巧克力生產(chǎn)工藝

1、巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝巧克力的發(fā)展巧克力的發(fā)展 最早出現(xiàn)的巧克力，起源于最早出現(xiàn)的巧克力，起源于墨西哥墨西哥地區(qū)古代地區(qū)古代印第印第安安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。人的一種含可可的食物，味道苦而辣。 早在早在14世紀(jì)墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時(shí)加入糖進(jìn)行世紀(jì)墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時(shí)加入糖進(jìn)行了簡(jiǎn)單的加工處理，制成一種了簡(jiǎn)單的加工處理，制成一種既能沖飲又能咀嚼既能沖飲又能咀嚼的食的食物，巧克力問(wèn)世。物，巧克力問(wèn)世。 到到16世紀(jì)被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可世紀(jì)被西班牙征服者在墨西哥嘗到一種用可可做成的飲料，因此巧克力及其制造技術(shù)傳到了西班可做成的飲料，因此巧克力及其

2、制造技術(shù)傳到了西班牙，后又傳到意大利。牙，后又傳到意大利。 v到到18世紀(jì)中葉傳入英國(guó)。自世紀(jì)中葉傳入英國(guó)。自19世紀(jì)以來(lái)世紀(jì)以來(lái)瑞士瑞士的的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。根巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年瑞士人均消費(fèi)巧克力年瑞士人均消費(fèi)巧克力12.3公斤公斤。 v經(jīng)過(guò)兩個(gè)多世紀(jì)的漫長(zhǎng)歷程發(fā)展和演變，巧克力經(jīng)過(guò)兩個(gè)多世紀(jì)的漫長(zhǎng)歷程發(fā)展和演變，巧克力的生產(chǎn)技術(shù)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領(lǐng)域中一個(gè)獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領(lǐng)域中一個(gè)獨(dú)特門類。而生產(chǎn)技術(shù)由小型手工業(yè)作坊，逐漸發(fā)展門類。而生產(chǎn)技術(shù)由小型手工業(yè)作坊，逐漸發(fā)展到到大規(guī)模的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)大規(guī)模的機(jī)

3、械化、連續(xù)化生產(chǎn)，并采用電子計(jì)，并采用電子計(jì)算機(jī)控制自動(dòng)化生產(chǎn)方式。算機(jī)控制自動(dòng)化生產(chǎn)方式。 我國(guó)巧克力發(fā)展前景我國(guó)巧克力發(fā)展前景v巧克力是一種令人愉悅并能帶來(lái)美好感情且附加巧克力是一種令人愉悅并能帶來(lái)美好感情且附加值高的產(chǎn)品，這一點(diǎn)正被越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者值高的產(chǎn)品，這一點(diǎn)正被越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者接受和認(rèn)可。接受和認(rèn)可。v目前巧克力生產(chǎn)企業(yè)，已由建國(guó)時(shí)數(shù)得清的幾家，目前巧克力生產(chǎn)企業(yè)，已由建國(guó)時(shí)數(shù)得清的幾家，發(fā)展到發(fā)展到1000多家；巧克力的年消費(fèi)量已達(dá)多家；巧克力的年消費(fèi)量已達(dá)30億元億元左右；且呈迅速上升勢(shì)頭。左右；且呈迅速上升勢(shì)頭。v 以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、以可可制品

4、（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。（體食品。（GBT193432003）巧克力的定義巧克力的定義巧克力分類巧克力分類v按配方中按配方中原料油脂的性質(zhì)來(lái)源不同原料油脂的性質(zhì)來(lái)源不同分為：天然可可分為：天然可可脂純巧克力、代可可脂和類可可脂巧克力。脂純巧克力、代可可脂和類可可脂巧克力。v依依添加物添加物不同分為：實(shí)心巧克力（不同分為：實(shí)心巧克力（solid chocolate）、混有其他成分的實(shí)心巧克力（）、混有其他成分的實(shí)心巧克力（so

5、lid chocolate with inclusions）、夾心巧克力、餅干）、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物（類內(nèi)容物（enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力）的巧克力天然可可脂純巧克力代可可脂巧克力類可可脂巧克力巧克力的分類巧克力的分類 GB/T193432003黑巧克力黑巧克力牛奶巧克力牛奶巧克力白巧克力白巧克力混合型巧克力制品混合型巧克力制品涂層型巧克力制品涂層型巧克力制品糖衣型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品其他型巧克力制品巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、巧克力能緩解情緒低落，使人興奮；、巧克力能緩解情緒低

6、落，使人興奮； 2、巧克力對(duì)于集中注意力、加強(qiáng)記憶力、巧克力對(duì)于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用；和提高智力都有作用；3、吃巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持、吃巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病的作用。的作用。 4、巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣、巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌癥，干擾多，兒茶酸能增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌癥，干擾腫瘤的供血。腫瘤的供血。 5、巧克力是抗氧化食品，對(duì)延緩衰老有一、巧克力是抗氧化食品，對(duì)延緩衰老有一定功效；定功效； 6、巧克力含有豐、巧克力含有豐

7、富的碳水化合物、脂肪、富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和各類礦物質(zhì)蛋白質(zhì)和各類礦物質(zhì)。7、有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃、有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃了巧克力后心口感到灼熱的要停止食用。這了巧克力后心口感到灼熱的要停止食用。這是因?yàn)榍煽肆幸环N能刺激胃酸的物質(zhì)。是因?yàn)榍煽肆幸环N能刺激胃酸的物質(zhì)。禁忌人群禁忌人群v一般人群均可食用，但是一般人群均可食用，但是8歲以下兒童歲以下兒童不宜吃巧不宜吃巧克力，糖尿病患者應(yīng)少吃或不吃巧克力（但可吃克力，糖尿病患者應(yīng)少吃或不吃巧克力（但可吃無(wú)糖巧克力）。無(wú)糖巧克力）。 v巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白質(zhì)含量偏巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白

8、質(zhì)含量偏低，脂肪含量偏高，營(yíng)養(yǎng)成分的比例不符合兒童低，脂肪含量偏高，營(yíng)養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要。生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 v在飯前過(guò)量吃巧克力會(huì)產(chǎn)生飽腹感，因而影響食在飯前過(guò)量吃巧克力會(huì)產(chǎn)生飽腹感，因而影響食欲，但飯后很快又感到肚子餓，這使正常的生活欲，但飯后很快又感到肚子餓，這使正常的生活規(guī)律和進(jìn)餐習(xí)慣被打亂，影響兒童的身體健康。規(guī)律和進(jìn)餐習(xí)慣被打亂，影響兒童的身體健康。 v巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動(dòng)的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收動(dòng)的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收功能。功能。 v再者，巧克力中含有使神經(jīng)系統(tǒng)興奮的物再者，巧克力中含有使

9、神經(jīng)系統(tǒng)興奮的物質(zhì)，會(huì)使兒童不易入睡和哭鬧不安。質(zhì)，會(huì)使兒童不易入睡和哭鬧不安。 世界十大巧克力品牌vSWISS THINS瑞士蓮vGUYLIAN吉利蓮vFERRERO ROCHER費(fèi)列羅vGODIVA高迪瓦vHERSHEYS好時(shí)vDEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉萊vM&MS巧克力vDCOSLE多利是vBELGIAN白麗人vTOFFKFEE樂(lè)飛飛其他著名巧克力品牌v德芙Dovev金帝巧克力v金莎巧克力v明治巧克力v格力高巧克力v吉百利Cadburyv徐福記巧克力v雀巢巧克力v恰濃巧克力吃黑巧克力還是牛奶巧克力好？巧克力會(huì)讓人發(fā)胖嗎？吃多了巧克力都有些什么危害？ 如何分辨真假

10、巧克力？吃黑巧克力還是牛奶巧克力好？吃黑巧克力還是牛奶巧克力好？ v黑巧克力即純巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。v兩者的區(qū)別是：v黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力v黑巧克力所含的鹽分少，糖分多。v所以，吃黑巧克力相對(duì)來(lái)說(shuō)更好。 巧克力會(huì)讓人發(fā)胖嗎？巧克力會(huì)讓人發(fā)胖嗎？ v只有當(dāng)熱量攝入高于正常值時(shí)食用巧克力過(guò)量才會(huì)使人發(fā)胖。v一整板的巧克力（100克）所含的熱量，并不比一份麥當(dāng)勞炸土豆條（200克）所含的熱量多。v有營(yíng)養(yǎng)專家表示，事實(shí)上巧克力本身是沒有甜味的，它是經(jīng)過(guò)加工后，加入了糖才產(chǎn)生甜味。導(dǎo)致人發(fā)胖的主要成分是里面含量較高的糖和可可脂。巧克力吃多了真的也會(huì)使人頭疼嗎？巧克力吃多了真的也會(huì)使

11、人頭疼嗎？ v是的。因?yàn)榍煽肆湍汤?，紅酒一樣含有酪胺，這是一種活性酸，也是引起頭疼的主要原因。這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生能收縮血管的激素，而血管又在不停地?cái)U(kuò)張以抵抗這種收縮，這就產(chǎn)生了煩人的頭疼。有關(guān)于巧克力的時(shí)尚生活有關(guān)于巧克力的時(shí)尚生活 v2010年年1月月29日至日至4月月10日，中國(guó)第一座以巧克力為主題的日，中國(guó)第一座以巧克力為主題的夢(mèng)幻主題公園夢(mèng)幻主題公園“世界巧克力夢(mèng)公園世界巧克力夢(mèng)公園”在在“鳥巢鳥巢”北側(cè)的北側(cè)的奧林匹克公園開張奧林匹克公園開張。風(fēng)靡京城的巧克力風(fēng)靡京城的巧克力SPAv巧克力除了可以吃，現(xiàn)在更是被應(yīng)用到美容中了。 “巧克力SPA”不但在文字上能吸引求新的顧客，其名

12、稱背后所引發(fā)的保健、味覺與視覺誘惑更是它迷人的關(guān)鍵。巧克力火鍋巧克力火鍋 v將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以就可以享用了。冬天吃巧克力火鍋，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年戀人們的喜愛。戀人們的喜愛。世界上最貴的巧克力世界上最貴的巧克力v世界上最貴的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美國(guó)Knipschildt Chocolatier公司生產(chǎn)的。這是一種黑巧克力(dark chocolate)，保存時(shí)間短。這種巧克力的價(jià)格為一磅2600美元

13、。 如何辨別真假巧克力？如何辨別真假巧克力？一、聽聲音假巧克力：掰開時(shí)會(huì)有清脆的聲音真巧克力：掰開時(shí)卻沒有什么聲音二、看表面假巧克力：表面有白色物質(zhì)真巧克力：表面光滑三、用手摸假巧克力：熔點(diǎn)高 用手摸一不會(huì)沾有物質(zhì)真巧克力：熔點(diǎn)低 用手摸一巧克力會(huì)融化可可豆形態(tài)結(jié)構(gòu) 可可果實(shí)呈橢圓形，長(zhǎng)度不可可果實(shí)呈橢圓形，長(zhǎng)度不等，種子埋藏在膠質(zhì)果肉中，等，種子埋藏在膠質(zhì)果肉中，通常通常3040粒，卵形或橢圓形，粒，卵形或橢圓形，長(zhǎng)長(zhǎng)1.82.6cm，直徑，直徑11.5cm。 純巧克力的加工工藝純巧克力的加工工藝 純巧克力是生產(chǎn)巧克力制品的基礎(chǔ)原料，它的任何一個(gè)剖面基本組成都是均勻一致的。一一 、工藝流程、

14、工藝流程可可液塊可可液塊 香料、磷脂香料、磷脂可可脂可可脂 熔化熔化 可可粉可可粉代可可脂代可可脂 混合混合 精磨精磨精煉精煉過(guò)篩過(guò)篩白砂糖白砂糖 粉碎粉碎糖粉糖粉乳制品乳制品篩選篩選保溫保溫調(diào)溫調(diào)溫澆模成型澆模成型振動(dòng)振動(dòng)冷卻硬化冷卻硬化脫模脫模挑選挑選包裝包裝二、二、 工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1 原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理1）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理 它們?cè)诔叵戮使虘B(tài)，投料前先融化它們?cè)诔叵戮使虘B(tài)，投料前先融化（溫度溫度 60）,然然后混合精磨。后混合精磨。 2）砂糖的預(yù)處理）砂糖的預(yù)處理 各種巧克力的基本原料都是砂糖（含量為各種

15、巧克力的基本原料都是砂糖（含量為50%左右），再左右），再加入原料中之前，應(yīng)將砂糖加入原料中之前，應(yīng)將砂糖粉碎和研磨成粉粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的預(yù)處理）乳粉的預(yù)處理 對(duì)含水分多的乳制品，須先對(duì)含水分多的乳制品，須先除水分，均質(zhì)除水分，均質(zhì)，然后加入原料，然后加入原料中。中。 將上述處理好的原料充分混合。將上述處理好的原料充分混合。2 物料的精磨物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分精磨是把巧克力的每一部分質(zhì)粒變得很小質(zhì)粒變得很小，使口感，使口感細(xì)膩潤(rùn)滑。細(xì)膩潤(rùn)滑。1）精磨溫度和時(shí)間）精磨溫度和時(shí)間 精磨溫度控制在精磨溫度控制在4042，精磨時(shí)間在，精磨時(shí)間在1624h。2）精磨細(xì)度）精磨細(xì)度

16、 使用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細(xì)度使用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細(xì)度1530um。工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)3 3 物料的精煉物料的精煉v經(jīng)精磨后巧克力物料，雖然細(xì)度已經(jīng)達(dá)到要求，經(jīng)精磨后巧克力物料，雖然細(xì)度已經(jīng)達(dá)到要求，但但還不夠潤(rùn)滑還不夠潤(rùn)滑，各種物料還沒有完全結(jié)合成一種，各種物料還沒有完全結(jié)合成一種獨(dú)特的風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味，仍然存在一些，仍然存在一些不適的口感不適的口感，因此需，因此需要進(jìn)一步進(jìn)行精煉。要進(jìn)一步進(jìn)行精煉。v精煉精煉( (ConchingConching) )是在一個(gè)圓形的槽，巧克力液料是在一個(gè)圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)動(dòng)反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞在這樣槽中，經(jīng)滾輪長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)動(dòng)反復(fù)翻

17、轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得和摩擦結(jié)果獲得細(xì)膩潤(rùn)滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特細(xì)膩潤(rùn)滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特的口感。的口感。工藝要點(diǎn)1）精煉的作用）精煉的作用進(jìn)一步使巧克力物料變得更加進(jìn)一步使巧克力物料變得更加細(xì)小光滑細(xì)小光滑。 除去混合料中的一部分除去混合料中的一部分水分水分及殘留的不需要及殘留的不需要的的揮發(fā)性酸類物質(zhì)揮發(fā)性酸類物質(zhì)。促進(jìn)巧克力物料促進(jìn)巧克力物料色、香、味色、香、味的變化；的變化； 。 促使物料的促使物料的粘度降低粘度降低，提高物料的流動(dòng)性。，提高物料的流動(dòng)性。工藝要點(diǎn)2）精煉過(guò)程中物料的變化）精煉過(guò)程中物料的變化 水分和揮發(fā)性成分的變化水分和揮發(fā)性成分的變化v在精煉過(guò)程中，物料的在精煉過(guò)

18、程中，物料的翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量，使物，使物料的料的水分水分從內(nèi)部驅(qū)散到外部而從內(nèi)部驅(qū)散到外部而被蒸發(fā)掉被蒸發(fā)掉。v揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)性物質(zhì)醋酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發(fā)性的發(fā)性的酯、醛酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸發(fā)出去。、酮和醇同水分一起被蒸發(fā)出去。測(cè)定內(nèi)容精煉前精煉24h精煉72h物料含水量（%）1.190.950.91 黏度變化黏度變化 黏度的降低是巧克力物料在精煉過(guò)程中明顯的黏度的降低是巧克力物料在精煉過(guò)程中明顯的物理變化。物理變化。v各種物料精磨時(shí)受剪切和研磨壓力形成各種物料精磨時(shí)受剪切和研磨壓力形成

19、凝聚的細(xì)小粒屑；凝聚的細(xì)小粒屑；在精煉時(shí)進(jìn)一步被分散成更加在精煉時(shí)進(jìn)一步被分散成更加細(xì)小的光滑微粒。細(xì)小的光滑微粒。v油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、乳固體等油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、乳固體等微微小顆粒的表面成為連續(xù)相小顆粒的表面成為連續(xù)相，均勻地把各種顆粒包圍起來(lái)，均勻地把各種顆粒包圍起來(lái)，降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以提高物料的流動(dòng)提高物料的流動(dòng)性。性。 工藝要點(diǎn)磷脂引起的黏度變化磷脂引起的黏度變化v 精煉后期添加磷脂（乳化劑），一方面把油和水連接在一精煉后期添加磷脂（乳化劑），一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖

20、的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物起，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料變得稀薄而料變得稀薄而降低黏度，提高流散性。降低黏度，提高流散性。色、香、味的變化色、香、味的變化v精煉后的巧克力精煉后的巧克力色澤變淡而明亮，更為柔和色澤變淡而明亮，更為柔和。v排出了物料中的存在的不良性氣味；排出了物料中的存在的不良性氣味；v使物料中的氨基酸游離，并與還原糖進(jìn)行使物料中的氨基酸游離，并與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)形成美拉德反應(yīng)形成一定的香味和一定的香味和 色澤。色澤。4 物料的調(diào)溫物料的調(diào)溫v 所有

21、的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過(guò)所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過(guò)凋溫凋溫處理來(lái)控制物料中可可脂的品型變化處理來(lái)控制物料中可可脂的品型變化。而這一工藝過(guò)程稱。而這一工藝過(guò)程稱為為“調(diào)溫調(diào)溫”。 v可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，因此，從液態(tài)從液態(tài)固態(tài)時(shí)，隨不同的溫度條件，會(huì)出現(xiàn)多種晶型。固態(tài)時(shí)，隨不同的溫度條件，會(huì)出現(xiàn)多種晶型。v 可可脂晶型有可可脂晶型有、 、四種，其中四種，其中、晶型均不晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，晶型穩(wěn)定，晶型穩(wěn)定，晶型在巧克力制

22、品中晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。v調(diào)溫的目的就是使調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生最高比例的物料產(chǎn)生最高比例的晶型。晶型。 未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫處理不好的巧克力物料：未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫處理不好的巧克力物料： 產(chǎn)品外觀變得暗淡無(wú)光，表面出現(xiàn)產(chǎn)品外觀變得暗淡無(wú)光，表面出現(xiàn)白色花斑。白色花斑。巧克力巧克力“發(fā)花發(fā)花”或或“起起霜霜”。 產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不緊密，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不緊密，口感粗糙，口感粗糙，缺少脆性。缺少脆性。 產(chǎn)品貯存過(guò)程中產(chǎn)品貯存過(guò)程中耐熱性差，耐熱性差，微受熱微受熱熔化后脂肪向表面轉(zhuǎn)移。熔化后脂肪向表面轉(zhuǎn)移。5 成型成型v 澆模成型澆模成型 把液態(tài)的的巧克力物料澆注

23、入定量的把液態(tài)的的巧克力物料澆注入定量的模型盤內(nèi)模型盤內(nèi)，移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點(diǎn)移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點(diǎn)以下，使其變成以下，使其變成固體的巧克力，固體的巧克力，最后從模型中脫落最后從模型中脫落出來(lái)。出來(lái)。 連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成型 v早期長(zhǎng)時(shí)間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進(jìn)行。生產(chǎn)早期長(zhǎng)時(shí)間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進(jìn)行。生產(chǎn)效率低勞動(dòng)強(qiáng)度高，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。效率低勞動(dòng)強(qiáng)度高，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。v現(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成，是一個(gè)現(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成，是一個(gè)完完整循環(huán)的自動(dòng)系統(tǒng)。整循環(huán)的自動(dòng)系統(tǒng)。涂衣成型涂衣成型v 涂衣成型又稱涂層成型，吊排或掛皮成型。就是在一種可涂衣成型又稱涂層成型，吊排或掛皮成型。就是