冷鮮肉及其在中國的市場

1、冷鮮肉及其在中國的市場 匯報人：葉匯報人：葉 2 一、冷鮮肉的定義：冷卻肉是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0-4，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0-4冷藏的生鮮肉。3 二、冷鮮肉的優(yōu)點冷鮮肉有“三高”： 1、安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但

2、在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。4 2、營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。 冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。5 三、感官舒適性高

3、 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。6 三、冷鮮肉的生產(chǎn)加工及相關安全保障1、冷鮮肉的加工有以下幾種方法 A、冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行，庫內(nèi)保護黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照射5小時，冷鮮肉加工不能使胴體凍結，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持35cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應保護-2攝氏度，進肉后保持0-4攝氏度，在相對溫度8690%空氣濕速0.15-0.5米/秒的環(huán)境下，經(jīng)過1

4、4-20小時，當肉的中心溫度達到04攝氏度即可。 B、采用二段冷卻工藝，第一段冷卻在20攝氏度以下，時間1.5-2.5小時，第二段冷卻04攝氏度，時間10-12小時，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。 C、超速冷卻加工方法，可縮短冷鮮肉加工時間 ，減少干耗，即將肉放入-6攝氏度以下的冷卻間4小時左右，當肉尚未凍結而中心溫度降到6攝氏度左右時，即將溫度升高到-1攝氏度相對濕度90%，約10小時即可完成。9 2、冷鮮肉的物流冷鮮肉最重要的是保證肉品經(jīng)濟、安全、按時保鮮的從公司抵達消費都者，技術關鍵是使加工運輸、中轉儲藏、銷售、展示各個環(huán)節(jié)具有一致的冷環(huán)境。10 3、冷鮮肉的安全保障 冷鮮肉的生產(chǎn)對

5、環(huán)境溫度和工作場所衛(wèi)生條件要求非常嚴格。11 中 國冷鮮肉：10%其 它：90%發(fā)達國家發(fā)達國家冷鮮肉：冷鮮肉：99%99%其其 它：它： 1%1%四、中國的冷鮮肉市場及發(fā)展趨勢 中國和發(fā)達國家冷鮮肉市場份額相比，差距較大，未來十年，中國冷鮮肉市場份額有望達到30%。 12 各大肉品企業(yè)年投入大量經(jīng)費開拓冷鮮肉市場，取得了豐碩的成果。13 五、冷卻肉發(fā)展中存在的問題及原因 早在上世紀5，60年代，發(fā)達國家就已經(jīng)開始冷卻肉的研究與推廣。時至今日，歐美和日本等國家已形成了科學的加工工藝和流通技術，以及完善有效的質(zhì)量控制體系，在這些國家的食品超市和商店中出售的幾乎全部是冷卻肉。 在我國，冷卻肉的發(fā)展

6、盡管給我國肉類市場開辟了新的空間，展現(xiàn)出了蓬勃的發(fā)展前景，但目前冷卻肉在市場上并未普及。14 1.消費意識上的誤區(qū) “半夜宰豬，早市賣肉”這是我們千百年來普遍的習慣?；陂L期以來的消費習慣和認識上的錯誤，廣大城鄉(xiāng)居民較熱衷于熱鮮肉，他們認為熱鮮肉更新鮮、更衛(wèi)生，這是不科學的。2.消費水平的限制 由于冷卻肉的加工、流通、零售過程中要求非常嚴格的冷鏈條件，這比定點屠宰并在農(nóng)貿(mào)市場直銷的熱鮮肉無疑需要更大的投入。冷卻肉一般需要在有冷鏈條件的超市銷售，其產(chǎn)品價格往往要上浮30%左右。3.冷鏈建設的不完善 冷卻肉最重要的是保證肉品經(jīng)濟、安全、按時、保鮮地從生產(chǎn)者抵達消費者。技術關鍵之一是使加工、運輸、中

7、轉儲藏、銷售展示各環(huán)節(jié)具有一致的冷環(huán)境。在我國，食品冷藏鏈尚未完全形成，目前肉類銷售仍以農(nóng)貿(mào)市場為主要渠道，冷卻肉缺乏必要的設施來保證其銷售。原因主要有以下幾個方面：15 六、發(fā)展我國冷卻肉生產(chǎn)的措施1.加大宣傳力度。 提高城市消費者的認識水平由于我國長期受食品短缺經(jīng)濟的影響，我國消費者對各類食品的安全性、衛(wèi)生性及營養(yǎng)性意識較弱。要提高消費者對冷卻肉的認識，必須讓消費者了解冷卻肉的優(yōu)點。首先應該從消費意識入手，以多種形式的科普宣傳活動來幫助廣大居民了解認識冷卻肉風味好、嫩度高、安全衛(wèi)生、易于保藏的特點。 2.加強冷鏈建設，擴大冷卻肉銷售區(qū)域 冷卻肉的流通、零售。現(xiàn)在主要在能提供冷鏈的超市，但多數(shù)居民都為了方便就近在農(nóng)貿(mào)市場購買熱鮮肉，這導致冷卻肉的市場難以拓展。若是加強農(nóng)貿(mào)市場與居民小區(qū)商店冷鏈建設，滿足消費者對肉類衛(wèi)生安全性和購買便利的需要，這無疑會為冷卻肉發(fā)展奠定廣泛的市場基礎。16 3.實施認證制度。 為市場提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品冷卻肉的主要特征是在低溫條件下生產(chǎn)、運輸、銷售、貯藏，而其食用特征如果未經(jīng)消費很難讓消費者覺察到。這在市場經(jīng)濟條件下尤其是缺乏管理的市場混亂條件下，為不法分子提供了造假空間。有鑒于此，我國應該像實行定點屠宰管理一樣，對冷卻肉類生產(chǎn)實施嚴格的認證管理制度，依靠國家法制權威保證消費者的權益。4.加大科研力度，