第九章 食品中蛋白質(zhì)與氨基酸的測定ppt課件

1、第九章第九章 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定 第一節(jié)、概述第一節(jié)、概述第二節(jié)、常量凱氏定氮法第二節(jié)、常量凱氏定氮法第三節(jié)、氨基酸態(tài)氮的測定第三節(jié)、氨基酸態(tài)氮的測定第一節(jié)、概述第一節(jié)、概述一、測定蛋白質(zhì)的意義一、測定蛋白質(zhì)的意義評價食品的營養(yǎng)價值；開發(fā)利用食品資源；評價食品的營養(yǎng)價值；開發(fā)利用食品資源；指導(dǎo)生產(chǎn)；優(yōu)化食品配方，提高產(chǎn)品質(zhì)量。指導(dǎo)生產(chǎn)；優(yōu)化食品配方，提高產(chǎn)品質(zhì)量。二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)和測定方法二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)和測定方法（一）、從組成上看：化學(xué)元素（一）、從組成上看：化學(xué)元素C C、H H、O O 、N NP P、CuCu、FeFe、I I）官能基團(tuán)：肽鍵、

2、氨基酸殘基、酸堿基因、官能基團(tuán)：肽鍵、氨基酸殘基、酸堿基因、芳香基團(tuán)芳香基團(tuán)結(jié)論：含氮是蛋白質(zhì)區(qū)別于其它有機(jī)物的結(jié)論：含氮是蛋白質(zhì)區(qū)別于其它有機(jī)物的主要標(biāo)志。主要標(biāo)志。（二）（二） 測定的方法分兩大類測定的方法分兩大類一類是利用蛋白質(zhì)的共性，測含氮量、肽一類是利用蛋白質(zhì)的共性，測含氮量、肽鍵、折射率等鍵、折射率等另一類是利用蛋白質(zhì)的特定基團(tuán)來測定。另一類是利用蛋白質(zhì)的特定基團(tuán)來測定。目前蛋白質(zhì)測定最常用的方法是凱氏定氮目前蛋白質(zhì)測定最常用的方法是凱氏定氮法，是通過測總氮量來確定蛋白質(zhì)含量的方法，是通過測總氮量來確定蛋白質(zhì)含量的方法。法。（三常見食品的蛋白質(zhì)含量的平均指標(biāo)（三常見食品的蛋白質(zhì)含量

3、的平均指標(biāo)牛肉牛肉20.0%20.0%兔肉兔肉21%21%牛乳牛乳3.5%3.5%豬肉豬肉9.5%9.5%雞肉雞肉20%20%大大豆豆40 %40 %（四測定氨基酸的意義（四測定氨基酸的意義可給食品加工工藝的改革、保健食品開發(fā)、可給食品加工工藝的改革、保健食品開發(fā)、合理配膳提供依據(jù)，具有積極的指導(dǎo)作用。合理配膳提供依據(jù)，具有積極的指導(dǎo)作用。（五測定氨基酸的方法（五測定氨基酸的方法一般的常規(guī)檢驗(yàn)采用酸堿滴定法。一般的常規(guī)檢驗(yàn)采用酸堿滴定法。較先進(jìn)的方法有氨基酸色譜分析儀、近紅較先進(jìn)的方法有氨基酸色譜分析儀、近紅外反射分析儀。外反射分析儀。第二節(jié)、常量凱氏定氮法第二節(jié)、常量凱氏定氮法一、原理一、原

4、理利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中蛋白質(zhì)分解，其中C C、H H形成形成CO2CO2、H2OH2O逸出，而氮以逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，被硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液計算出總氮量，再折算為粗蛋從消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液計算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。白含量。 包括消化、蒸餾、吸收、滴定四個步

5、驟。包括消化、蒸餾、吸收、滴定四個步驟。二、方法的適用范圍二、方法的適用范圍各類食品各類食品三、主要儀器：三、主要儀器：500mL500mL凱氏燒瓶、常量凱氏定氮裝置。凱氏燒瓶、常量凱氏定氮裝置。四、試劑四、試劑消化用：消化用：濃硫酸；硫酸鉀；硫酸銅濃硫酸；硫酸鉀；硫酸銅蒸餾用：蒸餾用：40%40%氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液吸收用：吸收用：4%4%硼酸硼酸滴定用：滴定用：0.1000mol/L HCl0.1000mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液；標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.1%0.1%甲基紅乙醇溶液與甲基紅乙醇溶液與0.1%0.1%溴甲酚綠乙醇溶溴甲酚綠乙醇溶液混合指示劑液混合指示劑五、操作步驟：五、操作步驟：（一

6、樣品消化：（一樣品消化：注意：注意：1 1、加入樣品不要沾附在凱氏燒瓶瓶頸；、加入樣品不要沾附在凱氏燒瓶瓶頸；2 2、消化開始時不要用強(qiáng)火，要控制好熱源，并注意不時、消化開始時不要用強(qiáng)火，要控制好熱源，并注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進(jìn)其消化完全；洗下并促進(jìn)其消化完全；3 3、樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應(yīng)加入少量辛醇、樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應(yīng)加入少量辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產(chǎn)生大量泡沫；或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產(chǎn)生大量泡沫；4 4、消化完全后要冷至室溫才

7、能稀釋或定容。所用試劑溶、消化完全后要冷至室溫才能稀釋或定容。所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。（二蒸餾裝置的安裝：（二蒸餾裝置的安裝：1 1、安裝的裝置應(yīng)整齊美觀、協(xié)調(diào)，儀器、安裝的裝置應(yīng)整齊美觀、協(xié)調(diào)，儀器各部件應(yīng)在同一平面內(nèi)平行或垂直。各部件應(yīng)在同一平面內(nèi)平行或垂直。2 2、不能漏氣。、不能漏氣。（三蒸餾、吸收：（三蒸餾、吸收：要注意控制熱源使蒸汽產(chǎn)生穩(wěn)定，不能時猛時要注意控制熱源使蒸汽產(chǎn)生穩(wěn)定，不能時猛時弱，以免吸收液倒吸；蒸餾前加堿量應(yīng)使消化液呈弱，以免吸收液倒吸；蒸餾前加堿量應(yīng)使消化液呈深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀。深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀。冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以

8、下才能蒸冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾；吸收液溫度不應(yīng)超過餾；吸收液溫度不應(yīng)超過4040，若超過時可置于冷，若超過時可置于冷水浴中使用；蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離水浴中使用；蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸液面清洗管口，再蒸1 1分鐘后檢查。分鐘后檢查。（四滴定：（四滴定：六、微量凱氏定氮法六、微量凱氏定氮法（一原理：（一原理：與常量相同。與常量相同。（二主要儀器（二主要儀器100mL100mL凱氏燒瓶、凱氏燒瓶、微量凱氏定氮蒸餾裝置微量凱氏定氮蒸餾裝置（三試劑：（三試劑：滴定用滴定用0.0100mol/L HCl0.0100mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液，其它

9、標(biāo)準(zhǔn)溶液，其它同常量法。同常量法。（四操作步驟：（四操作步驟：1 1、消化：要將消化完全后的消化液定容到、消化：要將消化完全后的消化液定容到100mL100mL容量瓶。容量瓶。2 2、裝置的安裝：與常量法不同，將在技能教學(xué)、裝置的安裝：與常量法不同，將在技能教學(xué)中講述。中講述。3 3、蒸餾、吸收：與常量法不同的是、蒸餾、吸收：與常量法不同的是取樣品定容液取樣品定容液10mL10mL，1/101/10吸收液硼酸吸收液硼酸10mL10mL采用水蒸汽蒸出氨采用水蒸汽蒸出氨（五計算：（五計算：注意只測了注意只測了1/101/10的樣品。的樣品。第三節(jié)第三節(jié) 氨基酸態(tài)氮的測定氨基酸態(tài)氮的測定氨基酸態(tài)氮：

10、與測定蛋白質(zhì)相比，氨基酸氨基酸態(tài)氮：與測定蛋白質(zhì)相比，氨基酸中的氮可以直接測定。氨基酸中的氮含量稱中的氮可以直接測定。氨基酸中的氮含量稱為氨基酸態(tài)氮。為氨基酸態(tài)氮。一、雙指示劑甲醛滴定法一、雙指示劑甲醛滴定法 二、電位滴定法二、電位滴定法一、雙指示劑甲醛滴定法一、雙指示劑甲醛滴定法（一原理（一原理加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用強(qiáng)堿滴定。性，用強(qiáng)堿滴定。（二操作：（二操作：用中性紅作指示劑，先測定其它游離酸的含量用中性紅作指示劑，先測定其它游離酸的含量再用百里酚酞作指示劑測定氨基酸和游離酸的再用百里酚酞作指示劑測定氨基酸和游離酸的總含量?？?/p>

11、含量。（三方法適用范圍（三方法適用范圍淺色樣品淺色樣品（四計算（四計算二、電位滴定法二、電位滴定法（一原理（一原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘汞電極或復(fù)合電極插入被測液中構(gòu)成電池，及甘汞電極或復(fù)合電極插入被測液中構(gòu)成電池，用堿液滴定，根據(jù)酸度計指示的用堿液滴定，根據(jù)酸度計指示的pHpH值判斷和控制滴值判斷和控制滴定終點(diǎn)。定終點(diǎn)。（二儀器與試劑（二儀器與試劑儀器：酸度計；磁力攪拌器；燒杯儀器：酸度計；磁力攪拌器；燒杯250mL250mL）；）；微量滴定管

12、微量滴定管試劑：試劑：pH=6.18pH=6.18標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液；標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液；20%20%中性甲醛溶中性甲醛溶液；液；0.05mol/L0.05mol/L左右的左右的NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液( (三測定操作三測定操作1 1、樣品處理、樣品處理吸取樣品液于吸取樣品液于100mL100mL容量瓶中容量瓶中, ,加水定容。吸取定容液加水定容。吸取定容液20.00mL20.00mL于于250mL250mL燒杯中燒杯中, ,加水加水60mL60mL，放入磁力轉(zhuǎn)子，開動磁，放入磁力轉(zhuǎn)子，開動磁力攪拌器使轉(zhuǎn)速適當(dāng)。用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正好酸度計，然后將力攪拌器使轉(zhuǎn)速適當(dāng)。用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正好酸度計，然后將電

13、極清洗干凈，再插入到上述樣品液中，用電極清洗干凈，再插入到上述樣品液中，用NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示定至酸度計指示pH8.2,pH8.2,記下消耗的記下消耗的NaOHNaOH溶液體積。溶液體積。2 2、氨基酸的滴定、氨基酸的滴定在上述滴定至在上述滴定至pH8.2pH8.2的溶液中加入的溶液中加入10.00mL10.00mL的中性甲醛溶的中性甲醛溶液，再用液，再用NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2,pH9.2,記下消耗的記下消耗的NaOHNaOH溶液體溶液體積。積。3 3、空白滴定、空白滴定吸取吸取80mL80mL蒸餾水于蒸餾水于250mL250mL的

14、燒杯中，用的燒杯中，用NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至至pH8.2,pH8.2,然后加入然后加入10.00mL10.00mL中性甲醛溶液，再用中性甲醛溶液，再用NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至液滴定至pH9.2,pH9.2,記下加入甲醛后消耗的記下加入甲醛后消耗的NaOHNaOH溶液體積。溶液體積。說明：說明：第一次滴定是除去其它游離酸，所消耗的第一次滴定是除去其它游離酸，所消耗的NaOHNaOH溶液體積不用于計算。溶液體積不用于計算。第二步滴定才是測定氨基酸，用消耗的第二步滴定才是測定氨基酸，用消耗的NaOHNaOH溶液體積進(jìn)行計算。溶液體積進(jìn)行計算。（四結(jié)果計算（四結(jié)果計算 （ V1 - V2 V1 - V2 ） C C 0.014 0.014氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮% = % = 100 100 m m 20/100 20/100V1 - V1 - 醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2pH9.2所用所用NaOHNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mLmLV2 - V2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2pH9.2