(環(huán)境管理)食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)習(xí)題

1、 第一章食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)題一、填空1.食品的污染按其性質(zhì)可分成( )、( )和( )三大類。2.食品的生物性污染包括( )、寄生蟲、昆蟲及( )的污染。3.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的( )；( )；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4.在常見的食品細(xì)菌中，( )菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括( )、( )、濕度、溫度以及空氣流通情況。6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（ ）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生( )。7.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為( )和( )

2、。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出( )毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（ ），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、（ ）和（ ），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各種脂酸而使（ ）升高。12常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（ ）、高溫保藏、干燥保藏和( )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是( )和( )。15.食品的高溫滅菌方法有（ ）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（ ）。16.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（ ）、相對致病性細(xì)菌和（ ）。

3、18.鎘中毒主要損害人體的（ ）、( )和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機砷的毒性（ ）無機砷，三價砷的毒性（ ）五價砷。20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是( )含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的二惡英類化合物PCDD/Fs主要來自于（ ）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（ ）中達(dá)到較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類，分別是（ ）和（ ）。24.急凍是指食品的溫度在( 30、 )分鐘內(nèi)迅速降至大約(-20 )的過程。25.通常將含水量在( 0.00 )以下或aw

4、值在(0.60)之間的食品稱為干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是( )及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強( )的食品化學(xué)污染物，其中( )系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1、（ ）與微生物的生長繁殖、食品的品質(zhì)和儲藏性存在最密切關(guān)系。A 水分活度 B 濕度 C pH D 溫度 E 滲透壓1. 食品腐敗性細(xì)菌的代表是（ ）。A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C 微球菌屬 D 芽孢桿菌屬 E 假單胞菌1. 食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（ ）。A 細(xì)菌來源 B 環(huán)境溫度 C 食品本身理化特性 D 細(xì)菌菌相 E 菌落總數(shù)1. 我國規(guī)

5、定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1( ).A 1.0g/kg B 0.2g/kg C 0.5g/kg D 不得檢出1. 200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（ ）。A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C加堿去毒 D紫外線照射 E 氨氣處理1. 為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（ ）。A 通風(fēng) B 降低食物的溫度 C 改變食品的PH D 降低食品的含水量E 食品輻照1. 評價魚蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（ ）。A 組胺 B三甲胺 C PH D 揮發(fā)性鹽基總氮 1.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（ ）。A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 滲透壓提高 D 氧氣含量降低1. 有機磷農(nóng)藥具有（

6、）。A 腎臟 B 神經(jīng) C 內(nèi)分泌 D 血液 E 肝臟1. 甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（ ）系統(tǒng)損害的癥狀。A 消化 B 神經(jīng) C 骨骼 D 胃腸 E 泌尿1. 下述食品污染中，（ ）是屬于食品的雜物污染。A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 黃曲霉 E 鐵屑1. 放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（ ）。A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素水中半衰期長 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放1. ( )與微生物的生長繁殖、食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切的關(guān)系。A 水分活性 B 濕度 C PH D 溫度1有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ ）。A 抑制膽堿脂酶活性

7、B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害2水俁病是由于長期攝入被（ ）污染的食品引起的中毒。A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞3骨痛病是由于環(huán)境（ ）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。、A Hg B Cd C Pb D As4對有毒金屬鉛最敏感的人群是（ ）。A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性5食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（ ）。A 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染 B 有機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C 無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6N-亞硝基化合物可對( )產(chǎn)生致癌性。A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴7肉、蛋

8、等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中( )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素8肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是( )。A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( )引起的。A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當(dāng)10.我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應(yīng)( C )。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由( )。A 三個苯環(huán)構(gòu)成 B 四個苯環(huán)構(gòu)成 C 五個苯環(huán)構(gòu)成 D 六個苯環(huán)構(gòu)成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全

9、性是( )。A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量13.花生最易受到( )污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌三、多選題1. 食品中污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（ ）。A 內(nèi)源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物 D生物性污染物E 化學(xué)性污染物2. 微生物污染主要為（ ）的污染。A 細(xì)菌 B 霉菌 C病毒 D細(xì)菌毒素 E 霉菌毒素3. 影響微生物在食品中生長的因素包括（ ）。A 食品的營養(yǎng)成分 B PH值 C水分 D滲透壓4. 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（ ）。A 細(xì)菌菌相 B 大腸菌群 C優(yōu)勢菌 D細(xì)菌總數(shù) 5. 最易受到黃曲霉毒素污染

10、的食品是（ ）。A 大米 B 玉米 C 小麥 D 花生 6. 黃曲霉毒素的特性有（ ）。A 對許多動物有強烈毒性，屬于劇毒毒物B 急性毒性中，最敏感的動物是雛鴨 C 小劑量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D 是最強的化學(xué)致癌物E 黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)7. 降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（ ）。A 冷凍 B 鹽腌 C 充氮 D 糖漬 E 輻照8. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（ ）。A 感官指標(biāo) B 物理指標(biāo) C 放射性指標(biāo) D 化學(xué)指標(biāo) E 微生物指標(biāo)9、食品加熱殺菌的方法包括（ ）。A 巴氏殺菌 B 射線殺菌 C 微波殺菌 D 紅外線殺菌10、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（

11、）。A 仲胺 B 亞硝酸鹽 C 硝酸鹽 D 鉬鹽 E 維生素C11、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ ）A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛樹脂12、橡膠的毒性來源于（ ）。A 基料中的單體 B微生物污染 C加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì) D粘膠劑中存在的有害物質(zhì) E 添加的助劑1（ ）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響 A 蛋白質(zhì) B 碳水化物 C 維生素C D 維生素B E 水2N-亞硝基化合物的前體物包括（ ）。 A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽 C 胺類物質(zhì) D 氨 E 銨鹽3食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有( )。 A 感官指標(biāo) B 物理指標(biāo) C 化學(xué)指標(biāo) D 微生物指標(biāo) E 放

12、射性指標(biāo)4我國使用最多的農(nóng)藥是( )。 A 除草劑 B 殺蟲劑 C 殺菌劑 D 植物生長調(diào)節(jié)劑 E 殺鼠劑5我國禁止使用有機氯農(nóng)藥的原因是其(A、B、C、D、E )。 A 半衰期長 B 蓄積性強 C 穩(wěn)定性強 D 脂溶性強 E 致癌作用6亞硝胺在( )條件下穩(wěn)定。 A 酸性環(huán)境 B 中性環(huán)境 C 堿性環(huán)境 D pH=4 7菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義( )。 A 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B 食品曾受溫血動物糞便污染C預(yù)測致病菌污染可能性 D預(yù)測食品耐保藏性 E 食品對人體健康的危害程度9黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為(A B D)。 A 脫甲基 B 環(huán)氧化 C 過氧化 D 羥化 E 還原10.食品

13、容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為( )。 A 聚合物單體 B降解產(chǎn)物的毒性 C 添加助劑的使用 D 有毒重金屬 E 以上都不是四、名詞解釋1.食品污染： 2.食品的細(xì)菌菌相： 3.菌落總數(shù)： 4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)： 5.水分活性aw： 6.食品腐敗變質(zhì)： 8.巴氏殺菌： 9.高溫殺菌： 11.D值： 12.F值： 13.Z值： 14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)： 15.食品農(nóng)藥殘留： 16.食品容器、包裝材料污染： 18.K值： 19.冷鏈(cold chain)：對20、內(nèi)源性污染21、外源性污染輻照食品。五、簡答題1什么是大腸菌群大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么2什么是霉

14、菌毒素說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。4簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。5簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。6簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來源及其預(yù)防措施。7簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。8簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預(yù)防措施。9影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么防止雜環(huán)胺危害的措施有那些12.食品污染造成的危害主要有哪些?13.簡述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原

15、則14.簡述食品保藏的基本原理15.簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施16.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人體危害的措施17.預(yù)防二惡英對人體危害的措施六、論述題論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則試述水分活度與食品微生物的關(guān)系試述食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 試述食品腐敗變質(zhì)的原因和條件試述人體中N亞硝基化合物有三個方面的來源食品中多環(huán)芳烴的主要來源有哪些？食品中雜環(huán)胺的主要來源有哪些一食品中影響其生成的因素塑料及其制品的主要衛(wèi)生問題是什么？七、綜合應(yīng)用題： 1、玉米是肯尼亞人的主食，當(dāng)?shù)厝巳粘Ｏ矚g吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食物。2003年肯尼亞東部地區(qū)玉米欠收，人們?yōu)榱朔婪兑蚣Z食短缺而引起的偷盜，都把玉米儲存在溫暖潮濕的家中。2004年1-6月份，該地區(qū)居民有317人因肝臟衰竭而就醫(yī)，臨床主要表現(xiàn)為眼睛發(fā)黃、嘔吐、水腫、虛弱、昏迷等癥狀，并最終導(dǎo)致125人死亡。衛(wèi)生人員檢驗后排出了病毒性肝臟疾病的可能。試問肯尼亞發(fā)生的這個事件可能是由