食品化學(xué)_脂類1

1、脂脂 類類 脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的動(dòng)物和植物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 是指不溶于水、溶于絕大部分有機(jī)溶劑的疏水性物質(zhì)。(Lipids)Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduction(Classification)簡(jiǎn)單脂類 復(fù)合脂類 衍生脂類Introduction第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduction(Function and Structure of Lipids)1、脂質(zhì)在食品中的

2、功能z熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素(39.58kJ/g)z提供必需脂肪酸z脂溶性維生素的載體z提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能z賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)2、脂質(zhì)在生物體中的功能 組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，能量?jī)?chǔ)存最適宜的形式，有潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫等功能。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduction3、脂的結(jié)構(gòu)(甘油酯)：油脂是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一?；视停ǜ视鸵货ィ?、二?；视停ǜ视投ィ┮约叭；视停ǜ视腿ィ烊坏闹饕匀；视偷男问酱嬖凇?R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1R3時(shí)C2有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)

3、，且多為直鏈脂肪酸。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduction(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯) 對(duì)于三?；视统２捎肧N系統(tǒng)命名法，即立體有擇位次編排(Stereos-pecifically Numbering,SN) ，根據(jù)甘油的Fisher投影式，碳原子編號(hào)自上而下依次為13，C2上的羥基寫在左邊。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2)12CH3Introduction(Nomenclature)1、酰基甘油(甘油酯)Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯Sn-甘油-1

4、-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸油酸肉豆蔻酸第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduction四、脂類的命名四、脂類的命名(Nomenclature)2、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂）第一節(jié)第一節(jié) 概述概述系統(tǒng)命名法：以母體飽和烴或不飽和烴來命名n選含羧基和雙鍵最長(zhǎng)的碳鏈為主連n末端羧基C定為C1n明確雙鍵位置n例如：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸Introduction四、脂類的命名四、脂類的命名(Nomenclatur

5、e)3、脂肪酸 12 9 1第一節(jié)第一節(jié) 概述概述-命名系統(tǒng)：n分子末端甲基碳原子開始確定第一個(gè)雙鍵的位置（適用于順式雙鍵結(jié)構(gòu)和五碳烯結(jié)構(gòu)） CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亞油酸 18：26 3、脂肪酸 6數(shù)字命名法：n:m(n為碳原子數(shù)，m為雙鍵數(shù))，如18:1、18:2等。Introduction四、脂類的命名四、脂類的命名(Nomenclature)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduction五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類1、飽和脂肪酸 分子中碳原子間以單鍵相連的一元羧酸，常見的有十六碳酸、十八碳酸等，分為低、中、高級(jí)脂肪酸。（2）中、高級(jí)飽和脂肪

6、酸：羧酸分子中的碳原子數(shù)在10個(gè)以上脂肪酸，如軟脂酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、豆蔻酸（十四酸）熔沸點(diǎn)較高，常溫下為固體，不溶于水，主要存在于動(dòng)物脂中。（1）低級(jí)飽和脂肪酸：分子中碳原子數(shù)少于10個(gè)，如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等，熔沸點(diǎn)較低，常溫下為液體，易揮發(fā)（揮發(fā)性脂肪酸）。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述n分子中的雙鍵數(shù)一般為16個(gè)，以十六、十八、二十二個(gè)碳原子的烯酸分布最廣n化學(xué)性質(zhì)活潑容易發(fā)生加成、氧化、聚合等反應(yīng)n植物油中含量高于飽和脂肪酸n魚油中含有的三烯及多烯酸高于陸生動(dòng)物n油酸在動(dòng)植物油脂中分布廣泛，其中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸有重要生理作用，人體內(nèi)不能合成Introduction五

7、、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類2、高級(jí)不飽和脂肪酸 凡是碳鏈中含有碳碳雙鍵的脂肪酸，有一烯、二烯、三烯和多烯酸，極個(gè)別為炔酸第一節(jié)第一節(jié) 概述概述n人體必需脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸n亞油酸是最主要的必需脂肪酸，必須由食物提供n亞麻酸與花生四烯酸在體內(nèi)可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來n必需脂肪酸的生理意義：促進(jìn)人體發(fā)育，保護(hù)皮膚與毛細(xì)血管的彈性，增加乳汁分泌，減輕射線所造成的皮膚損傷，降低膽固醇，減小血小板的黏附性從而減低冠心病的發(fā)病率Introduction五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類3、必需脂肪酸 機(jī)體生命活動(dòng)必需的，自身不能合成，必須由食物提供的脂肪酸第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introduc

8、tion4、幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸）五、脂肪酸的種類五、脂肪酸的種類 EPAEPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。是二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。EPAEPA屬于屬于-3-3系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可系列多不飽和脂肪酸，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此稱為人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此稱為人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPAEPA，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化量很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體對(duì)量很少

9、，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體對(duì)EPAEPA的需要，因此必須從食物中的需要，因此必須從食物中直接補(bǔ)充。直接補(bǔ)充。EPAEPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。管疾病。 DHA,學(xué)名二十二碳六烯酸,是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的高度不

10、飽和脂肪酸，它除了能阻止膽固醇在血管壁上的沉積、預(yù)防或減輕動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生外，更重要的是DHA對(duì)大腦細(xì)胞有著極其重要的作用。它占了人腦脂肪的10，對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長(zhǎng)發(fā)育極為有利。 DHA 不僅對(duì)胎兒大腦發(fā)育有重要影響，而且對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟有重要作用。孕婦在孕末三個(gè)月，可利用母血中的 a- 亞麻酸合成 DHA ，然后輸送到胎兒大腦和視網(wǎng)膜，使那里的神經(jīng)細(xì)胞成熟度提高。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述IntroductionWHO， FAO， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦：飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1： 1： 1第一節(jié)第一節(jié) 概述概述Introdu

11、ction飽和脂肪酸飽和脂肪酸n脂類的定義及分類n脂類的結(jié)構(gòu)（甘油酯）和功能n脂類的命名（甘油酯的SN命名，脂肪酸的系統(tǒng)命名法）n脂肪酸的種類及必需脂肪酸第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)The Physical Properties of Lipids1、氣味和色澤（Smell and Colour）純脂肪無色、無味多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)2、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)z 煙點(diǎn)：不通風(fēng)的情況下觀察到油脂冒煙的最低加熱溫度（240）z 閃點(diǎn):油脂中的揮發(fā)物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度（3

12、40）z 著火點(diǎn)：油脂中的揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5s的溫度（370） 未精煉的油脂，或游離脂肪酸含量較高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)都較低；新鮮的油脂比長(zhǎng)時(shí)間加熱或使用次數(shù)過多的油脂煙點(diǎn)高。The Physical Properties of Lipids是油脂在和空氣接觸加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性指標(biāo)第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)3、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)（Melting Points and Boiling Points）z 沒有敏銳的mp和bpz mp:游離脂肪酸甘油一酯二酯三酯z mp最高在4055之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則mp越高。z mp96%。z bp：180200之間，

13、bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。The Physical Properties of Lipids脂脂肪肪種種類類 熔熔點(diǎn)點(diǎn)（） 消消化化率率（） 大豆油 -8-18 97.3 花生油 03 98.5 向日葵油 -1619 96.5 棉子油 34 98 奶油 2836 98 豬油 3650 94 牛脂 4259 89 羊脂 4455 81 人造黃油 87 第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)4、食用油脂的塑性The Physical Properties of Lipids 指在一定壓力下，表觀固體脂肪具有的抗形變的能力。塑性的油脂具有良好的涂抹性（涂抹黃油）和可塑性（蛋糕的裱花），在陪考食品中具

14、有起酥作用。5、食用油脂的乳化劑乳化劑 油和水本互不相溶，但其中的一相可以以0.1-50m的小滴分散在另一相中，前者被稱為內(nèi)相或分散相，后者被稱為外相或連續(xù)相，這樣形成的均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)乳濁液。 乳濁液可分為水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)The Physical Properties of Lipids5、食用油脂的乳化及乳化劑乳濁液乳濁液 水包油型水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳，水為連續(xù)相。如：牛乳) 油包水型油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油，油為連續(xù)相。如：奶油)第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)The Phys

15、ical Properties of Lipids5、食用油脂的乳化及乳化劑(1)乳濁液的不穩(wěn)定性絮凝（a）：分散相液滴表面凈電荷不足，彼此斥力較小聚結(jié)（b）：兩相界面膜破裂，聚合成大液滴重力分層：重力作用可導(dǎo)致密度不同的相分層或沉降第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)The Physical Properties of Lipids5、食用油脂的乳化及乳化劑(2)乳化劑的乳化作用n減小兩相間的界面張力減小兩相間的界面張力 n增大分散相之間的靜電斥力增大分散相之間的靜電斥力n增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜n微小的固體粉末的穩(wěn)定作用微小的固體粉末的穩(wěn)定

16、作用n形成液晶相形成液晶相乳化劑同時(shí)具有親水基和親油基，主要用來增加乳濁液的穩(wěn)定性乳化劑同時(shí)具有親水基和親油基，主要用來增加乳濁液的穩(wěn)定性第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of LipidsLipolysis）通過加熱、堿或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解 油脂中脂肪酸的含量的多少是評(píng)價(jià)其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用酸價(jià)來表示。3RCOOK+OHOHOHCHCH2CH2OOOCHO C R1O C R3O C R2CH2CH2+KOH3游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味油炸易發(fā)煙，影響風(fēng)味第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)

17、性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation） 食品變質(zhì)的主要原因之一；油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物均為氫過氧化物；其極不穩(wěn)定，容易進(jìn)一步分解產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味（氫過氧化物分解生成小分子的酚類，醛類和羧酸，哈喇味）；氧化后的油脂不利于人體健康。自動(dòng)氧化光敏氧化酶促氧化第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（一）自動(dòng)氧化(autoxidation)脂類的自動(dòng)氧化是典型的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理如下：鏈終止：鏈終止：R + R R-R (4) R + ROO ROOR

18、(5) ROO + ROO ROOR +O2 (6)鏈引發(fā)鏈引發(fā) (誘導(dǎo)期誘導(dǎo)期)：RH R + H (1)引發(fā)劑鏈傳遞：鏈傳遞： R + O2 ROO (2) ROO + RH ROOH + R (3)R 烷基自由基ROO 過氧化自由基過氧化自由基ROOR 非自由基產(chǎn)物非自由基產(chǎn)物自動(dòng)氧化的特征n干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速度n光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動(dòng)氧化n反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物n純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)期第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（一）自動(dòng)氧化(aut

19、oxidation) 第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素、血紅蛋白等光敏化合物，在光照時(shí)可產(chǎn)生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生反應(yīng)，形成氫過氧化物。第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)光敏氧化的特征u不產(chǎn)生自由基u雙鍵的順式構(gòu)型

20、改變成反式構(gòu)型u與氧濃度無關(guān) u沒有誘導(dǎo)期u光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響u受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響u產(chǎn)物是氫過氧化物第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（三）酶促氧化 自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，它只能氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，它只能作用于作用于1，4-順，順順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪

21、酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成醛、后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成醛、醇。醇。第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）氫過氧化物的分解和聚合ROOH的O-O斷裂氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產(chǎn)物，無味，但不穩(wěn)定。一旦形成就開始分解或聚合烷氧基自由基第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties

22、 of Lipidsoxidation）（三）脂類氧化產(chǎn)物烷氧基兩側(cè)的C-C斷裂第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（三）脂類氧化產(chǎn)物小分子聚合三戊基三噁烷具有強(qiáng)烈臭味，即哈喇味，這也是導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗味的原因。第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素脂肪酸的組成和含量不飽和 的氧化速率與其雙鍵的數(shù)量、位置及幾何構(gòu)型有關(guān)。氧濃度氧壓V氧化在非常低的氧氣分壓下，成正比；當(dāng)氧供給不受限制，氧化

23、速率與氧壓力無關(guān)。因而可采取真空或充氮包裝來防止油脂食品的氧化變質(zhì)。第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素溫度 溫度V氧化 溫度升高促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和過氧化物的分解和聚合水分活度思考原因： 為什么？第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素表面積 表面積V氧化 與空氣接觸的表面積成正比，所以真空或充氮 助氧化劑 具有適合的氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)的過渡金屬。 鉛銅黃

24、銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀光照和輻射 促使過氧化物的分解，引發(fā)自由基的產(chǎn)生，因此一般使用遮光容器包裝和儲(chǔ)存油脂食品?？寡趸瘎┑谌?jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（四）影響脂肪氧化速率的因素抗氧化劑1、是指能延緩或減慢油脂氧化速率，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。2、作用機(jī)理：通過自身氧化消耗食品內(nèi)部或環(huán)境的氧，通過提供電子或氫原子阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；通過抑制氧化酶的活性，防止脂的酶促氧化。第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidso

25、xidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）能推遲具有自動(dòng)氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。主抗氧化劑n自由基接受體，可以延遲或抑制自動(dòng)氧化的引發(fā)或停止自動(dòng)氧化的傳遞nBHA（丁基羥基茴香醚 ）、BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚， 抗氧劑264）、TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚、叔丁基氫醌 ）n天然食品組分：VE、胡蘿卜素次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）n增加主抗氧化劑的活性n檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂分類第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxida

26、nts）抗氧化劑的作用機(jī)理n抑制自由基的產(chǎn)生或中斷鏈的傳播n自由基接受體n既作為氫給予體，又作為自由基接受體n主要與ROO作用，而不是與R作用鏈傳遞反應(yīng) ROO + RH ROOH + R 抑制反應(yīng) ROO + AH ROOH + A 循環(huán) 二聚合或歧化，不循環(huán)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑的協(xié)同作用兩類協(xié)同作用：n混合自由基受體n自由基受體與金屬螯合劑的復(fù)合作用機(jī)理 ROO + AH ROOH + A A + BH B + AHnBH的存

27、在，使AH具有再生能力酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑）第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsoxidation）（五）抗氧化劑（Antioxidants）抗氧化劑使用時(shí)注意事項(xiàng)A. 抗氧化劑應(yīng)盡早加入B. 使用要注意劑量 不能超出其安全劑量 有些抗氧化劑，用量不合適會(huì)促氧化。C. 選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D. 常將幾種抗氧化劑合用第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsn熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o氧條件下加熱至熱聚合：油脂在真空、二

28、氧化碳或氮?dú)獾臒o氧條件下加熱至200-300時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder 加成反應(yīng)；加成反應(yīng)；n熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng)。時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng)。熱氧化聚合的反應(yīng)速度：熱氧化聚合的反應(yīng)速度： 干性油干性油半干性油半干性油不干性油；不干性油；n油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過程；形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過程；第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)T

29、he Chemical Properties of Lipidsn熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反應(yīng)溫度低于應(yīng)溫度低于260不嚴(yán)重，不嚴(yán)重，290-300時(shí)開始劇烈發(fā)生；時(shí)開始劇烈發(fā)生；n熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsn食品的輻射儲(chǔ)藏是食品保存的方法之一，主要是殺死微生物，延食品的輻射

30、儲(chǔ)藏是食品保存的方法之一，主要是殺死微生物，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。n缺點(diǎn)：誘導(dǎo)化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生缺點(diǎn)：誘導(dǎo)化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生第三節(jié)第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)The Chemical Properties of Lipidsn高劑量高劑量10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌；：肉、肉制品滅菌；n中等劑量中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；n低劑量低于低劑量低于1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，：防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲。糧食殺蟲。n含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)

31、生分解，形含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解，形成輻照味。成輻照味。第四節(jié)第四節(jié) 油脂品質(zhì)的表示方法油脂品質(zhì)的表示方法Quality Evaluation of Lipids在加工儲(chǔ)藏過程中，油脂品質(zhì)會(huì)由于各種化學(xué)變化而逐漸降低一、過氧化值（Peroxidation Value ）1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。ROOH + 2KI ROH +I2 +K2OI2+ 2 Na2S2O32 NaI+ Na2S4O6 二、酸值（價(jià)）（Acid Value ）中和1g 油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。我國(guó)食品衛(wèi)生的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)應(yīng)低于3mg/g 氫過氧化物是

32、油脂氧化的主要初級(jí)產(chǎn)物，在氧化初期，POV隨氧化程度增加而提高；當(dāng)油脂深度氧化鈰，氫過氧化物開始分解，這是POV減小，隨著氧化的進(jìn)行過氧化物含量降低這時(shí)過氧化值會(huì)較低，所以POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。AV是油脂中有力脂肪酸數(shù)量的指標(biāo)。新鮮油脂的酸價(jià)很小，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，油脂的酸敗，AV增大。酸價(jià)的大小可直接說明油脂的新鮮程度和質(zhì)量的好壞。三、碘值（價(jià)）（Iodine Value ）第四節(jié)第四節(jié) 油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)Quality Evaluation of Lipids 加成100g 油脂所需碘的克數(shù)，可判斷油脂中脂肪酸的額不飽和程度。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。四、皂化價(jià)

33、（SV） 完全皂化1g油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)（mg）,與油脂的平均分子量成反比。M越小，皂化值越大，其熔點(diǎn)越低，消化率越高。n對(duì)于同一種油脂碘值下降說明有雙鍵被氧化。n根據(jù)碘值的大小將油脂分為干性油（碘值根據(jù)碘值的大小將油脂分為干性油（碘值130）如桐油、紅花油）如桐油、紅花油等，半干性油（等，半干性油（100碘值碘值130）如棉籽油、大豆油等，不干性）如棉籽油、大豆油等，不干性油（碘值油（碘值 100）如花生油、菜籽油、蓖麻油等）如花生油、菜籽油、蓖麻油等第四節(jié)第四節(jié) 油脂加工化學(xué)油脂加工化學(xué)Chemistry of Lipids Processing 一、油脂的精煉（ Refinin

34、g ）脫膠（ Degumming ）：用水除去毛油中的磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜質(zhì)中和（ Deacidification ）：用堿中和毛油中的游離脂肪酸（脫酸）漂白（ Bleaching ） ：用活性白土、活性碳脫去雜色素和棉酚脫臭（ Deodorization ） ：真空脫氣精煉后油的品質(zhì)提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡蘿卜素?fù)p失。 從動(dòng)植物體內(nèi)采用浸提、壓榨、熬制、機(jī)械分離等方法得到的粗油常含有磷脂、蛋白質(zhì)、色素、纖維素及異味雜質(zhì)、色素，甚至有毒成分等這些雜質(zhì)對(duì)于油脂的風(fēng)味、穩(wěn)定性都是不理想的，所以需要對(duì)粗油進(jìn)行精煉。從而可以防止脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色、發(fā)黑等現(xiàn)象。脫膠的原理是：第六節(jié)第六節(jié) 油脂的加工化學(xué)油脂的加工化學(xué)Chemistry of Lipids Processing 二、油脂的改性（ Modification of Lipids） 油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點(diǎn)的方法。氫化以后的油脂主要應(yīng)用在肥皂工業(yè)，也可用在食