廚房管理表格

1、廚房管理表格1、廚房經(jīng)理每日檢查表檢查時間:廚房經(jīng)理年月日分類檢查內容優(yōu)中差按要求驗收購進物品質量、數(shù)量。計劃進貨，保證供應。禁購不識、不合法原材料。各岡位必查內容廚房設備、設施是否完好，安全。員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。嚴防不合格菜品出堂卜班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查原材料加工是否合理、質量是否新鮮菜品的份量是否準確、裝盤是否美觀卜班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴防異物掉入各種調料新鮮、準備充足、整體清潔衛(wèi)生。調各種湯料、按標準投料料掌握各種湯料熬制火候燃、灶、鍋具的安全使用及完好卜班后各種湯料遮蓋、嚴防異物掉入，各種調料按要求保管各種用具擺放有序小吃

2、小吃的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤T、大小均勻，符合出堂要求小吃要求新鮮、無異味加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運轉正常，達到所需溫度粗加工嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工各種原材料擺放整齊、分類明確各種原材料整理、清潔啟序加工后各種原材料干凈、無異味。符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴防異物掉入。精加工各種原材料按要求進行加工。不同原材料的刀工處理。嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工。冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無異味。正確使用各種機具及機具清潔衛(wèi)生的保持。配菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。菜各類用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生。員菜品裝盤份量按標準執(zhí)行。

3、2、廚房成本計算表品名單位進價凈料率凈率成本份量成本價售價毛利率3、廚房菜品驗收記錄表日期品名計劃數(shù)實收數(shù)備注4、廚房倉庫設備安全例檢項目表分類檢查事項正常故障備注分類檢查事項正常故障備注分類檢查事項正常故障備注門門牌天然分段控制倉庫貨架擺放位置螺絲管道兩端連接貨物擺放距離把手、鎖固定卡子是否分類擺放地面清潔開關閥門柜架間通道距離裂痕高壓連接皮管貨物擺放標準平面光滑廚具刀具擺放是否放置消防器材工作臺清潔墩子擺放排氣系統(tǒng)裂痕碗柜餐具擺放應急照明平面光滑餐具（盤子）擺放燈光照明系統(tǒng)開水器整機外觀餐具（不銹鋼）擺放電源線路系統(tǒng)檢查填表人:檢查日期/時間：年月日運行情況碗柜隔斷燈具插座系統(tǒng)豆?jié){機整機外

4、觀碗柜滑門開關使用情況運行情況洗碗間洗碗槽整體外觀有無危險物品存放切肉機整機外觀開關閥門有無住宿設施運行情況熱水器外觀有無配電開關、箱制冰機整機外觀熱水器運行情況倉庫門運行情況排水管道倉庫窗熱水器整機外觀地溝清潔門鎖運行情況地板清潔有無安全隱患廚房（設施、設備）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類品名、,使用保養(yǎng)保養(yǎng)人風帚機大堂開空調時打開，營業(yè)結束時關閉每周12次整體清潔，由專人進行保養(yǎng)配菜員立式冰柜冷藏：春冬季調至34檔每日卜班前除盡血水，殘墩子師、渣，每周12次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師冷凍：秋夏季調至67檔制冰機客人用餐酒水、飲料等用。嚴禁用于菜品的凍制；員工使用每日由專人負責表面和內部清潔處理傳菜生滅蚊燈

5、夏、秋季每日上班時開啟，下班時關閉每周12次由專人負責除油灰和除殘渣工作配菜員、小吃師保鮮柜鎖定正常溫度，開關門時嚴禁使用重力每日卜班前除盡血水，殘渣，每周12次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師臥式冰柜凍貨類調至34檔，小吃類調至2檔每周12次除冰保養(yǎng)，嚴禁用刀等硬物敲擊冰柜內層墩子師、小吃師微波爐所有加熱食品由小吃師統(tǒng)一負責加工處理每日卜班前用毛巾處理干凈，嚴禁用鋼絲球、清水處理小吃師切片機由專人員責使用，嚴禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分墩子師臺秤由廚房經(jīng)理負責調試秤的準確度，限專人使用使用后立即清洗干凈，弁用毛巾擦干水分粗加工彈簧秤相關人員調試準確度和操作，嚴禁稱超重物品使用后立即

6、清洗干凈，弁用毛巾擦干水分各工序使用人員開水器上班時開啟，卜班時關閉，開啟時檢查進水孔，防止干燒專人負責表面清潔，每周內部清H次（除水垢）傳菜生豆?jié){機制作豆?jié){時插上電源，使用后切斷電源，嚴禁不熟悉者操作使用后打開頂蓋，除渣、清洗表面和內部，用毛巾擦干水分煮飯工抽油煙機排風扇廚房用火時開啟，關閉灶具時切斷電源停用每日除去表面油污，每周至少一次人清潔調料師小吃師電風扇實用于特殊崗位（調料、洗碗、小吃等）每日除去表面油污，每周至少一次人清潔各工序使用人員燃氣熱水器洗餐用具時開啟閥門，用完后及時關閉，嚴禁干燒每日除去表面油污，每周至少一次人清潔洗碗工絞肉機糅耙辣椒由專人負責使用，嚴禁不熟悉者操作使用后

7、立即除盡殘渣，完畢后擦干水分調料師5、物資中購單申請部門申購原因物資品名規(guī)格型號單價數(shù)量批準意見：批準人：中請批準合計：申請人:日期：年月日主管:6、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間：抽查人:日期品名份量an刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法8、管理人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時間值班人備注備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請用“正常”或“不正?！碧顚懀缬胁徽Ｒ蛩?，將情況填入備注欄9、廚房設施、設備清潔檢查項目日期：填寫人:分工品名檢查內容優(yōu)中差備注門完

8、好、無灰塵、油垢廚風帚機正常運行、扇葉無油灰房制度掛件完好、干凈、字跡清晰經(jīng)整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢理整體墻壁潔凈、光亮，無舌L張貼現(xiàn)象或下水道無積油、殘渣、水垢領滅蚊器無油灰、少死蠅蟲，能正常運作班提7K牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機表面無油垢、運行正常排風扇無過多油垢、運行正常茶桶表面清潔、光亮、內無茶垢開水器運行正常、表面潔凈、內無過多水垢電風扇運轉正常、無油灰調料桶具表面潔凈、鍋身少黑垢師調料缽缽外干凈、缽內調料以上位置干凈彈簧稱秤量準確、干凈遮蓋紗布完整、潔凈、無異味湯鍋完好、干凈、無凹凸不平現(xiàn)象餐用具（勺、錦瓢、漏瓢）等，清潔、完好冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味保

9、鮮柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味洗滌盆完好、干凈、無水垢小灶具完好、無油污吃蒸屜完好、無油污師錦鍋完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋完好飯豆?jié){機表面清潔、內無殘渣工電飯煲完好調味缽/瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具完好、干凈工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、卜班后豎立通風菜刀無銹、卜班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風加洗滌盆隨時干凈、卜班后盆內無殘渣、污水工切片機表面干凈、無積水、刀片上油制冰機表面干凈、內無積水或殘渣臥式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味立式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味配餐盤清洗干凈、無（油、水）垢菜紗布完整、潔凈、無異味間筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢粗洗菜臺表面干凈、卜班后臺面（內）無殘渣加筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢工臺秤秤量準確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、完好洗碗工洗滌臺隨時保持干凈、卜班后臺內無殘渣筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢碗架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊垃圾桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好淹水桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好小飯甄子保持完好、干凈無異味庫房貨架整齊、先好、無積灰通風通風良好，保