餐飲服務(wù)與管理試題庫(含答案)第四章中餐服務(wù)

1、第四章中餐服務(wù)一、填空題1 、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、 _ 和 _ 的餐廳,中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、 _ 、 _ 等,做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,布置_ 化、操作 _ 化。2 、在接受賓客點(diǎn)菜時(shí),常常出現(xiàn)兩種情況,一種情況是 _ ;另一種情況是: _ 。3 、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中,服務(wù)員要做到勤 _ 、勤 _ 、勤_ 和清理臺(tái)面。4 、值臺(tái)服務(wù)員在填寫菜單時(shí),應(yīng)動(dòng)介紹菜式特點(diǎn),幫助賓客挑選本餐廳的特色菜,特別是廚師當(dāng)日推薦的 _ 菜 _ 菜 _ 菜。5 、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜,應(yīng)跟上_ 和洗手盅,洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬腳 。6 、通常賓客提出加菜的原因主要有三個(gè):一是_ ,二是_ ,三是對(duì)某道菜特別

2、欣賞,想再吃一道。7 、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時(shí),值臺(tái)員應(yīng)請(qǐng)賓客在帳單上填寫_ 和 _ 。8 、接受信用卡付款的餐廳在隨時(shí)進(jìn)行安全檢查,即查閱信用卡發(fā)放公司提供的_ 。9 、團(tuán)體餐賓客離開后,應(yīng)馬上清理臺(tái)面,搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生,做到“三清兩不留”,即臺(tái)面清、 _ 、 _ 、餐廳中不留食物、 _ 。10 、宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、 _ 高、 _ 多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。11 、國(guó)宴是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)閬碓L的_ 、_ 而舉行的正式宴會(huì)。12 、招待會(huì)是一種靈活便利、 _ 的宴請(qǐng)形式。13 、宴會(huì)臺(tái)型布置的原則是中心第一、 _ 、 _ 。14 、擺設(shè)冷盤時(shí)

3、,根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量,注意菜點(diǎn) _ 的分布, _ 的搭配, _ 的搭配, _ 的搭配 _ 的正反 _ 的逆順, _ 的距離。二、名詞解釋1 、高檔宴會(huì)2 、雞尾酒會(huì)3 、正式宴會(huì)4 、國(guó)宴5 、宴會(huì)6 、冷餐會(huì)三、選擇題1 、餐前飲茶的習(xí)慣,流行于我國(guó)南方,特別是 _ 一帶。a. 東南沿海b. 北方地區(qū)c. 邊遠(yuǎn)三區(qū)d. 東北地區(qū)2 、斟倒酒水時(shí),應(yīng)右手執(zhí)壺,左手放在背后或托托盤,茶水一般以 _ 滿為宜。a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零點(diǎn)餐廳早餐的撤臺(tái)順序應(yīng)該是 _ 。a. 先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c. 先收茶壺、茶杯再收香巾、

4、其它餐具d. 先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 _ 并不以品嘗美味佳肴為目的,但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a. 團(tuán)體包餐b. 宴會(huì)c. 零點(diǎn)餐d. 風(fēng)味餐5 、零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜后 _ ,應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。a. 10MINb. 15MINc.20MINd.30MIN6 、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時(shí),應(yīng) _ 。a. 先遞送帳單,然后再派送香巾b. 先派送香巾,然后再派送帳單c. 先遞送茶水,再遞送帳單d. 先送帳單,然后派送茶水7 、只有待就餐賓客 _ ,方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a. 用完餐后b. 離開餐廳c. 坐著聊天d. 結(jié)帳后8 、國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例,以 _ 。a. 左為上,右為下b. 右

5、為上左為下c. 左右均可d. 應(yīng)上下懸掛9 、團(tuán)體客人的就餐時(shí)間比較固定,特別是 _ ,基本能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí),服務(wù)員應(yīng) _ 。a. 馬上向賓客說明并奉上新的茶水b. 裝做沒看見c. 馬上向上級(jí)匯報(bào)d. 關(guān)切地詢問客人是否口渴11 、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完,應(yīng)首先道歉,后面哪個(gè)選擇是不必要的 _ 。a. 請(qǐng)示上級(jí)b. 主動(dòng)介紹同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴12 、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同,其服務(wù)規(guī)程 _ 。a. 大致相同b. 不盡一致c. 完全相同d. 非常規(guī)范13 、宴會(huì)廳的室溫,一般冬季保持在 _

6、 攝氏度之間。a. 2224b. 2022c. 1820d.161814 、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤,在擺放時(shí)頭的一邊朝向 _ 。a. 正主位b. 主賓位c. 副主人位d. 陪、譯座15 、宴會(huì)中,賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作,因此, _ 。a. 在賓主講話時(shí)將酒水斟齊b. 在賓主講話前將酒水斟齊c. 在賓主講話后再斟酒d. 以上均可16 、 _ 是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳。a. 零點(diǎn)餐廳b. 團(tuán)體餐廳c. 宴會(huì)廳d. 自助餐17 、飯店一般上 _ 以示宴會(huì)結(jié)束。a. 鮮花b. 湯c. 水果d. 米飯18 、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是 _ 。a. 主人與主賓之間b. 主賓與次賓

7、之間c. 陪譯座之間d. 副主人與副主賓之間19 、中餐宴會(huì)時(shí),賓客杯中酒水只剩 _ 時(shí)應(yīng)及時(shí)添酒。a.1/5b.1/3c.1/2d.1/1020 、大型宴會(huì)開始前 _ 擺放,然后斟預(yù)備酒。a.5 分鐘b.10 分鐘c.15 分鐘d.30 分鐘21 、通常中餐宴會(huì)桌與桌之間距離為 _ 米以上。a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米22 、 _ 是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會(huì)。a. 高檔宴會(huì)b. 普通宴會(huì)c. 素食宴會(huì)d. 清真宴會(huì)23 、不需排座次、賓客來去自由的宴會(huì)是 _ 。a. 雞尾酒會(huì)b. 國(guó)宴c. 正式宴會(huì)d. 便宴24 、為賓客點(diǎn)煙時(shí),一根火柴為客的

8、點(diǎn)煙不能超出 _ 。a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴會(huì)菜單應(yīng)放在 _ 餐碟右上側(cè)。a. 正副主位b. 正副主賓c. 陪譯座之間d. 普通客人26 、大型宴會(huì)開始前 _ 左右擺上冷盤,然后斟預(yù)備酒。a.5 分鐘b.10 分鐘c.15 分鐘d.30 分鐘27 、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí),下面哪種說法是錯(cuò)誤的: _ 。a. 賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意b. 賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)c. 這位賓客是?？?對(duì)值臺(tái)員表示信任d. 賓客非常了解菜單28 、下面哪句話的說法是錯(cuò)誤的: _ 。a. 對(duì)不會(huì)使用筷子的賓客要派給刀叉,撤走筷子b. 團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果,幫飲料和水果均應(yīng)按

9、標(biāo)準(zhǔn)備足c. 賓客離座時(shí),應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓路d. 餐畢,要為賓客送上熱毛茶、香巾29 、 _ 多用于招待熟識(shí)的親朋好友,是一種非正式宴會(huì)。a. 冷餐會(huì)b. 雞尾酒會(huì)c. 茶話會(huì)d. 便宴30 、清真宴會(huì)中不能使用的食物原料是: _ 。a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鱗魚d. 豬肉31 、關(guān)于宴會(huì),下面哪種說法是錯(cuò)誤的: _ 。a. 正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b. 正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)c. 國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗d. 中餐宴會(huì)開始前必須做好場(chǎng)景布置32 、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上,下面哪種做法是錯(cuò)誤的: _ 。a. 男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭b.

10、 請(qǐng)女服務(wù)員為賓客擦拭c. 拿來干凈毛巾請(qǐng)女賓客自己擦拭d. 應(yīng)向女賓客禮貌道歉33 、宴會(huì)席間如有賓客感到不適,服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的 _ 。a. 向客人詢問病情b. 保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c. 向上級(jí)匯報(bào)d. 趕緊為賓客買藥,以給賓客及時(shí)服藥三、簡(jiǎn)答題1 、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)?2 、簡(jiǎn)述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。3 、簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。4 、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作有哪些?5 、中餐宴會(huì)服務(wù)有哪幾個(gè)基本環(huán)節(jié)?6 、對(duì)于菜單,服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度?四、應(yīng)變題1 、在服務(wù)過程中,服務(wù)員不小心弄臟客人衣服,怎么辦?2 、客人訂了宴會(huì),但過了用餐時(shí)間還未到,怎么辦?3 、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí),

11、怎么辦?4 、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時(shí)怎么辦?5 、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)該怎么辦?6 、 賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？ 7 、 賓客對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？ 五、案例分析題 客人堅(jiān)持你上的菜不是他點(diǎn)的，經(jīng)核對(duì)菜單，確是客人所點(diǎn)，但這時(shí)客人已經(jīng)火冒三丈，作 為服務(wù)員你該如何處理？ 六、論述題 1 、服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，賓客提出讓服務(wù)員代為點(diǎn)菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求？ 分析此類賓客的心理特點(diǎn)，并說明該如何為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)？ 中餐服務(wù)(答案 第四章 中餐服務(wù)(答案 一、 填空題 1、 飲料；服務(wù)；團(tuán)體包餐；宴會(huì)；規(guī)范；程序 2、 賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜；賓客自己填寫

12、菜單 3、 巡視；斟水；換煙灰缸 4、 創(chuàng)新；時(shí)令；特價(jià) 5、 毛巾；紅茶水 6、 菜不夠吃；想買菜帶走 7、 房間號(hào)碼；本人的簽名 8、 “注銷名冊(cè)” 9、 地面清；工作臺(tái)清；不留垃圾 10、 消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；菜點(diǎn)品種 11、 外國(guó)元首；政府首腦 12、 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 13、 先左后右；高近低遠(yuǎn) 14、 色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間 二、名詞解釋 1、高檔宴會(huì)：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴 會(huì)。 2、正式宴會(huì)：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝 主人而舉行的宴會(huì)。 3、 國(guó)宴：是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g

13、迎來訪的外國(guó)元首、政府首腦而 舉行的正式宴會(huì)。 4、 宴會(huì)：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。 5、 便宴：多招待熟識(shí)的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。 6、 招待會(huì)：是一種靈活便利、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請(qǐng)形式，常見的有冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)。 7、 普通宴會(huì)：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜品組成 的宴會(huì)。 三、選擇題 1、A 2、C 3、D 4、A 5、D 6、B 7、B 8、B 9、A 10、B 11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C 21、C 22、B 23、A 24、B 2

14、5、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D 31、A 32、A 33、D 四、簡(jiǎn)答題 1、 零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？ 零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá) 時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。 2、 簡(jiǎn)述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。 （1）餐前準(zhǔn)備（2）接待服務(wù)（3）接受點(diǎn)菜（4）上菜服務(wù)（5）席間服務(wù)（6）結(jié)帳收款（7） 熱情送賓（8）結(jié)束工作 3、 簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。 （1） 人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定 （2） 進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速 4、 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作有哪些？ （1） 掌握情況 （

15、2） 明確分工 （3） 宴會(huì)布置 （4） 熟悉菜單 （5） 物品準(zhǔn)備 （6） 鋪好餐臺(tái) （7） 擺設(shè)冷盤 5、 中餐宴會(huì)服務(wù)有哪幾個(gè)基本環(huán)節(jié)？ （1） 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作 （2） 宴會(huì)前的迎賓工作 （3） 宴會(huì)中的就餐服務(wù) （4） 宴會(huì)結(jié)束工作 6、 對(duì)于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？ 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色， 以做好上菜、 派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢 問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程度，保證準(zhǔn)確無誤碼地進(jìn)行上菜服務(wù)。 對(duì)于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出 每道菜肴的配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴

16、。 一、 應(yīng)變題 1、 在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？ 要誠(chéng)懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔， （男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請(qǐng)其他女服務(wù) 員代勞或請(qǐng)客人自己擦洗） 在有條件和可能的情況下， 免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。 2、 客人訂了宴會(huì)，但過了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？ （1） 馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴 （2） 若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房 （3） 若是宴會(huì)取消，按規(guī)定向主辦方索賠 3、 賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦？ 賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽、問的方法對(duì)賓客進(jìn) 行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具

17、體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng) 的安排。 “看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒； “聽”就是聽口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)， 然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)。 “問”就是詢問賓客有什么具體要求。 選配菜式時(shí)， 有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。 品種下定后， 應(yīng)向賓客講述菜式品種、 規(guī)格、 價(jià)目，經(jīng)賓客同意后才能開點(diǎn)菜通知單入廚。 4、 賓客要求點(diǎn)食菜單上沒有的菜時(shí)怎么辦？ 在處理這釧情況時(shí)，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的， 應(yīng)晝滿足賓客的要求；如廚房暫時(shí)沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時(shí)間，或請(qǐng) 賓客預(yù)訂。 5、 賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)該

18、怎么辦？ 賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待，若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)馬上向 賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助， 立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客， 或建 議賓客換一個(gè)味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應(yīng)報(bào)告主管或經(jīng)理，請(qǐng) 他們?nèi)ヌ幚怼?6、 賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？ 賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢， 應(yīng)及時(shí)告訴賓客， 并向賓客道歉， 然后征詢賓客的意見是否換菜。 若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)介紹一些類似的或制作簡(jiǎn)單、能夠很快上臺(tái)的菜式，同時(shí)迅速 填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。 7、 賓客對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？ 服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去帳臺(tái)核對(duì)一下，如確系飯