專題1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(導(dǎo)學(xué)案)

1、專題 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用預(yù)習(xí)案課題 3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量預(yù)習(xí)目標(biāo)1. 泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理。2. 泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定。預(yù)習(xí)重點(diǎn)制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量預(yù)習(xí)難點(diǎn)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定一、教材導(dǎo)讀（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，將糖分解為。反應(yīng)式為：。常見的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是。（二）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。國家規(guī)定肉制品中不超過，醬腌菜中不超過，嬰兒奶粉中不超過。亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)。思考：日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？在條件下

2、，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（三）實(shí)驗(yàn)操作原料加工修整、洗滌條狀或片狀加入 _晾曬、切分加鹽泡菜鹽水并裝壇1. 泡菜的制作：將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水。蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到影響。2. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作：（ 1）配制溶液： 4mg/kg 的對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取g對(duì)氨基苯磺酸，溶解于mL 2mg/kg 的 N-1- 萘基乙二胺鹽酸溶液：稱取gN-1- 萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于體積分

3、數(shù)為鹽酸中，避光保存。mL 水中，避光保存。 5ug/mL 的亞硝酸鈉溶液：稱取g 于硅膠中干燥器中干燥24h 的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至mL，再轉(zhuǎn)移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。提取劑：50g 氯化鎘和 50g 氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH 至 1氫氧化鋁乳液和2moL/L 的 NaOH溶液：（ 2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液：用吸取為 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2 溶液分別置于50mL 的中，再取另一支作對(duì)照。在各管中分別加入2.0mL 對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min 后，各加入1.0mLN-1- 萘基乙二胺

4、鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻，觀察顏色梯度變化。（ 3）制備樣品處理液：稱取 0.4kg 泡菜，用榨法機(jī)粉碎，過濾后得到大約200mL汁液（ 4）比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記，分別加入和，并定容至 50mL，混勻，靜置15 分鐘，觀察樣品顏色變化，并對(duì)比，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量。（ 5）亞硝酸鹽含量的計(jì)算方法是。三、疑問存檔請(qǐng)你將預(yù)習(xí)中未解決的問題和有疑問的問題寫下來，等待課堂上與老師和同學(xué)共同探究解決。疑惑點(diǎn)疑惑內(nèi)容四、 預(yù)習(xí)自測(cè)1 以下不屬于發(fā)酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精B、

5、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸D 、利用乳酸菌制作泡菜2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長，原因是()A、碳源供應(yīng)太充足B 、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH 值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞B 、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過多()D、空氣使肉氧化分解4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是A、功能不同B 、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性()C 、組成不同D 、細(xì)菌可形成芽孢5下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是()A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B 、分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配D 、

6、分裂生殖時(shí)DNA平均分配專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用探究案課題 3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量一、課堂互動(dòng)1 . 泡菜中加入白酒有什么作用？提示： 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。2 . 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？提示：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21 是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。3 . 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？提示： 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其

7、表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？提示： 不能?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L。5、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜食用放置時(shí)間長、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？提示： 亞硝酸鹽含量較高。有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、 隨堂訓(xùn)練1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧， 抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)， 氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生

8、長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A、 B 、 C 、 D 、2關(guān)于微生物的敘述中，正確的是（）A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對(duì)人類有害的B、微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物3耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A、質(zhì)粒 B 、芽孢 C 、細(xì)胞質(zhì) D、核糖體4下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（）A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C、細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和 H2O D、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪5下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（

9、）A乳酸菌 B 醋酸菌 C 成熟紅細(xì)胞D 酵母菌6葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過程中提供18O2 ，則 18 O2 進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（）A丙酮酸 B 乳酸 C 二氧化碳D 水答案 :預(yù)習(xí)自測(cè) :1.B2 B3 B 4C5C隨堂訓(xùn)練 :1 B2 B3B 4B5C 6D沁園春·雪北國風(fēng)光， 千里冰封， 萬里雪飄。望長城內(nèi)外， 惟余莽莽； 大河上下， 頓失滔滔。山舞銀蛇， 原馳蠟象， 欲與天公試比高。須晴日， 看紅裝素裹， 分外妖嬈。江山如此多嬌， 引無數(shù)英雄競(jìng)折腰。惜秦皇漢武， 略輸文采； 唐宗宋祖， 稍遜風(fēng)騷。一代天驕， 成吉思汗， 只識(shí)彎弓射

10、大雕。俱往矣， 數(shù)風(fēng)流人物，還看今朝?？顺鰩煴韮蓾h：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)櫍孕惺缇?，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰營

11、中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所?！澳?”，是以眾議舉寵為督：愚以為親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時(shí)，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已