2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案46

1、2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。（  ×  ）2. 【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。（  B  ）A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅3. 【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（    ）4. 【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（  ×  ）5. 【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（ &

2、#160;D  ）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋6. 【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（  ×  ）7. 【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（  ×  ）8. 【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（  D  ）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和9. 【判斷題】()脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。（    ）

3、10. 【判斷題】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。（  ×  ）11. 【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。（  C  ）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏12. 【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。（  C  ）A、減去B、加上C、除以D、乘以13. 【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。（  B  ）A、片形B、扁平形C、圓形D

4、、方形14. 【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（    ）15. 【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸16. 【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（  A  ）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事17. 【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（  A  ）A、維生素B族B、維生素

5、CC、維生素DD、維生素E18. 【單選題】原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、純香19. 【單選題】半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。（  A  ）A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品20. 【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（    ）21. 【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。（  B  ）A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸22

6、. 【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（    ）23. 【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快”。（    ）24. 【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止出現(xiàn)焦糊。（  ×  ）25. 【單選題】以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。（  D  ）A、蘋(píng)果B、橘子C、桃子D、龍眼26. 【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（  × 

7、 ）27. 【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（    ）28. 【判斷題】()脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。（  ×  ）29. 【判斷題】()維生素屬于水溶性維生素。（  ×  ）30. 【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（  D  ）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品31. 【單選題】藻類植物是自然界中的()。（

8、0; B  ）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物32. 【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（  ×  ）33. 【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。（  C  ）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性34. 【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（  A  ）A、減去

9、B、加上C、除以D、乘以35. 【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8。（  ×  ）36. 【單選題】在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（  B  ）A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃37. 【單選題】取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()。（  B  ）A、高溫焯燙B、反復(fù)漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡38. 【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（  ×  ）39. 【單選題

10、】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。（  B  ）A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋40. 【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（  C  ）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐41. 【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（  C  ）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度42. 【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。（  B  ）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝

11、固43. 【單選題】聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。（  B  ）A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略44. 【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。（  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型45. 【單選題】關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（  B  ）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱46. 【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（    ）47. 【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同48. 【判斷題】()蛋