項(xiàng)目一 水產(chǎn)原料-有毒物質(zhì)、魚貝類死后變化

1、第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品中存在的危害水產(chǎn)品中存在的危害第一個(gè)模塊第一個(gè)模塊 水產(chǎn)品原料水產(chǎn)品原料第二章第二章 水產(chǎn)食品原料的化學(xué)組成水產(chǎn)食品原料的化學(xué)組成赤潮赤潮v定義定義 赤潮也稱紅潮，是由于近海水域中某些浮游生物爆發(fā)性繁殖而使海水變色、變腥臭的一種有害生態(tài)的異?，F(xiàn)象。赤潮危害赤潮危害p魚類因缺氧而窒息死亡；魚類因缺氧而窒息死亡；p釋放出大量有害氣體和毒素，嚴(yán)重污染海洋環(huán)境，釋放出大量有害氣體和毒素，嚴(yán)重污染海洋環(huán)境，使海洋的正常使海洋的正常生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)系統(tǒng)遭到嚴(yán)重的破壞；遭到嚴(yán)重的破壞；p魚類吞食大量有毒藻類。魚類吞食大量有毒藻類。近幾年赤潮發(fā)生面積及次數(shù)近幾年赤潮發(fā)生面積及次數(shù)水產(chǎn)品中的危害

2、分類水產(chǎn)品中的危害分類生物性危害生物性危害化學(xué)性危害化學(xué)性危害物理性危害物理性危害金屬、玻璃等異物金屬、玻璃等異物致病菌、病毒和寄生蟲致病菌、病毒和寄生蟲生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物一、生物毒素類一、生物毒素類n 河豚毒素河豚毒素n 西加毒素西加毒素n 麻痹性貝毒麻痹性貝毒n 腹瀉性貝毒腹瀉性貝毒n 神經(jīng)性貝毒神經(jīng)性貝毒n 記憶缺失性貝毒記憶缺失性貝毒（一）河豚毒素（一）河豚毒素v概述概述 河豚魚河豚魚(體形似豚，河口捕獲體形似豚，河口捕獲)又名鲀魚、街魚、又名鲀魚、街魚、乖魚、龜魚、艇巴、蠟頭、氣泡魚、氣鼓魚、雞抱魚、乖魚、龜魚、艇巴、蠟頭、氣泡魚、氣鼓魚、雞抱魚

3、、辣頭魚、小玉魚、夾魚等，是有毒魚類中最著名的。辣頭魚、小玉魚、夾魚等，是有毒魚類中最著名的。（一）河豚毒素（一）河豚毒素v河豚毒素性質(zhì)與分布河豚毒素性質(zhì)與分布 小分子化合物，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。 一種劇毒的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鈉大1000多倍。 含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。（一）河豚毒素（一）河豚毒素n 河豚毒素中毒表現(xiàn)河豚毒素中毒表現(xiàn)|第一階段：初期中毒|第二階段：運(yùn)動(dòng)不靈敏|第三階段：完全失去運(yùn)動(dòng)能力|第四階段：意識(shí)消失 （二）西加毒素（二）西加毒素v來源和分布來源和分布 西加毒素（CTX）中毒是因?yàn)槌粤嗽跓釒?/p>

4、域捕獲的魚中毒而引起的臨床綜合癥狀的總稱。 據(jù)報(bào)道該毒是由一種生于暗礁上含毒的渦鞭毛藻類產(chǎn)生的，如：有毒岡比爾盤藻、凹面原甲藻、原甲藻。（二）西加毒素（二）西加毒素v特性及危害特性及危害X一種脂溶性聚醚，毒性是河豚毒素的20100倍。該毒素對冷熱處理不敏感，116加熱20min的罐頭只能除去50的毒素。X人體中毒癥狀有消化系統(tǒng)癥狀，心血管系統(tǒng)癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。（三）麻痹性貝毒（三）麻痹性貝毒v概述概述麻痹性貝類毒素(PSP)廣泛分布于全球各大海域，是一類對人類生命健康危害最大的海洋生物毒素。對神經(jīng)肌肉產(chǎn)生麻痹作用，所以稱之為麻痹性貝類中毒，其中引起中毒的毒素稱之為麻痹性貝類毒素。 （三）麻

5、痹性貝毒（三）麻痹性貝毒v麻痹性貝毒來源與分布麻痹性貝毒來源與分布主要在海水產(chǎn)品中出現(xiàn)，尤其是在軟體動(dòng)物中富集。在消化器官中發(fā)現(xiàn)的PSP濃度最高；甲殼動(dòng)物如蟹中富集；通過浮游動(dòng)物轉(zhuǎn)移到魚體內(nèi)；最常見的含PSP的生物是蛤和貽貝，偶然也可能涉及扇貝和牡蠣等。扇貝、貽貝和仙女蛤中PSP含量的季節(jié)性變化（三）麻痹性貝毒（三）麻痹性貝毒v麻痹性貝毒特性及危害麻痹性貝毒特性及危害一類四氫嘌呤的衍生物，在低pH條件下PSP對熱是穩(wěn)定的，但在堿性條件下很不穩(wěn)定，而且容易被氧化。PSP屬非蛋白質(zhì)毒素，是有效的神經(jīng)肌肉麻痹劑，食入后使人出現(xiàn)暈眩、休克等神經(jīng)中毒癥狀。使人致死的PSP劑量為5001000g/kg 體

6、重。二、生物性危害二、生物性危害v特點(diǎn)特點(diǎn)1 發(fā)病率高，病死率低發(fā)病率高，病死率低2 控制難度大控制難度大p性質(zhì)性質(zhì)1、為嗜鹽菌；、為嗜鹽菌；2、抵抗力弱，不耐酸、熱：、抵抗力弱，不耐酸、熱：1%的食醋的食醋5分鐘，分鐘，90 1分鐘即可分鐘即可殺死；殺死；（一）副溶血性弧菌（一）副溶血性弧菌p來源及分布來源及分布1.地區(qū)分布：日本及我國沿海地區(qū)高發(fā)地區(qū)分布：日本及我國沿海地區(qū)高發(fā)2.季節(jié)及易感性：季節(jié)及易感性：610月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多壯年為多3. 副溶血型弧菌的來源：直接污染和間接污染副溶血型弧菌的來源：直接污染和間接污染（一）副溶血

7、性弧菌（一）副溶血性弧菌p中毒癥狀中毒癥狀潛伏期一般在潛伏期一般在240小時(shí)。小時(shí)。（一）副溶血性弧菌（一）副溶血性弧菌腹瀉腹瀉嘔吐嘔吐發(fā)熱發(fā)熱腹痛腹痛p預(yù)防措施預(yù)防措施（一）副溶血性弧菌（一）副溶血性弧菌（二）病毒（二）病毒甲肝病毒甲肝病毒 潛伏期為潛伏期為1545日（平均日（平均30日）。甲型肝炎傳染源通常日）。甲型肝炎傳染源通常是急性患者和亞臨床感染者，日常生活接觸是散發(fā)病例的是急性患者和亞臨床感染者，日常生活接觸是散發(fā)病例的主要傳播途徑。主要傳播途徑。 諾沃克病毒諾沃克病毒l在全球廣泛分布，在發(fā)展中國家在全球廣泛分布，在發(fā)展中國家5歲以下兒童的感染率歲以下兒童的感染率可高達(dá)可高達(dá)100

8、%。l感染后的潛伏期感染后的潛伏期6-96個(gè)小時(shí)，平均潛伏期個(gè)小時(shí)，平均潛伏期24-30個(gè)小時(shí)。個(gè)小時(shí)。l臨床常表現(xiàn)為起病急驟、惡心、嘔吐、腹部絞痛和頭疼臨床常表現(xiàn)為起病急驟、惡心、嘔吐、腹部絞痛和頭疼等不適癥狀，而腹瀉、發(fā)熱等癥狀都較輕微。等不適癥狀，而腹瀉、發(fā)熱等癥狀都較輕微。 第三節(jié)第三節(jié) 魚貝類死后變化魚貝類死后變化第一章第一章 水產(chǎn)食品加工基本知識(shí)水產(chǎn)食品加工基本知識(shí)本節(jié)主講內(nèi)容本節(jié)主講內(nèi)容魚貝類死后變化12魚貝類的鮮度評(píng)定鮮魚特征鮮魚特征v外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；v色澤清晰；色澤清晰；v眼球明亮突出；眼球明亮突出；v鰓為鮮

9、紅色；鰓為鮮紅色；v肌肉組織柔軟而有彈性；肌肉組織柔軟而有彈性；v氣味新鮮。氣味新鮮。魚貝類死后變化魚貝類死后變化僵僵 硬硬解僵和自溶解僵和自溶細(xì)菌腐敗細(xì)菌腐敗 一、死后僵硬一、死后僵硬（一）初期生化變化（一）初期生化變化糖原糖原糖酵解糖酵解魚類魚類 乳酸乳酸貝類貝類 琥珀酸琥珀酸1、糖的代謝、糖的代謝魚貝類魚貝類機(jī)體機(jī)體pH下降下降 活體活體7.27.4紅肉魚糖原含量高，為紅肉魚糖原含量高，為0.41.0%，pH最低達(dá)最低達(dá)5.66.0；白肉魚糖原含量低白肉魚糖原含量低 ， 為為0.4 % ，pH最低在最低在6.06.4；（一）初期生化變化（一）初期生化變化2、ATP及相關(guān)物質(zhì)的代謝及相關(guān)物

10、質(zhì)的代謝 ATP ADP AMP IMP HXP HX Pi Pi NH3 Pi D-核糖核糖pATP是研究魚貝類鮮度的一個(gè)重要化合物是研究魚貝類鮮度的一個(gè)重要化合物（二）死后僵硬（二）死后僵硬 死后僵硬死后僵硬 魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。象稱為死后僵硬。僵硬期僵硬期 魚貝類死后肌體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解，糖原和魚貝類死后肌體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解，糖原和ATP減少到一定程度，魚體開減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用的進(jìn)行，硬度不斷升高，從開始變硬到硬度達(dá)到最大始變硬，隨著降解作用的進(jìn)行，

11、硬度不斷升高，從開始變硬到硬度達(dá)到最大值這一持續(xù)時(shí)間稱為僵硬期。值這一持續(xù)時(shí)間稱為僵硬期。 魚貝類死后體內(nèi)早期生化變化的結(jié)果。魚貝類死后體內(nèi)早期生化變化的結(jié)果。1、死后僵硬特征、死后僵硬特征v肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性v持水性下降持水性下降,汁液外溢汁液外溢v一般死后幾分鐘至數(shù)十小時(shí)僵硬，持續(xù)時(shí)間為一般死后幾分鐘至數(shù)十小時(shí)僵硬，持續(xù)時(shí)間為數(shù)小時(shí)至數(shù)十小時(shí)。數(shù)小時(shí)至數(shù)十小時(shí)。鏈接鏈接魚片僵硬時(shí)的收縮率（魚片僵硬時(shí)的收縮率（30）魚種魚種收縮率（）收縮率（）馬鮫馬鮫鯧魚鯧魚鯊魚鯊魚海鰻海鰻雙棘石斑魚雙棘石斑魚褐頰鯛褐頰鯛紅鰭笛鯛紅鰭笛鯛610.51111.5141

12、717.52、影響魚貝類死后僵硬的因素、影響魚貝類死后僵硬的因素魚的種類、大小魚的種類、大小致死方式致死方式死前生理狀況死前生理狀況小魚、喜動(dòng)的魚、上層洄游性魚和圓體魚小魚、喜動(dòng)的魚、上層洄游性魚和圓體魚類，更快進(jìn)入僵硬期，持續(xù)時(shí)間也短。類，更快進(jìn)入僵硬期，持續(xù)時(shí)間也短。 漁獲之前營養(yǎng)狀況不良或在產(chǎn)卵之后的漁獲之前營養(yǎng)狀況不良或在產(chǎn)卵之后的魚類，更快進(jìn)入僵硬期，僵硬期也較短。魚類，更快進(jìn)入僵硬期，僵硬期也較短。魚若在死亡之前為掙扎死亡，從而使死魚若在死亡之前為掙扎死亡，從而使死亡開始到僵硬的時(shí)間較早且時(shí)間較短。亡開始到僵硬的時(shí)間較早且時(shí)間較短。2、影響魚貝類死后僵硬的因素、影響魚貝類死后僵硬的

13、因素棲息溫度與棲息溫度與貯藏溫度貯藏溫度天然魚與養(yǎng)殖魚天然魚與養(yǎng)殖魚魚的體溫與貯藏溫度相差越大，魚進(jìn)入僵魚的體溫與貯藏溫度相差越大，魚進(jìn)入僵硬期的速度越快。硬期的速度越快。養(yǎng)殖魚比天然魚保持僵硬的時(shí)間要長養(yǎng)殖魚比天然魚保持僵硬的時(shí)間要長 致死條件和貯藏溫度是影響死后僵硬程度的主要因素。致死條件和貯藏溫度是影響死后僵硬程度的主要因素。 推遲死后僵硬時(shí)間，最好方式：立即將魚殺后貯存于推遲死后僵硬時(shí)間，最好方式：立即將魚殺后貯存于510 。此外，當(dāng)魚類完全僵硬后，迅速將魚貯藏溫度。此外，當(dāng)魚類完全僵硬后，迅速將魚貯藏溫度降到降到0 。環(huán)境溫度與魚類的僵硬期環(huán)境溫度與魚類的僵硬期0和10貯藏時(shí)的死后僵

14、硬與生化變化 試料魚溫度僵硬開始僵硬最盛到達(dá)的時(shí)間（h）真鯛比目魚鯽魚印度鱗石鯛010010010010010 416 84862715512921510201340013420從推遲活殺魚僵硬的發(fā)生考慮，貯藏溫度保持從推遲活殺魚僵硬的發(fā)生考慮，貯藏溫度保持510可能比可能比0更適當(dāng)；更適當(dāng)；但是當(dāng)魚達(dá)到完全僵硬后，貯藏溫度高就會(huì)促使魚的鮮度迅速下降。但是當(dāng)魚達(dá)到完全僵硬后，貯藏溫度高就會(huì)促使魚的鮮度迅速下降。 二二 自溶與腐敗自溶與腐敗v（一）解僵與自溶（一）解僵與自溶魚體魚體僵硬僵硬魚體軟化魚體軟化解僵和自溶解僵和自溶（二）解僵與自溶（二）解僵與自溶v定義：定義： 魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)

15、到最大程度僵硬后，僵魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程度僵硬后，僵硬指數(shù)再次下降，其僵硬又緩慢地解除，魚體再次硬指數(shù)再次下降，其僵硬又緩慢地解除，魚體再次變軟的過程。變軟的過程。 （一）解僵與自溶（一）解僵與自溶v機(jī)理機(jī)理 主要是魚肉的蛋白質(zhì)在內(nèi)源性酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶的作用下的分解過程。 蛋白質(zhì)逐漸被分解為胨、多肽類，進(jìn)而分解為各種氨基酸?？扇苄缘桶被岬暮恐鸩皆黾印作用作用 可使肌肉軟化，對于陸產(chǎn)的肉質(zhì)堅(jiān)硬的畜肉來說，可以增加風(fēng)味并提高消化吸收率，稱為肉的成熟。肉的成熟。 但對于魚肉來說但對于魚肉來說，其本身就比較柔軟，不需要軟化肉質(zhì)。不需要軟化肉質(zhì)。二、腐敗二、腐?。ㄒ唬┙饨?/p>

16、與自溶（一）解僵與自溶v 影響自溶的因素影響自溶的因素u種類的影響種類的影響l洄游性中上層魚類比底棲魚快、甲殼類比魚類快，冷血性比溫血型快u鹽類的影響鹽類的影響upH值的影響值的影響l最適自溶pH值：魚4.5，蝦7u溫度的影響溫度的影響（二）腐?。ǘ└瘮定義定義 魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。這種過程稱為腐敗。（二）腐?。ǘ└瘮?/p>

17、v腐敗途徑腐敗途徑從里到外從里到外從外到里從外到里在粘液中繁殖，使魚鱗脫落，進(jìn)一在粘液中繁殖，使魚鱗脫落，進(jìn)一步侵入魚皮及魚肉組織中。步侵入魚皮及魚肉組織中。侵入眼部組織，使眼角膜混濁，侵入眼部組織，使眼角膜混濁，眼球塌陷。眼球塌陷。利用魚鰓血液繁殖，使成褐色，利用魚鰓血液繁殖，使成褐色，產(chǎn)生惡臭，進(jìn)一步侵入魚肉中。產(chǎn)生惡臭，進(jìn)一步侵入魚肉中。腸管中的細(xì)菌穿過腸壁而進(jìn)入腹腸管中的細(xì)菌穿過腸壁而進(jìn)入腹腔各器官組織使其腐敗并產(chǎn)生氣體腔各器官組織使其腐敗并產(chǎn)生氣體魚體肌肉中的細(xì)菌生長繁殖，可使魚體肌肉中的細(xì)菌生長繁殖，可使脊椎上的肌肉脫落，形成骨肉分離脊椎上的肌肉脫落，形成骨肉分離（二）腐敗（二）腐

18、敗影響腐敗速度的因素影響腐敗速度的因素魚的種類魚的種類溫度的影響溫度的影響魚肉成分與魚肉成分與pH細(xì)菌污染的程度細(xì)菌污染的程度2022-4-1652影響魚體腐敗速度的主要內(nèi)在因素影響魚體腐敗速度的主要內(nèi)在因素影響腐敗速度的因素相對腐敗速度快慢魚的大小小魚大魚水分含量含水量多含水量少死后的pH值高pH值低pH值脂肪含量多脂魚種少脂魚種皮的性質(zhì)薄皮厚皮三三 魚貝類的鮮度評(píng)定魚貝類的鮮度評(píng)定v 鮮度：鮮度：是指魚貝類原料死后肉質(zhì)的變化程度。v 鮮度評(píng)定：鮮度評(píng)定：是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對魚貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。 包括水產(chǎn)品外觀形態(tài)、物理化學(xué)特性、安全性以及適口性鮮度評(píng)定鮮度評(píng)定感官

19、評(píng)定感官評(píng)定化學(xué)評(píng)定化學(xué)評(píng)定微生物評(píng)定微生物評(píng)定物理評(píng)定物理評(píng)定（一）感官鑒別（一）感官鑒別v感官鑒別感官鑒別 通過人們的感覺（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺五種感覺），來鑒別水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的一種檢驗(yàn)方法。v在魚體的腐敗過程中，根據(jù)不同階段在魚體外表所表現(xiàn)出來的不同征狀來鑒別魚體的新鮮度。1、感官鑒別方法、感官鑒別方法體表體表眼球眼球腮部腮部腹部腹部肌肉肌肉氣味氣味有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，牢固地固定在魚體表面，有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，牢固地固定在魚體表面，不易剝落不易剝落眼球飽滿、明亮，角膜透明清晰，無血液浸潤眼球飽滿、明亮，角膜透明清晰，無血液浸潤色澤鮮紅，粘液透明，無異昧，鰓絲清晰，鰓蓋緊閉色澤鮮紅，粘液透明，無異昧，鰓絲清晰，鰓蓋緊閉無膨脹現(xiàn)象，肛門凹陷無污染，無內(nèi)容物外泄。無膨脹現(xiàn)