《面點(diǎn)工藝學(xué)》教案

1、教 案教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第一章中國(guó)面點(diǎn)概述 第一節(jié) 面點(diǎn)及面點(diǎn)工藝學(xué)的內(nèi)涵 第二節(jié)中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史及趨勢(shì) 第三節(jié)中國(guó)面點(diǎn)的基本特點(diǎn) 教學(xué)目的和要求1.掌握面點(diǎn)的含義，熟悉面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和方法。 2.了解中國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展歷史以及發(fā)展趨勢(shì)。 3. 掌握中國(guó)面點(diǎn)的四大基本特點(diǎn)。 教學(xué)重點(diǎn)1. 面點(diǎn)的概念。2面點(diǎn)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容。3. 中國(guó)面點(diǎn)的基本特點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn) 面點(diǎn)的內(nèi)涵；面點(diǎn)的四大基本特征 教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容自我介紹講解課時(shí)分布及課堂及課后作業(yè)的要求第一節(jié) 面點(diǎn)及面點(diǎn)工藝學(xué)的內(nèi)涵 一、通過(guò)讓介紹

2、介紹自己家鄉(xiāng)的一些代表性的面點(diǎn)食品，引入面點(diǎn)的內(nèi)涵 二、面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和方法。 第二節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史及趨勢(shì) 一、中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展歷史。中國(guó)面點(diǎn)萌芽時(shí)期（6000多年前左右的新石器時(shí)代晚期）面食技術(shù)的出現(xiàn)時(shí)期（戰(zhàn)國(guó)）早期面點(diǎn)形成時(shí)期（商周時(shí)期）；面點(diǎn)的發(fā)展還經(jīng)歷：先秦、漢代、魏晉南北朝、唐宋、明清、新中國(guó)成立五個(gè)時(shí)期。 二、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。中國(guó)特色的面點(diǎn)快餐，開(kāi)發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)，改革宴席結(jié)構(gòu)。 第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的基本特點(diǎn) 特點(diǎn)：選料精細(xì)，花樣繁多；講究餡心，注重口味；技法多樣，造型逼真。 課外作業(yè)1、面點(diǎn)的概念，介紹你熟悉的一道面點(diǎn)，包括：面點(diǎn)名稱(chēng)、主要原輔料、簡(jiǎn)述其制作方法、

3、風(fēng)味特點(diǎn)。 2、什么是面點(diǎn)工藝學(xué)，及其研究?jī)?nèi)容？ 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第一章中國(guó)面點(diǎn)概述 第四節(jié)中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派 第五節(jié)面點(diǎn)的分類(lèi) 教學(xué)目的和要求 1. 熟悉面點(diǎn)的主要流派，掌握各個(gè)流派的特點(diǎn)、典型品種 2了解面點(diǎn)的分類(lèi)方法及種類(lèi)。 教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)的主要流派和特色。2面點(diǎn)的分類(lèi)方法及種類(lèi)。 教學(xué)難點(diǎn)不同流派的面點(diǎn)特色。 教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容第四節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派 1. 京式面點(diǎn)特色：用料廣、以麥面為主，品種多，制作精細(xì)，餡心具有北方獨(dú)特風(fēng)味；

4、典型品種：抻面、北京獨(dú)一處燒麥、天津的狗不理包子、仿膳肉末燒餅、艾窩窩等。 2蘇式面點(diǎn)特色：品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出，制作精細(xì)、講究造型，餡心摻凍；典型品種：三丁包、翡翠燒麥、蟹黃湯包、蘇州船點(diǎn)。 3廣式面點(diǎn)特色：品種豐富，季節(jié)性強(qiáng)，以米及米粉制品為主；典型品種：蝦餃、叉燒包、馬蹄糕、娥姐粉果、蓮蓉甘露酥等。 第五節(jié)面點(diǎn)的分類(lèi) 一、麥類(lèi)制品：水面、酵面、蛋面、松酥、層酥、礬堿制品。 二、米類(lèi)制品：米制品、糕類(lèi)粉團(tuán)制品、團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)制品、酵米面制品。 三、其他制品：澄粉制品、雜糧豆薯類(lèi)制品、果蔬制品、其他制品。 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè) 1、簡(jiǎn)述我國(guó)風(fēng)味流派的分類(lèi)、各自特點(diǎn)及典型品種。 2、簡(jiǎn)述

5、依據(jù)兩個(gè)層次標(biāo)準(zhǔn)的面點(diǎn)分類(lèi)及包括的面點(diǎn)制品。 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第二章 面點(diǎn)的原料 第一節(jié) 面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能 第二節(jié) 皮坯料 第三節(jié) 餡料 教學(xué)目的和要求1. 了解面點(diǎn)的原料中脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素的生理保健功能。 2掌握面粉種類(lèi)等級(jí)、成分、工藝特性。3了解米類(lèi)、雜糧類(lèi)成分、種類(lèi)和工藝特性。 4. 掌握咸味餡、甜味餡的原料。 教學(xué)重點(diǎn)1. 面粉種類(lèi)等級(jí)、工藝特性。 2. 米類(lèi)、雜糧的種類(lèi)及工藝特性。 3. 咸餡、甜餡分別適用的原料。 教學(xué)難點(diǎn)面粉類(lèi)原料的化學(xué)成分以及工藝特性。

6、 教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容第一節(jié) 面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能 面點(diǎn)原料中脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量元素的生理保健功能。 第二節(jié) 皮坯料 1、麥類(lèi)原料：（1）種類(lèi)及四個(gè)等級(jí)；（2）化學(xué)成分及工藝性質(zhì)。面粉的特性取決于其所含的化學(xué)成分；（3）面粉質(zhì)量鑒定法。 2、大米的種類(lèi)、特點(diǎn)。大米分：梗米、秈米、糯米等。 3、雜糧類(lèi)有玉米、小米、豆類(lèi)、薯類(lèi)。 第三節(jié) 餡料 1、咸味餡原料。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)； 2、甜味餡原料。豆類(lèi)、干果類(lèi)、水果蜜餞類(lèi)。 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、我國(guó)小麥粉GB1355-85中將面粉分為哪幾個(gè)等級(jí)？每個(gè)等級(jí)各

7、有什么特點(diǎn)？ 2、什么是面筋？面筋有什么物理特性？ 3、常用的咸餡、甜餡原料分別有哪些種類(lèi)？ 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第二章 面點(diǎn)的原料 第四節(jié)調(diào)輔料 第五節(jié)食品添加劑 教學(xué)目的和要求1. 掌握面點(diǎn)制作中常用的調(diào)輔料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的種類(lèi)以及在面點(diǎn)制作中的作用。 2. 了解食品添加劑的種類(lèi)以及面點(diǎn)制作中常用的種類(lèi)。 教學(xué)重點(diǎn) 1. 調(diào)輔料的種類(lèi)、特性、在面點(diǎn)制作中的作用。 教學(xué)難點(diǎn)1. 調(diào)輔料的特性與在面點(diǎn)中的作用。 2食品添加劑的作用。 教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等

8、 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容回顧上節(jié)內(nèi)容 第四節(jié)調(diào)輔料 1、調(diào)輔料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食鹽、水、酵母。 油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的種類(lèi)以及在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用。 第五節(jié)食品添加劑 食品添加劑種類(lèi)：（1）化學(xué)疏松劑 （2）乳化劑 （3）色素 （4）香料 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、面點(diǎn)常用調(diào)輔料有哪些種類(lèi)？在面點(diǎn)制作中各有什么作用？ 2、食品添加劑有哪些種類(lèi)？列舉面點(diǎn)制作普遍使用的食品添加劑。 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第三章 面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù) 第一節(jié) 面點(diǎn)制作工藝流程 第二節(jié) 面點(diǎn)廚房設(shè)備

9、和工具 教學(xué)目的和要求1. 掌握面點(diǎn)制作的工藝流程 2.了解面點(diǎn)廚房一般常用工具和設(shè)備的作用及操作 3.了解常用炊事機(jī)械的類(lèi)型及各種用途。 教學(xué)重點(diǎn)1. 各種面案工具的類(lèi)別及用途 2. 設(shè)備、工具的性能，操作的注意事項(xiàng) 3常用炊事機(jī)械的類(lèi)型及各種用途。 教學(xué)難點(diǎn)1. 面點(diǎn)廚房的設(shè)備特性 2.面點(diǎn)廚房的各種工具的操作使用。 3.各種設(shè)備、工具的性能及用途 4.常用的炊事機(jī)械的類(lèi)型及特性。 教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 總結(jié)一、二章，引入第三章內(nèi)容 第一節(jié) 面點(diǎn)制作工藝流程 舉例餃子制作工藝總結(jié)出面點(diǎn)制作的總體工藝流程 第二節(jié) 面點(diǎn)廚房設(shè)備和工具 一、設(shè)備及主要用

10、具：1、案臺(tái)：木板、石板、金屬板鍋、蒸籠、烘盤(pán) 2、常用設(shè)備：蒸煮灶 烘烤爐 遠(yuǎn)紅外線(xiàn) 微波爐 電磁爐 冰箱、冷凍柜 二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清潔工具、爐灶、制餡、調(diào)料、缸盆、著色、抹油工具，稱(chēng)量及其他工具等 三、常用炊事機(jī)械：和面機(jī)、絞肉機(jī)、切面機(jī)、餃子機(jī)、饅頭機(jī)、磨漿機(jī)、磨粉機(jī)、拌餡機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)。 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)畫(huà)出面點(diǎn)制作工藝的流程圖。 閱讀參考書(shū)目 面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第四章 調(diào)制面坯工藝 第一節(jié) 面坯的概念、分類(lèi)與調(diào)制面坯的作用 第二節(jié) 面坯調(diào)制的原

11、理 第三節(jié) 調(diào)制面坯的方法 教學(xué)目的和要求1. 了解面坯的概念、作用及分類(lèi)。 2掌握蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理及影響面坯物理性質(zhì)的因素。 3.了解面團(tuán)的配料、和面、揉面的特殊技法。 教學(xué)重點(diǎn)1. 面團(tuán)的作用及分類(lèi)。 2蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理 3. 影響面坯物理性質(zhì)的因素 4. 面團(tuán)調(diào)制的操作技法 教學(xué)難點(diǎn) 1蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理 2. 影響面坯物理性質(zhì)的因素 3.面團(tuán)調(diào)制的各種技法。 教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)面點(diǎn)制作的工藝流程，引出新課 第一節(jié) 面坯的概念、分類(lèi)與調(diào)制面坯的作用 第二節(jié) 面坯調(diào)制的原理 一、蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理

12、二、影響面坯物理性質(zhì)的因素：原料因素、水的因素、操作因素。 第三節(jié) 調(diào)制面坯的方法 一、配料 二、和面：手工和面（姿勢(shì)、手法、要領(lǐng)）、機(jī)器和面（五個(gè)階段） 三、揉面（手法、姿勢(shì)、要領(lǐng)） 四、特殊技法（搗、揣、摔、擦） 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、什么是面坯？調(diào)制面坯具有什么樣的作用？ 2、蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理？ 3、糖、油脂、蛋對(duì)面坯形成有什么影響？ 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第四章 調(diào)制面坯工藝 第四節(jié)水調(diào)面坯的調(diào)制工藝 第五節(jié)生物膨松面坯的調(diào)制工藝 第六節(jié)化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工

13、藝 教學(xué)目的和要求1掌握水溫對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的影響及淀粉糊化后的粘度的變化。 2了解水調(diào)面坯形成原理及調(diào)制工藝。 3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解調(diào)制工藝。 4掌握化學(xué)膨松面坯膨松的原理，了解調(diào)制工藝。 教學(xué)重點(diǎn)1三種水調(diào)性面坯形成的原理及調(diào)制工藝 2.生物發(fā)酵原理及影響面團(tuán)發(fā)酵因素。 3酵母在發(fā)酵過(guò)程中的溫度和酵母的用量對(duì)面粉的影響。 4化學(xué)膨松原理及調(diào)制工藝。 教學(xué)難點(diǎn) 1三種水調(diào)性面團(tuán)的特性及形成原理 2.酵母發(fā)酵的糖、蛋白質(zhì)、酸度的變化 3酵母面團(tuán)的調(diào)制及酵種、酵面制法和使堿工藝。 4.化學(xué)膨松面坯膨松的原理、特性及工藝操作。 教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主

14、要內(nèi)容復(fù)習(xí)蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理導(dǎo)入新課。 第四節(jié)水調(diào)面坯的調(diào)制工藝 1、水溫對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的影響 2、三種面坯形成的原理和調(diào)制工藝 第五節(jié)生物膨松面坯的調(diào)制工藝 1、酵母膨松原理及影響因素 2、酵種、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制工藝 第六節(jié)化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝 1、化學(xué)膨松面坯膨松的原理 2、酵母粉、礬堿鹽膨松面坯調(diào)制工藝 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1、簡(jiǎn)述冷、熱、溫水面坯各自特性形成的原理？ 2、簡(jiǎn)述生物膨松面坯膨松的原理，酵種發(fā)酵中施堿的目的與作用？ 3、簡(jiǎn)述礬堿鹽膨松劑的膨松原理？ 閱讀參考書(shū)目 面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年

15、月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第四章 調(diào)制面坯工藝 第七節(jié) 物理膨松面坯調(diào)制工藝 第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝 第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝 第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝 教學(xué)目的和要求1掌握物理膨松原理及影響因素和調(diào)制工藝。 2.掌握層酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和調(diào)制工藝。 3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、團(tuán)類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制工藝。 4.了解其他面坯的種類(lèi)、特點(diǎn)。 教學(xué)重點(diǎn) 1物理膨松原理及調(diào)制工藝。 2. 油酥面團(tuán)成團(tuán)、起酥、起層原理及調(diào)制方法。 3. 米粉、發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制工藝及操作要點(diǎn)。 教學(xué)難點(diǎn) 1麥粉類(lèi)的物理膨松特性及工藝操作。 2.油酥面團(tuán)的起酥、起層的操作要點(diǎn)。 3.各種面粉面團(tuán)的調(diào)制及工藝

16、流程。 4.調(diào)制各種面粉及魚(yú)蝦蓉面團(tuán)的方法及要求。 教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第七節(jié) 物理膨松面坯調(diào)制工藝 1、物理膨松原理及影響因素（原理因素、溫度因素、器具因素）；2、物理膨松面坯的調(diào)制工藝 第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝 1、起酥原理 2、水油面皮層酥面坯的調(diào)制工藝：水油面調(diào)制工藝、干油酥面調(diào)制工藝、包酥法。 3、水面皮層酥面坯的調(diào)制工藝：蛋水面調(diào)制工藝、油酥面調(diào)制工藝、疊酥法。 第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝 1. 米粉特性、面坯形成原理2、調(diào)制工藝第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝：澄粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)、根莖類(lèi)面團(tuán)、豆類(lèi)面團(tuán)、果類(lèi)面團(tuán)。 小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。 課外作業(yè)1

17、、簡(jiǎn)述水面層酥面坯和水油面層酥面坯的不同？2、簡(jiǎn)述水油面和干油酥分別有什么特性和作用？ 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 烹飪 2008 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第五章 制餡工藝 第一節(jié)餡心的基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)咸味餡制作工藝 教學(xué)目的和要求1.了解餡心的分類(lèi)、作用及制作要求 2了解生咸餡的制作、摻凍調(diào)制工序 3了解熟咸味餡的工藝流程及要點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)1.餡心的分類(lèi)及要求 2生菜餡、生肉餡及熟咸味餡的制作及要求 教學(xué)難點(diǎn)1.餡心的水分和粘性及面點(diǎn)成型特制餡心 2生菜餡、生肉餡、熟咸味咸的制作。 教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書(shū)、講授、舉

18、例等 教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 復(fù)習(xí)各類(lèi)面坯的調(diào)制，引入餡心制作第一節(jié)餡心的基礎(chǔ)知識(shí) 1餡心的概念、作用、分類(lèi)：（1）決定面點(diǎn)的口味 （2）影響面點(diǎn)的形態(tài) （3）形成面點(diǎn)的特色 （4）增加面點(diǎn)花色品種。餡心按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等；按制作方法可分為生餡、熟餡。 2餡心的制作要求：（1）水分和粘性要合適 （2）餡料細(xì)碎 （3）口味稍淡 （4）根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心。 第二節(jié)咸味餡制作工藝 生菜咸餡，生肉咸餡，熟菜咸餡，熟肉咸餡。生豬肉餡是常用的一種餡；菜餡：焯水和減少水分。熟餡可用生料或是熟料，烹制制熟做餡，需要在拌制前勾芡。 課外作業(yè) 1、什么是餡心？按系統(tǒng)分類(lèi)法餡心怎樣分類(lèi)？餡心在面點(diǎn)制作中的作用是什么？ 2、輕餡品種、重餡制品及半皮半餡品種中皮料與餡料的比例各為多少？適合什么品種？ 3、簡(jiǎn)述豬肉餡的制作工藝和要點(diǎn)？ 閱讀參考書(shū)目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編高等教育出版社 課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期 課題名稱(chēng)（教材章節(jié)）第五章 制餡工藝 第三節(jié)甜餡制作工藝 第四節(jié)常用餡心品種制作 教學(xué)目的和要求1.了解各種甜餡的制作及工藝流程 2了解各種包餡面點(diǎn)的配方要求。 教