精品課程 《葡萄酒工藝學(xué)》

1、葡 萄 酒 工 藝 學(xué)18.葡萄酒的封裝18 葡萄酒的封裝n本章主要講述葡萄酒的封裝。n要求學(xué)生重視葡萄酒裝瓶前的準(zhǔn)備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒質(zhì)量的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現(xiàn)、提高葡萄酒的質(zhì)量。n教學(xué)重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。18 葡萄酒的封裝18.1 回顧總結(jié)18.2 封裝的定義18.3 封裝中的幾個關(guān)鍵問題18.4 葡萄酒的準(zhǔn)備18.5 酒瓶18.6 軟木塞18.7 葡萄酒的封裝18.8 葡萄酒的瓶貯18.9 其他封裝方法思考題18.1 回顧總結(jié)n葡萄酒進(jìn)入陳釀階段裝瓶，如何管理？n趨于成熟、澄清、穩(wěn)定n陳釀應(yīng)保證的幾個

2、方面 n任何處理都是以犧牲酒的質(zhì)量為代價的，應(yīng)將對葡萄酒的處理降至最小的程度。n下膠，過濾、離心、勾兌n貯藏葡萄酒的容器、時間、操作、環(huán)境要求18.2 封裝的定義n將葡萄酒裝入瓶內(nèi)或其他包裝材料內(nèi)，以便保持其現(xiàn)有質(zhì)量及正常的發(fā)展，便于銷售。n是自動化程度很高的一個環(huán)節(jié)。若不進(jìn)行專門的瓶貯，則是生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)。n用玻璃瓶封裝葡萄酒包括：洗瓶（洗液，無菌水沖洗，稀亞硫酸水沖，瀝干，檢查）裝瓶（檢查）壓塞（檢查，擦去瓶頂水分）套帽噴碼貼標(biāo)（報紙）裝箱18.3 封裝中的幾個關(guān)鍵問題n封裝目的：對葡萄酒進(jìn)行包裝銷售，體現(xiàn)、增加酒的價值，獲得更好的效益。n準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生是關(guān)鍵。n準(zhǔn)備工作包括：酒：包裝

3、材料：瓶、塞、膠帽、標(biāo)、箱等設(shè)備：n衛(wèi)生：葡萄酒的微生物病害，嚴(yán)格的衛(wèi)生條件是葡萄酒質(zhì)量最重要的秘密之一。18.4 葡萄酒的準(zhǔn)備n應(yīng)是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒n勾兌，理化指標(biāo)、感官品嘗，穩(wěn)定性試驗n一般最后是除菌過濾。n發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌50個/ml;大腸菌群3個/100mln注意：防止過濾后的微生物再侵染。18.5 酒瓶n18.5.1 酒瓶的要求n18.5.2 如何檢查玻璃瓶18.5.1 酒瓶的要求n基本要求：1.裝酒要適用：顏色、耐熱、耐壓、回收使用2.安放要穩(wěn)定：高度、直徑、重心3.造型美觀：有些酒瓶象商標(biāo)一樣有專用性和代表性4.清洗方便：瓶口、瓶頸、瓶肩、瓶底、無死角5.貼標(biāo)要牢妥6

4、.使用順手：倒酒方便7.考慮容積酒瓶的顏色n 對保護(hù)葡萄酒不受光線的作用非常重要 1.無色、淺色酒瓶：氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。 2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。n酒瓶的顏色：一般選擇棕色、綠色、無色的。酒瓶的大小和形狀n1.P253法國和美國允許使用的酒瓶容量關(guān)于酒瓶容量，我國未見規(guī)定，多數(shù)是750ml，375ml，1L等相對較少。2.P254 左側(cè)：波爾多瓶550克；右側(cè)：布爾高尼瓶608克；還有萊茵瓶，很多名酒的瓶型專一，而我國異型瓶相對較少。3.瓶型的一般趨勢：較重的玻璃瓶表明為優(yōu)質(zhì)酒；瓶底的凸起，表明該酒應(yīng)貯存一段時間；不規(guī)則的大小和形狀只是設(shè)計的需要。18

5、.5.2 如何檢查玻璃瓶酒瓶應(yīng)滿足基本要求，最好有特色。n檢查的項目1.容積2.關(guān)鍵部位尺寸（瓶頸），是否周正3.玻璃光潔、平滑、無氣泡、壁厚薄均一。4.是否容易碎（1米內(nèi)自由落地往往跳兩三下而不碎）5. 無菌包裝是否達(dá)到要求18.6 軟木塞18.6.1 為什么用軟木塞？(軟木的性質(zhì))18.6.2 軟木塞的加工18.6.3 軟木塞分類18.6.4 木塞的檢驗18.6.5 選擇木塞應(yīng)考慮什么？18.6.6 木塞的保存18.6.1 軟木的性質(zhì)1/2n栓皮櫟，樹皮有無限再生能力，910年的樹皮n軟木呈皮質(zhì)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，空心結(jié)構(gòu)象發(fā)泡的橡膠，由對邊約為40微米的六角形細(xì)胞組成，15-40百萬細(xì)胞/cm3

6、，空隙中的氣體(O2+N2)占85的體積。軟木結(jié)構(gòu)并不均勻，內(nèi)部的空隙被不同程度木質(zhì)化的壁隔開，形成皮孔，其中填有富含單寧的淡紅褐色的粉狀物質(zhì)，若落入酒中，則為缺陷。按照皮孔的多少和大小對木塞進(jìn)行分級，皮孔越少越好。18.6.1 軟木的性質(zhì)2/2n輕n吸水性小(空隙中有大量的氣體)，不透水n彈性好(復(fù)原能力) ，韌性好(不脆)n抗溫變能力強，液氮中能保持彈性n不易腐爛，1789-1956(167年)在酒窖中完好n密封性好（切面的細(xì)胞象吸盤一樣吸在瓶頸）18.6.2 木塞的加工n樹皮陳化：風(fēng)吹日曬2-3年(半年)，失去其中水分汁液n煮沸：殺昆蟲，脫去雜質(zhì)，獲得彈性n在沖床上沖出塞子：100Kg軟

7、木-30Kg塞子n洗凈、殺蟲：草酸、亞硫酸n皮孔除塵、填充，對端面處理，倒角n打蠟塞子的分級是人工操作的，困難又重要，可以說，沒有兩只木塞是完全一樣的。18.6.3 軟木塞分類n天然塞n皮渣合成塞n天然與合成混合塞（貼片塞）n其他材料合成塞18.6.4 木塞的檢驗n外觀：美觀，裂縫n大?。褐睆?天然24-25mm,合成23-24mm；長度: 38, 44, 49, 54mm等n濕度：與彈性韌性有關(guān)，5-8%，8-12%使用n機(jī)械:壓縮性，彈性n表面處理：是否光滑n表面去塵：n標(biāo)記：n微生物：n物理檢驗是最基本的：外觀、大小、標(biāo)記、濕度、氣味n打塞實驗：高溫下；低溫下n浸泡實驗：n微生物檢驗：

8、木塞味 P259-260n數(shù)種物質(zhì)被確認(rèn)為軟木的污染物，它們引起土味、霉味或朽味等，并依據(jù)其風(fēng)味域值對葡萄酒產(chǎn)生不同的影響。n當(dāng)前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所謂“軟木塞污染”的最常見的原因。在軟木原板、加工中的軟木塞、葡萄酒以及某些貯藏于大桶中的葡萄酒中都發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)，最后一種情形是釀酒廠環(huán)境污染的例證。 18.6.5 選擇木塞應(yīng)考慮什么n目的：保存好酒，提高酒質(zhì)酒是否陳釀價格與其他配套是否有CO2選擇直徑、長度、材料、成本合適的木塞18.6.6 木塞的保存n真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）n無菌或充SO2n25，RH65，濕度高容易使雜菌繁殖。18.7 葡萄酒

9、的封裝n酒：除菌過濾n酒瓶：洗凈消毒瀝干n木塞：去木屑濕潤瀝干在衛(wèi)生極嚴(yán)區(qū)，快速灌裝、打塞檢查空瓶灌裝打塞檢查擦水熱縮帽貼標(biāo)噴碼裝箱灌裝、打塞n等容積灌裝機(jī)500ml10ml; 500 ml7mln等高灌裝機(jī)：虹吸、等壓、真空灌裝機(jī)n灌裝容積與灌裝高度，瓶塞長度要合適。n打塞：塞子擠縮6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齊、平打入瓶口內(nèi)，迅速回彈，12天正放，起碼3-5分鐘正放使塞子充分回彈，通過延長灌裝線的長度來實現(xiàn)，嚴(yán)防漏瓶n頂隙氣體: 真空；CO2；空氣漏口滲瓶的原因n瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷n瓶內(nèi)壓力過大：n體積膨脹，溫度過高或頂隙太小 頂隙氣體n木塞過濕太軟，過干彈性差n壓塞過慢n壓

10、塞后沒有正放封裝不成功還有掉木塞渣，污染異味等。18.8 葡萄酒的瓶貯n葡萄酒裝瓶壓軟木塞封口后，在一定條件下，臥放貯存一定時間，這個過程稱為瓶貯。n隔氧條件下的還原過程n木塞與酒充分浸潤，彈性減弱，拔塞容易。n溫度：白：1012度；紅：1516度。n濕度：70，太干燥則木塞吸酒；太濕則長霉。n酒的類型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，時間長n二氧化硫n空氣清潔、新鮮，暗不透光，避免震動。開啟時斷塞或很費力的原因n塞子太干（酒瓶長期正放）或太濕n木塞質(zhì)量太差n開啟方法不當(dāng)18.9 其他封裝方法n容器：木桶裝，利樂裝，復(fù)合薄膜，易拉罐裝n封塞：各種木塞，塑料塞，旋轉(zhuǎn)蓋n查閱資料，談?wù)勀銓Ω鞣N封裝方

11、法的看法？我國葡萄酒包裝期待我國葡萄酒包裝期待“革命革命” n我國葡萄酒包裝所存在的缺陷我國葡萄酒包裝所存在的缺陷1.摹仿西式風(fēng)格盛行，缺少本土文化特色2.色調(diào)、構(gòu)圖變化單一，對品牌提升力不夠3.成熟品牌懶于包裝“突圍”，二線品牌缺乏包裝創(chuàng)造力4.包裝設(shè)計與產(chǎn)品訴求統(tǒng)一性不足，欠缺對不同層次產(chǎn)品的系統(tǒng)表達(dá)5.受配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平制約，生產(chǎn)企業(yè)與設(shè)計公司難以搭建有效平臺n葡萄酒包裝向葡萄酒包裝向PETPET、利樂包方向發(fā)展、利樂包方向發(fā)展n葡萄酒瓶塞期待新葡萄酒瓶塞期待新“革命革命”n葡萄酒小瓶裝需一個更寬的定位葡萄酒小瓶裝需一個更寬的定位n設(shè)計更加人性化，專用包裝逐漸走俏設(shè)計更加人性化，專用包裝逐漸走俏n葡