商標(biāo)相符；6、 選用適合當(dāng)期罐頭紙箱、隔墊等包裝

14、物，將罐頭整齊的排列在合格的紙箱內(nèi)；7、 用適宜粘合劑封箱口，用粘膠塑料還或?qū)Ｓ么虬鼛Х庀洌?、 入成品庫。運(yùn)輸出廠汽車上車時(shí)輕拿輕放分品種堆碼。 九、 危害分析工作單 產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某 銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn) 用途和消費(fèi)者：一般公眾即食 第 1 頁，共 3頁123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原料驗(yàn)收CCP1生物的：致病菌、寄生蟲、病疫。是見三個(gè)特性表。檢驗(yàn)檢疫證明、非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證明。是化學(xué)的：獸藥殘留是獸藥殘留對人體產(chǎn)生傷害檢驗(yàn)

15、檢疫證明、非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證明是物理的：金屬屑、針尖是金屬物對腸胃傷害后續(xù)整理工序控制否解 凍生物的：致病菌是解凍過程中，溫度過高、時(shí)間長可能造成微生物滋生。SSOP控制否化學(xué)的：/物理的：/整 理CCP2生物的：致病菌是工作時(shí)間短，不會造成微生物滋生。后續(xù)殺菌工序控制否化學(xué)的：/物理的：雜質(zhì)/外來雜質(zhì)。金屬探測及時(shí)挑出。是預(yù)煮上色生物的：/化學(xué)的：/物理的：/油 炸CCP3生物的：/化學(xué)的：3.4苯丙芘致癌物質(zhì)是油反復(fù)使用可能危害人的身體安康每2小時(shí)加新油一次，每日過濾一次，排除焦糊物質(zhì)。是物理的：/打條切塊生物的：/化學(xué)的：/物理的：/危害分析工作單 產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭公司名稱

16、：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某 銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn) 用途和消費(fèi)者：一般公眾即食 第 2 頁，共 3 頁123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？空聽檢驗(yàn)CCP4生物的：/化學(xué)的：/物理的：外來雜質(zhì)是在加工，貯存及運(yùn)輸過程帶來外來雜質(zhì)，傷害人體。82以上熱水清洗，清洗后逐罐檢查剔除雜質(zhì)。是裝 罐生物的：/化學(xué)的：/物理的：外來雜質(zhì)是外來雜質(zhì)傷害人體SSOP控制否配 湯生物的：/化學(xué)的：/物理的：/罐蓋打字生物的：/化學(xué)的：/物理的：/封 口CCP5生物的：致病菌是封口構(gòu)造不良會造成微生物滋生

17、。控制裝罐到封口的時(shí)間，嚴(yán)格控制三率，高溫高壓殺菌可殺滅，通過保溫工序剔除封口不良罐。是化學(xué)的：/物理的：/洗 罐生物的：/化學(xué)的：/物理的：/危害分析工作單 產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某 銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn) 用途和消費(fèi)者：一般公眾即食 第 3 頁，共 3頁123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？殺菌冷卻CCP6生物的：致病菌是殺菌冷卻因時(shí)間、溫度達(dá)不到要求或熱長冷縮導(dǎo)致二次污染產(chǎn)生致病菌。嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間、溫度，加強(qiáng)冷卻水余氯監(jiān)控。是物理的：/化學(xué)的：/

18、入庫保溫CCP7生物的：致病菌是對殺菌工序的檢驗(yàn)，如有胖聽將致病菌超標(biāo)，對人體造成傷害。保溫5晝夜，37±2是化學(xué)的：/物理的：/包 裝生物的：/化學(xué)的：/物理的：/運(yùn)輸出廠生物的：/化學(xué)的：/物理的：/十、HACCP方案表 (CCP作業(yè)指導(dǎo)書) 產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某 銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn) 用途和消費(fèi)者：一般公眾即食 第 1 頁，共 2 頁12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害預(yù)防措施所用的CL控 制糾偏措施記 錄驗(yàn) 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料驗(yàn)收CCP1獸殘病疫查驗(yàn)原料來自非疫區(qū)證明及檢驗(yàn)檢疫證明

19、和運(yùn)輸車輛消毒證明。1、非疫區(qū)產(chǎn)地證明；2、檢驗(yàn)檢疫證明；3、運(yùn)輸車輛消毒證明。審核第4欄中三證是否有效。逐批車監(jiān)控原料驗(yàn)收人員、檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)管人員檢查。1、假設(shè)無其中任何一個(gè)證明材料，原料驗(yàn)收人員拒絕收貨；2、已以入庫的原料隔離評估。?原輔材料檢驗(yàn)記錄?1、原料驗(yàn)收人員審核第4欄中三證；2、生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)管人員每周至少核對一次第4欄中三證是否有效。整 理CCP2金屬物無金屬物金屬物金屬探測，發(fā)現(xiàn)金屬物全數(shù)檢驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)員隔離返工?整理記錄?1質(zhì)檢員每批抽檢并記錄；2.車間主任當(dāng)日審核記錄。油 炸CCP33.4苯丙芘15PPm油內(nèi)焦糊物油溫180-220及時(shí)加油、濾油每2小時(shí)加油一次，每日過濾一

20、次操作人員油焦糊味過大或焦糊物過多，不宜在用此油，及時(shí)更換。生產(chǎn)記錄控制1.質(zhì)檢員每日檢查一次;2.車間主任每周檢查一次?？章牂z驗(yàn)CCP4致病菌82熱水沖洗，控制水溫，逐罐檢查剔除雜質(zhì)致病菌、雜質(zhì)抽樣檢測逐批質(zhì)驗(yàn)員隔離返工1、?封口檢驗(yàn)記錄?2、?方聽封口檢驗(yàn)記錄?1質(zhì)驗(yàn)員每批抽檢并記錄；2.生技部部長每周內(nèi)審核每天記錄。HACCP方案表 (CCP作業(yè)指導(dǎo)書) 產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)某 銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn) 用途和消費(fèi)者：一般公眾即食 第 2 頁，共 2 頁12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害預(yù)防措施所用的CL控 制糾偏

21、措施記 錄驗(yàn) 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控封 口CCP5致病菌1.目測封口合格率100%；2.迭接率50%；嚴(yán)密度60%；完整率50%。迭接率嚴(yán)密度完整率1.首次檢驗(yàn)合格；2.逐罐目測抽樣檢測。1.逐罐目測2.每2小時(shí)抽樣檢測并解剖一次。操作工、質(zhì)驗(yàn)員1.逐罐目測不合格立即剔除；2.解剖不合格停車調(diào)試并將2小時(shí)以內(nèi)的產(chǎn)品隔離評估。1.卷邊目測記錄;2.卷邊解剖記錄。1.車間主任當(dāng)日審核記錄;2質(zhì)檢部次日審核記錄。殺菌冷卻CCP6致病菌殺菌溫度：121±1；殺菌時(shí)間：50分鐘以上，殺菌冷卻水余氯出口處不低于0.5PPm殺菌溫度、殺菌時(shí)間、殺菌冷卻水余氯出口處觀察溫度、時(shí)間、壓力表，

22、用“比色法測定冷卻水余氯含量。每5分鐘觀察記錄一次，每2小時(shí)測定一次冷卻水余氯含量。操作工、質(zhì)驗(yàn)員1.溫度波動(dòng)超出CL時(shí)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)汽閥至CL值正常；2.冷卻水低于余氯0.5ppm時(shí)，及時(shí)添加消毒劑至CL值正常。1.?各種產(chǎn)品殺菌記錄?；2.?殺菌冷卻水余氯測定記錄?。1.車間主任當(dāng)日審核記錄;2質(zhì)檢部次日審核記錄。入庫保溫CCP7致病菌保溫時(shí)間：5晝夜；保溫溫度：37±2保溫溫度、保溫時(shí)間。觀察記錄：1.進(jìn)庫時(shí)間和溫度；2.保溫溫度；3.保溫時(shí)間。每2小時(shí)觀察記錄一次。操作工、質(zhì)驗(yàn)員溫度波動(dòng)超出CL時(shí)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)汽閥至CL值正常。1.?罐頭廢次品分析統(tǒng)計(jì)表?；2.?包裝庫溫記錄表?

23、。1.車間主任當(dāng)日審核記錄;2質(zhì)檢部次日審核記錄。十、糾偏方案與驗(yàn)證一糾偏方案：糾偏方案是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控能夠及時(shí)地采取相應(yīng)措施，從而確保關(guān)鍵點(diǎn)能夠正常運(yùn)行。1、 關(guān)鍵點(diǎn)控制的監(jiān)測參數(shù)偏離限值時(shí)，由值班班長立即通知有關(guān)工序停頓生產(chǎn)。2、 將偏離關(guān)鍵極限時(shí)的所有產(chǎn)品另行堆放，由檢驗(yàn)員檢驗(yàn)后再作處理，處理的方法有返工、降級等。3、 分析CCP點(diǎn)的監(jiān)測參數(shù)偏離關(guān)鍵極限的原因，并采取措施解決，對生產(chǎn)物料和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)展檢查和維修，查明偏離原因，針對偏離原因進(jìn)展分析和改進(jìn)，由品管部對糾正的結(jié)果進(jìn)展驗(yàn)證。4、 當(dāng)CCP點(diǎn)恢復(fù)正常時(shí)，由檢驗(yàn)人員檢查認(rèn)可后，方可重新生產(chǎn)。5、 將所有發(fā)生情況原因、糾偏措施、處理意

24、見等作出記錄。二驗(yàn)證方案：驗(yàn)證方案就是適用科學(xué)的方法，嚴(yán)格按制訂的?HACCP驗(yàn)證程序?進(jìn)展監(jiān)測或?qū)徍?，證實(shí)HACCP方案的貫徹情況或確定HACCP方案是否需要修改。1、 在生產(chǎn)期間，經(jīng)HACCP培訓(xùn)并取得某書的人員，每天對HACCP方案實(shí)施結(jié)果的各種記錄進(jìn)展審核。2、 FS小組成員對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)展核實(shí)：1對監(jiān)測設(shè)備進(jìn)展校驗(yàn)；2有目標(biāo)地抽樣和檢測；3檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄。3、 FS小組成員對原料改變、生產(chǎn)過程的變動(dòng)，新的銷售等均要進(jìn)展審核或驗(yàn)證。4、 FS小組成員每1年一次對質(zhì)量體系運(yùn)行情況進(jìn)展審核驗(yàn)證：1驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程是否合理；2隨機(jī)取樣地進(jìn)展微生物檢測，驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量是否符合規(guī)定要求；3關(guān)

25、鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理；4CCP點(diǎn)監(jiān)測參數(shù)是否極限X圍內(nèi)；5各種記錄是否準(zhǔn)確可靠，是否按程序進(jìn)展；糾偏措施是否有效，設(shè)備是否按周期校準(zhǔn)；十一、記錄保持方案1、 建立有效的記錄保持程序，對HACCP體系加以記錄，各種記錄內(nèi)容、格式要有統(tǒng)一的規(guī)定，做到規(guī)X化、標(biāo)準(zhǔn)化，所有記錄表格式見附錄2、 對記錄和產(chǎn)生必須要求：1嚴(yán)肅性-各種記錄是判斷HACCP是否執(zhí)行的依據(jù)，CCP是在控的證據(jù)，必須確定記錄生產(chǎn)的嚴(yán)肅性；2真實(shí)性各種記錄必須在場觀察時(shí)記錄，不允許提前記錄或之后記錄，更不允許偽造記錄；3原始性各種記錄必須保持原始性，一旦正確記錄后不允許任意修改、刪除；4完整性各記錄做到字跡清楚、簽字齊全，必須完整

26、，不允許缺頁、缺記、缺內(nèi)容。3、 記錄的保存：1由質(zhì)檢部、生技部做好各種記錄的收集、偏目、歸檔和整理工作；2對HACCP的記錄必須妥善保存，根據(jù)美國HACCP法規(guī)要求，所有的記錄從生產(chǎn)日期起，至少保存三年。十二、記錄表?每日衛(wèi)生控制記錄?每月衛(wèi)生控制記錄?每日食品接觸面清潔消毒記錄?每月食品接觸面清潔消毒記錄?原輔材料檢驗(yàn)記錄?油炸記錄?生檢記錄?罐頭密封構(gòu)造檢測記錄?解剖檢驗(yàn)記錄?殺菌操作及冷卻水余氯測定記錄?罐頭廢次品分析統(tǒng)計(jì)表?保溫庫保溫記錄?關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)技術(shù)報(bào)告 第1頁 共7頁產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP1原料驗(yàn)收工序描述購進(jìn)五花豬肉，進(jìn)廠原料驗(yàn)收潛在顯著危害描述： 豬可能患一

27、些人、畜共患的傳染病和寄生蟲病，如：口啼疫、豬丹毒、豬霍亂、炭疽、鉤蟲病、旋毛蟲、囊蟲病、肉毒梭菌A型病、結(jié)核病、李氏桿菌病、大腸桿菌病、沙門氏病菌和飼料中有瘦肉精等。如果豬肉不嚴(yán)格檢疫把關(guān)，那么有可能將人畜共患的病害帶給消費(fèi)者，這種危害符合顯著危害的二個(gè)條件。因此，必須嚴(yán)格把好“三證關(guān)即檢驗(yàn)檢疫證、非疫區(qū)證、車輛運(yùn)輸消毒證潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 1981年中國商業(yè)出版?豬?書號4237.023下冊所載資料及國家檢驗(yàn)檢疫法規(guī)。CCP確認(rèn)理由：所購進(jìn)的豬肉如果患有人畜共患的傳染病和含有瘦肉精等會對消費(fèi)者造成病害和繼續(xù)傳染，并在后續(xù)的加工中難以消滅和降低到可以承受的水平。FS小組組長：X波濤成員：

28、馮興乾、X克劍、羅繼慶、廖永剛、X小勇、溫作福、X可富、梁輝、X玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)技術(shù)報(bào)告第2頁 共7頁產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP2整理工序描述整理劃條是五花豬肉劃條切片，以便預(yù)煮、油炸。潛在顯著危害描述： 在整理劃條工序中，其工器具的金屬刀、架有可能造成鐵屑?xì)埩粲谌庵校蛲鈦黼s質(zhì)，極易對人體造成物理傷害。這些傷害符合顯著危害的兩個(gè)條件。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 2002年6月知識產(chǎn)權(quán)出版，國家認(rèn)監(jiān)安?HACCP體系的建立與實(shí)施?。CCP確認(rèn)理由：本工序如不采取及時(shí)挑出控制措施，極有可能發(fā)生物理傷害，必須逐一挑選。FS小組組長：X波濤成員：馮興乾、X克劍

29、、羅繼慶、廖永剛、X小勇、溫作福、X可富、梁輝、X玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)技術(shù)報(bào)告第3頁 共7頁產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP3油炸工序描述通過上工序預(yù)煮，上色后在180-220油溫中油炸。潛在顯著危害描述： 由于在180-220油溫中油炸，時(shí)間過長難免產(chǎn)生了苯丙芘，對人體產(chǎn)生傷害，將致癌。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 2002年6月知識產(chǎn)權(quán)出版，國家認(rèn)監(jiān)安?HACCP體系的建立與實(shí)施?。CCP確認(rèn)理由：本工序的控制：是防止油溫過高和油在高溫下長期使用而產(chǎn)生對人體傷害，定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。除此點(diǎn)把關(guān)外，后續(xù)工序不可以控制。因此，在這一工序進(jìn)展中必須嚴(yán)格控制，每2小時(shí)加油、

30、打糊渣，可防止產(chǎn)生。FS小組組長：X波濤成員：馮興乾、X克劍、羅繼慶、廖永剛、X小勇、溫作福、X可富、梁輝、X玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)技術(shù)報(bào)告第4頁 共7頁產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP4空聽檢驗(yàn)工序描述在制造空聽過程中由裁剪、卷聽、焊接、運(yùn)輸?shù)裙ば螂y免有鐵屑雜質(zhì)附在聽壁上。潛在顯著危害描述： 由于在加工空聽工序上極易有鐵屑、雜質(zhì)吸貼在聽壁上，如不清洗干凈極有可能造成對人體的物理傷害，即劃破、刺傷人體的喉管、食道、腸胃等且不易從人體中取出，后果十分危險(xiǎn)。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 某檢驗(yàn)檢疫局?出口食品平安衛(wèi)生控制與HACCP?2000年7月版。 國家認(rèn)監(jiān)委?HAC

31、CP體系建立與實(shí)施?知識產(chǎn)權(quán)2002年6月版。CCP確認(rèn)理由：空聽整理的控制是防止空聽內(nèi)吸附的鐵屑雜物傷害人體的關(guān)鍵控制點(diǎn)，除此點(diǎn)把關(guān)外，后續(xù)工序不可能再行控制，因此，在這一工序進(jìn)展認(rèn)真清洗，逐一檢查，剔除不合格聽是十分重要，也是不可無視的。FS小組組長：X波濤成員：馮興乾、X克劍、羅繼慶、廖永剛、X小勇、溫作福、X可富、梁輝、X玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)技術(shù)報(bào)告第5頁 共7頁產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP5封口工序描述本工序?qū)a(chǎn)品裝入聽內(nèi)后進(jìn)展封口潛在顯著危害描述： 罐頭聽封口構(gòu)造不良會造成微生物在聽內(nèi)滋生，食用后會造成嚴(yán)重人體病源性傷害，如肉毒梭菌、大腸桿菌、

32、李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等致病菌引起腹瀉、嘔吐、發(fā)燒，甚至導(dǎo)致死亡。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 國家認(rèn)監(jiān)委?HACCP體系的建立與實(shí)施?知識產(chǎn)權(quán)2002年6月版。 中國農(nóng)業(yè)科技?食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南?2002年8月版。 國家輕工部罐頭生產(chǎn)操作規(guī)程。CCP確認(rèn)理由：罐頭封口構(gòu)造不嚴(yán)極易造成微生物滋生，引發(fā)人體病源性傷害，必須把好封口關(guān)，控制裝罐封口時(shí)間，嚴(yán)格控制迭接率、嚴(yán)密度、完整率。FS小組組長：X波濤成員：馮興乾、X克劍、羅繼慶、廖永剛、X小勇、溫作福、X可富、梁輝、X玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)技術(shù)報(bào)告第6頁 共7頁產(chǎn)品名稱紅

33、燒類罐頭CCP名稱CCP6殺菌冷卻工序描述罐頭裝聽封口后，進(jìn)展高溫殺菌并進(jìn)展冷卻。潛在顯著危害描述： 罐頭生產(chǎn)后，如不進(jìn)展高溫殺菌，肉品內(nèi)的殘存微生物特別是厭氧菌如梭狀芽胞菌等和兼性厭氧菌如大多數(shù)食源病原菌在封口后仍能滋生繁殖，食用后，對人體造成傷害，必須進(jìn)展高溫殺菌。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 國家認(rèn)監(jiān)委?HACCP體系的建立與實(shí)施?知識產(chǎn)權(quán)2002年6月版。 中國農(nóng)業(yè)科技?食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南?2002年8月版。 美國國家水產(chǎn)培訓(xùn)和教育聯(lián)盟?HACCP培訓(xùn)教程?第三版。 相關(guān)醫(yī)學(xué)雜志。CCP確認(rèn)理由：根據(jù)肉及其制品所含致病菌的特性和生理狀況，及輕工部罐頭生產(chǎn)規(guī)定，鐵聽裝罐頭殺菌溫度必須在121+1，70分鐘以上殺菌才能保證罐頭到達(dá)衛(wèi)生質(zhì)量要求；同時(shí)冷卻水的余氯出口處不低于0.5ppm，并要求溫度控制儀每5分鐘目測監(jiān)控一次，保證不偏離CL值；冷卻水每2小時(shí)測定一次余氯含量，如有偏離OL值立即糾正。FS小組組長：X波濤成員：馮興乾、X克劍、羅繼慶、廖永剛、X小勇、溫作福、X可富、梁輝、X玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28