河南省普通高校對(duì)口招生烹飪類專業(yè)課試題

1、河南省 2017年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課考生注意：所有答案都要寫(xiě)在答題卡上，寫(xiě)在試題卷上無(wú)效一、選擇題 （中式烹調(diào)技藝1-20 題； 中式面點(diǎn)技藝21-40 題 。每小題 2 分，共 80 分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1烹和調(diào)的共同作用是A殺菌消毒B便于消化吸收C去除異味D使顏色豐富艷麗2下列選項(xiàng)中不屬于烹調(diào)基本功的是A刀工精細(xì)B選料講究C裝盤(pán)熟練D翻鍋?zhàn)匀?細(xì)絲的成形規(guī)格是A長(zhǎng) 2 5 厘米，粗細(xì)厘米B 長(zhǎng) 2 4 厘米，粗細(xì)厘米C長(zhǎng) 3 6 厘米，粗細(xì)厘米D 長(zhǎng) 2 5 厘米，粗細(xì)厘米4菊花形刀工處理的原料一般適用于A蒸B焦熘

2、C燉D爆5以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需要A大火短時(shí)間加熱B大火長(zhǎng)時(shí)間加熱C中火長(zhǎng)時(shí)間加熱D 中火短時(shí)間加熱6原料下鍋后出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微爆炸聲時(shí)的油溫屬于A涼油鍋B溫油鍋C熱油鍋D旺油鍋7具有酸甜適中，回味鮮咸特點(diǎn)的是A荔枝味B 魚(yú)香味C家常味D糖醋味烹飪類專業(yè)課第1頁(yè)（共7頁(yè)）8櫻桃肉屬于A咸甜味B家常味C甜香味D香糟味9蛋黃糊中蛋黃、淀粉與水的配比是A 11B 1 1C112D 11110蘇打漿中原料、蛋清、淀粉、蘇打、水與鹽的配比是A 105 3 2 1 1B 10 6 1 3 2 1C 10 5 2 3 1 1D 106 3 1 2 111荔枝花刀剞入原料時(shí)刀紋深度為原

3、料的A4/5B3/5C 1/2D 3/412扒廣肚勾芡時(shí)用的是A 厚芡B糊芡C流芡D 米湯芡13夾沙廣肚配菜的方法是A疊B包C擺D 扣14掐菜雞絲的烹調(diào)方法是A 軟熘B生炒C滑熘D 滑炒15燒三樣的烹調(diào)方法是A 紅燒B白燒C干燒D 白扒16制作拔絲類菜肴時(shí)原料與糖的比例一般是A 104B 10 5C 10 6D 103烹飪類專業(yè)課第2頁(yè)（共7頁(yè)）17每桌筵席按十人算，每人所進(jìn)食的主料、配料、點(diǎn)心總量約A 400 克 500 克B 500 克 600 克C 450 克 550 克D 600 克 700 克18違背筵席上菜一般原則的是A 先涼后熱B 先上口味濃厚的C先上菜肴D 后上飯菜19制作扒類

4、菜肴的火候一般選用A 旺火B(yǎng)大火C中火D 小火20制作茶香墨魚(yú)皇絲條采用的是A 凝膠技術(shù)B煙熏技術(shù)C薄脆技術(shù)D 低溫技術(shù)21屬于廣式風(fēng)味流派面點(diǎn)的是A 銀絲卷B千層油糕C蘿卜糕D翡翠燒賣22肉餡多用水打餡的面點(diǎn)是A 黃河流域面點(diǎn)B長(zhǎng)江流域面點(diǎn)C珠江流域面點(diǎn)D松花江流域面點(diǎn)23雞粒盞的上餡方法是A 注入法B填入法C蓋澆法D裝入法24百果年糕的成形方法是A 滾粘B鑲嵌C鉗花D 模具25三鮮伊府面的成形方法是A抻B切C削D 撥烹飪類專業(yè)課第3頁(yè)（共7頁(yè)）26三丁包子中顆粒最小的丁是A 肉丁B雞丁C筍丁D香菇丁27五仁餡加入糕粉拌勻后要放置才可以使用。A15 分鐘B20 分鐘C 25 分鐘D 30 分

5、鐘28制作金魚(yú)餃的頭部時(shí)，面坯這一端要平分A 兩份B三份C四份D 五份29大酵面的面肥與面粉的比例為A 1 1B 1 1C 1 1D 1 130烤制戚風(fēng)蛋糕時(shí)烘烤爐內(nèi)溫度需要A 120B 150C 180D 20031水油面調(diào)制時(shí)面粉、水、油的比例是A1B1C 1D 132千層酥皮面團(tuán)屬于A 層酥面團(tuán)B 大包酥面團(tuán)C小包酥面團(tuán)D擘酥面團(tuán)33糯米椰蓉粉團(tuán)中不會(huì)使用的原料是A 糯米粉B粳米粉C秈米粉D椰蓉34制作沙琪瑪熬制糖漿時(shí)要把糖漿煮到A 115B 125C 110D 135烹飪類專業(yè)課第4頁(yè)（共7頁(yè)）35春卷的制作工藝屬于A 先成形后成熟B先成熟后成形C成形前重復(fù)成熟D成形后重復(fù)成熟36熱油

6、炸一般溫度要求A 150 250B 120 180C 150 200D 120 22037開(kāi)口笑炸制一般使用油溫A 100 120B 120 150C 80 100D 150 18038屬于油煎的面點(diǎn)是A 生煎包B鍋貼C牛肉煎包D煎餛飩39屬于干烙的面點(diǎn)是A 春餅B蔥油家常餅C米飯餅D玉米餅子40屬于單體幾何形態(tài)面點(diǎn)造型的是A 九層馬蹄糕B立體裱花蛋糕C蜂巢荔芋角D千層寶塔酥二、判斷題 （中式烹調(diào)技藝41-50 題；中式面點(diǎn)技藝51-60 題。每小題2 分，共 40 分。每小題 A 選項(xiàng)代表正確，B 選項(xiàng)代表錯(cuò)誤，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）41豫菜在歷史上以鄭州、洛陽(yáng)、開(kāi)封為中心。42一個(gè)合格

7、的中式烹調(diào)師，除了具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識(shí)之外，還必須具有良好的廚政管理能力。43小翻鍋分為前翻鍋和后翻鍋。44原料在火力弱，油溫低的情況下入鍋，會(huì)造成原料脫漿或者脫糊的不良現(xiàn)象。45孫思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46滑拌肉片上的是蛋清漿。烹飪類專業(yè)課第5頁(yè)（共7頁(yè)）47爆三脆配料的時(shí)候三種原料的數(shù)量要基本相等。48紅燒蹄筋勾芡時(shí)候湯汁要少一些。49紅燒肉選用青色或者蘭花邊的瓷盤(pán)盛裝會(huì)顯得柔和雅致。50不隔水燉制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。51制作湯圓要選用質(zhì)地細(xì)膩的水磨面粉。52普通粉灰分不超過(guò)%，濕面筋含量不低于22%，水分含量不超過(guò)%。53小

8、蘇打又稱食堿，化學(xué)名稱為碳酸鈉。54廚房安全用氣非常重要，燃?xì)庠畋仨毾汝P(guān)氣后關(guān)火。55發(fā)酵面團(tuán)根據(jù)使用發(fā)酵劑和調(diào)制方法可以分成酵母發(fā)酵面團(tuán)、面肥發(fā)酵面團(tuán)和酒釀發(fā)酵面團(tuán)。56調(diào)制面團(tuán)時(shí)水都要慢慢加入，不能一次加足。57抻面和好面團(tuán)后要餳面30 分鐘才能使用。58 30 38時(shí)酵母菌活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快。59油條炸制時(shí)油溫要達(dá)到180。60制作鮮肉蒸餃時(shí)鮮肉餡中五花肉的肥瘦比例一般是5 5。中式烹調(diào)技藝（ 40 分）三、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）61斜刀法62飛水63相加現(xiàn)象64紅燒四、簡(jiǎn)答題 （ 4 小題，共 18 分）65簡(jiǎn)述怎樣通過(guò)動(dòng)物性烹飪?cè)系某墒於葋?lái)鑒別火候。（ 4 分）66如何吊制高級(jí)清湯？其原理是什么？（6 分）67簡(jiǎn)述餐飲業(yè)對(duì)掛糊的要求。（ 4 分）68簡(jiǎn)述“生炒”的操作要領(lǐng)。（ 4 分）烹飪類專業(yè)課第6頁(yè)（共7頁(yè)）五、綜合題 （ 10 分）69以“油爆腰花”為例，論述制作油爆類菜肴的操作要求。中式面點(diǎn)技藝（ 40 分）六、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）70化學(xué)膨松劑71挖劑72物理膨松面團(tuán)73烘烤七、簡(jiǎn)答題 （ 4 小題，共