食品化學(xué)第一章緒論

1、 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY打開(kāi)食品科學(xué)之門(mén)的鑰匙打開(kāi)食品科學(xué)之門(mén)的鑰匙第一章第一章 緒緒 論論n一、計(jì)劃課時(shí)：一、計(jì)劃課時(shí)：40n二、授課內(nèi)容：二、授課內(nèi)容：n 食品化學(xué)（食品化學(xué)（Food Chemistry）是食品科學(xué)）是食品科學(xué)與工程各專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，對(duì)于食品與工程各專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，對(duì)于食品科學(xué)研究和食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的指科學(xué)研究和食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的指導(dǎo)意義，因此歷來(lái)受食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研導(dǎo)意義，因此歷來(lái)受食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究工作者和教育工作者的重視。究工作者和教育工作者的重視。課程內(nèi)容及課時(shí)安排課程內(nèi)容及課時(shí)安排n 本門(mén)課程主

2、要討論食品化學(xué)的基本內(nèi)容，本門(mén)課程主要討論食品化學(xué)的基本內(nèi)容，其中包括：其中包括：各類(lèi)食品成分的結(jié)構(gòu)、名稱(chēng)、物理各類(lèi)食品成分的結(jié)構(gòu)、名稱(chēng)、物理和化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值及在食品加工、貯藏、和化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值及在食品加工、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化，運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化，借此從分子水平理解食品借此從分子水平理解食品的組成、功能、加工工藝、貯藏技術(shù)等的本質(zhì)。的組成、功能、加工工藝、貯藏技術(shù)等的本質(zhì)。為了降低本門(mén)課程的學(xué)習(xí)難度，擬補(bǔ)充一些化為了降低本門(mén)課程的學(xué)習(xí)難度，擬補(bǔ)充一些化學(xué)特別是有機(jī)化學(xué)知識(shí)。結(jié)合食品科學(xué)的發(fā)展，學(xué)特別是有機(jī)化學(xué)知識(shí)。結(jié)合食品科學(xué)的發(fā)展，擬介紹性的補(bǔ)充一些有關(guān)功能食品、食品資源擬介紹

3、性的補(bǔ)充一些有關(guān)功能食品、食品資源開(kāi)發(fā)等方面的內(nèi)容。開(kāi)發(fā)等方面的內(nèi)容。n三、學(xué)習(xí)要求：三、學(xué)習(xí)要求：n 1. 按時(shí)上課按時(shí)上課 n 2. 記好筆記記好筆記n 3. 及時(shí)了解食品科學(xué)研究方面的新及時(shí)了解食品科學(xué)研究方面的新 進(jìn)展進(jìn)展 課程內(nèi)容及課時(shí)安排課程內(nèi)容及課時(shí)安排主要參考書(shū)目：主要參考書(shū)目：n世界上第一本有關(guān)食品化學(xué)的專(zhuān)著出現(xiàn)于世界上第一本有關(guān)食品化學(xué)的專(zhuān)著出現(xiàn)于1847年，由年，由Jean Baptiste Dumas所著，書(shū)名為所著，書(shū)名為食品化學(xué)的研究食品化學(xué)的研究。n目前具有世界影響力的食品化學(xué)教材有目前具有世界影響力的食品化學(xué)教材有nOwen R. Fennema（美國(guó)）主編的（

4、美國(guó)）主編的 “Food Chemistry” H. D. Belitz（德國(guó)）主編的（德國(guó)）主編的“Food Chemistry”n林淳三（日本）主編的林淳三（日本）主編的最新食品化學(xué)最新食品化學(xué)。n我國(guó)食品科學(xué)與工程的教育工作者也先后編寫(xiě)出版了不同我國(guó)食品科學(xué)與工程的教育工作者也先后編寫(xiě)出版了不同版本的食品化學(xué)教材，其中有王璋主編的版本的食品化學(xué)教材，其中有王璋主編的食品化學(xué)食品化學(xué)，謝筆鈞主編的謝筆鈞主編的食品化學(xué)食品化學(xué)，劉鄰渭等人編寫(xiě)的，劉鄰渭等人編寫(xiě)的食品化食品化學(xué)學(xué)，闞建全主編的，闞建全主編的食品化學(xué)食品化學(xué)等；還有黃曉鈺主編的等；還有黃曉鈺主編的食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)

5、等實(shí)驗(yàn)教材。等實(shí)驗(yàn)教材。 Food chemistry Belitz?Grosch Springer Second Edition 1999 Food chemistry Owen Fennema 3rd ed., Marcel Dekker, New York Principles of Food Chemistry John deMan, 3rd edition, Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Md.Food chemistry第一章第一章 緒緒 論論n本章討論的主要內(nèi)容：本章討論的主要內(nèi)容：n1.1 食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容食品化學(xué)的概念及研究

6、內(nèi)容n1.2 食品的物質(zhì)及物質(zhì)體系食品的物質(zhì)及物質(zhì)體系n1.3 食品或食品原料化學(xué)成分理化性質(zhì)及化食品或食品原料化學(xué)成分理化性質(zhì)及化 學(xué)變化概述學(xué)變化概述n1.4 食品化學(xué)的研究歷史及主要研究方法食品化學(xué)的研究歷史及主要研究方法n1.5 食品化學(xué)與食品科學(xué)發(fā)展的關(guān)系食品化學(xué)與食品科學(xué)發(fā)展的關(guān)系uIt is desirable to establish an analytical approach to the chemistry of food formulation, processing and storage stability, so that facts derived from t

7、he study of one food or model system can enhance our understanding of other products. uOwen Fennema, 1996 Course ObjectivesGoal of this class1.Understand foods as mechanistic, chemical systems. 2.All the phenomena observed in preparing food can, in principle, be understood in classically chemical te

8、rms. Understanding how chemical systems behave enables us to better control them to meet our many needs. 3.Students will enter the class with a basic knowledge of chemistry and leave understanding how it applies to food. 4.Understanding the important chemical basis of food quality.5.Successful stude

9、nts will develop a conceptual framework to understand unfamiliar phenomena in terms of food chemistry. 6.Achievement of these goals requires both an accumulation of facts and the development of an analytical approach to food quality. Goal of this class食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容IntroductionuConvenience foods

10、: according to properties which determine handlinguAdditional requirement: free from toxic materials food in the first of necessity to the peopleuFood chemistry: is involved not noly in elucidating the composition of the raw materials and end-products, but also with the changes which occur in food d

11、uring its production, processing, storage and cooking.uDesired and undesired reactions: compositional analyses( detection, isolation and structural characterization of food constituents) uThe reactions of a single constituent or of a simple mixture uA food in which an individual reaction dominates c

12、an be made.化學(xué)化學(xué) 分子水平分子水平CompositionStructurePhysicochemical propertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorage ProcessingTransportation sale Food qualitySafetyI tell I tell you!you!n1.1.1 1.1.1 基本概念基本概念n 食品化學(xué)：應(yīng)用化學(xué)的原理和方法，研究食食品化學(xué)：應(yīng)用化學(xué)的原理和方法，研究食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)生化過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及在加工、

13、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)體內(nèi)生化過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及在加工、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)中的變化及變化的本質(zhì)，為食品科學(xué)發(fā)展提供理中的變化及變化的本質(zhì)，為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維基礎(chǔ)的一門(mén)綜合性學(xué)科。論和思維基礎(chǔ)的一門(mén)綜合性學(xué)科。n n 研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其變化規(guī)律，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其變化規(guī)律，從分子水平認(rèn)識(shí)食品的一門(mén)科學(xué)。從分子水平認(rèn)識(shí)食品的一門(mén)科學(xué)。n 目的：促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。目的：促進(jìn)食品科學(xué)全面深入發(fā)展。1.1 食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容(1) 研究食品的化學(xué)組成研究食品的化學(xué)組成食品中的化學(xué)成分食品中的化學(xué)成分WaterMineralVitamins Lipids

14、ProteinsCarbohydratesHormone Flavor CompositionsToxic SubstancesNatural CompositionsUnnatural CompositionsInorganic CompositionsOrganic CompositionsFood AdditivesContaminantNatural Additives Synthetic AdditivesProcessingEnvironmental Pollution 食品中的基本營(yíng)養(yǎng)素食品中的基本營(yíng)養(yǎng)素（3 3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新

15、產(chǎn)品和新的食物資源產(chǎn)品和新的食物資源（4 4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響素的影響 （2 2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化1.1.2 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容n認(rèn)識(shí)各類(lèi)食品成分：認(rèn)識(shí)各類(lèi)食品成分：營(yíng)養(yǎng)成分（水、糖、脂、氨營(yíng)養(yǎng)成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白質(zhì)多肽及酶、維生素、礦物質(zhì)等），微基酸蛋白質(zhì)多肽及酶、維生素、礦物質(zhì)等），微量及添加成分（調(diào)味品、香味、色素、加工輔料量及添加成分（調(diào)味品、香味、色素、加工輔料等），保健成分（多糖、食用纖維、蛋白質(zhì)、黃等），保健成分（多糖、食用纖維、蛋白質(zhì)、黃酮類(lèi)等）及以上各類(lèi)成分

16、在食品加工、貯藏過(guò)程酮類(lèi)等）及以上各類(lèi)成分在食品加工、貯藏過(guò)程中的次生物質(zhì)；中的次生物質(zhì)；n對(duì)各類(lèi)成份進(jìn)行提取、分離，表征各類(lèi)成分的化對(duì)各類(lèi)成份進(jìn)行提取、分離，表征各類(lèi)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；n研究各類(lèi)食品成分在食品加工過(guò)程、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)研究各類(lèi)食品成分在食品加工過(guò)程、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的化學(xué)變化及變化規(guī)律；過(guò)程中的化學(xué)變化及變化規(guī)律；n研究食品成分的構(gòu)效關(guān)系；研究食品成分的構(gòu)效關(guān)系；食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系Food Science Food Chemistry Food EngineeringFood Micoorganism 化學(xué)化學(xué) 生物化學(xué)生物化

17、學(xué)食品化學(xué)食品化學(xué) 植物學(xué)植物學(xué) 動(dòng)物學(xué)動(dòng)物學(xué) 分子生物學(xué)等分子生物學(xué)等 食品化學(xué)的準(zhǔn)備課程食品化學(xué)的準(zhǔn)備課程 無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、 分析化學(xué)、物理化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、 生物化學(xué)。生物化學(xué)。1.1.3 本學(xué)科的特點(diǎn)本學(xué)科的特點(diǎn)n 以化學(xué)為基礎(chǔ)，融人體生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生以化學(xué)為基礎(chǔ)，融人體生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、細(xì)胞學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)、物化學(xué)、細(xì)胞學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品貯藏學(xué)等諸多學(xué)科為一食品加工工藝學(xué)、食品貯藏學(xué)等諸多學(xué)科為一體；是一門(mén)綜合學(xué)科；體；是一門(mén)綜合學(xué)科；n 從分子水平認(rèn)識(shí)食品及食品技術(shù)，其認(rèn)識(shí)和從分子水平認(rèn)識(shí)食品及食

18、品技術(shù)，其認(rèn)識(shí)和說(shuō)明問(wèn)題最為深刻；說(shuō)明問(wèn)題最為深刻；n 研究過(guò)程需要最先進(jìn)的科學(xué)理論和技術(shù)，研研究過(guò)程需要最先進(jìn)的科學(xué)理論和技術(shù)，研究起點(diǎn)高；究起點(diǎn)高；n 是食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)基礎(chǔ)性學(xué)科。是食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)基礎(chǔ)性學(xué)科。1.2 食品中的物質(zhì)及物質(zhì)體系食品中的物質(zhì)及物質(zhì)體系n1.2.1 食品中的物質(zhì)食品中的物質(zhì)n （1）食品的物質(zhì)構(gòu)成）食品的物質(zhì)構(gòu)成 主體構(gòu)成物質(zhì)：主體構(gòu)成物質(zhì)：食品原料中所含的物質(zhì)，包食品原料中所含的物質(zhì)，包括六大營(yíng)養(yǎng)要素（水、糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素括六大營(yíng)養(yǎng)要素（水、糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)）、纖維類(lèi)及其它微量成分等；和礦物質(zhì)）、纖維類(lèi)及其它微量成分等； 添加成分類(lèi)：添加成分類(lèi)

19、：色素、調(diào)味劑、香料、賦形劑、色素、調(diào)味劑、香料、賦形劑、加工助劑及功能性添加劑等；加工助劑及功能性添加劑等； 次生物質(zhì)類(lèi)；次生物質(zhì)類(lèi)；化學(xué)或微生物污染物?；瘜W(xué)或微生物污染物。 1.2.2 食品的物質(zhì)體系食品的物質(zhì)體系n（1）食品的物質(zhì)）食品的物質(zhì)體系是食品成分體系是食品成分的特定組織形式的特定組織形式食品成分（單個(gè)分子）分子體系食品超分子分子集團(tuán)圖1.1 食品成分物質(zhì)體系形成示意圖什么是超分子什么是超分子 n 幾十個(gè)原子、分子或成千個(gè)原子、分子幾十個(gè)原子、分子或成千個(gè)原子、分子組合組合在一起時(shí)，表現(xiàn)出既不同于單個(gè)原子、分子的性在一起時(shí)，表現(xiàn)出既不同于單個(gè)原子、分子的性質(zhì)，也不同于大塊物體的性

20、質(zhì)，這種質(zhì)，也不同于大塊物體的性質(zhì)，這種組合組合被稱(chēng)被稱(chēng)為為超分子超分子或或人工分子人工分子。超分子超分子的性質(zhì)，如它的性質(zhì)，如它的熔點(diǎn)、磁性、電容性、導(dǎo)電性、發(fā)光性和顏色的熔點(diǎn)、磁性、電容性、導(dǎo)電性、發(fā)光性和顏色及水溶性都有重大變化。當(dāng)及水溶性都有重大變化。當(dāng)超分子超分子繼續(xù)長(zhǎng)大或繼續(xù)長(zhǎng)大或以通常的方式聚集成大塊材料時(shí)，奇特的性質(zhì)又以通常的方式聚集成大塊材料時(shí)，奇特的性質(zhì)又會(huì)失去。會(huì)失去。 （2）食品物質(zhì)體系的特點(diǎn)）食品物質(zhì)體系的特點(diǎn)na.既可由多個(gè)同類(lèi)物質(zhì)分子組成，也可由多個(gè)不同既可由多個(gè)同類(lèi)物質(zhì)分子組成，也可由多個(gè)不同類(lèi)型物質(zhì)分子組成；類(lèi)型物質(zhì)分子組成；n b.單個(gè)分子組成多分子體系具有

21、分子識(shí)別的特點(diǎn)；單個(gè)分子組成多分子體系具有分子識(shí)別的特點(diǎn)；n c.單個(gè)分子組成多分子體系主要通過(guò)弱鍵相互連接；單個(gè)分子組成多分子體系主要通過(guò)弱鍵相互連接；nd.多分子體系的結(jié)構(gòu)形式遠(yuǎn)比單個(gè)分子復(fù)雜；多分子體系的結(jié)構(gòu)形式遠(yuǎn)比單個(gè)分子復(fù)雜；ne.多分子體系的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝過(guò)程及生物學(xué)多分子體系的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝過(guò)程及生物學(xué)功能與單個(gè)分子有較大的差別。功能與單個(gè)分子有較大的差別。1.3 食品或食品原料化學(xué)成分理化性質(zhì)及化學(xué)變食品或食品原料化學(xué)成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述化概述n1.3.1 食品成分的理化性質(zhì)與功能概述食品成分的理化性質(zhì)與功能概述n 水：良好的流動(dòng)性、與食品成分的親合性及溶解水：良

22、好的流動(dòng)性、與食品成分的親合性及溶解性；溶劑；性；溶劑；n 糖類(lèi)：低糖或單糖：吸濕、保濕、增粘、增塑、糖類(lèi)：低糖或單糖：吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；結(jié)晶和易溶； 多糖：增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)多糖：增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)等；等；n脂類(lèi)脂類(lèi) ：乳化（極性脂，如磷脂）；沸點(diǎn)高、：乳化（極性脂，如磷脂）；沸點(diǎn)高、同質(zhì)多晶性（中性脂，如油脂）；溶劑、風(fēng)味、同質(zhì)多晶性（中性脂，如油脂）；溶劑、風(fēng)味、起穌、抗老化等；起穌、抗老化等；n 蛋白質(zhì)：親水蛋白質(zhì)：親水/疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、成膜、增稠等，營(yíng)養(yǎng)、催化、保護(hù)風(fēng)味等成膜、增稠等，營(yíng)養(yǎng)、催化

23、、保護(hù)風(fēng)味等n 礦物質(zhì)：具有調(diào)節(jié)水份活度、礦物質(zhì)：具有調(diào)節(jié)水份活度、PH、離子平、離子平衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等功能；功能；1.3 食品或食品原料化學(xué)成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述食品或食品原料化學(xué)成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述n1.3.2 食品成分主要化學(xué)變化概述食品成分主要化學(xué)變化概述（1）主要化學(xué)變化）主要化學(xué)變化 見(jiàn)圖見(jiàn)圖1.2及圖及圖1.3原料植物性生理成熟后熟衰老動(dòng)物性呼吸細(xì)胞壁軟化風(fēng)味物產(chǎn)生僵直、嫩化自溶、腐敗貯藏加工原料混合細(xì)胞破壞酶促水解酶促氧化加熱分解、聚合異構(gòu)化、變性脫水非酶褐變氧化蛋白質(zhì)變性空氣光照輻射氧化光致變色輻射分解

24、酸、堿金屬離子水解、皂化自動(dòng)氧化變色食品包裝、運(yùn)輸特殊加工條件煙熏：苯并芘腌制：亞硝胺內(nèi)在反應(yīng)仍在繼續(xù)外來(lái)微生物導(dǎo)致反應(yīng)圖圖1.2 原料、食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類(lèi)型和影響因素原料、食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類(lèi)型和影響因素脂類(lèi)氧、加熱催化劑過(guò)氧化物蛋白質(zhì)氧化的蛋白質(zhì)碳水化合物加熱強(qiáng)酸強(qiáng)堿活潑的羰基化合物色素維生素風(fēng)味物異味異常顏色喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值質(zhì)地變劣中等水份活度較高的溫度蛋白質(zhì)圖1.3 幾種主要食品成分的化學(xué)變化及相互關(guān)系n食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案n食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到十八世紀(jì)食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到十八世紀(jì)n食

25、品化學(xué)在十九世紀(jì)初逐步成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科食品化學(xué)在十九世紀(jì)初逐步成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科nJ.Food AgricJ.Food Agric，J. Food SciJ. Food Sci，J.Agric. Food ChemJ.Agric. Food Chem， Food ChemFood Chem標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立。標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立。第二節(jié)第二節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史食品化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史食品化學(xué)的發(fā)展食品化學(xué)的發(fā)展 Carl Wilhelm Scheei（1742-1786） 瑞典藥物學(xué)家瑞典藥物學(xué)家Antoine Laurent Lavoisier法國(guó)化學(xué)家 Michel Fug

26、ene Chevreul 法國(guó)化學(xué)家法國(guó)化學(xué)家食品的摻假事件在在1919世紀(jì)早期常見(jiàn)的食品的有意摻假世紀(jì)早期常見(jiàn)的食品的有意摻假食品檢測(cè)的發(fā)展食品檢測(cè)的發(fā)展與食品化學(xué)發(fā)展相關(guān)的科學(xué)家與食品化學(xué)發(fā)展相關(guān)的科學(xué)家nC. W. Scheele (Sweden) (1742-1786）n A. L. avoisier (France) ( 1743-1794）nNicolas (France) ( 1767-1845)nJ. V. Liebig (Germany) （1803-1873）nM. E. Chevreul (France) ( 1786-1889)A. L. avoisiern一、研究方法

27、一、研究方法n采用模擬體系或簡(jiǎn)單體采用模擬體系或簡(jiǎn)單體系進(jìn)行研究系進(jìn)行研究n將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子解成靜態(tài)單因子n對(duì)于不同的研究對(duì)象用對(duì)于不同的研究對(duì)象用不同的研究手段不同的研究手段n將生物技術(shù)用于食品化將生物技術(shù)用于食品化學(xué)研究中學(xué)研究中第三節(jié)第三節(jié) 食品化學(xué)的研究方法及研究?jī)?nèi)容食品化學(xué)的研究方法及研究?jī)?nèi)容二、研究?jī)?nèi)容二、研究?jī)?nèi)容n保健食品的研究方興未艾保健食品的研究方興未艾n全天然食品受到青睞全天然食品受到青睞n開(kāi)發(fā)新的食物資源開(kāi)發(fā)新的食物資源n食品品種更趨多樣化食品品種更趨多樣化n未來(lái)食品未來(lái)食品-合成食品合成食品第四節(jié)第四節(jié) 食品化學(xué)研究現(xiàn)狀及展望食品化學(xué)研究現(xiàn)狀及展望本章思考題：本章思考題：n1.什么是食品化學(xué)？食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么是食品化學(xué)？食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？什么？n2.就你對(duì)化學(xué)、食品及生物體系的理解，簡(jiǎn)單說(shuō)就你對(duì)化學(xué)、食品及生物體系的理解，簡(jiǎn)單說(shuō)明化學(xué)物質(zhì)的可認(rèn)識(shí)性和生命物質(zhì)體系的復(fù)雜性。明化學(xué)物質(zhì)的可認(rèn)識(shí)性和生命物質(zhì)體系的復(fù)雜性。n3.從發(fā)展歷史看，食品化學(xué)研究是由什么起步的？從發(fā)展歷史看，食品化學(xué)研究是由什么起步的？最重要的工作是哪些？那類(lèi)人在食品化學(xué)發(fā)展中最重要的工作是哪些？那類(lèi)人在食品化學(xué)發(fā)展中發(fā)揮了決定性的作用？發(fā)揮了決定性的作