食品安全示范板店啟動(dòng)培訓(xùn)

1、總部質(zhì)量管理部總部質(zhì)量管理部 食品安全示范店啟動(dòng)培訓(xùn) 華潤(rùn)萬(wàn)家食品安全內(nèi)部認(rèn)證樣板店？食品安全 樣板店？HACCP內(nèi)部推廣應(yīng)用什么是什么是HACCPHACCP？HACCPHACCP應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用領(lǐng)域HACCPHACCP應(yīng)用推廣應(yīng)用推廣目錄目錄 什么是什么是HACCP？ HACCP，是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，意為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它強(qiáng)調(diào)的是過(guò)程管控，控制過(guò)程中對(duì)食品安全用關(guān)鍵作用的節(jié)點(diǎn)。 最早起源于1960年代，首先用于為太空計(jì)劃準(zhǔn)備食品的項(xiàng)目中； 1973年美國(guó)FDA（食品藥品監(jiān)督局）首次將HACCP食品加工控制應(yīng)用于民

2、用罐頭食品加工中。 1997年HACCP食品加工控制體系正式被CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）收入食品法典，成為該法典的三大文件之一，并作為世界食品衛(wèi)生主流控制體系。 2002年，我國(guó)衛(wèi)生部頒布食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南。 目前，只有華潤(rùn)萬(wàn)家等幾家為數(shù)不多的零售企業(yè)開(kāi)始應(yīng)用HACCP管控體系。理論理論HACCPHACCP簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述Hazard Analysis and Critical Control Point（進(jìn)行）（進(jìn)行）危害分析危害分析 與與 （確定）（確定）關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)理論理論HACCPHACCP簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述Hazard Analysis and Critical Control Po

3、int理論理論HACCPHACCP簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述u過(guò)程控制的內(nèi)容Hazard Analysis and Critical Control Point理論理論HACCPHACCP簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述uHACCP七項(xiàng)原理：原理一：危害分析 (HA)原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）原理三：建立關(guān)鍵限值（CL）原理四：建立監(jiān)控程序（M）原理五：建立糾正措施（CA）原理六：建立驗(yàn)證程序（V）原理七：建立記錄保持程序（R）驗(yàn)證1CCP點(diǎn)驗(yàn)證2全體系運(yùn)行評(píng)審Hazard Analysis and Critical Control Point理論理論HACCPHACCP簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述 GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)

4、和前提條件 如果沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么實(shí)施HACCP就是一句空話。uHACCP與其他控制措施的區(qū)別（GMP、SSOP）理論理論HACCPHACCP簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述Hazard Analysis and Critical Control Point什么是什么是HACCPHACCP？回顧回顧u概念概念u兩個(gè)部分兩個(gè)部分 u七項(xiàng)原理（十二個(gè)步驟）七項(xiàng)原理（十二個(gè)步驟）uHACCPHACCP與其他控制措施的關(guān)系與其他控制措施的關(guān)系HACCP應(yīng)用推廣應(yīng)用推廣HACCPHACCP的應(yīng)用領(lǐng)域的應(yīng)用領(lǐng)域HACCP的推行較好的國(guó)家加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、

5、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。 開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括： 飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、 魚肉火腿、炸肉、罐頭、牛肉食品、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、肉禽類、凍蝦 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黃醬 脫水菜、凍蔬菜、沙拉類、調(diào)味品、生面條類、盒飯、糕點(diǎn)類、 清涼飲料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 動(dòng)物飼料等等。HACCPHACCP在在“食品鏈?zhǔn)称锋湣鄙系膽?yīng)用上的應(yīng)用HACCP應(yīng)用推廣應(yīng)用推廣HACCPHACCP應(yīng)用推廣應(yīng)用推廣用用HACCP的的理念、方法理念、方法管理和規(guī)范我管理和規(guī)范我們的食品安全工作們的食品安全工作HACCP應(yīng)用推廣三步走第一

6、步第一步成立組織成立組織第二步第二步體系運(yùn)用體系運(yùn)用第三步第三步認(rèn)證評(píng)審認(rèn)證評(píng)審第一第一 步：成立組織步：成立組織成立三級(jí)食品安全小組，確定職責(zé)成立三級(jí)食品安全小組，確定職責(zé)區(qū)域食品安全小組區(qū)域食品安全小組質(zhì)量管理部質(zhì)量管理部人力資源部人力資源部行政部行政部配送中心配送中心業(yè)務(wù)發(fā)展部門業(yè)務(wù)發(fā)展部門營(yíng)運(yùn)部門營(yíng)運(yùn)部門采購(gòu)、生鮮部門采購(gòu)、生鮮部門門店食品安全小組門店食品安全小組收貨部門收貨部門生鮮部門生鮮部門駐店人事駐店人事?tīng)I(yíng)運(yùn)支持營(yíng)運(yùn)支持駐店質(zhì)檢駐店質(zhì)檢客服部門客服部門公司安全委員會(huì)公司安全委員會(huì)食品安全委會(huì)員食品安全委會(huì)員門店門店食品食品安全安全小組小組組組 長(zhǎng)：店總長(zhǎng)：店總 副組長(zhǎng)（副組長(zhǎng)（2

7、人）：副總（至少一名生鮮副總）人）：副總（至少一名生鮮副總）組組 員（員（610人）：組成部門負(fù)責(zé)人人）：組成部門負(fù)責(zé)人第一第一 步：成立組織步：成立組織成立三級(jí)食品安全小組，確定職責(zé)成立三級(jí)食品安全小組，確定職責(zé)店店 總：組織落實(shí)；定期檢查；組織門店會(huì)議總：組織落實(shí)；定期檢查；組織門店會(huì)議副副 總：落實(shí)各項(xiàng)工作的第一負(fù)責(zé)人總：落實(shí)各項(xiàng)工作的第一負(fù)責(zé)人門店收貨部門門店收貨部門：驗(yàn)收、儲(chǔ)存驗(yàn)收、儲(chǔ)存門店生鮮部門門店生鮮部門：生產(chǎn)生產(chǎn)、清潔消毒清潔消毒門店商品部門門店商品部門：陳列陳列要求（如溫度）、保質(zhì)期要求（如溫度）、保質(zhì)期門店?duì)I運(yùn)支持門店?duì)I運(yùn)支持：定期實(shí)施：定期實(shí)施防蟲鼠害防蟲鼠害工作；工作

8、；設(shè)備設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)維護(hù)、保養(yǎng)門店客服門店客服部門：及時(shí)處理消費(fèi)者的質(zhì)量問(wèn)題部門：及時(shí)處理消費(fèi)者的質(zhì)量問(wèn)題投訴投訴，并反饋，并反饋 全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理第一第一 步：成立組織步：成立組織門店食品安全小組職責(zé)第二步第二步 實(shí)際操作實(shí)際操作 店長(zhǎng)檢查表店長(zhǎng)檢查表 副總檢查表副總檢查表 員工操作表格員工操作表格 5類表格類表格1文件控制程序文件控制程序2記錄控制程序記錄控制程序3內(nèi)部審核控制程序內(nèi)部審核控制程序4食物中毒應(yīng)急預(yù)案食物中毒應(yīng)急預(yù)案5管理評(píng)審控制程序管理評(píng)審控制程序6良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范7衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8標(biāo)準(zhǔn)操作程序（抽樣檢驗(yàn)操作規(guī)范、索證索票操作規(guī)范、鮮品收貨

9、原則）標(biāo)準(zhǔn)操作程序（抽樣檢驗(yàn)操作規(guī)范、索證索票操作規(guī)范、鮮品收貨原則）9員工能力、意識(shí)和培訓(xùn)控制程序員工能力、意識(shí)和培訓(xùn)控制程序10設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)控制程序設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)控制程序11產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和不合格商品退市控制程序產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和不合格商品退市控制程序12公共信息發(fā)布控制程序公共信息發(fā)布控制程序13服務(wù)監(jiān)督控制程序服務(wù)監(jiān)督控制程序14投訴處理控制程序投訴處理控制程序HACCPHACCP要求的程序文件要求的程序文件內(nèi)部評(píng)審方式第三步第三步 內(nèi)部評(píng)審內(nèi)部評(píng)審食品安全內(nèi)部認(rèn)證證牌華潤(rùn)萬(wàn)家食品安全示范店審核小組問(wèn)題食品安全示范店審核小組問(wèn)題李曉梅的提問(wèn)：李曉梅的提問(wèn)：1haccp是什么？2評(píng)審分為兩種

10、認(rèn)證評(píng)審、監(jiān)督評(píng)審。3認(rèn)證評(píng)審的四個(gè)部分：首次會(huì)議、實(shí)地評(píng)審、封閉會(huì)議、末次會(huì)議4評(píng)審的目的：5不符合項(xiàng)分為：一般不符合項(xiàng)：1-2個(gè)月；嚴(yán)重不符合項(xiàng)：3-4個(gè)月，關(guān)閉后可以掛牌6評(píng)審的范圍和依據(jù)：華潤(rùn)萬(wàn)家的操作規(guī)范、國(guó)家的法律法規(guī)；范圍：華東萬(wàn)家下的大綜超7評(píng)審的手段：查、問(wèn)、看問(wèn)店總問(wèn)店總1每月是不是有食品安全大檢查，是否有記錄，你們是怎么做的？2HACCP的七個(gè)原理是什么？3七原理中總部做什么？門店做什么？（前三總部、中三門店、后一記錄）4所做的一切防止什么？（物理、化學(xué)、生物危害）張國(guó)鴻的提問(wèn)：張國(guó)鴻的提問(wèn)：?jiǎn)枂?wèn)HRHR的問(wèn)題的問(wèn)題1生鮮員工缺編嗎？具體缺編多少人？缺編率多少？能正常操作

11、嗎？主要是哪個(gè)部門缺編？技工缺編多少？現(xiàn)在影響銷售嗎？2員工的流動(dòng)率高嗎？員工食品安全培訓(xùn)多少一次？再入職培訓(xùn)加入食品安全培訓(xùn)了嗎？培訓(xùn)工作是部門規(guī)劃還是HR統(tǒng)一組織。3目前HR的人員有幾個(gè)，編制有多少？HR超過(guò)實(shí)際在編的話，是否HR去門店詢問(wèn)食品安全的培訓(xùn)需求？4整個(gè)店的缺編率是多少？5培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)記錄有嗎？6200個(gè)人配置1個(gè)HR人員，本店298人的編制，配置3+1的HR7目前實(shí)際人員和實(shí)際銷售能匹配嗎？問(wèn)營(yíng)運(yùn)支持的問(wèn)題問(wèn)營(yíng)運(yùn)支持的問(wèn)題1新店的維修記錄，設(shè)備的維修都是外包給第三方，我司更多的重視管理，香閣店的冷鏈設(shè)備維修比較高。2從維修記錄上看冷鏈維修比較多，你們遇到問(wèn)題店里是怎么處理？

12、3遇到設(shè)備壞了，除了設(shè)備的預(yù)處理，報(bào)廠家維修外，你還要做什么？（報(bào)生鮮，進(jìn)行商品轉(zhuǎn)移。）4冷鏈設(shè)備的日常維護(hù)是什么？周期是什么？5門店的蟲害防止上做了些什么？（店里是不是有老鼠）6危險(xiǎn)品的管理是什么？7蟲鼠害的消殺是怎么做的？問(wèn)收貨部的問(wèn)題：?jiǎn)柺肇洸康膯?wèn)題：1收貨部的冷鏈商品驗(yàn)收，你要關(guān)注哪些方面？（車廂溫度、商品表面溫度、驗(yàn)收商品驗(yàn)收溫度要求、驗(yàn)收時(shí)間要求、冷淡冷藏優(yōu)先驗(yàn)收）問(wèn)客服和食品的問(wèn)題：?jiǎn)柨头褪称返膯?wèn)題：1客服接到顧客投訴：例如大米生蟲?？头趺刺幚?？（重點(diǎn)為處理好顧客投訴，商品部自查，上報(bào)質(zhì)量管理員）2目前商品部的倉(cāng)庫(kù)有多大？（商品的周轉(zhuǎn)率？）是否有大米送過(guò)來(lái)就有生蟲？3商品的期

13、效管理是怎么做的？4生鮮投訴率高嗎？5食品的周轉(zhuǎn)天數(shù)是多少？問(wèn)生鮮四部的問(wèn)題？問(wèn)生鮮四部的問(wèn)題？1技工培訓(xùn)很主要，最主要的環(huán)節(jié)就是熟食、面包的技工？2現(xiàn)在我們凍品的牌證是怎么管理的？如果是調(diào)撥的話，調(diào)撥率是多少？3（進(jìn)口的、常規(guī)的凍鑒證、綠色食品、無(wú)公害）4你們做了點(diǎn)什么鳳爪、雞爪？有哪些品項(xiàng)？5今天進(jìn)了多少片豬，散貨（除了邊豬外的其他東西）進(jìn)了多少貨？6作為肉生鮮的經(jīng)理，你必須知道你今天一共進(jìn)了多少貨，不然你銷售就不能進(jìn)行保證。問(wèn)生鮮四部的問(wèn)題？問(wèn)生鮮四部的問(wèn)題？7肉檔，你們每天會(huì)出現(xiàn)多少邊角料？你那邊角料做什么？（做肉糜）邊角料你要凍多久？8肉糜你一天賣多少？你現(xiàn)在凍庫(kù)有多少邊角料？邊角料

14、和肉糜之間的配比是否能夠正常銷售？9鹵水料是誰(shuí)做的？10熟食TOP3的商品為什么？11現(xiàn)在手撕銷售多少？一爐有幾個(gè)？幾個(gè)人在做？幾個(gè)人撕雞？不能提前做。12燒臘你什么時(shí)候做？你的蜜制多少天調(diào)制一次？13面包類小包類多還是大包類好？14面包的裝飾的輔料是否有問(wèn)題？15進(jìn)口水果有多少SKU？（30多）那你的毛利很高。16進(jìn)口水果的票證全嗎？（進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證和報(bào)關(guān)單）質(zhì)量管理質(zhì)量管理 企業(yè)良心企業(yè)良心食品安全食品安全 萬(wàn)家福祉萬(wàn)家福祉建立HACCP系統(tǒng)的程序有效的HACCP系統(tǒng)的建立和實(shí)施可按以下程序進(jìn)行：取得最高領(lǐng)導(dǎo)者給予的強(qiáng)有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)；由質(zhì)量、生產(chǎn)、技術(shù)、市場(chǎng)等部門組成小組；逐一對(duì)