食品質量控制與管理課程標準

1、食品質量控制與管理課程標準課程代碼:適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測編制人:學時/學分：60/41 .課程概述1.1 課程性質本課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門核心專業(yè)課，是專門研究各種影響食品安全的因素、安全性評價方法、質量管理和控制的技術與基本理論，進而對食品質量與安全進行管理和控制的一門技術性學科，通過本課程的學習，使學生深入理解食品質量控制與管理的基本知識、法規(guī)、標準；了解食品質量管理的新理論、新技術及發(fā)展方向，以適應日益嚴格的安全食品生產、控制與評價工作的需要。通過學習，使學生掌握食品質量管理的基本概念、理論和方法，了解食品質量管理的相關法規(guī)、標準、保證體系、規(guī)范；掌握保證食品質量為目的的GM

2、P、SSOP、HACCP和ISO9000質量保證、ISO22000食品安全管理體系等，了解食品質量檢驗的技術與方法，食品質量管理的動態(tài)和熱點。并通過應用案例的教學方法使學生樹立食品鏈的觀念、理解食品質量控制與管理的基本理論。該課程是食品營養(yǎng)與檢測及其相關專業(yè)的專業(yè)課程，其基礎課程是基礎化學、儀器分析等，在學習該課程前應學習食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學食品生物化學等，下續(xù)畢業(yè)設計和頂崗實習等課程?？梢哉f，食品質量控制與管理是這些基礎學科在食品企業(yè)中的應用。因此，它主要是一門應用性、實踐性、規(guī)范性的學科。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生，未來大多都要面向生產企業(yè)，所有的技術任務都要圍繞著產品的質量、管理工

3、作來開展，對這種工作的熟悉與適應能力，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生未來成功的基本素質，本課程的教學目的是為了培養(yǎng)有道德、技術強、懂管理的全面發(fā)展的新型人才。因此食品安全與質量控制課程對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。1.2 設計思路本課程依據食品質量管理與控制工作崗位對職業(yè)能力的需求，在現代高等職業(yè)教育教學理念的指導下，將學習與工作緊密結合，采用案例教學，完成指定項目的教學任務，讓學生在完成指定項目的過程中，學會完成相應工作任務，并掌握相關理論知識。通過課程的教學，培養(yǎng)學生積極主動、勇于探索的自主學習方式，并注重培養(yǎng)學生的職業(yè)能力和終身學習與可持續(xù)發(fā)展能力。根據專業(yè)人才培養(yǎng)方案和人才培養(yǎng)規(guī)

4、格，本著服務區(qū)域、行業(yè)經濟的原則，根據職業(yè)崗位群技能要求，確定教學內容、教學時數和教學方法。在內容的選取上既要考慮新時期高職學生的現實基礎，又要考慮新時期高職人才培養(yǎng)規(guī)格的發(fā)展要求。在課程的內容標準上，要緊密結合食品企業(yè)的生產實際，貼近“質量管理體系內審員”、“食品安全管理體系內審員”職業(yè)崗位的職業(yè)標準，突出食品安全與食品質量控制過程用到的專業(yè)知識和科學方法以及基本技能。在課程的實施過程中，考慮到相關職業(yè)證書的對知識、技能和職業(yè)素質方面的要求，既要注意培養(yǎng)學生扎實的專業(yè)基礎，將國內外食品企業(yè)最先進的質量控制方法與技能傳授給學生，又要注重學生動手能力的訓練，從而實現自我發(fā)展的職業(yè)能力素養(yǎng)的養(yǎng)成，

5、將素質教育的理念切實貫徹到日常的教育教學過程中。課程組通過與行業(yè)專家、企事業(yè)單位技術人員和專業(yè)教師一起進行深入、細致、系統(tǒng)的分析，明確了課程的主要內容是質量管理體系的組成、質量管理工具的應用及不同類型的食品的質量安全問題及控制方法。理論知識的選取緊緊圍繞項目的工作任務的完成來設置的，在選取及組織課程內容時，課程組緊緊圍繞完成工作任務的需要，但同時又考慮到高等職業(yè)教育對理論知識的學習的需要，并融入相關職業(yè)資格對知識、技能和態(tài)度的要求，突出對學生職業(yè)能力的訓練。本課程教學采用工作任務為載體，結合高職教育發(fā)展的趨勢，同時根據食品質量控制與管理課程的特點，基于工作崗位任職要求，緊密結合學生特點和知識結

6、構，按照由易到難，由簡單到復雜、由基礎單一的技能到綜合復雜的技能的原則，最終確定了三大學習項目，分別為食品質量管理體系的應用、質量管理的方法應用及食品質量安全控制。三大學習項目又細化為8個學習任務，共同構成了該課程完整的知識體系框架，它們雖然有主次、難易之分，但是彼此聯系緊密，甚至互為基礎，所以各個學習單元都非常重要，缺一不可。課程內容基本上涵蓋了行業(yè)需求和崗位任職能力與條件所有知識體系。在教學過程中，以工作任務為中心，采用項目導向、任務引領的理實一體化教學模式。2、課程目標本課程以“質量管理體系內審員”、“食品安全管理體系內審員”崗位的職業(yè)標準為參照點，以工作任務為載體，結合高職教育發(fā)展的趨

7、勢，同時根據食品質量控制與管理課程的特點，基于工作崗位任職要求，緊密結合學生特點和知識結構，按照由易到難，由簡單到復雜、由基礎單一的技能到綜合復雜的技能的原則，結合基于職業(yè)崗位的課程建設，課程教學以基礎理論知識為基礎、工作任務為主線，按照工作崗位對知識、能力、素質的要求，參照食品檢驗工、內審員等職業(yè)資格標準，選擇教學內容，通過典型工作任務的分析，把理論知識和相關實踐連接起來，使學生熟悉食品安全質量控制技術，掌握HACCP計劃實施的整個過程，能夠制定HACCP計戈黑2.1知識目標(1)了解國內、國際食品安全現狀，掌握食品安全與質量控制所研究的主要內容和研究方法。(2)掌握食品毒理學的基本概念的、

8、基本理論，食品安全性評價程序、評價方法，以及危險性分析的基本理論和方法。(3)掌握影響食品安全的主要因素(生物因素、化學因素；學會用基本理論分析整個食品鏈過程中不安全因素的產生原因。(4)掌握ISO9001:2008質量控制體系、ISO22000:2005食品安全質量體系、QS市場準入制度的基礎知識。(5)理解GMP、HACCP原理在不同種類食品中的應用；掌握危害分析方法和關鍵點確定的流程。2.2 技能目標通過本課程的學習，使學生基本掌握食品安全與質量控制的基本理論和技術方法，并能應用所學質量控制技術對食品質量和安全性進行管理和控制，從而解決工作中的各種實際問題。(1)基本掌握食品質量控制與管

9、理的基本理論和技術方法。(2)能應用質量管理的幾種工具對。(3)能應用質量控制技術對常見食品質量和安全性進行管理和控制。2.3 素質目標(1)培養(yǎng)學生熱愛本職工作，養(yǎng)成自覺執(zhí)行食品相關法律法規(guī)的意識與素質，確立食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；(2)培養(yǎng)學生具備食品安全的風險意識、質量管理的基本意識；(3)培養(yǎng)學生獲取星系、發(fā)現問題、分析問題、解決問題的能力；(4)培養(yǎng)學生語言表達、團結協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質。3 .課程的主要內容與要求序號典型工作任務知識要求技能要求參考學時1任務一GMP的應用1、了解食品安全的概括2、了解GM用勺含義及內容3、掌握食品中GMP的主要內容1、掌握GMF勺內容。2

10、、能夠將GM應用到食品力工中。62任務二SSOP的應用1、了解ssop的內容及作用。2、熟悉ssop的制定原則和過程。1、掌握ssop的內容。2、能夠將ssop應用到食品加工中。63任務三HACCP的應用1、了解HACCP勺概括。2、掌握HACCP勺原理。3、熟悉HACCP勺實施步驟。4、了解GMPSSOP和HACCF的關系。5、熟悉ISO9000及ISO22000的相關內容及要求。1、掌握HACCP勺原理。2、能夠根據HACCP勺實施過程應用到食品加工中。3、能夠根據ISO9000及ISO22000對食品鏈內的各個程序簡單審核。124任務四質量管理的七種工具的選擇及應用1、掌握質量管理的老七

11、種工具。2、熟悉質量管理的老七種工具。能夠使用質量管理的工具125任務五抽樣檢驗的應用1、了解質量檢驗和抽樣檢驗的概念2、掌握質量檢驗的方法3、掌握抽樣檢驗的程序1、能夠對產品進行抽樣。2、能夠針對不同的食品選擇合適的檢驗方法。66任務六食品加工過程在的安全與控制1、了解常見的食品加工工序。2、熟悉加工過程中的質量控。3、熟悉食品生產環(huán)境的質量控制。4、熟悉食品包裝材料的質量控制1、能夠熟練掌握食品的一般操作工序。2、能夠為某類食品的生產選擇合適的環(huán)境。3、能夠針對不同的食品選擇合適的包裝材料。67任務七動物性食品的質量安全與控制1、了解動物性食品的分類。2、熟悉動物性食品的污染源。3、掌握動

12、物性食品的質量控制方法和措施。4、熟悉動物性食品的衛(wèi)生安全要求。1、能夠找出動物性食品的質量安全問題。2、能夠應用HACCP寸動物性食品的質量安全問題提出控制措施。68任務八植物性食品的質量安全與控制1、了解常見的植物性食品。2、熟悉植物性食品的污染源。3、掌握植物性食品的質量控制方法和措施。4、熟悉植物性食品的衛(wèi)生安全要求。5、熟悉無公害食品、綠色食品及有機食品的認證及質量控制。1、能夠找出植物性食品的質量安全問題。2、能夠應用HACCP寸植物性食品的質量安全問題提出控制措施。3、能夠對無公害食品、綠色食品及有機食品的質量控制提出合理建議。64 .實施建議4.1 教材的組織與開發(fā)教材的選取要

13、符合高職教學要求，選取具有權威性、先進性、靈活性的教材，提倡有條件的系部結合課程改革積極開發(fā)校本教材。校本教材的開發(fā)必須依據本課程標準，充分體現任務引領、項目導向等具有高職特色的課程設計思想。教材內容盡可能融合職業(yè)資格技能標準，體現先進性、實用性、職業(yè)性、開放性，符合本專業(yè)的實際和發(fā)展需要。項目（學習情景）選取要緊密結合實際工作崗位需求，讓學生在完成項目的過程中逐步提高職業(yè)能力。任務設計的內容要具體，并具有可操作性。4.2 教學建議職業(yè)教育應以全面素質為基礎、能力為本位的指導思想，對入學新生進行水平測試，對基礎較差的學生應在開課前采取一定的補課措施，以使其能逐步跟上教學的進展。在教學過程中，以

14、學生為主體，根據認知規(guī)律，從基礎知識、理論知識到應用，逐步加深學生對知識的掌握和理解，重點突出學生能力的培養(yǎng)，采用理實一體化的教學模式，通過自學的方式來提高，并把通過自學發(fā)現的問題，在上課時與老師交流，解決難題。突出職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)目標；以完整的工作過程來設計實訓項目和任務；行為主體是學生；行為的引導是教師，在授課過程中，利用實例使培養(yǎng)學生的應用能力，同時以討論、案例分析等方式提高學生分析問題、解決問題的能力教學過程中，要注重創(chuàng)設工作情景，加大實踐、實操的容量，加強學生實際操作能力的培養(yǎng)，激發(fā)學生的成就感；教學內容的組織要緊密結合職業(yè)技能證書的考證，加強考證的實操項目的訓練，提高學生的

15、崗位適應能力；4.3 課程考核與評價改革傳統(tǒng)的學生評價手段和方法，采用階段評價，過程性評價與考試評價相結合，理論與實踐一體化評價模式。注重學生職業(yè)能力的考核。堅持“強化職業(yè)能力的訓練與培養(yǎng)，弱化純理論知識考核”的原則，要根據學生任務完成、項目實施及校外實踐的完成情況等進行綜合評定。成績評定中，過程性評價和期末考核各占50%,過程性考核又包括課堂教學活動、作業(yè)和學習態(tài)度，完成情況，分別占30%、10%、10%。過程性考核時綜合考核小組的協(xié)助及個人的表現，采用小組成績與個人成績相結合的方法，既可以體現團隊的合作，又可以體現個人在學習過程中的表現。項目分值比例過程性評價（50%課堂活動30%作業(yè)10

16、%學習態(tài)度10%期末考核（50%）期末考試50%4.4資源開發(fā)與利用1、圖書本課程應有食品安全與質量控制等方面的教材、相關參考資料（規(guī)范、標準、圖集報紙及學術類期刊）等。2、數字化資料收集具有重要理論及實踐意義的、展示食品質量控制與管理技術應用的錄像，向學生展示食品安全質量控制技術在企業(yè)中運用的細節(jié)；通過網絡收集與課程相關的專業(yè)前沿理論，擴張學生的視野；利用計算機多媒體軟件的交互性、智能性和仿真性的特點，豐富學生對于生產情境的感性認識，深化對于科學規(guī)律的理解;整合多種媒體資源，建立課程資源庫，通過網路與學生共享。3、實踐教學資源校內實踐條件校內配制的有多種食品生產工藝實訓室，為產品生產過程中的質量控制提供了教學環(huán)境。社會教學資源與質量檢測、質量監(jiān)控部門相結合，讓學生能夠參觀學習，提供校外實踐環(huán)境。建議健全專業(yè)資料檢索工具，如網絡、專業(yè)圖書、專業(yè)期刊等資料；