公共營養(yǎng)師三級(jí)技能題(含答案)

1、三級(jí)技能題一、計(jì)算題（15 分）公共營養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù) 3 日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表 1、表 2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：1 該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表 2 中）2 平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表 3 中）3 請(qǐng)參照表4,計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表 5 中）。4 請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表 5 中）。表 1 食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛

2、奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表 2 用餐登記表姓名王迎奧李爭先馬成年齡76 歲42 歲39 歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第 1 日111011101第 2 日111010110101第 3 日111011110餐次總數(shù)餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注：0 示未用餐，1 示用餐。表 3 平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表 4 食物成分表（以每 100 克可食部分計(jì)）食物名稱蛋白質(zhì)

3、（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.5：73.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉：13.237.0：2.4小白菜1.50.32.7豆油1。99.90表 5 三大營養(yǎng)素供能比宮養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）產(chǎn)生能量（kcal）比例（%）二、案例設(shè)計(jì)（35 分）現(xiàn)有一公共營養(yǎng)師要進(jìn)行蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià)，1 .您認(rèn)為應(yīng)收集哪些生物樣品，請(qǐng)選擇（）。A 尿?夜B 糞便 C 食物2 .請(qǐng)寫出有關(guān)生物樣品相應(yīng)的收集方法（自收集的準(zhǔn)備至保存止）。3 .請(qǐng)寫出蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值具體的評(píng)價(jià)公式（以能獲得的具體量列出）。三、案例分析（10 分）某單位體檢發(fā)現(xiàn)，在參

4、加體檢的 347 名辦公室工作人員中（男性 163 名），2007 年男性肥胖者 50 名，女性 37 名，這些員工在 2008 年體檢仍為肥胖，但 2008 年體檢中，男性肥胖者又增加了 12 人，女性增加了 9 人，該單位員工年齡均在 2540 歲之間，試問：12008 年該單位肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？22008 年該單位男性肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？女性肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？3 該單位男女性的比例為多少？（以男性為 1）4 如果該單位肥胖者擬利用游泳進(jìn)行減肥，如以日攝取能量的 10%作為減肥目標(biāo)，試問如果每日游泳，男、女員工每日需要游多少時(shí)間？（平均體

5、重男性以 85kg、女性以70kg 計(jì)，游泳時(shí)的能量消耗為 0.070kcal/kg/min）計(jì)算結(jié)果均保留一位小數(shù)。能量的 DRIs(kcal)男女18 歲輕24002100中27002300重32002700四、陳述題（20 分）請(qǐng)按順序列出幼兒園可實(shí)際操作的食譜編制具體步驟。公共營養(yǎng)師擬在某學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行平衡膳食知識(shí)的宣傳1 .可采用什么方法進(jìn)行學(xué)生是否平衡膳食的測評(píng)，請(qǐng)給出具體方法?2 .如果發(fā)現(xiàn)問題，又如何進(jìn)行平衡膳食的教育，請(qǐng)給出具體方法？參考答案、計(jì)算題（15 分）每空格 0.5 分表 2 用餐登記表姓名王迎奧李爭先馬成年齡76 歲42 歲39 歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早

6、餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第 1 日111011101第 2 日11101010101第 3 日111011110餐次總數(shù)333023212餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數(shù)321.6總?cè)巳諗?shù)6.6表 3 平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米200小麥粉100鮮牛奶200肥瘦豬肉120小白菜400豆油30表 5 三大營養(yǎng)素供能比宮養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）54.484.7248.9產(chǎn)生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（%）11.038.650.4100.0二、案例設(shè)計(jì)（35 分）1 .A,B6

7、分（每個(gè)答案 3 分）2 .（1）尿液的收集方法準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、標(biāo)簽、防腐劑 1 分收集1）在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡、編號(hào)。2 分2）要求被檢者收集前排空小便但不收集，2 分收集此后至實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)的所有尿液，包括排大便時(shí)排出的尿液也必須收集。3）盛裝尿液的容器需放置在溫度為 4C 的冰箱保存。2 分收集期間內(nèi)在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。4）收集完成后，測量總體積，并將尿液混勻，從速送檢。2 分尿液的保存-可米用下列任一種 1 分1）收集尿液樣品時(shí)，需及時(shí)將尿液保存在溫度為 4c 的冰箱中，2）無冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐

8、劑（福爾馬林、甲苯、濃鹽酸、麝香草酚），根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可。（2）糞便的收集方法準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備收集糞便容器（廣口瓶、有蓋塑料容器、蠟紙包裝的紙盒）1 分收集1）在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡、編號(hào)。2 分2）向被檢者介紹收集糞便標(biāo)本的注意事項(xiàng)，2 分3）自帶有標(biāo)記（卡紅）的糞便解出后開始收集。1 分4）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，等觀察到帶有標(biāo)記（卡紅）的糞便時(shí)停止收集。從速送檢。1 分糞便的保存可用硫酸進(jìn)行保存。2 分3.評(píng)價(jià)公式（10 分，糞代謝氮、尿內(nèi)源性氮每個(gè) 2 分，食物氮每個(gè) 0.5 分，其余每個(gè)1 分）食物氮（糞氮糞代謝氮）（尿氮尿內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=食物氮（

9、糞氮糞代謝氮）三、案例分析（10 分）1.2008 年肥胖發(fā)病率=（12+9）+347X100%=6.1%0.5 分2008 年肥胖患病率=（50+37+12+9）+347X100%=31.1%0.5 分2. 2008 年該單位男性肥胖的發(fā)病率=12+163X100%=7.4%1 分2008 年該單位男性肥胖的患病率=（50+12）+163X100%=38.0%1 分2008 年該單位女性肥胖的發(fā)病率=9+（347-163）X100%=4.9%1 分2008 年該單位女性肥胖的患病率=（37+9）+（347-163）X100%=25.0%1 分3. 該單位男女性的比例=163+（347-163

10、）=1.:1.11 分4. （1）男性游泳時(shí)間1）減肥目標(biāo)值=2400kcalx10%=240kcal1 分2）游泳時(shí)間=240+85+0.070=40.3 分鐘 1 分（2）女性游泳時(shí)間1）減肥目標(biāo)值=2100kcalx10%=210kcal1 分2）游泳時(shí)間=210+70+0.070=42.9 分鐘 1 分四、陳述題（20 分）1 確定兒童膳食能量目標(biāo) 2 分以就餐人員的平均年齡為參考來進(jìn)行計(jì)算 1 分2 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo) 2 分按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比仞及卡價(jià) 1 分計(jì)算所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量 1 分3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 2 分4 確定主食數(shù)量和品種 2 分5 根據(jù)主食已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，計(jì)算由副食提供的蛋白質(zhì)的數(shù)量 2 分6 根據(jù)副食中蛋白質(zhì)的分配比例分別確定副食的數(shù)量和品種 2 分7 設(shè)計(jì)一日食譜 1 分8 食譜營養(yǎng)分析計(jì)算 2 分9 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整 1 分10 食物購買數(shù)量的確定：每人每日的數(shù)量乘以用餐人數(shù) 1 分1 .可對(duì)膳食構(gòu)成進(jìn)行測定和評(píng)估。2 分1）確定學(xué)生每日能量需要 2 分2）確定學(xué)生每日的食物種類和比例 1 分3）調(diào)查各類食物的攝入量 2