食品理化檢驗知識點(共18頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品理化檢驗知識點名詞解釋1. 水溶性灰分 是指總灰份中可溶于水的部分、2. 水不溶性灰分 是指總灰份中不溶于水的部分；3. 酸不溶性灰分 是指總灰份中不可溶于酸的部分。4. 食品的總酸度 是指食品中所有酸性成分的總量，它的大小可用堿滴定來測定；5. 有效酸度 是指被測液中H+ 的活度，其大小可用酸度計（即pH計）來測定；6. 揮發(fā)酸 是指食品中易揮發(fā)的有機酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定；7. 牛乳總酸度 是指外表酸度和真實酸度之和，其大小可用標準堿滴定來測定。8. 粗脂肪 是經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品

2、中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。9. 還原糖 是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基具有還原性故稱為還原糖。10. 總糖 是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量 。11. 蛋白質(zhì)系數(shù) 是一般蛋白質(zhì)含氮量為16，即一份氮素相當于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。12. 密度 是指單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。13. 相對密度（比重） 是指物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比值。14. 食品理化檢驗學：是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實踐性很強的應用科學。15. 食品污染：是指食物中原來含有或者

3、加工時人為添加的生物性或化學性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性危害。16. 干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。17. 濕法消化：利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機物的方法。18. 樣品采集：就是從總體中抽取樣品的過程；19. 樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。20. 可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的存在，使多次重復測定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測定值中某一兩個測定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。21. 極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍然是處于統(tǒng)計上所允許的合理誤差范圍之內(nèi)，與其余的測定

4、值屬于同一總體，稱為極值。極值是一個好值，這是必須保留。22. 異常值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計學上的誤差范圍，稱為異常值、界外值、壞值，應淘汰?？偹岫龋褐甘称分兴兴嵝猿煞值目偭俊?3. 有效酸度：指被測溶液中H+ 的濃度。24. 揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸。25. 酸性食品：經(jīng)消化吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性物質(zhì)，即能夠產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品。26. 堿性食品：代謝后能夠產(chǎn)生堿性物質(zhì)的食品。27. 物理檢驗法：根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理檢驗法。28. 灰分：食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是

5、指總灰分而言。29. 油脂的酸價（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標志。30. 油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。31. TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。32. 印膽：膽囊的通透性增加，膽汁外溢，綠染肝臟和臨近器官。33. 脊椎旁紅染：腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周圍組織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。34. 淀粉酶值：指在40溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1%淀粉的毫升數(shù)。35. 轉(zhuǎn)基因食品：是指利用

6、基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移到動物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、營養(yǎng)價值或品質(zhì)向人們所需目標轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。36. 蒸餾：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。 37. 常壓蒸餾：當被蒸餾的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點不太高的情況下，可在常壓進行蒸餾。38. 減壓蒸餾：有很多化合物特別是天然提取物在高溫條件下極易分解，因此須降低蒸餾溫度，其中最常用的方法就是在低壓條件下進行。39. 水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾是用水蒸氣來加熱混合液體的。 40. 分餾：分餾是蒸餾

7、的一種，是將液體混合物在一個設備內(nèi)同時進行多次部分汽化和部分冷凝，將液體混合物分離為各組分的蒸餾過程。這種蒸餾方法用于兩種或兩種以上組分是可以互溶而且沸點相差很小的混合液體。41. 鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來。42. 總脂肪：用有機溶劑提取前，先加酸或堿進行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。43. 膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等44. 保健食品：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定

8、人群食用， 具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的,并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。45. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質(zhì)。46. 食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品的涂料，主要包括紙、竹、木、天然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學纖維等。47. 浸泡試驗：通過模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當?shù)娜軇ㄍǔＲ哉麴s水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的溫度和時間內(nèi)，對食品容器、食具或包裝材料進行浸泡，然后對浸泡液中有害物質(zhì)及其含量進行分析的過程。4

9、8. 化學性食物中毒：是指攝入了含有化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病簡答題1. 簡述食品分析的主要內(nèi)容。答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗。（1分）2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性

10、等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個即可）（每個1分）4.實驗室內(nèi)部質(zhì)量評定的方法是什么？答：實驗室內(nèi)部評定方法是：用重復澕樣品的方法來評價測試方法的精密度；（2分）用測量標準物質(zhì)或內(nèi)部參考標準中組分的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標準物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設備的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差，可以評價該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設備；（1分）利用標準測量方法或權(quán)威測量方法與現(xiàn)用的測量方法測得的結(jié)果相比較，可用來評價方法的系統(tǒng)誤差。（1分）5.感官檢查包括哪些方面？答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點1分）6.

11、 干燥法測定食品中水分的前提條件是什么? 答：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分） 2.可以較徹底地去除水分。（2分） 3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分）7.測定苯甲酸時，樣品要進行處理，處理時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些? 答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析.（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分）8.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應具備哪些條件? 答：食品添加劑應具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的.可靠的毒理學資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；

12、不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）9.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點?答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的 。（2分）（3）為了達到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）10.簡述酚類的快速鑒定方法。答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法.與溴水反應和與三氯化鐵的反應。米龍氏試法：米龍試劑為汞的硝酸溶液，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類存在。11. 食品分析中水分測定的意義是什么？答：下面的一些實例充分說明了水分在食品

13、中的重要性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達到相應的標準，有必通過水分檢測來更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計量基礎(chǔ)上其他分析的測定結(jié)果。（1分）12.簡述毒物快速鑒定的程序。答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損

14、失，故送檢樣品要盡快進行測定。（1分）13.食品樣品采集原則和保存原則是什么？答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對總體應有充分的代表性。（3分）14.如何進行薄層色譜分析？ 答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點樣，（1分）展開，（1分）顯色。（115.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？答：干燥法測定食品中水分，食品應符合以下要求：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分） 2.可以較徹底地去除水分。（2分） 3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分） 16. 卡爾-費休法是測定食品中微量水分的

15、方法，其測定的干擾因素有哪些？答：食品中的含有的氧化劑.還原劑.堿性氧化物.氫氧化物.碳酸鹽.硼酸等，都會與卡爾-費休試劑所含各組分起反應，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會與卡爾-費休試劑產(chǎn)生反應，使水分含量測定值偏高等。（1分）17.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀.延長食品的保存時間.以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑.漂白劑.發(fā)色劑.著色劑.甜味劑.酸味劑.香味劑.凝固劑.乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）18.簡述有機磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點。答：有機磷農(nóng)藥具有高效

16、.低殘留的特點，其化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機磷農(nóng)藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不當可造成嚴重中毒。（2分）19.乙醚中過氧化物的檢查方法是什么？答：乙醚中過氧化物的檢查方法是：取適量乙醚加入碘化鉀溶液，（2分）用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色則證明有過氧化物存在。（3分）20.常見的生物堿沉淀劑有哪些？答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如碘化汞鉀）。（3分） 21. 在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造成不穩(wěn)定或錯誤的水

17、分測量結(jié)果。為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。22.氰化物中毒，最可靠的鑒定反應是什么？答：氰化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍法，氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍色的亞鐵氰化高鐵，即普魯氏藍。本法靈敏度高可作為氰化物的確正試驗。23.斐林試劑的組成是什么？答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲.乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化

18、鈉溶液。24. 什么是粗纖維和膳食纖維？答：粗纖維是指在所測纖維素中尚有木質(zhì)素.戊聚糖和少量非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)在內(nèi)的物質(zhì)。粗纖維不溶于水.稀酸.稀堿和有機溶劑，是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細胞壁，它包括纖維素.半纖維素.木質(zhì)素.角質(zhì)和二氧化硅等食物殘渣。25.實驗室認可的評價程序是什么？答：實驗室度可的程序是：申請階段，（2分）評審階段，（2分）認可階段。（1分）26. 簡述食品酸度測定的意義。答：酸度測定的意義有：（1）有機酸影響食品的色.香.味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。（2分）（3）利用有機酸的含量與糖

19、含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）27. 食品水分活度測定儀有哪些？各有什么特點？答：食品水分活度測定儀有兩類：一類是冷卻鏡露點法其特點是精確.快速而且便于操作，測量時間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采用傳感器的電阻或電容的變化來測定相對濕度，其特點是便宜，但精確度比前者要低，而且測量時間相對更長。（3分）28. 簡述水分含量.水分活度值.相對濕度的概念。答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分數(shù)。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。（2分）相對濕度

20、是指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。（1分）29.實驗室認可所遵守的原則是什么？答：自愿申請原則；（1分）非歧視原則，（1分）專家評審原則，（1分）國家認可原則。（2分）30.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標準堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總含量。（2分）31. 測定食品的水分活度的意義是什么？答：測定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來考慮：第一，水分活度影響著食品的色.香.味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食品中各

21、種化學.生物化學變化對水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。（3分）32.巴比妥藥物的快速鑒定。答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鈷法，巴比妥類安眠藥在氨性介質(zhì)中，與鈷鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。（2分）操作程序是：在酸性介以有機溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鈷的無水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽性如綠色或黃綠色為陰性。（3分）33. 如何提高分析結(jié)果的準確度？答：選擇合

22、適的分析方法，（2分）減少測定誤差，（2分）增加平行測定的次數(shù)，減少隨機誤差。 （1分）34.簡述氨基酸自動分析儀法進行氨基酸分析的原理。 答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛使用離子交換法，并由自動化的儀器來完成。（2分）其原理是利用各種氨基酸的酸堿性.極性和相對分子量的大小不同等性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進行分離。（3分）35.簡述氨基酸的一般顯色反應有哪些？答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。（5分）36. 簡述采樣應遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設法保持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生

23、化學變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預測組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行。（1分）37. 什么是國家標準.國際標準和國際先進標準？答：國家標準是國家對產(chǎn)品質(zhì)量控制的強制性法規(guī)。（2分）國際標準是由國際標準化組織.國際電工委員會和國際電信聯(lián)盟所制定的標準。國際標準對各來說可以自愿采用，沒有強制的含義，但往往因為國際標準集中了一些先進工業(yè)國家的技術(shù)經(jīng)驗，加之各國考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國際標準。（2分）國際先進標準是指國際上有權(quán)威的區(qū)堿標準.世界上主要經(jīng)濟發(fā)達國家的國家標準和通行的團體標準，包括知名跨國企業(yè)標準在內(nèi)的其他國際上公認先進的標準。（1分）

24、38. 簡述維生素B1的測定原理。答：維生素測定的主要方法是熒光分析法。（2分）食品中的維生素B1經(jīng)提取后，在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素產(chǎn)生熒光，測定其熒光強度，測定出其含量。（3分）39. 根據(jù)誤差的性質(zhì)，誤差可分為幾類？答：可分為系統(tǒng)誤差，由分析過程中某些固定原因造成的；（2分）偶然誤差，由某些難以控制的因素造成的；（2分）過失誤差。（1分）40.簡述淀粉的測定原理？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。（2分）將淀粉進行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測定葡萄糖

25、的方法 ，來測定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）問答題1、懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時，可采用灰分測定方法時行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。答：原理：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。操作：(1) 瓷坩堝的準備。將坩堝用鹽酸（14）煮12小時，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在坩堝外壁及蓋子上寫編號，置于規(guī)定溫度（500550）和高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200左右后，再

26、移入干燥器中，冷卻至室溫后，準確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過0.5mg）。（2）樣品預處理。先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知重量的坩堝中再進行炭化。（3）炭化。試樣經(jīng)上述預處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進行炭化處理。（4）灰化。炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度（500550）的高溫爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達到恒重。  判斷：式中：

27、60;m1： 空坩堝質(zhì)量，g；         m2：樣品加空坩堝質(zhì)量，g；        m3  ： 殘灰加空坩堝質(zhì)量，g。按照上式計算出灰份的含量，查閱大豆質(zhì)量標準中的灰份含量要求，如果測定值大于標準值則判斷為可能添加了滑石粉。2、在食品灰分測定操作中應注意哪些問題。答：需要注意一下問題：(1)樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。（2）把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預熱或冷卻，防止因溫度劇

28、變而使坩堝破裂。（3）灼燒后的坩堝應冷卻到200以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。（4）從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復常壓時，應注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。(5)灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。（6）用過的坩堝經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡1020分鐘，再用水沖刷潔凈。3、寫出PHs-25型酸度計測定樣液pH值的操作步驟。答：首先校正pHS-25酸度計：置開關(guān)于“pH”位置。溫度補償器旋鈕指示溶液之溫度。選擇適當pH的標準緩沖溶液(其pH與被測樣液的pH相接近)。用標準緩沖溶

29、液洗滌2次燒杯和電極，然后將標準緩沖溶液注入燒杯內(nèi)，兩電極浸入溶液中，使玻璃電極上的玻璃珠和參比電極上的毛細管浸入溶液，小心緩慢搖動燒杯。調(diào)節(jié)零點調(diào)節(jié)器使指針在pH 7的位置。將電極接頭同儀器相連(甘汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內(nèi))。選擇“范圍”開關(guān)pH范圍（70 、 714），按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)電位調(diào)節(jié)器，使指針指在緩沖溶液的pH。放開讀數(shù)開關(guān)、指針應在7處，如有變動，按前面重復調(diào)節(jié)。校正后切不可冉旋動定位調(diào)節(jié)器，否則必須重新校正。樣液pH的測定：用蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣液洗滌電極和燒杯。然后將電極浸入樣液中、輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。調(diào)節(jié)溫度補償器至被測溶液溫度。按下讀數(shù)開關(guān)，

30、指針所指之值，即為樣液的pH。測量完畢后，將電極和燒杯清洗干凈，并妥善保管。 4、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。答：(1)  樣品制備。樣品于100105烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后的試樣。準確稱取25g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。（2）索氏抽提器的準備。索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。（3） 抽提將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中

31、抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制65，冬天約控制80），抽提34h至抽提完全（視含油量高低，或812h，甚至24h）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。（4）回收溶劑 取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并準確稱量?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100105烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量

32、即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量。5、簡要敘述索氏提取法應注意的問題。答：(1) 此法原則上應用于風干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤、粘稠狀態(tài)的食品，添加無水硫酸鈉混合分散后也可設法使用索氏提取法。（2）乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時應注意室內(nèi)通風換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機溶劑蒸氣著火或爆炸。（3）提取過程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑補充。（4）提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復加熱會因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增加時，應以增量前的質(zhì)量作為

33、恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應在真空干燥箱中干燥。（5）若樣品份數(shù)多，可將索氏提取器串聯(lián)起來同時使用。所用乙醚應不含過氧化物、水分及醇類。過氧化物的存在會促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶時殘留過氧化物易發(fā)生爆炸事故。水分及醇類的存在會因糖及無機鹽等物質(zhì)的抽出而增量。6、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值答：脂肪接收瓶反復加熱時，會因脂類氧化而增重。質(zhì)量增加時，應以增重前的質(zhì)量為恒重。對富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進行干燥，這樣可避免因脂肪氧化所造成的誤差。7、直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標準溶液進行標定？答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合

34、，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算還原糖含量。實驗結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點的氧化亞銅，且隨反應條件而變化。因此，不能根據(jù)反應式直接計算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法。8、直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進行預滴定的目的是什么？答：樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液中

35、還原糖濃度有一定要求（0.1左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調(diào)整，使預測時消耗樣液量在10mL左右；二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。9、影響直接滴定法測定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴格控制這些實驗條件？答：影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。葡萄糖和氧化亞銅之間反應的摩爾比例關(guān)系不是嚴格定量隨反應條件而變化

36、，為了保證測定的準確性必須控制反應條件。10、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。答：準確稱取均勻的固體樣品0.53g。小心移入干燥的凱氏燒瓶中(勿粘附在瓶壁上)。加入0.51g硫酸銅、10g硫酸鉀及25ml濃硫酸，小心搖勻后，于瓶口置一小漏斗，瓶頸45°角傾斜置電爐上，在通風櫥內(nèi)加熱消化（若無通風櫥可于瓶口倒插入一口徑適宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水力抽除消化過程所產(chǎn)生的煙氣）。先以小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈藍綠色。取下漏斗，繼續(xù)加熱0.5h，冷卻至室溫。11、簡述凱氏定氮法的基本原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消

37、化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。12、凱氏定氮法操作中應注意哪些問題？答： 所用試劑應用無氨蒸餾水配制。 加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而加快有機物的分解。 消化過程應注意轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進消化完全。 樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L23ml過氧化氫后再加熱。 硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時樣品液堿化的指示劑待有機物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色

38、）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍綠色。 若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。 消化時間一般約4小時左右即可，消化時間過長會引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可。有機物如分解完全，分解液呈藍色或淺綠色。但含鐵量多時，呈較深綠色。 蒸餾過程應注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。 硼酸吸收液的溫度不應超過40，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中。 混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中

39、呈紅色。 13、粗纖維和膳食纖維的測定原理是什么？答：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解而除去，再堿處理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，所得的殘渣即為粗纖維。如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，樣品中的糖、游離淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解除去，然后加入-淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘于，即為不溶性膳食纖維（中性洗滌纖維）。14、簡述紫外分光光度法測定蛋白質(zhì)含量的原理及特點。答：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對一定波長的光具有選擇吸收

40、作用。在波長（280nm）下，光吸收程度與蛋白質(zhì)濃度（ 38mg/ml）成直線關(guān)系，因此，通過測定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的標準樣所做的標準曲線，即可求出樣品蛋白質(zhì)含量。本法操作簡便迅速，常用于生物化學研究工作；但由于許多非蛋白質(zhì)成分在紫外光區(qū)也有吸收作用，加之光散射作用的于擾，故在食品分析領(lǐng)域中的應用并不廣泛。15、列舉兩種測定食品中鈣的方法，說明其中一種的基本原理。答：高錳酸鉀法和乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)法。高錳酸鉀法原理：樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來，再用高錳酸鉀標準溶液滴定

41、與鈣等摩爾結(jié)合的草酸。稍過量的高錳酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點。根據(jù)消耗的高錳酸鉀量，計算出食品中鈣的含量。乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)法原理：鈣與氨羧配合劑能定量地形成金屬配合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的配合物為強。在適當?shù)膒H范圍內(nèi)，以氨羧絡合劑EDTA滴定，在達到定量點時，EDTA就自指示劑配合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色(終點)。根據(jù)EDTA配合劑用量，可計算鈣的含量。16. 測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟。用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取均勻試樣3

42、5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標準溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點，記下消耗堿液的體積。（5分）17. 寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。測定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點。（5分）根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據(jù)反應原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S

43、（5分）18. 寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作步驟。食品中的酒石酸.蘋果酸.檸檬酸等都可用堿標準溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸的含量。（5分）例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品510g，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。準確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑3滴，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計算該固體樣品的總酸度。（5分）19.寫出薩氏法測定葡萄糖的方法原

44、理，所用溶液。將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，同時碘化鉀被氧化后析出游離碘，氧化亞銅溶解于酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標準溶液反應。根據(jù)硫硫酸鈉標準溶液消耗量可求出與一價銅反應的碘量，從而計算出樣品中還原糖的含量。（4分）硫代硫酸鈉標準溶液。（1分）20.酒中氰化物的測定的可靠方法是什么？并寫出操作步驟。酒中氰化物的測定方法為：在酸性條件下，將氰化物從酒樣蒸餾出來，并吸收于堿性溶液中，（5分）當溶液的pH為7時，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瑁然柙倥c異煙酸-

45、吡唑酮作用，生成藍色化合物，有標準系列法便可定量。（5分）21. 如何用索氏提取法測定脂肪？索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶.提取筒和冷凝管三部分組成。（2分）球瓶內(nèi)放有機溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶劑蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。（4分）經(jīng)過一定時間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有機溶劑，并進行稱重，便可測得食品中粗脂肪的含量。（4分）22. 如何檢驗奶粉中常見的摻偽物質(zhì)？奶粉中常見的摻偽物質(zhì)有蔗糖.豆粉和面粉等。（2分）（1）蔗糖的檢驗方法有：二

46、苯胺法取一定量樣品，加水攪拌均勻，加入氨性乙酸鉛，過濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的檢驗：豆分含有皀素，皀素可溶于熱水或熱乙醇，并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質(zhì)。（3分）（3）淀粉的檢驗：取一定量樣品，加入碘的水溶液，若顯藍紫色，表示有淀粉存在。（2分）23. 簡述雷因許氏預試驗的方法，并寫出反應方程式。雷因許試法是利用金屬銅在鹽酸溶液中能使砷.汞.銻.鉍等化合物還原成元素狀態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯不同的顏色和光澤，用于初步判斷是否存在這些金屬。（4分）反應式為：As2O3+6HCl=2AsCl3+3H2O（2分）2AsCl3+6Cu=Cu3As2+3CuCl2（2分）HgCl2+Cu=Hg(Cu)+CuCl2（2分）24.寫出用EDTA法測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。測定鈣的方法有配位滴定法，原理是食品以濕消化或干灰化后，