河南省普通高校對口招生烹飪類專業(yè)課試題

1、河南省 2017年普通高等學校對口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題 （中式烹調(diào)技藝1-20 題； 中式面點技藝21-40 題 。每小題 2 分，共 80 分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1烹和調(diào)的共同作用是A殺菌消毒B便于消化吸收C去除異味D使顏色豐富艷麗2下列選項中不屬于烹調(diào)基本功的是A刀工精細B選料講究C裝盤熟練D翻鍋自如3細絲的成形規(guī)格是A長 2 5 厘米，粗細厘米B 長 2 4 厘米，粗細厘米C長 3 6 厘米，粗細厘米D 長 2 5 厘米，粗細厘米4菊花形刀工處理的原料一般適用于A蒸B焦熘

2、C燉D爆5以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需要A大火短時間加熱B大火長時間加熱C中火長時間加熱D 中火短時間加熱6原料下鍋后出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微爆炸聲時的油溫屬于A涼油鍋B溫油鍋C熱油鍋D旺油鍋7具有酸甜適中，回味鮮咸特點的是A荔枝味B 魚香味C家常味D糖醋味烹飪類專業(yè)課第1頁（共7頁）8櫻桃肉屬于A咸甜味B家常味C甜香味D香糟味9蛋黃糊中蛋黃、淀粉與水的配比是A 11B 1 1C112D 11110蘇打漿中原料、蛋清、淀粉、蘇打、水與鹽的配比是A 105 3 2 1 1B 10 6 1 3 2 1C 10 5 2 3 1 1D 106 3 1 2 111荔枝花刀剞入原料時刀紋深度為原

3、料的A4/5B3/5C 1/2D 3/412扒廣肚勾芡時用的是A 厚芡B糊芡C流芡D 米湯芡13夾沙廣肚配菜的方法是A疊B包C擺D 扣14掐菜雞絲的烹調(diào)方法是A 軟熘B生炒C滑熘D 滑炒15燒三樣的烹調(diào)方法是A 紅燒B白燒C干燒D 白扒16制作拔絲類菜肴時原料與糖的比例一般是A 104B 10 5C 10 6D 103烹飪類專業(yè)課第2頁（共7頁）17每桌筵席按十人算，每人所進食的主料、配料、點心總量約A 400 克 500 克B 500 克 600 克C 450 克 550 克D 600 克 700 克18違背筵席上菜一般原則的是A 先涼后熱B 先上口味濃厚的C先上菜肴D 后上飯菜19制作扒類

4、菜肴的火候一般選用A 旺火B(yǎng)大火C中火D 小火20制作茶香墨魚皇絲條采用的是A 凝膠技術(shù)B煙熏技術(shù)C薄脆技術(shù)D 低溫技術(shù)21屬于廣式風味流派面點的是A 銀絲卷B千層油糕C蘿卜糕D翡翠燒賣22肉餡多用水打餡的面點是A 黃河流域面點B長江流域面點C珠江流域面點D松花江流域面點23雞粒盞的上餡方法是A 注入法B填入法C蓋澆法D裝入法24百果年糕的成形方法是A 滾粘B鑲嵌C鉗花D 模具25三鮮伊府面的成形方法是A抻B切C削D 撥烹飪類專業(yè)課第3頁（共7頁）26三丁包子中顆粒最小的丁是A 肉丁B雞丁C筍丁D香菇丁27五仁餡加入糕粉拌勻后要放置才可以使用。A15 分鐘B20 分鐘C 25 分鐘D 30 分

5、鐘28制作金魚餃的頭部時，面坯這一端要平分A 兩份B三份C四份D 五份29大酵面的面肥與面粉的比例為A 1 1B 1 1C 1 1D 1 130烤制戚風蛋糕時烘烤爐內(nèi)溫度需要A 120B 150C 180D 20031水油面調(diào)制時面粉、水、油的比例是A1B1C 1D 132千層酥皮面團屬于A 層酥面團B 大包酥面團C小包酥面團D擘酥面團33糯米椰蓉粉團中不會使用的原料是A 糯米粉B粳米粉C秈米粉D椰蓉34制作沙琪瑪熬制糖漿時要把糖漿煮到A 115B 125C 110D 135烹飪類專業(yè)課第4頁（共7頁）35春卷的制作工藝屬于A 先成形后成熟B先成熟后成形C成形前重復成熟D成形后重復成熟36熱油

6、炸一般溫度要求A 150 250B 120 180C 150 200D 120 22037開口笑炸制一般使用油溫A 100 120B 120 150C 80 100D 150 18038屬于油煎的面點是A 生煎包B鍋貼C牛肉煎包D煎餛飩39屬于干烙的面點是A 春餅B蔥油家常餅C米飯餅D玉米餅子40屬于單體幾何形態(tài)面點造型的是A 九層馬蹄糕B立體裱花蛋糕C蜂巢荔芋角D千層寶塔酥二、判斷題 （中式烹調(diào)技藝41-50 題；中式面點技藝51-60 題。每小題2 分，共 40 分。每小題 A 選項代表正確，B 選項代表錯誤，請將正確選項涂在答題卡上）41豫菜在歷史上以鄭州、洛陽、開封為中心。42一個合格

7、的中式烹調(diào)師，除了具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識之外，還必須具有良好的廚政管理能力。43小翻鍋分為前翻鍋和后翻鍋。44原料在火力弱，油溫低的情況下入鍋，會造成原料脫漿或者脫糊的不良現(xiàn)象。45孫思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46滑拌肉片上的是蛋清漿。烹飪類專業(yè)課第5頁（共7頁）47爆三脆配料的時候三種原料的數(shù)量要基本相等。48紅燒蹄筋勾芡時候湯汁要少一些。49紅燒肉選用青色或者蘭花邊的瓷盤盛裝會顯得柔和雅致。50不隔水燉制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。51制作湯圓要選用質(zhì)地細膩的水磨面粉。52普通粉灰分不超過%，濕面筋含量不低于22%，水分含量不超過%。53小

8、蘇打又稱食堿，化學名稱為碳酸鈉。54廚房安全用氣非常重要，燃氣灶必須先關(guān)氣后關(guān)火。55發(fā)酵面團根據(jù)使用發(fā)酵劑和調(diào)制方法可以分成酵母發(fā)酵面團、面肥發(fā)酵面團和酒釀發(fā)酵面團。56調(diào)制面團時水都要慢慢加入，不能一次加足。57抻面和好面團后要餳面30 分鐘才能使用。58 30 38時酵母菌活動能力最強，繁殖最快。59油條炸制時油溫要達到180。60制作鮮肉蒸餃時鮮肉餡中五花肉的肥瘦比例一般是5 5。中式烹調(diào)技藝（ 40 分）三、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）61斜刀法62飛水63相加現(xiàn)象64紅燒四、簡答題 （ 4 小題，共 18 分）65簡述怎樣通過動物性烹飪原料的成熟度來鑒別火候。（ 4 分）66如何吊制高級清湯？其原理是什么？（6 分）67簡述餐飲業(yè)對掛糊的要求。（ 4 分）68簡述“生炒”的操作要領(lǐng)。（ 4 分）烹飪類專業(yè)課第6頁（共7頁）五、綜合題 （ 10 分）69以“油爆腰花”為例，論述制作油爆類菜肴的操作要求。中式面點技藝（ 40 分）六、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）70化學膨松劑71挖劑72物理膨松面團73烘烤七、簡答題 （ 4 小題，共