公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)試題

1、公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)試題第6章第K章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)判斷題1、生物性污染指的是微生物污染。（）答案：錯(cuò)（包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染）2、紫外線可以促進(jìn)油脂的氧化分解。（）答案：對(duì)3、揮發(fā)性堿基總氮是檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的一種方法。（）答案:錯(cuò)（應(yīng)該說是大豆制品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)）4、控制食品腐敗變質(zhì)的最佳方法是高溫。（）答案：錯(cuò)（還有低溫、輻射等方法）5、巴氏消毒法加熱溫度超過100°C（）答案：錯(cuò)（不超過100°Co6065°30分鐘或8090°30秒或1分鐘）6、對(duì)馬鈴薯進(jìn)行輻照保藏可以抑制其發(fā)芽。（）答案：對(duì)7、鹽腌時(shí)，含鹽濃度為8%10%,可以殺滅絕大多

2、數(shù)微生物。（）答案：錯(cuò)（8%10%只能抑制，不能殺滅；殺滅應(yīng)為15%20%的濃度）8、黃曲霉毒素屬于腎臟毒。（）答案：錯(cuò)（屬于肝臟毒）9、易于被黃曲霉毒素污染的食品有鮮肉、禽蛋。（）答案：錯(cuò)（主要是玉米和花生）10、一般糧食顆粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生長(zhǎng)繁殖。（）答案：對(duì)11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：錯(cuò)（還有雜物污染）12、在痛風(fēng)的緩解期，可適量選瞟吟中等量的食物，不宜在一餐中進(jìn)食過多（）答案：對(duì)13、對(duì)高血壓病病人。每日鹽攝入量應(yīng)少于6克（）答案：對(duì)14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起（）答案：對(duì)15、腸道傳染

3、病屬于食物中毒的范疇（）答案：錯(cuò)16、食品防腐劑的抑菌原理主要是改變微生物生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期（）答案：對(duì)17、擠壓膨化可使食品原料中的可溶性纖維含量增高（）答案：對(duì)18、從食物成分表中可以查到食物的可食部，說明一種食物可食部的比例是恒定的（）答案：錯(cuò)19、食品添加劑是為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)（）答案：錯(cuò)20、用加堿的方法可除去食品中的黃曲霉毒素（）答案：對(duì)21、微波加熱方法能夠更好地保存食品中的維生素（）答案：對(duì)22、四季豆中毒可能與其中含有的皂素和植物血凝素有關(guān)（）答案：對(duì)23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）答案：對(duì)24、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的

4、手段，肉禽水廣品罐頭應(yīng)在32C左右保溫10天。（）答案：錯(cuò)（37°C7天）25、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型2種。（）答案：對(duì)26、有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上長(zhǎng)期殘留。（）答案：對(duì)27、死皤魚含有有毒物質(zhì)組胺，食后容易中毒。（）答案：對(duì)28、血液樣品的種類有指血、耳垂血和足跟血。（）答案：錯(cuò)（不全面，還有靜脈血）29、食用自制發(fā)酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽泡引起。（）答案：錯(cuò)（應(yīng)為毒素）30、白毒傘蘑菇引起的中毒屬于溶血型。（）答案：錯(cuò)（屬于肝腎損害型）31、葡萄球菌屬于致病菌。（）答案：錯(cuò)（屬于條件致病菌）32、冷凍食品也可采用大

5、腸桿菌作為食物是否被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。（）答案：錯(cuò)（應(yīng)該是腸球菌）33、生物富集作用以水生生物最明顯。（）答案：對(duì)34、有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的危害主要是慢性中毒。（）答案：錯(cuò)（是急性中毒）35、長(zhǎng)期金鬲攝入后引起金鬲中毒，導(dǎo)致水俁病”,（）答案：錯(cuò)（應(yīng)是痛痛?。?6、堿性條件有利于N-亞硝基化合物的合成。（）答案：錯(cuò)（應(yīng)是酸性條件）37、食品中的二嗯英主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。（）答案：對(duì)38、糧庫溫度在1821°C,相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。（）答案：對(duì)39、暴飲暴食引起的胃腸炎也屬于食物中毒的一種（）

6、答案：錯(cuò)40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要為胃腸炎癥狀，病死率低。（）答案：錯(cuò)（主要為精神神經(jīng)癥狀，病死率高）41、河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）答案：錯(cuò)（是神經(jīng)毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物質(zhì)為苦杏仁玳。（）答案：對(duì)43、暴腌菜可以食用。（）答案：錯(cuò)（因其亞硝酸鹽含量高，不可以食用）44、鮮黃花菜的毒性物質(zhì)為秋水仙堿。（）答案：對(duì)45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒藥疏基類藥物急救。（）答案：對(duì)46、赤霉病麥中毒癥狀中、重者形似醉酒。（）答案：對(duì)47、霉變甘蔗毒性成分為3-硝基丙酸。（）答案：對(duì)48、明火熏烤食物易產(chǎn)生B（a）P?！颈讲ⅲ╝）花（）答案：對(duì)。49、20

7、0°C油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）答案：錯(cuò)主要在油炸的前5分鐘形成。50、調(diào)查食物中毒時(shí)，只要調(diào)查明確的中毒患者即可。（）答案：錯(cuò)不限于已明確的中毒患者。應(yīng)詢問每一個(gè)進(jìn)餐者在大批患者發(fā)生前48h內(nèi)進(jìn)餐食譜，每個(gè)人進(jìn)餐的主副食名稱、數(shù)量。除集中懷疑的一餐之外，特別注意哪些進(jìn)餐與眾不同的人。單項(xiàng)選擇題1、下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是（）A豬肉B魚C雞D鴨答案：D2、屠宰后的肉品經(jīng)后熟產(chǎn)酸”處理可以殺死（）A炭疽桿菌B鼻疽桿菌C口蹄疫病毒D布氏桿菌答案：C3、防止油脂酸敗不可采取的是（）A控制油脂水分含量B低溫儲(chǔ)存C采用密封、不透光的容器D加入防腐劑（）答案：D4、預(yù)防

8、四季豆中毒的措施是（）A烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透C烹調(diào)時(shí)加醋D熟食要冷藏答案：B5、長(zhǎng)期用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明，其原因與酒中下列有毒物質(zhì)含量較高有關(guān)c（）A甲醇B雜醇油C醛類D氫氟酸答案：A6、引起食品酸敗的主要原因是（）A水分B微生物C紫外線D氧答案：B7、可產(chǎn)生氫氟酸的制酒原料是（）A大米B高粱C玉米D木薯答案：D8、夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）A沙門菌屬B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌答案：B9、下列不是細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)的是（）A多發(fā)于每年510月B發(fā)病急，發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)C病死率低D可相互傳染答案：D10、在一批霉變的食品中檢出大量硝酸鹽和仲胺

9、，他們?cè)谶m宜的條件下可形成（）A腐胺B亞硝胺C甲胺D組胺答案：B11、為了防止食品（），延長(zhǎng)食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工，即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶答案C12、肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素答案C13、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。A食品價(jià)格B食品的衛(wèi)生質(zhì)量C食品的可食用性D食品的外觀質(zhì)量答案：C14、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌C低致病菌D混合雜菌答案：B15、關(guān)于乳及乳制品下列說法錯(cuò)誤的是（）A酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳C

10、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于乳粉D煉乳是牛乳的濃縮食品，其維生素含量較高答案D16、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A人口調(diào)查資料B健康資料C宗教信仰D以上都是答案D17、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、()、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相對(duì)致病性微生物C間接致病性微生物D弱致病性微生物答案：C18、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、()和物理性污染。A細(xì)菌污染B食品添加劑污染C化學(xué)性污染D有毒重金屬污染答案：C19、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為()A2024CB2530CC3035CD3540c答案：B20、關(guān)于食品感官檢驗(yàn)下列說法不正確的是()A感官檢驗(yàn)比物理性

11、質(zhì)檢驗(yàn)和化學(xué)特性檢驗(yàn)更為直接B通過視覺檢驗(yàn)可對(duì)食品的含水量、色澤、光滑度等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)C通過視覺檢驗(yàn)可對(duì)食品的干濕、大小、黏滑等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)D感官檢驗(yàn)由于受檢測(cè)者的主觀因素影響較大一般較少采用。答案D21、以下哪些是社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A經(jīng)濟(jì)狀況B健康資料C供水情況D以上都是答案D22、什么細(xì)菌可以腸道致病菌污染食品的指示菌（）A葡萄球菌屬B大腸菌群C弧菌屬D芽泡桿菌屬答案B23、測(cè)定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光答案A24、重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%答案：C25、食品腐敗

12、變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）4個(gè)方面的指標(biāo)。A貨架時(shí)間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)答案：C26、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1994年停止使用（）等農(nóng)藥。A六六六和滴滴涕B有機(jī)磷C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯答案：A27、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑A、AB、BC、CD、D答案：C）,具有28、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（一定的毒性。A單體殘留B聚合度不夠C著色劑D裝有不同食品答案：A29、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A口腔B食管C胃D小腸答案：C30、畜禽類制品的農(nóng)藥殘留主要有促進(jìn)劑、激素和（）A抗生素B甲狀腺素C抗原D抗體答案：A31、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于

13、（）A5%B10%C15%D20%答案：C32、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。A高溫巴氏消毒法（8590°）B低溫巴氏消毒法（65°）C超高溫消毒法（120135°）D高溫消毒法（100°）答案：A33、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、大腸桿菌屬和（）。A埃希菌屬、黃桿屬B埃希菌屬、克雷伯菌屬C克雷伯菌屬、假單胞菌D沙雷菌、埃希菌屬答案：B34、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。A細(xì)菌種類B細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征C細(xì)菌的分布D細(xì)菌的大小答案：A35、某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等體征，部分患者自述頭暈

14、、無力或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。其中毒的原因可能是（）A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麥中毒C肉毒毒素中毒D亞硝酸鹽中毒答案D36、黃曲霉毒素急性損害主要是（）A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒答案A37、亞硝酸鹽中毒時(shí)，常用下列哪種解毒劑（）A阿托品B琉基解毒劑C美蘭D抗生素答案C38、下列屬于食物中毒范疇的是（）A暴飲暴食引起的急性胃腸炎B腸道傳染病和寄生蟲病C食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎D長(zhǎng)期少量攝入有毒食物引起的慢性中毒答案C39、寄生蟲和其蟲卵污染食品屬于（）A生物性污染B化學(xué)性污染C物理性污染D以上選項(xiàng)都錯(cuò)誤答案：A40、監(jiān)測(cè)食品的污染的內(nèi)容包括（）A食品添加劑B農(nóng)藥C抗

15、菌素D以上選項(xiàng)都正確答案：D41、食物中毒的特點(diǎn)有（）A呈散發(fā)性,病情各異B與食物有關(guān)C有時(shí)有傳染性D以上選項(xiàng)都正確答案：B42、亞硝酸鹽食物中毒可能因?yàn)椋ǎ┧餉蔬菜類食品主變質(zhì)腐敗B食物中硝酸鹽的加入C誤食亞硝酸鹽D以上選項(xiàng)都正確答案：D43、有機(jī)磷中毒時(shí)，常用下列哪種解毒劑（）A美蘭B疏基解毒劑C阿托品D抗生素答案：C44、骨痛病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒，A汞B銘C鉛D第答案：D45、霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A、2-硝基丙酸B、2-硝基丁酸C、3-硝基丙酸D、3-硝基丁酸答案：C46、痛風(fēng)癥應(yīng)控制的食物是（）A雞蛋B冬瓜C羊肉D就魚答案：D47、24小

16、時(shí)回顧調(diào)查法最適宜的時(shí)間是（）小時(shí)。A24B36C48D72答案：D48、苦杏仁中毒屬于（）A神經(jīng)毒B肝臟毒C腎臟毒D原漿毒答案：D49、發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的成分為（）A組胺B龍葵素C皂玳D棉酚答案：B50、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A滲透壓B濕度CPH值D微生物答案：D51、食品衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)某個(gè)體戶出售的豬肉有肉眼可見的白色、綠豆大小半透明的水泡狀包囊，包囊一段為乳白色，在40cnf的肌肉切面上檢出包囊8個(gè)，這是何種疾病的病畜肉（）A口蹄疫B豬水皰病C囊蟲病D旋毛蟲病答案：C52、引起副溶血弧菌中毒的常見食物是（）A奶類B肉類C海產(chǎn)品D發(fā)酵食品答案：C53、某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊?/p>

17、臨床表現(xiàn)主要為劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h,最長(zhǎng)為6h,最可能的診斷是（）A沙門菌屬食物中毒B副溶血弧菌食物中毒C葡萄球菌腸毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒答案：C54、四季豆中毒的有毒成分是（）A秋水仙堿B皂素C龍葵素D毒蠅堿答案：B55、某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要為劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h,最長(zhǎng)為6h,引起此類中毒的食物除了奶制品、含奶糕點(diǎn)外，還有（）A病死豬肉

18、B剩飯、涼粉C罐頭食品D海產(chǎn)品答案：B56、揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）A脂肪酸敗B蛋白質(zhì)腐敗C碳水化合物酸敗D蔬菜的腐敗答案：B57、陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是（）A鉛、金鬲B鐵、鋅C銅、鉆D車目、銀答案：A58、亞硝酸鹽中毒的機(jī)理是（）A琉基酶失活B膽堿酯酶活性被抑制C溶血作用D低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白答案：D59、當(dāng)前我國(guó)引起食物中毒的首位食品是（）A豆類及其制品B肉類及其食品C蛋類及其食品D奶類及其食品答案：B60、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）A皂素B植物血凝素C龍葵素D類秋水仙堿答案：D61、河豚毒素含量最高的是河豚魚的（）A血液B肝臟C卵巢E腎臟答案：C62、食品霉

19、菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（）A溫度B濕度C食品中脂肪含量D食品中含糖量答案：C63、某工廠食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、劇烈嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是（）A沙門氏菌屬食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌腸毒素食物中毒答案：D64、下列不屬于影響食品腐敗變質(zhì)條件的是A蛋白質(zhì)含量BB族維生素C水分含量DPH高低答案：B65、交叉污染是引起細(xì)菌性食物中毒的常見原因，通常是指（）A食品從業(yè)人員帶菌，造成對(duì)食品的污染B生、熟食品及加工用具、容器未分開，造成熟食污染C屠宰過程中造成的肉類食品污染D餐具未嚴(yán)格消毒造成的食品

20、污染答案：B66、1960年英國(guó)火雞因食用有毒飼料后，表現(xiàn)為食欲減退、羽翼下垂，解剖可見肝臟彌慢性充血、壞死、膽管增生，肝出血等表現(xiàn)。該事件屬于（）A化學(xué)性食物中毒B放射性物質(zhì)引起的食物中毒C寄生蟲引起的食物中毒D真菌毒素引起的食物中毒答案：D67、患畢脫氏斑”的患者應(yīng)注意補(bǔ)充（）A奶類B肝臟C粗雜*DD綠色蔬菜答案：B68、（）病人表現(xiàn)為頭發(fā)脫落，甚至眉毛、胡須、陰毛等都會(huì)脫落；指甲變形、凹陷，最后脫落；還有皮疹、皮癢等癥狀。A氟中毒B碘中毒C硒中毒D鋅中毒答案：C69、衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)肉制品進(jìn)行抽樣檢查，在一份香腸中檢測(cè)出分子式為（CH3）2N-N=O的化學(xué)物，含量為5.5微克/kg,其可能來

21、源是（）A添加了防腐劑B添加了發(fā)色劑C加入了過多的大豆蛋白D制作過程中溫度過高答案：B70、關(guān)于炭疽病的敘述，錯(cuò)誤的是（）A病畜肉經(jīng)高溫處理可工業(yè)用B炭疽桿菌未形成芽泡前抵抗力弱C經(jīng)消化道感染較少D發(fā)現(xiàn)炭疽病現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)6h內(nèi)徹底消毒答案：A71、根據(jù)食物中毒的特點(diǎn)和原因，食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理不包括（）A封存、停止食用有毒的食品B采集病人標(biāo)本C治療病人D追回、銷毀有毒食品答案：C72、有一大批花生經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素B1超標(biāo)，最好的去毒措施是（）A挑選霉粒法B碾壓加工法C加水搓洗法D榨油、加堿、水洗法答案：D73、安全攝入范圍是指（）A.RNI和UL之間B.RNI和AI之間C.EAR和RNI之間D.EA

22、R和UL之間E.EAR和AI之間答案：A74、（）的人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題是營(yíng)養(yǎng)缺乏病。A以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B以植物食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C以動(dòng)物食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D地中海膳食結(jié)構(gòu)E日本的膳食結(jié)構(gòu)答案:B75、食用油脂中，可能存在的有害物質(zhì)不包括（）A黃曲霉毒素B多環(huán)芳燃C高溫加熱形成的多聚體質(zhì)D雜醇油答案：D76、某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）A氮肥B磷肥C鉀肥D鋁肥答案：D77、對(duì)某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，下列哪一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求()A動(dòng)物性食品和蔬菜分池清洗B盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標(biāo)志C冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層D冰箱內(nèi)有私人藥品，但分開存放。答案：D78、從糧食中檢出一種污染物，不溶于水，可在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光，加堿處理后熒光消失。這一污染物最有可能為()A.B(a)PB.AFB1C.亞硝胺D鉛答案：B79、某地發(fā)生一起急性中毒事件，257人出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊，重者出現(xiàn)失明、呼吸困難、昏迷，12人死亡，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者發(fā)病前均食用了散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可能為()A甲醛B雜醇油C甲醇D氫氟酸答案：C80、街頭