2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試題帶答案17

1、2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過(guò)小，則可能的原因是()。（  D  ）A、面粉筋力過(guò)大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)2. 【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。（  B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色3. 【判斷題】()“walnut”是指核桃。（    ）4. 【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（  B 

2、60;）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性5. 【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。（  A  ）A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物6. 【單選題】消逬糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的（  D  ）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品7. 【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）8. 【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。（   &

3、#160;）9. 【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（  A  ）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性10. 【判斷題】()面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（    ）11. 【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。（  C  ）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度12. 【單選題】札

4、干是制作()、展品的主要原料。（  D  ）A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型13. 【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉（  C  ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制14. 【單選題】對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。（  C  ）A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩15. 【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）16. 【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)

5、面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（  C  ）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大17. 【單選題】混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（  C  ）A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜18. 【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（  D  ）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸19. 【判斷題】()巴

6、菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（    ）20. 【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。（  B  ）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡21. 【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（  A  ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美22. 【單選題】構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。（  A &

7、#160;）A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美23. 【判斷題】塔是借助模A通過(guò)制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（  ×  ）24. 【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。（  C  ）A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性25. 【單

8、選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（  C  ）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度26. 【單選題】面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。（  A  ）A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔27. 【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（  B  ）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部28. 【判斷題】()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（    ）29. 【單選題】當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型

9、工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些（  C  ）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A30. 【單選題】巴菲的英文名稱為()。（  A  ）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle31. 【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。（  D  ）A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法32. 【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。（  B  ）A、水B、油脂C、帶手

10、布D、紙33. 【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()（  C  ）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊34. 【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾藝。（  C  ）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛35. 【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（  B  ）A、04B、710X：C、1015T：D、-4036. 【單選題】

11、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得()。（  A  ）A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡37. 【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（  A  ）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中38. 【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。（  D 

12、60;）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍39. 【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（  D  ）A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收40. 【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）A、擠制B、溶化C、刮球D、切片41. 【單選題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面

13、糊，應(yīng)()。（  B  ）A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥42. 【單選題】西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。（  A  ）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake43. 【單選題】在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。（  B  ）A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)44. 【單選

14、題】()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（  D  ）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油45. 【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  C  ）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.646. 【判斷題】()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100，各種原料的百分比就是相對(duì)于總量的多少。（  ×  ）47. 【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。（    ）48. 【判斷題】()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需