榮盛假日酒店外場標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流PPT

1、 工作程序流程：工作程序流程： 1：接待接待 2：問候客人問候客人 3：引導(dǎo)入位引導(dǎo)入位 4：拉椅讓座拉椅讓座 5：菜單展示菜單展示 6：點(diǎn)單點(diǎn)單 7：出品出品 8：中間服務(wù)中間服務(wù) 9：買單買單 10：收臺收臺 11：送客送客 1：接待站姿標(biāo)準(zhǔn)接待站姿標(biāo)準(zhǔn) 抬頭挺胸，收腹，兩眼目視前方，兩腿并攏成抬頭挺胸，收腹，兩眼目視前方，兩腿并攏成V字型，左手握住右手放在肚子前，字型，左手握住右手放在肚子前，而男孩放入背后腰上。而男孩放入背后腰上。2：問候客人問候客人 ：熱情禮貌地問候客人：熱情禮貌地問候客人禮貌用語禮貌用語：詢問客人找人還是入坐，人數(shù)多少，做大廳還是包廂。：詢問客人找人還是入坐，人數(shù)多

2、少，做大廳還是包廂。：店里剛出去的客人可點(diǎn)頭，微笑。：店里剛出去的客人可點(diǎn)頭，微笑。3：引客入位引客入位 ：右手為客人指示方向右手為客人指示方向必須五指并攏，掌心向上必須五指并攏，掌心向上，同時(shí)說：先生小姐這，同時(shí)說：先生小姐這邊請。邊請。 ：引領(lǐng)客人進(jìn)餐時(shí)，和客人保持引領(lǐng)客人進(jìn)餐時(shí)，和客人保持1米米1.5米之間。米之間。 ：將客人帶到預(yù)定的餐桌前，詢問客人的意見，將客人帶到預(yù)定的餐桌前，詢問客人的意見，“這個(gè)位子可以嗎？先生這個(gè)位子可以嗎？先生小姐小姐”。4：拉椅讓座拉椅讓座 ：拉椅：邁左腿：拉椅：邁左腿小步小步，兩手扶住椅背兩側(cè)兩個(gè)椅角拖起慢慢拉，兩手扶住椅背兩側(cè)兩個(gè)椅角拖起慢慢拉 出椅子

3、推進(jìn)椅邊稍微輕碰客人膝蓋即可。出椅子推進(jìn)椅邊稍微輕碰客人膝蓋即可。 ： 讓座程序，先女后男，先老后幼，先賓后主讓座程序，先女后男，先老后幼，先賓后主。5：菜單展示菜單展示 ：同時(shí)用禮貌用語對客人說：同時(shí)用禮貌用語對客人說：“你好，打擾下。你好，打擾下。 ：遞上菜單，翻開第一頁，并朝向客人。：遞上菜單，翻開第一頁，并朝向客人。 ：同時(shí)另一個(gè)服務(wù)人員，倒水遞濕巾：同時(shí)另一個(gè)服務(wù)人員，倒水遞濕巾。6：點(diǎn)單點(diǎn)單 ：點(diǎn)單應(yīng)站在客人右側(cè)，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)單嗎？點(diǎn)單應(yīng)站在客人右側(cè)，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)單嗎？ ：主動向客人介紹菜單，特色菜肴與飲品。主動向客人介紹菜單，特色菜肴與飲品。 ：推銷從高到低，在推薦比較有特色

4、的美食。推銷從高到低，在推薦比較有特色的美食。 ：向客人提出合理的建議，如菜量的大小，食品的搭配情況。：向客人提出合理的建議，如菜量的大小，食品的搭配情況。 ：了解當(dāng)天的供貨情況及菜品時(shí)價(jià)。：了解當(dāng)天的供貨情況及菜品時(shí)價(jià)。 ：對趕時(shí)間的客人要推銷一些簡便，快捷的菜肴。：對趕時(shí)間的客人要推銷一些簡便，快捷的菜肴。 ：較長時(shí)間烹飪的菜肴，及時(shí)提醒客人。：較長時(shí)間烹飪的菜肴，及時(shí)提醒客人。 ：點(diǎn)單時(shí)寫清楚臺號，人數(shù)，日期，時(shí)間。：點(diǎn)單時(shí)寫清楚臺號，人數(shù)，日期，時(shí)間。 ：為客人復(fù)述菜單，不對的及時(shí)調(diào)整。：為客人復(fù)述菜單，不對的及時(shí)調(diào)整。 ：點(diǎn)完單后詢問客人是否需要飲品或酒水。：點(diǎn)完單后詢問客人是否需要

5、飲品或酒水。7：出品出品 ：將客人的菜單以最快的速度出給相應(yīng)的部門，將客人的菜：將客人的菜單以最快的速度出給相應(yīng)的部門，將客人的菜 單回手到服務(wù)臺。單回手到服務(wù)臺。 ：取酒水時(shí)間不得超過：取酒水時(shí)間不得超過5分鐘。點(diǎn)菜后分鐘。點(diǎn)菜后5分鐘上冷菜，分鐘上冷菜，7分鐘分鐘上第一道熱菜，報(bào)菜名。上第一道熱菜，報(bào)菜名。 ：上湯，羹類，煲內(nèi)菜肴要分派站在客人右邊分。：上湯，羹類，煲內(nèi)菜肴要分派站在客人右邊分。 ：新上的菜肴擺中間，保持餐桌美觀。：新上的菜肴擺中間，保持餐桌美觀。 ：當(dāng)餐桌的菜全滿后，征詢客人意見是否可以把最少的那盤：當(dāng)餐桌的菜全滿后，征詢客人意見是否可以把最少的那盤撤掉。撤掉。 ：上完餐

6、和酒水后檢查核對是否正確。：上完餐和酒水后檢查核對是否正確。 ：開啟含氣體的飲料時(shí)不應(yīng)面對客人，應(yīng)側(cè)身開啟，倒酒，：開啟含氣體的飲料時(shí)不應(yīng)面對客人，應(yīng)側(cè)身開啟，倒酒，飲料茶水時(shí)要對客人說：飲料茶水時(shí)要對客人說：“對不起，打擾了對不起，打擾了”！ ：倒的時(shí)候速度不宜過快，征求客人意見后，從客人右邊將：倒的時(shí)候速度不宜過快，征求客人意見后，從客人右邊將茶撤走。茶撤走。 ：隨時(shí)觀察客人飲料杯，酒杯與水杯，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人杯中僅剩：隨時(shí)觀察客人飲料杯，酒杯與水杯，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人杯中僅剩三分之一時(shí)，要幫客人倒八分滿。三分之一時(shí)，要幫客人倒八分滿。 ：菜上齊后，征詢客人是否可以上水果，與甜點(diǎn)。：菜上齊后，征詢客人是

7、否可以上水果，與甜點(diǎn)。8：中間服務(wù)中間服務(wù) ：客人在用餐過程中，桌面上不能空盤子，空碗，空酒杯，：客人在用餐過程中，桌面上不能空盤子，空碗，空酒杯，應(yīng)征求客人同意后及時(shí)撤走。應(yīng)征求客人同意后及時(shí)撤走。 ：客人用餐過程中，隨意觀察客人的餐桌，預(yù)計(jì)客人換骨：客人用餐過程中，隨意觀察客人的餐桌，預(yù)計(jì)客人換骨碟時(shí)，做好相應(yīng)準(zhǔn)備。碟時(shí)，做好相應(yīng)準(zhǔn)備。 ：客人在用餐或閑聊時(shí)，發(fā)現(xiàn)桌面臟，也可以征求客人同：客人在用餐或閑聊時(shí)，發(fā)現(xiàn)桌面臟，也可以征求客人同意后，方可撤臺，清潔時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，身體側(cè)。站，左意后，方可撤臺，清潔時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，身體側(cè)。站，左手托盤應(yīng)在離手托盤應(yīng)在離 客人邊上，不得拿到客人面前

8、?？腿诉吷希坏媚玫娇腿嗣媲?。 ：隨時(shí)保持餐廳地面的清潔，發(fā)現(xiàn)地面上有煙頭，紙屑，：隨時(shí)保持餐廳地面的清潔，發(fā)現(xiàn)地面上有煙頭，紙屑，牙簽等物品及時(shí)檢起放入垃圾桶。牙簽等物品及時(shí)檢起放入垃圾桶。 ：如客人用餐過程中有離席，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅。：如客人用餐過程中有離席，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅。9：買單買單：當(dāng)客人買單時(shí)，服務(wù)員拿好單夾，讓客人稍微等下，并檢查：當(dāng)客人買單時(shí)，服務(wù)員拿好單夾，讓客人稍微等下，并檢查臺號，人數(shù)，食品及飲料的價(jià)格是否正確后，立即去收銀臺臺號，人數(shù)，食品及飲料的價(jià)格是否正確后，立即去收銀臺為客人買單。為客人買單。：如果包廂有最底消費(fèi)，可提醒下客人，還剩下多少余額，是：如果包廂有

9、最底消費(fèi)，可提醒下客人，還剩下多少余額，是否需要其他東西。否需要其他東西。：如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前點(diǎn)清楚錢數(shù)，并請客人稍侯，：如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前點(diǎn)清楚錢數(shù)，并請客人稍侯，將帳單及現(xiàn)金送回收銀臺。將帳單及現(xiàn)金送回收銀臺。：將買好的帳單放在收銀夾內(nèi)，走到買單人右側(cè)，打開收銀夾，：將買好的帳單放在收銀夾內(nèi)，走到買單人右側(cè)，打開收銀夾，右手持收銀夾上端，左手輕拖收銀夾下端，送致買單人面前，右手持收銀夾上端，左手輕拖收銀夾下端，送致買單人面前，并對買單人說：并對買單人說：“打擾了，這是你的帳單。打擾了，這是你的帳單?！保喝缈腿私Y(jié)帳時(shí)，提出需要發(fā)票，服務(wù)員應(yīng)禮貌地詢問客人發(fā)：如客人結(jié)帳時(shí)，提出

10、需要發(fā)票，服務(wù)員應(yīng)禮貌地詢問客人發(fā)票上需要寫明的單位名稱。票上需要寫明的單位名稱。：結(jié)帳后的客人并未離開餐廳時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，：結(jié)帳后的客人并未離開餐廳時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水與更換煙缸。為客人添加茶水與更換煙缸。10：收臺收臺 ：客人走后，不忙的情況下可協(xié)助阿姨撤餐。：客人走后，不忙的情況下可協(xié)助阿姨撤餐。 ：該歸位的東西及時(shí)補(bǔ)充歸位。：該歸位的東西及時(shí)補(bǔ)充歸位。 ：有清洗玻璃方面的如：玻璃桌，玻璃轉(zhuǎn)盤的需：有清洗玻璃方面的如：玻璃桌，玻璃轉(zhuǎn)盤的需要準(zhǔn)備玻璃水與玻璃刮刀清潔。要準(zhǔn)備玻璃水與玻璃刮刀清潔。 ：有放臺布的桌面及時(shí)撤掉，換上新臺布：有放臺布的桌面及時(shí)撤掉

11、，換上新臺布11：送客送客 ：當(dāng)客人結(jié)帳后并有意離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅：當(dāng)客人結(jié)帳后并有意離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速來到客人身后，幫助客人拉椅，便于客人站立。速來到客人身后，幫助客人拉椅，便于客人站立。 ：服務(wù)人員應(yīng)把客人送至餐廳門口，并面帶微笑：服務(wù)人員應(yīng)把客人送至餐廳門口，并面帶微笑地對客人說：地對客人說：“謝謝光臨謝謝光臨”或或“歡迎下次光臨歡迎下次光臨”。 ：客人離開餐廳后方可撤臺。：客人離開餐廳后方可撤臺。 迎賓人員向客人迎賓人員向客人30度，并再次對客人說謝謝光臨。度，并再次對客人說謝謝光臨。：托盤是餐飲服務(wù)員出品的用具，托盤有木制，金屬的，鍍金，鍍銀，：托盤是餐飲服務(wù)員出品的用具，

12、托盤有木制，金屬的，鍍金，鍍銀，鋁，銅，不銹鋼，陶瓷。根據(jù)用途不同。托盤分大，小。三種鋁，銅，不銹鋼，陶瓷。根據(jù)用途不同。托盤分大，小。三種規(guī)格如：圓托，方托，長方托。規(guī)格如：圓托，方托，長方托。：長方托和，一般用于端飯送菜。酒水飲料和盤碟等分量比較重的東：長方托和，一般用于端飯送菜。酒水飲料和盤碟等分量比較重的東西。西。：中托和中圓托。一般用于：出吧臺產(chǎn)品以及換撤餐具用途：中托和中圓托。一般用于：出吧臺產(chǎn)品以及換撤餐具用途。托盤的操作方法托盤的操作方法一一：胸前托（輕托）：胸前托（輕托）：這種托法多適用中。小托盤：這種托法多適用中。小托盤：理盤：將要用的托盤先洗干凈擦干。在托盤內(nèi)墊布。墊布最

13、好用清理盤：將要用的托盤先洗干凈擦干。在托盤內(nèi)墊布。墊布最好用清 水打濕擰干，鋪平拉正。使整理鋪墊后的托盤，整潔，美觀，水打濕擰干，鋪平拉正。使整理鋪墊后的托盤，整潔，美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動。又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動。二二：裝盤：裝盤 根據(jù)物品的形狀。重量。體積和使用的先后順序合理裝盤。一般是重物，根據(jù)物品的形狀。重量。體積和使用的先后順序合理裝盤。一般是重物，高物在里面，輕物，矮物放外側(cè)。先用的物品在前，后用的物品在后高物在里面，輕物，矮物放外側(cè)。先用的物品在前，后用的物品在后。三三：托送：托送 左手臂自然彎成左手臂自然彎成90度，掌心向上，五指分開，用手指和掌跟托住盤底（掌度，

14、掌心向上，五指分開，用手指和掌跟托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。心不與盤底接觸）平托于胸前。四四：行走：行走 行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨走路的節(jié)奏自然擺動。在胸前隨走路的節(jié)奏自然擺動。 行走的步驟可歸納為五種：行走的步驟可歸納為五種：常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐。常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐?？觳剑杭毙胁?，步距加大，步速較快，但又不形成跑步，適用快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不形成跑步，適用于煲類及一些易冷的菜肴。于煲類及一些易冷的菜肴。碎步：就是小快步

15、，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)，適用于碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)，適用于湯汁較多的菜肴。湯汁較多的菜肴?？绮剑杭磁軜翘菔?，身體向前彎曲，重心向前頃用較大的步距，跨步：即跑樓梯事，身體向前彎曲，重心向前頃用較大的步距，一步跨兩級臺階，一步跟一步，上升速度快而均勻，巧妙一步跨兩級臺階，一步跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地利用身體和托盤運(yùn)動的慣性，既快又省力。地利用身體和托盤運(yùn)動的慣性，既快又省力。墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳一步左腳跟一步，一步跟一步的方法墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳一步左腳跟一步，一步跟一步的方法 五五：卸盤：卸盤：一到達(dá)目的地就把托盤小心的放到一個(gè)已經(jīng)選好的

16、平面相平處，千：一到達(dá)目的地就把托盤小心的放到一個(gè)已經(jīng)選好的平面相平處，千萬不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的東西，那樣容易造成萬不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的東西，那樣容易造成不必要的麻煩。不必要的麻煩。：用輕托的方式給客人斟酒，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，隨著托盤內(nèi)物品：用輕托的方式給客人斟酒，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷變化，所以，左手手指應(yīng)不斷地移動，的不斷變化，重心也要不斷變化，所以，左手手指應(yīng)不斷地移動，從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替取下。從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替取下。 擺臺是將各種餐用具，按照要求擺在餐臺上，擺臺時(shí)，對其擺正，距離均擺臺是將

17、各種餐用具，按照要求擺在餐臺上，擺臺時(shí)，對其擺正，距離均勻，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，三點(diǎn)一線。勻，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，三點(diǎn)一線。冰鎮(zhèn)（降溫）冰鎮(zhèn)（降溫）目的：許多酒最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為目的：許多酒最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為8至至12度，度，因此，要求對酒進(jìn)行降溫處理。因此，要求對酒進(jìn)行降溫處理。方法：方法：準(zhǔn)備好冰桶，桶中放入冰塊，一般準(zhǔn)備好冰桶，桶中放入冰塊，一般10分鐘左右，冰鎮(zhèn)即可達(dá)到效果。分鐘左右，冰鎮(zhèn)即可達(dá)到效果。用冰箱冷藏用酒。用冰箱冷藏用酒。溫燙（升溫）溫燙（升溫）1.目的：某些酒（如黃酒，飯酒）在飲用前將酒的溫度升高，這目的：某些酒

18、（如黃酒，飯酒）在飲用前將酒的溫度升高，這是一種習(xí)慣作法。是一種習(xí)慣作法。2.方法：方法：（1）水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水升溫。）水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水升溫。二，示瓶的方法：二，示瓶的方法：服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的左側(cè)，左手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客，讓賓服務(wù)員站在點(diǎn)酒賓客的左側(cè)，左手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客，讓賓客辨識，示瓶是斟酒的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的客辨識，示瓶是斟酒的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。開始。開瓶：開瓶：酒瓶的封口常見的有瓶塞和瓶蓋兩種，開啟瓶塞和瓶蓋的方法酒瓶的封口常見的有瓶塞和瓶蓋兩種，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項(xiàng)與注意事項(xiàng):1：使用正確的開瓶工具，

19、開瓶器有兩大類型。一類是專用開起：使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型。一類是專用開起葡萄酒瓶塞的酒鉆。一類是開瓶蓋的起子（扳手）。葡萄酒瓶塞的酒鉆。一類是開瓶蓋的起子（扳手）。2：開酒時(shí)。要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒放在桌上開啟，：開酒時(shí)。要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒放在桌上開啟，動作要迅速，果斷，對于軟木塞，萬一有斷裂的危險(xiǎn)，可將動作要迅速，果斷，對于軟木塞，萬一有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后，在旋轉(zhuǎn)酒鉆。酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后，在旋轉(zhuǎn)酒鉆。3：開啟酒塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦試瓶口，檢查瓶口酒是：開啟酒塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦試瓶口，檢查瓶

20、口酒是否有質(zhì)量問題，檢查方法是嗅辯瓶塞插入瓶內(nèi)部的那部分為否有質(zhì)量問題，檢查方法是嗅辯瓶塞插入瓶內(nèi)部的那部分為主。主。4：開酒后的封皮，木塞，蓋子等雜物，不要直接放在桌上，可：開酒后的封皮，木塞，蓋子等雜物，不要直接放在桌上，可以放在托盤里，操作完后一起帶走，不要留在客桌上。以放在托盤里，操作完后一起帶走，不要留在客桌上。5：開啟帶有汽或冷藏過的酒時(shí)，長常有水汽噴射出來，因此在：開啟帶有汽或冷藏過的酒時(shí)，長常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時(shí)，應(yīng)將開口對著自己，并用手遮攔，以表示賓客面前開啟時(shí)，應(yīng)將開口對著自己，并用手遮攔，以表示禮貌。禮貌。6：開香檳酒的方法：開香檳酒的方法:香檳酒的瓶塞大

21、部份壓進(jìn)瓶口，上有一帽型香檳酒的瓶塞大部份壓進(jìn)瓶口，上有一帽型物露在瓶外，并用鐵絲繞扎固定，開瓶前，在瓶上蓋一塊餐物露在瓶外，并用鐵絲繞扎固定，開瓶前，在瓶上蓋一塊餐巾，雙手在餐巾下操作，具體方法是：左手斜拿酒瓶，大拇巾，雙手在餐巾下操作，具體方法是：左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量把瓶塞頂出來，操輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量把瓶塞頂出來，操作時(shí)，應(yīng)盡量避免瓶塞拔出時(shí)發(fā)出聲音，盡量避免晃動，以作時(shí)，應(yīng)盡量避免瓶塞拔出時(shí)發(fā)出聲音，盡量避免晃動，以防酒液溢出，香檳酒

22、一般都是事先冰鎮(zhèn)的，因此開瓶后，一防酒液溢出，香檳酒一般都是事先冰鎮(zhèn)的，因此開瓶后，一定要擦凈凈瓶身。定要擦凈凈瓶身。1.服務(wù)員斟酒是，要站在客人的身后右側(cè)，面向客人用右手斟酒，服務(wù)員斟酒是，要站在客人的身后右側(cè)，面向客人用右手斟酒，左手托盤，注意身體不要貼近肯人左手臂上搭一塊口布，斟左手托盤，注意身體不要貼近肯人左手臂上搭一塊口布，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。完酒后可擦去瓶口的酒水。2.斟酒是應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水。斟酒是應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水。3.斟酒時(shí)。瓶口不要答在酒杯口上。相距大約斟酒時(shí)。瓶口不要答在酒杯口上。相距大約2CM。以免將杯口。以免將杯口碰破獲酒杯碰倒。

23、但也不要過高，過高酒水容易濺出杯外。碰破獲酒杯碰倒。但也不要過高，過高酒水容易濺出杯外。4.斟酒以斟酒以8成滿為宜，含氣泡較多的啤酒。香檳酒，斟酒時(shí)要慢，成滿為宜，含氣泡較多的啤酒。香檳酒，斟酒時(shí)要慢，并沿杯壁緩緩倒入，以免泡沫溢出。并沿杯壁緩緩倒入，以免泡沫溢出。5.控制好酒水流出瓶口的速度，滿瓶酒和半瓶酒出口的速度不同，控制好酒水流出瓶口的速度，滿瓶酒和半瓶酒出口的速度不同，瓶內(nèi)酒越少，起流出速度越快，要掌握好酒瓶的傾斜度。瓶內(nèi)酒越少，起流出速度越快，要掌握好酒瓶的傾斜度。6.斟酒完畢，應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶四分之一圈，以免瓶口酒水滴在臺斟酒完畢，應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶四分之一圈，以免瓶口酒水滴在臺布上布

24、上7.手握酒瓶中部。商標(biāo)朝向賓客。便于賓客看到酒水商標(biāo)，以便手握酒瓶中部。商標(biāo)朝向賓客。便于賓客看到酒水商標(biāo)，以便向賓客說明酒水特點(diǎn)。向賓客說明酒水特點(diǎn)。8.凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊口布包住瓶身，以凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊口布包住瓶身，以免瓶外水滴在臺布或客人的衣服上，凡使用酒籃的酒，瓶頸免瓶外水滴在臺布或客人的衣服上，凡使用酒籃的酒，瓶頸向下方墊一塊布巾或紙。向下方墊一塊布巾或紙。9.斟倒香檳時(shí)，應(yīng)將酒瓶用口布包好，先向杯中斟倒斟倒香檳時(shí)，應(yīng)將酒瓶用口布包好，先向杯中斟倒1/3杯酒，等杯酒，等泡沫退去后，再往杯口中續(xù)倒，一八成滿為宜。泡沫退去后，再往杯口中續(xù)倒，一

25、八成滿為宜。（一）中餐上菜（一）中餐上菜上菜是將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟用和擺放。上菜是將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好時(shí)機(jī)，按照一定的次序上。上菜要求站在合適的位置，把握好時(shí)機(jī)，按照一定的次序上。上菜位置：上菜位置：中餐宴會的上菜，一般選擇在付主人的右邊進(jìn)行，這樣有利于主人向來中餐宴會的上菜，一般選擇在付主人的右邊進(jìn)行，這樣有利于主人向來賓介紹菜肴口味，名稱。上菜一般都從客人的左邊上（避免與賓介紹菜肴口味，名稱。上菜一般都從客人的左邊上（避免與客人拿筷字的右手碰撞）但本酒店基本上是右上右撤的?？腿四每曜值挠沂峙鲎玻?/p>

26、但本酒店基本上是右上右撤的。選擇上菜時(shí)機(jī)：選擇上菜時(shí)機(jī)：上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣，根據(jù)顧上菜要掌握好時(shí)機(jī)，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣，根據(jù)顧客要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握?？鸵蠛瓦M(jìn)餐的快慢靈活掌握。中餐宴會是在開宴會前就把第一道冷盤擺上桌，來賓入席，當(dāng)冷盤吃到中餐宴會是在開宴會前就把第一道冷盤擺上桌，來賓入席，當(dāng)冷盤吃到一半時(shí)，開始上熱炒和大菜，上菜要報(bào)菜名，當(dāng)上最后一道菜一半時(shí)，開始上熱炒和大菜，上菜要報(bào)菜名，當(dāng)上最后一道菜時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人“菜一上齊菜一上齊”以便主人選時(shí)機(jī)請賓客干杯。以便主人選時(shí)機(jī)請賓客干杯。按照一定順序上菜：按照一

27、定順序上菜：中餐一般的上菜程序是：冷菜、熱炒、大菜、主食、點(diǎn)心、水果。冷菜要葷素分中餐一般的上菜程序是：冷菜、熱炒、大菜、主食、點(diǎn)心、水果。冷菜要葷素分開，顏色調(diào)開。開，顏色調(diào)開。先上冷菜，后上熱菜。當(dāng)酒喝至二三成，冷菜先上冷菜，后上熱菜。當(dāng)酒喝至二三成，冷菜吃進(jìn)二份之一時(shí)，客人已適應(yīng)宴會的環(huán)境，形成了良好的食欲，此時(shí)應(yīng)及時(shí)吃進(jìn)二份之一時(shí)，客人已適應(yīng)宴會的環(huán)境，形成了良好的食欲，此時(shí)應(yīng)及時(shí)上熱菜，以烘托宴會熱烈的氣氛。上熱菜，以烘托宴會熱烈的氣氛。熱菜應(yīng)先上重點(diǎn)才菜，后上一般菜，重點(diǎn)菜中應(yīng)先上主菜。這樣做，可使賓客熱菜應(yīng)先上重點(diǎn)才菜，后上一般菜，重點(diǎn)菜中應(yīng)先上主菜。這樣做，可使賓客在宴會一開始

28、就有一個(gè)美好的第一印象。在宴會一開始就有一個(gè)美好的第一印象。先上酒菜，后上飯菜。先上酒菜，后上飯菜。先上咸味菜，后上甜味菜。因?yàn)橄壬舷涛恫?，后上甜味菜。因?yàn)樘鹞对谖队X器官上滯留時(shí)間較長，如果甜味在味覺器官上滯留時(shí)間較長，如果吃了甜味菜后，再食咸味菜，會出現(xiàn)乏味的感覺，破壞了味覺器官的感覺平吃了甜味菜后，再食咸味菜，會出現(xiàn)乏味的感覺，破壞了味覺器官的感覺平衡。衡。先上濃味菜，后上淡味菜。濃味菜，可給賓客味覺以強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)旺盛的先上濃味菜，后上淡味菜。濃味菜，可給賓客味覺以強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)旺盛的食欲。食欲。湯菜及湯汁多的菜肴排列要適宜，傳統(tǒng)宴會的湯多在最后上，這不太科學(xué)，最湯菜及湯汁多的菜肴排

29、列要適宜，傳統(tǒng)宴會的湯多在最后上，這不太科學(xué)，最好在宴會開時(shí)之初，先上一小碗清制湯，吃飯時(shí)在上一道湯，以補(bǔ)充因消化好在宴會開時(shí)之初，先上一小碗清制湯，吃飯時(shí)在上一道湯，以補(bǔ)充因消化液大量分泌而減少的水分，使賓客保持旺盛的食欲液大量分泌而減少的水分，使賓客保持旺盛的食欲最后上點(diǎn)心和水果。最后上點(diǎn)心和水果。上菜的注意事項(xiàng)：上菜的注意事項(xiàng)：上菜要核對，切不可出現(xiàn)送錯(cuò)對象。上菜要核對，切不可出現(xiàn)送錯(cuò)對象。認(rèn)真把關(guān)，做到認(rèn)真把關(guān)，做到“五不取五不取”數(shù)量不足不??；溫度不足不?。活伾粚Σ蝗。粩?shù)量不足不??；溫度不足不??；顏色不對不??；調(diào)、配料不齊不??；器皿不潔不取。調(diào)、配料不齊不取；器皿不潔不取。注意菜肴

30、臺面擺放格局，菜肴的觀賞面對準(zhǔn)主位。注意菜肴臺面擺放格局，菜肴的觀賞面對準(zhǔn)主位。注意速度和節(jié)奏。注意速度和節(jié)奏。上菜時(shí)菜肴佐料的跟用：上菜時(shí)菜肴佐料的跟用： 常見佐料有三種常見佐料有三種放在味瓶、味碟中自己取用放在味瓶、味碟中自己取用將佐料與菜肴一起上餐桌，將佐料與菜肴一起上餐桌，由服務(wù)員將佐了撒在菜上由服務(wù)員將佐了撒在菜上將佐料放在菜肴四周，客人自己選擇食用將佐料放在菜肴四周，客人自己選擇食用即位即位佐料。佐料。中餐分菜中餐分菜分菜的員工要能熟練的掌握叉，匙夾菜的技巧。分菜的員工要能熟練的掌握叉，匙夾菜的技巧。派菜派菜1：派菜服務(wù)員用左手墊上巾布將熱菜盤托起，右手拿派菜用的叉，匙：派菜服務(wù)員

31、用左手墊上巾布將熱菜盤托起，右手拿派菜用的叉，匙進(jìn)行分派，服務(wù)員要站在賓客左側(cè)，身子不能傾斜在賓客身上，進(jìn)行分派，服務(wù)員要站在賓客左側(cè)，身子不能傾斜在賓客身上，腰稍彎。腰稍彎。2：派菜時(shí)呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客說明菜點(diǎn)的名稱，風(fēng)味特色，：派菜時(shí)呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客說明菜點(diǎn)的名稱，風(fēng)味特色，但要注意，講話時(shí)頭不要距離賓客太遠(yuǎn)。但要注意，講話時(shí)頭不要距離賓客太遠(yuǎn)。3：派菜要一勺準(zhǔn)。做到分派均勻。決不允許把一勺菜分讓給兩位賓客，：派菜要一勺準(zhǔn)。做到分派均勻。決不允許把一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤中往外撥菜。更不允許從賓客盤中往外撥菜。分菜分菜1：分菜的方法分兩種：一種是臺面分菜，另一種是臺外分菜（服務(wù)車：分菜的方法分兩種：一種是臺面分菜，另一種是臺外分菜（服務(wù)車分菜或服務(wù)臺分菜）分菜或服務(wù)臺分菜）2：臺面分菜：臺面分菜:先將干凈的餐盤放于轉(zhuǎn)盤周邊轉(zhuǎn)盤中留出訪菜的位置，菜先將干凈的餐盤放于轉(zhuǎn)盤周邊轉(zhuǎn)盤中留出訪菜的位置，菜上桌后，服務(wù)員左手執(zhí)長柄湯匙，