食品的化學(xué)性污染教程文件

1、食品的化學(xué)性污染l(一)概述l1. 概念l農(nóng)藥（Pesticide ）：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。l農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 （pesticide residue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。2. 2. 農(nóng)藥的分類農(nóng)藥的分類按來源分類：按來源分類： 有機合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類按用途分類：殺蟲劑（insecticide）

2、、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細菌劑(bactericide)、殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(fumigants)植物生長調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators)等。有機合成農(nóng)藥有機合成農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機化學(xué)工業(yè)由人工研制合成、并由有機化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。擬除蟲菊酯等。生物源農(nóng)藥生物源農(nóng)藥指直接用生物活

3、體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥 和植物農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。有效成分起源于礦物的無機化合有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。銅制劑和礦物油乳劑等。 （二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥中吸收農(nóng)藥 食物食物 其他來源的污染其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集食物鏈

4、、生物富集 b.幾舍施用農(nóng)藥幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運輸過程中食品運輸過程中 d.事故性污染事故性污染（三）（三） 食品中農(nóng)藥殘留的危害食品中農(nóng)藥殘留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）（四）（四） 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥： 代表性產(chǎn)品：代表性產(chǎn)品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生產(chǎn)使用年停止生產(chǎn)使用毒性特點：毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期中等毒性、難分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織

5、器官主要靶作用器官：肝臟主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰透過胎盤乳汁，對胎兒嬰 兒有毒性兒有毒性有機磷有機磷種類種類：高毒類高毒類：對硫磷（：對硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（）、內(nèi)吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （ methamidophos）等）等中毒類中毒類：敵敵畏：敵敵畏(dichlorovos)、樂果、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸、甲基內(nèi)吸磷磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷、殺螟硫磷(fenitr

6、othion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等）等 低毒類低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。：馬拉硫磷和敵百蟲等。 2. 有機磷特點有機磷特點：A 脂溶性：有機磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大脂溶性：有機磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大 多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有 機溶劑機溶劑B 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性-一一 般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C 烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少3. 食品中的殘留食品中的殘留有機磷制劑有機磷制劑持留時間（天）持留時間（天）

7、樂果樂果4馬拉松馬拉松7對硫磷對硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有機磷農(nóng)藥在土壤中的持留時間有機磷農(nóng)藥在土壤中的持留時間作物有機磷施藥方法 測定部位殘留量ppm水稻殺螟松100倍，離收割前42天稻谷0.06茶葉樂果800倍噴灑成茶當天17.7917天0.05煙草樂果40%乳劑500倍50-100斤/畝鮮煙葉烘烤后1小時后36.0第1天8.0第9天未檢出幾種有機磷農(nóng)藥在作物上的殘留蔬菜蔬菜敵敵敵敵畏畏樂果樂果樣品樣品數(shù)數(shù)陽性陽性率率 %范圍范圍 ppm 樣品樣品數(shù)數(shù)陽性陽性率率 %范圍范圍 ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.02

8、6-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量 沈陽市沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標率年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標率% 超標率%豆菜類 15.87菜豆21.21綠葉蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果類8.00芹菜 15.91甘藍類5.00辣椒 6.25瓜果類1.23番茄 3.66急性急性：對人是一種神經(jīng)毒，：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶抑制體內(nèi)膽堿酯酶使使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體

9、內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農(nóng)藥中毒的堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農(nóng)藥中毒的一個指標。一個指標。 有機磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消有機磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進入體內(nèi)化道侵入人體，進入體內(nèi) 6-12 小時后血中濃小時后血中濃度達到高峰，以后逐漸分解，至度達到高峰，以后逐漸分解，至24小時以后已小時以后已難查出，難查出，48 小時內(nèi)可完全消失。小時內(nèi)可完全消失。急性中毒表現(xiàn)急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。 輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降食

10、欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。重癥中毒重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下

11、肢運動失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用三致作用： 多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。 l種類種類 I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命， 聯(lián)苯菊酯，天王星聯(lián)苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速滅殺丁，敵殺死，含氰基：速滅殺丁，敵殺死， 凱素靈，百樹得凱素靈，百樹得l特點特點 該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點。不溶或微溶于水，易溶低毒、低殘留的特點。不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸

12、性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為在作物中殘留期通常為7-307-30天。天。l毒性毒性 A. 急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無無膽堿酯酶抑制作用膽堿酯酶抑制作用lB.B.對皮膚有刺激和致敏作用，可致對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)變態(tài)反應(yīng)lC.C.慢性中毒較少慢性中毒較少lD.D.個別品種有誘變和胚胎毒性個別品種有誘變和胚胎毒性l種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等l特點：特點：lA. 可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解

13、可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解lB. 優(yōu)點殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天優(yōu)點殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天l 敵，大多數(shù)品種對溫血動物和魚毒性較低，敵，大多數(shù)品種對溫血動物和魚毒性較低，l 易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且l 它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸 l 和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營養(yǎng)來和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營養(yǎng)來 l 源，促進微生物的繁殖，源，促進微生物的繁殖，同時還提高水稻同時還提高水稻 l 蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進大米品味。蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進大米品味。l急性毒性毒性急性毒性毒性抑制

14、膽堿酯酶的神經(jīng)抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的毒，但這種抑制是可逆的l慢性毒性：較少報道慢性毒性：較少報道l致癌、致畸、致突變致癌、致畸、致突變l（1 1）發(fā)展綠色食品）發(fā)展綠色食品l（2 2）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登 記規(guī)定等記規(guī)定等l（3 3）合理安全使用農(nóng)藥：）合理安全使用農(nóng)藥：農(nóng)藥安全使用規(guī)農(nóng)藥安全使用規(guī)定定（GB4285GB4285）和）和農(nóng)藥合理使用準則農(nóng)藥合理使用準則（GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）l （4 4）食品農(nóng)藥殘留的消除）食品農(nóng)藥殘留的消除l（5 5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥

15、殘留）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準限量標準l1. 貯藏貯藏：l2. 加工加工：常用的加工方法可不同程度地降低：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)新分布或生成毒性更大的物質(zhì)lA.如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等lB. 油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物lC.有些可與組織細胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)有些可與組織細胞中的酶和酸作用，增加農(nóng) l 藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒

16、性的代謝 糧食加工后農(nóng)藥殘留量減少的百分率（%） 農(nóng)藥 小麥-面粉 小 麥 - 面包 稻谷-大米 盜谷-米飯 大麥-麥芽 敵敵畏 80 100 96 100 殺螟松 92 99 97 99 30 馬拉硫磷 75 95 97 98 98 西維因 98 99 98 99 97 二氯苯醚菊酯 88 94 l是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。 原藥原藥獸藥殘留獸藥殘留 藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。 獸藥的

17、來源獸藥的來源1. 使用違禁或淘汰藥物：凡未列入使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑使用規(guī)飼料藥物添加劑使用規(guī)范范”附錄一和附錄二中的藥品種均不能當飼料添加劑使用。附錄一和附錄二中的藥品種均不能當飼料添加劑使用。-興奮劑興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚如乙烯雌酚2. 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為期為 4-7天。天。3. 隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用隨意加大藥物用量或

18、把治療藥物當成添加劑使用4. 濫用藥物濫用藥物5. 飼料加工過程受到污染飼料加工過程受到污染6. 用藥方法錯誤，或未做用藥記錄用藥方法錯誤，或未做用藥記錄7. 屠宰前使用獸藥屠宰前使用獸藥8. 廄舍糞池中含獸藥廄舍糞池中含獸藥影響食品安全的主要獸藥影響食品安全的主要獸藥1. 抗微生物藥抗微生物藥2. 抗寄生蟲劑抗寄生蟲劑3. 激素與其他生長促進劑激素與其他生長促進劑l青霉素類l頭孢菌素類l四環(huán)素類l氨基糖苷類l大環(huán)內(nèi)酯類l多肽類l氯霉素l磺胺類l呋喃類l氯霉素能導(dǎo)致人的再生障礙性貧血l氨基糖苷類的鏈霉素等可以引起人的藥物性耳聾l磺胺藥物特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙庑越档停龀鼋Y(jié)晶后可以引起腎

19、臟的毒副作用l抗生素：聚醚類抗生素（莫能霉素、鹽霉素）l人工合成的化學(xué)品：苯并咪唑類 三致l農(nóng)藥l促生長激素包括：l生長激素l性激素l甲狀腺素l人工合成的蛋白質(zhì)同化激素l人工合成的、具有同化作用的增加劑：克化特羅 受體激動劑全國全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況l22個城市檢測結(jié)果： 瘦肉精殘留：1.90% 磺胺類藥物殘留超標率： 2.6%l沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標率較高l1. 毒性作用毒性作用l2. 過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)l3. 細菌耐藥性細菌耐藥性l4. 菌群失調(diào)菌群失調(diào)l5. “三致三致”作用作用l6. 激素的副作用激素的副

20、作用l1. 有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)l2. 加強藥物的合理使用規(guī)范加強藥物的合理使用規(guī)范l3. 嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑l4. 謹慎使用抗生素謹慎使用抗生素l5. 飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標簽備清洗、標簽l6. 嚴格規(guī)定休藥期和指定動物性食品藥物的最嚴格規(guī)定休藥期和指定動物性食品藥物的最高殘留限量（高殘留限量（MRL） l休藥期又稱停藥期。食品動物從停止給藥到允許被屠宰或其產(chǎn)品（如乳、蛋）

21、被允許上市的間隔時間。l最大殘留限量（MRL）對食品動物給藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以鮮重計，表示為mg/kg或g/kg ） 有害金屬（有毒金屬有害金屬（有毒金屬）：）：對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性屬毒性. l1. 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量l2. 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食 品的污染品的污染l3. 食品加工、儲

22、存、運輸和銷售過程中使用食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用 或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑 中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。l4. 其它其它與公路距離 m土壤含鎘量 mg/Kg植物含鎘量 mg/Kg81.450.95320.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量l1. 強蓄積性強蓄積性l2.2.可通過食物鏈的生物富集作用而在生可通過食物鏈的生物富集作用而在生 物體內(nèi)及人體內(nèi)達到很高的濃度物體內(nèi)及人體內(nèi)達到很高的濃度l3.3. 毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主l4.4.對體內(nèi)酶的影響，

23、主要是抑制作用，對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用， 巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細 胞，細胞膜引起膜通透性改變胞，細胞膜引起膜通透性改變l1. 金屬元素的存在形式金屬元素的存在形式l2. 機體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中機體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、VC的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響收和毒性有較大影響l3. 金屬元素間或金屬與非金屬元素間的金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。相互作用。l1. 消除污染源消除污染源l2. 妥善保管有毒有害

24、金屬及其化合物妥善保管有毒有害金屬及其化合物l3. 對已污染食物的處理：對已污染食物的處理： 剔除污染部分、剔除污染部分、 稀釋處理、去除污染物、改作它用或稀釋處理、去除污染物、改作它用或 銷毀銷毀l4. 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許制訂各類食品中有毒金屬的最高允許 限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。l2.3.1 甲基汞的毒性最大l2.3.2 對人體的危害l主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)l甲基汞中毒可分為急性、亞急性、慢性和潛在性四種類型。l甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現(xiàn)，最初為肢體末端和口唇周圍麻木、并有刺痛感，后出現(xiàn)手部動作、知覺、視力等障礙，伴有

25、語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂。l慢性甲基汞中毒：水俁病l2.4.2.1 鉛中毒的發(fā)生機理l抑制血紅蛋白的合成l神經(jīng)損傷l腎臟損傷l紅細胞毒性l2.4.2.2 鉛中毒的表現(xiàn)l急性中毒 主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。l慢性中毒 早期表現(xiàn)為貧血、感覺虛弱和疲倦，注意力不集中，感性易沖動，病人牙齒上出現(xiàn)黑色的鉛線等癥狀；還可引起慢性腎臟疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。l2.5.1 無機砷特別是As2O3（砒霜）的毒性最大l2.5.2砷對人體的危害l急性毒性 l主要表現(xiàn)為急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等。l慢性毒性 l主要表

26、現(xiàn)為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。l臺灣、香港地區(qū)的烏/黑腳病 l致癌性、致畸性和致突變性l鎘對人體的危害l鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。l對腎的危害主要是損害腎近曲小管上皮細胞，使其重吸收功能下降，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折；鎘在腎臟中蓄積還能引起高血壓癥。l引起典型的公害病痛/骨痛病l中毒表現(xiàn)：主要癥狀為頭痛、頭暈、失眠、多夢、記憶力減退、四肢無力、外周神經(jīng)炎及脫發(fā)等。l食品安全與衛(wèi)生學(xué)/史賢明主編.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.3l凡是具有凡是具有 =N-N

27、=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合這種基本結(jié)構(gòu)的化合物物 統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。亞硝基化合物。 N N=Ol根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同，可分為N亞硝胺和N亞硝酰胺nR1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.結(jié)構(gòu)特點結(jié)構(gòu)特點（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中性環(huán)境中穩(wěn)定穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。需代謝活化才具備致癌、致緩慢裂解。需代謝活化才具備致癌、致突變性。突變性。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑活潑，在酸堿，在酸堿（甚至在近中性環(huán)境）下均不穩(wěn)定，在（甚至在近中性環(huán)境）下均不穩(wěn)定，在

28、機體內(nèi)機體內(nèi)不需要不需要代謝活化就直接具有遺傳代謝活化就直接具有遺傳毒性和致癌性等毒性和致癌性等l硝酸鹽和亞硝酸鹽及其衍生物引起的對人體的危害主要表現(xiàn)在：l高鐵血紅蛋白癥l機理：高劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中的二價鐵氧化成為三價鐵，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全身組織缺氧，產(chǎn)生腸源性青紫癥。l嬰兒先天畸形 中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病l甲狀腺腫 減少對碘的吸收l癌癥化合物名稱致癌作用給藥途徑主要靶器官二甲基亞硝胺+口服肝二戊基亞硝胺+口服、注射肝、脾甲基乙稀亞硝胺+口服食管甲基稀丙基亞硝胺+靜注腎亞硝基吡咯烷+口服肝亞硝基乙酰胺+口服前胃亞硝基二甲基尿素+口服腦、神經(jīng)系統(tǒng)、脊髓 亞

29、硝胺類的致癌性l1. 食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體 物存在人類能攝入這些物質(zhì)l2. 人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物l3. 尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動物對亞硝基化合物的誘 變性有抵抗力，包括靈長類動物及對化學(xué)致 癌物不夠敏感的動物。l4. 人肝的體外代謝證實人肝與其他動物對亞硝 基化合物代謝類似l5. 人類亞硝胺中毒與動物類似l6. 胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高l3.3.1 N亞硝基化合物的前體物污染l 3.3.1.1 N亞硝基化合物的前體包括：lN亞硝化劑：包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物l可亞硝化的含氮化合物：胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 3.3.1.2 N亞硝基化合

30、物的污染來源3.3.1.2.1 N亞硝基化合物的前體物污染來源硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源：環(huán)境污染、膳食攝入、作為肉類保存劑、體內(nèi)合成前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物的來源：含有胺、酰胺、蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂的食品3.3.1.2.2 食品中N亞硝基化合物的形成來源食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽食品干燥食品遷移直接添加 調(diào)料預(yù)混3.3.1.2.3 N亞硝基化合物的內(nèi)源性形成 口腔、胃、膀胱國家或地區(qū)國家或地區(qū)含量含量g/Kg 亞硝胺亞硝胺干香腸干香腸加拿大加拿大10-20NDMA咸魚咸魚英國英國1-9NDMA干魷魚干魷魚日本日本300NDMA燉豬肉燉豬肉前蘇聯(lián)前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉熏肉中國

31、中國0.36.5NDMA 肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平l5. 合成l（1）N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機理亞硝胺合成發(fā)應(yīng)機理：亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R2亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+ H2NO2+仲胺：R1 R1NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+R2CO R2 COl（2） N-亞硝基化合物前體物：l將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。lA 胺類（胺

32、類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、）：腫胺、二甲胺、 胍類胍類lB 亞硝基化劑：亞硝基化劑： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亞硝酸鹽等亞硝酸鹽 亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、 發(fā)酵食品、化肥、食品添加發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑劑 蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡蘿卜嬰24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某縣新蔬菜中硝酸鹽含量腌制時間（天）腌制時間（天）硝酸鹽（硝酸鹽（mg/Kg) 亞硝酸鹽亞硝酸鹽（mg/Kg)

33、1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長貯存時間貯存時間亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量新鮮新鮮0.002 天天0.424 天天1.106 天（開始腐爛）天（開始腐爛）6.708 天（完全腐爛）天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)樣品樣品NX95%位數(shù)位數(shù) 檢出率檢出率%蔬菜蔬菜2170.593.3039.6糧食糧食651.102.8080肉類肉類520.703.0

34、065.4水產(chǎn)類水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類蛋類311.6010.387.1鹽類鹽類360.501.7068.6醬菜類醬菜類635.211.4094.7乳與乳乳與乳制品制品2220.100.8016.7 我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)l（4）影響合成因素 *PH 400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高l B B 食品在烘烤或熏制時直接受到污食品在烘烤或熏制時直接受到污染染l C C 加工環(huán)節(jié)的污染加工環(huán)節(jié)的污染l D D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 食品名稱食品名稱范圍（范圍（g/Kg ）平均值平均值糙米糙米016.62.56麥子麥

35、子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0煙熏魚煙熏魚1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘大餅烘大餅3.07.04.38炸油條炸油條1.411.03.18 某地食品中某地食品中B(a)P 含量含量制品熱源（燃料）B(a)P 含量烤豬茅草0.030.9煤0.090.19電0.060.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.420.74電直接烘0.320.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）種類種類 B(a)P 含量（含量（g/Kg ）一般烤肉或烤香腸一般烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.6 11.2冰島

36、家庭熏肉冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉掛爐旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物食物外表部外表部內(nèi)深部內(nèi)深部火腿火腿2.30.8熏白雪魚熏白雪魚2.3未檢出未檢出熏白雪魚熏白雪魚53.64.0熏白斑魚熏白斑魚0.80.5熏鱸魚熏鱸魚70.07.0 熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量 間接致癌物 胃癌為主體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇二醇9,10環(huán)氧化物環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。子結(jié)合而呈現(xiàn)

37、致癌作用。 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶（AHH）作用下生成環(huán)氧化物（4，5-環(huán)氧化物等，同時還生成酚類化合物（1-羥基，3-羥基，7-羥基與9-羥基）B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進一步生成 7，8二氫二醇等，其中7.8二氫二醇9.10環(huán)氧化物，它與DNA結(jié)合的活性最高，是B(a)P的終致癌物。l3. 預(yù)防措施l（1） 防止污染防止污染 A 加強環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。 B 改進食品加工方式 C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬 D 機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼?品，或改用食用油潤滑劑 E 減少油炸食品食用量；盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用l（2 ）去除污染）去除污染 A

38、揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中 B(a)P含量減少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀釋 D 陽光與紫外線照射 （3）制訂食品中允許含量標準）制訂食品中允許含量標準 10g/Kg 分析估計一個人在40年中從食物中攝取B(a)P總 量為 80000g（80mg）就可能致癌l5.1.1 氨基咪唑氮雜芳烴類l 喹啉類、喹惡啉類和吡啶類l5.1.2 氨基咔啉類l蛋白質(zhì)的熱解P111圖示l烹調(diào)的魚和肉類食品l葡萄酒和啤酒l香煙l5.4.1 心肌毒性l5.4.2 致突變性l5.4.3 致癌性l5.4.4 致癌、致突變機理 l 體內(nèi)代謝活化后形成的N羥基雜環(huán)胺和細胞的DNA結(jié)合l5.6.1 減少膳食中

39、雜環(huán)胺的攝入量l不使用過高溫度烹調(diào)動物性食品，少用油炸和明火燒烤方式；微波加熱l5.6.2 增加蔬菜水果的攝入量l5.6.3 制定食品允許限量標準1、結(jié)構(gòu) 二惡英是一大類化合物，共有75種多氯二苯并二惡英、135種多氯二苯并呋喃。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及對人體健康的影響相似，所有統(tǒng)稱為二惡英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-對-二惡英、1，2，3，7，8-五氯二苯-對-二惡英。 性質(zhì)：熱穩(wěn)定性、低揮發(fā)性、脂溶性、環(huán)境中穩(wěn)定性高 二惡英類化合物是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，主要來源有：對含氯的有機物進行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢氣物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤材的燃燒及機動車燃燒的燃

40、燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二惡英；有機化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二惡英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無氯酚殺蟲劑等的生產(chǎn)過程； 紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會產(chǎn)生二惡英。 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二惡英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二惡英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染；水體中的二惡英通過水生植物、浮游動植物食草魚食魚魚類及鵝、鴨等家禽這一事物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富集。某些食品包裝材料也含有二惡英，直接造成對食品的污染。在加熱的情況下，塑料、一次性飯

41、盒等可產(chǎn)生二惡英。 （1）對皮膚的影響 氯痤瘡（2）肝毒性（3）胸腺萎縮 （4）廢物綜合癥 消瘦綜全癥 （5）免疫毒性 （6）生殖毒性 （7）致畸性（8）致癌性 應(yīng)限制含氯化學(xué)品（塑料、涂料、填充物、阻燃劑等）的使用，開發(fā)替代產(chǎn)品。控制焚燒化學(xué)品。 1999年2月，比利時養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)母雞產(chǎn)蛋率下降，蛋殼堅硬，肉雞出現(xiàn)病態(tài)反應(yīng)，因而懷疑飼料有問題。據(jù)初步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)荷蘭三家飼料原料供應(yīng)廠商提供了含二惡英成分的脂肪給比利時的韋爾克斯特飼料廠，該飼料廠1999年1月15日以來，誤把上述含二惡英的脂肪混攙在飼料中出售。已知其含二惡英成分超過允許限量200倍左右。據(jù)悉，被查出的該飼料廠生產(chǎn)的含高濃度二

42、惡英成分的飼料已售給超過1,500家養(yǎng)殖廠，其中包括比利時的400多家養(yǎng)雞廠和500余家養(yǎng)豬廠，并已輸往德國、法國、荷蘭等國。 6月1日，比政府宣布停售和收回市場上所有比制造的蛋禽食品。6月3日，比政府再次宣布，由于不少養(yǎng)豬和養(yǎng)牛場也使用了受到污染的飼料，全國的屠宰場一律停止屠宰，等待對可疑飼養(yǎng)場進行甄別，并決定銷毀1999年1月15日至1999年6月1日生產(chǎn)的蛋禽及其加工制成品。 比利時“二惡英污染雞事件”在世界上掀起了軒然大波：歐盟：6月2日，歐盟委員會指責比利時“知情不報，拖延處理”，并決定在歐盟15國停止出售、并收回和銷毀比利時生產(chǎn)的肉雞、雞蛋和蛋禽制品，以及比利時生產(chǎn)的豬肉和牛肉，并

43、保留向歐洲法院上告比利時、追究其法律責任的權(quán)力。美國：決定全面封殺歐盟15國的肉品，美國農(nóng)業(yè)部6月3日禁止從歐洲進口雞肉和豬肉。并說直到歐洲的肉食品完全擺脫受染，它才會松解禁令。中國大陸：6月9日，衛(wèi)生部向各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳（局）發(fā)出緊急通知，要求各地暫停進口比利時、荷蘭、法國和德國四國自1999年1月15日生產(chǎn)的乳制品、畜禽類制品（包括原料、半成品）。已從上述四國進口的自1999年1月15日生產(chǎn)的有關(guān)產(chǎn)品一律進行封存，暫停銷售。 迫于強大的國際和國內(nèi)的壓力，比利時衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部部長相繼被迫辭職，并最終導(dǎo)致內(nèi)閣的集體辭職。據(jù)統(tǒng)計，該事件共造成直接損失3.55億歐元，間接損失超過10億歐

44、元，對比利時出口的長遠影響可能高達200億歐元。 一、塑料包裝材料對食品安全性的影響 塑料是以高分子聚合物（合成樹脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。 （1）塑料包裝表面污染物 由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品。（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移 塑料材料本身含有部分的有毒殘留物質(zhì)，主要包括有毒單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留和老化產(chǎn)生的有毒物，它們將會遷移進入食品中，造成污染。（3）包裝材料回收或處理不當 包裝材料由于回收和處理不當，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。 （1）聚乙烯 聚乙烯塑料的殘留物主要包括單體乙烯、低相對分子質(zhì)量聚乙烯、回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。但低相對分子質(zhì)量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蠟味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。聚乙烯塑料回收再生制品存在較大