牛奶的成分檢測

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上牛奶檢驗2009-09-11 摘要：牛奶和乳制品是大自然賜予人類最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有 100多種化學成分，其中水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素都是人類賴以生存的營養(yǎng)素。因此，牛奶有“白色血液”、“人類保姆”、“完全食品”等美稱。乳和乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據FAO統計，世界年人均乳品消費量達到46公斤，而在一些發(fā)達國家，人均乳品消費量更是達到了130公斤，而乳品工業(yè)的產值更是占食品工業(yè)的產值的10以上。由于乳制品是人們日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質量

2、控制制定了相當詳細的法規(guī)體系。眾所周知要生產出優(yōu)質的牛奶，就要有好的奶源，也就是說牛奶的質量主要取決于原料的好壞。生產牛奶那么多的環(huán)節(jié)能不能確保牛奶的安全衛(wèi)生呢？解決這一問題就要提高從奶源抓起。本文主要介紹了原料奶的常規(guī)檢驗方法，包括感觀的檢驗，理化指標的測定，微生物的檢測等以保證我們喝到真正有營養(yǎng)健康的牛奶。關鍵字：原料奶 感觀 理化 微生物 前言：新鮮而優(yōu)質的原料乳是制造優(yōu)良乳制品的先決條件。因此，在原奶收購時必須及時地進行原奶的質量檢驗。根據感官檢查理化性質及微生物的檢查以區(qū)分質量好壞，判斷出等級，以便按質論價和分別加工。 1收奶程序及指標控制1.1收奶程序新鮮牛奶在奶站經過初步的檢驗合

3、格后被允許進入牛奶加工企業(yè)加工，在進入乳品加工企業(yè)以后牛奶要經過很多過程才能進行生產。其具體程序如下：奶車入廠采樣編號取樣 檢驗 感官不合格 合格 不合格 拒收 過磅 復檢 收奶 合格 由收奶程序可見在原奶收入過程中質量檢驗有很大的作用。原奶的好壞直接影響乳制品的質量，通過對原奶的檢驗可以了解其質量是否符合生產要求，使生產者心中有數，并為工廠制定生產計劃、進行經濟核算提供基本數據。1.2 原奶指標1.2.1感官指標色澤 收購鮮乳色澤應是乳白色或稍帶微黃色。滋氣味 具有新鮮牛奶應有的香味、無異味。組織狀態(tài) 呈均勻一致的膠態(tài)液體、無沉淀、無凝塊、無肉眼可見機械雜質。1.2.2原奶理化指標 項目指標

4、脂肪3.2全脂乳固體11.8蛋白質2.9乳糖4.9酸度°T13-16雜質度4溫度81.2.3衛(wèi)生指標項目指標細菌cfu/ml50耐熱芽孢 個/ml10芽孢 個/ml100有機氯農藥mg/ml0.02鉛mg/ml0.05汞mg/ml0.01錫mg/ml2.3鉻mg/ml2.3無機砷mg/ml0.05硝酸鹽（以硝酸鈉計）mg/ml81.2.4其他要求項目指標酒精實驗陰性v/v75%煮沸前后酸度差°T2抗生素不的檢出摻假、雜實驗無任何摻假、雜煮沸實驗呈均勻一致的膠態(tài)液體、無絮片、無凝塊2 原奶感官檢驗2 .1 感官的檢驗：2.1.1 色澤：取樣過濾，觀察樣品是否為乳白色或微帶黃色

5、，無明顯其他顏色；2.1.2 滋氣味：取過濾后的樣品100 ml放入三角瓶中置于電爐上加熱煮沸，聞其是否有奶香味，無其他異味（酸味，香精味，澀味，苦味，藥味，咸味 臭味）。待降溫至15時品嘗，是否稍帶甜味，無其他異味。2.1.3 組織狀態(tài)：將樣品倒入燒杯中，靜置5分鐘，觀察有無沉淀、凝塊、雜質等。3 理化指標的檢驗3.1脂肪、蛋白質、全乳固體的檢測a.儀器：乳成分分析儀（FT120）b.檢測方法：取約50 ml混勻的樣品倒入燒杯中，預熱至3540，將樣品放在牛乳全組分分析儀吸樣管下，選擇相應程序，點擊檢測鍵，儀器開始自動檢測，待顯示屏出現檢測結果時，即可讀數。記錄脂肪、蛋白質、全乳固體的數值。

6、3.2乳糖的檢驗3.3酸度的檢驗3.3.1原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氫氧化鈉的毫升數來表示，稱為°T，此為滴定酸度，簡稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度。RCOOH+NAOH-RCOONA+H2O此中和反應用酚酞作指示劑，它在PH約8.2時，就確定了游離酸中的終點。無色的酚酞與堿作用時，生成酚酞鹽，同時失去一分子水，引起醌型重排而呈現紅色。3.3.2儀器與試劑（1）250毫升錐形瓶（2）1毫升刻度吸管（3）5毫升微量滴定管(4)50毫升燒杯(5)60毫升滴瓶(6)10毫升吸管(7)0.1NNaOH標準溶液：用小燒杯在粗天平上稱取固體氫氧化鈉4克

7、，加水100毫升，氫氧化鈉全部溶解，將溶液倒入另一清潔試劑瓶中，用蒸餾水稀釋至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分搖勻。將化學純鄰苯二甲酸氫鉀于120烘約1小時至恒重，冷卻25分鐘，稱取0.3-0.4克，(精確到0.0001克)于250毫升錐形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示劑，用以上配好的氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，半分鐘不褪色為止。 按下式計算氫氧化鈉標準溶液的當量濃度。N= W/(V×0.2042)式中：N：氫氧化鈉標準溶液的當量濃度。V：滴定時消耗氫氧化鈉的毫升數。W：鄰苯二甲酸氫鉀的克數。0.2042：與1NNaOH溶液l毫升相當的鄰苯二甲酸氫鉀的克數。(8)0.

8、5酚酞乙醇溶液3.3.3方法：在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸餾水，加0.5酚酞指示液0.5m1，小心混勻，用0.1N氫氧化鈉標準溶液滴定，直至微紅色在1分鐘內不消失為止。消耗0.1N氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以l0，即得酸度。T°V ×l03.4雜質度與溫度的檢驗3.4.1雜質度的檢驗：a.儀器：旋片式真空泵、抽濾瓶、真空瓶、24mm布氏漏斗、雜質度棉板。b.方法將雜質度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵電源，將加熱至60的500ml奶樣，全部通過棉板抽入抽濾瓶中，并用已過濾的水沖洗盛放奶樣的三角瓶，再次通過棉板抽入抽濾瓶中，取下棉板烘干與標準板對照，即可讀

9、出過濾板上的雜質量。當過濾板上的雜質含量介于兩個級別之間時，判定為雜質含量較多的級別。3.4.2收奶溫度的檢驗：取樣時，將校準過的溫度計插入奶罐中經攪拌均勻的牛奶中，待溫度計溫度恒定時，讀取讀數。 4 衛(wèi)生指標的檢驗4.1 菌落總數的檢驗落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH、需氧性質等），所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用此方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據。4.1.

10、1設備和材料(1)恒溫培養(yǎng)箱：36±1(2)高壓蒸汽滅菌鍋(3)恒溫水浴鍋：46±1(4)天平：0500g(5)電爐(6)吸管：1ml、10ml和25ml，標有0.1ml單位的刻度。(7)三角瓶：容量為250ml、500ml(8)平皿：皿底直徑為9cm (9)試管：15×150mm(10)酒精燈(11)試管架、試管筐(12)滅菌刀或剪刀、滅菌鑷子(13)酒精棉球：75%酒精(14)記號筆4.1.2培養(yǎng)基和試劑(1) 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：購買制好的營養(yǎng)瓊脂，按說明分裝于500ml三角瓶中，在121下高壓滅菌 15分鐘。(2) 生理鹽水：稱取8.5g氯化鈉溶于1000ml

11、蒸餾水中，高壓滅菌121、15分鐘。4.1.3檢樣程序做成幾個適當的稀釋倍數液檢 樣選擇2-3個適宜稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿中每皿加入適量瓊脂36±1 48±2h菌落計數數報 告4.1.4操作步驟（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)a.將檢樣搖勻，以無菌操作將檢樣25g(或25ml)放于含有225ml滅菌生理鹽水三角瓶中，充分搖勻，作為1:10的稀釋液。用1ml滅菌吸管吸取1:10的稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管中（注意吸管尖不要觸及管內稀釋液），振搖試管混勻，作為1:100的稀釋液；按上述操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml

12、滅菌吸管。b.檢樣根據實際情況選擇適當的稀釋倍數，用1ml滅菌吸管分別移取lml適當稀釋度的樣液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。c.稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46的營養(yǎng)瓊脂注入平皿約15ml，并轉動平皿使樣液與瓊脂混勻；同時將營養(yǎng)瓊脂注入加有1ml滅菌生理鹽水的平皿內做空白對照。d.待營養(yǎng)瓊脂凝固后，翻轉平板。置于36±1的培養(yǎng)箱內培養(yǎng)48±2h，取出計數。4.1.5計數規(guī)則（1）平板菌落數的選擇選取菌落數在30-300之間的平板作為菌落總數測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板的平均數，若其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長

13、的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數。平板內如有鏈狀菌落生長時（菌落之間無明顯界限），如僅有一條鏈，可視為一個菌落；如有幾個不同來源的幾條鏈，則應將每條鏈作為一個菌落計。（2）稀釋度的選擇a.應選擇平均菌落數在30-300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數，報告之 。b.若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30-300之間，則視二者之比來決定，若其比值小于2，報告其平均數，若大于2，則報告其中較小的數字 。c.若所有稀釋度的平均菌落數均大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告 。d.若所有稀釋度的菌落數

14、均小于30，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告 。e若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數報告 。f.若所有稀釋度的平均菌落數均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告 。4.1.6菌落數的報告及報告方式（1）報告菌落數在100以內時，按其實有數報告；大于100時，采用二位有效數字，在二位有效數字后面的數值以四舍五入的方法計算，用10的指數來表示。（2）報告方式稀釋倍數平均菌落數例次10-110-210-3兩稀釋倍 數之 比菌落總數 個/g或個/ml報告方式 個/g或個/ml1多不可計1642016400

15、1.6×1042多不可計295461.6377503.8×1043多不可計271602.2271002.7×1044多不可計46505135.1×1055271152702.7×10260001×10107多不可計30512305003.1×1044.2有毒有害物質的檢測4.2.1有機氯農藥殘留量的測定a 氣相色普法1.儀器與試劑（1）電子捕獲堅定器、氚放射源（2）色譜柱：長1.2M，內徑3mm（3）固定液：3%OV-17+3%QF-1（4）擔體：ChromosorbW800-100目（5）汽化室溫度：230；色譜柱溫度：1

16、86；鑒定器溫度：190（6）載氣：N2，柱前壓2.2kg,流速92ml/min(7) 極化電壓36V；記錄器流速：5mm/min2.操作方法（1）標準曲線的制備六六六標準曲線：取a-六六六，r-六六六每ml0.2ug,b-六六六每ml1ug，q-六六六每ml0.5ug混合標準液1、3、5、7、10ul，分別進樣，制造標準曲線。DDT及其異構體標準曲線繪制：取O，P-DDT、PP-DDD、P，P-DDE、P，P-DDT每ml含有1ug的混合標準液分別進樣；1、3、5、7、10ul，制作標準曲線。（2）測定：將凈化濃縮至一定體積的樣液進樣5ul，測得的峰高不應超過標準曲線范圍，否則需要減少進樣量

17、或將樣品稀釋后重測。（3）計算：從色譜圖中量出被測樣峰高值，查標準曲線，找出相當農藥的量，計算有機農藥（mg/kg）=V/W×C/V1式中：V樣品提取液濃縮體積mlV1進色譜儀濃縮體積mlC相當于標準濃度ugW相當于原來樣品重量g4.2.2硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定1.固體試劑法：（1）試劑：亞硝酸鹽，硝酸鹽檢測專用藥粉（哈爾濱專利）（2）方法：取亞硝酸鹽，硝酸鹽檢測專用試劑（哈爾濱試劑）二耳勺（0.04-0.05g）倒入試管中，加入被檢奶樣1ml，振蕩溶解1-2min；（3）觀察判定：正常奶無色；含亞硝酸鹽，硝酸鹽奶，因含量不同顏色呈微粉一水粉一粉色（4）注意事項：試管用前要用不含亞硝

18、酸鹽水刷凈，以防止影響判定結果；低溫季節(jié)時，加奶樣后應加溫觀察；注意本試劑出廠日期，本品保質期一年；試劑應干燥避光貯存，用后馬上把蓋關嚴，防透空氣。4.2.3黃曲霉毒素的測定1原理標準溶液和樣品試液加入各自板孔，游離的黃曲霉毒素M1與微孔中包被的黃曲霉毒素M1抗體結合，沒有結合的物質在洗滌中被清除。再加入黃曲霉毒素M1酶標記物，將沒有結合的抗體位點全部覆蓋，結合的酶標記物通過顯色液顯示出來。最后加入終止液，用酶標儀在450nm測定吸光度值，吸光度值與樣品中的黃曲霉毒素M1含量成反比。2試劑和溶液（1）本實驗所用試劑均為分析純，水為去離子水；（2）黃曲霉毒素M1試劑盒：最低檢出限不大于0.02g

19、/kg；（3）微孔板；（4）黃曲霉毒素M1標準溶液：濃度范圍00.10g/kg；（5）酶標記物濃縮液；（6）酶標記物稀釋用緩沖液；（7）顯色劑；（8）檸檬酸緩沖液；（9）終止液；（10）樣品稀釋緩沖液；（11）洗板濃縮酶標記物工作液：實驗前計算用量，用酶標記物稀釋用緩沖液（4.1.4）將其濃縮液（4.1.3）以1：100稀釋，切勿渦旋混合，配制后放回試劑盒放置4h以上，備用。（12）顯色反應液：顯色劑（4.1.5）用檸檬酸緩沖液（4.1.6）以1：10稀釋，在使用前配制，避光保存。（13）洗板工作液：洗板濃縮液（4.1.9）用水以1：20稀釋，備用。（14）0.36mol/L亞鐵氰化鉀溶液：稱

20、取15.2g K4Fe(CN)6·3H2O，用水溶解、定容至100mL。（15）1.04mol/L硫酸鋅溶液：稱取29.9g ZnSO4·7H2O,用水溶解、定容至100mL。液；3儀器和設備（1）微孔板酶標儀（帶450nm濾光片）。（2）天平：最小感量0.01g。（3）冷凍離心機：最大轉速不小于3000rpm。（4）旋渦混合器。（5）連續(xù)可調移液器及配套吸頭：5L50L、20L200L、200L1000L。（6）脫脂棉簽。（7）實驗室常規(guī)玻璃器皿。4分析步驟（1）樣品前處理生鮮乳：將待測樣品搖勻，平行稱取兩份5.0g試樣（精確到0.1g）到10mL離心管中，2 oC8 o

21、C 以3000rpm的轉速離心10min，用脫脂棉簽除去上層脂肪。加入150L亞鐵氰化鉀溶液（4.5），短暫渦旋混合后加入150L硫酸鋅溶液（4.6），渦旋振蕩3min。10oC15 oC 以3000rpm的轉速離心10min，上清液供測試用。（2）測試程序a以下操作均須在20 oC25 oC溫度下進行。b取出試劑盒，放置1h以上，使其溫度恢復到20 oC25 oC。將足夠標準和樣品所用數量的孔條插入微孔架，并記錄標準和樣品對應的位置。c加100L標準溶液（4.1.2）和已處理好的樣品試液到各自微孔中，孵育60min。d倒除微孔中的液體，注入洗板工作液（4.4）約300L，重復洗滌5次，最后在

22、吸水紙上輕輕拍干。e在所有微孔中加入100L酶標記物工作液（4.2），孵育20min。f重復6.2.3步驟。g在所有微孔中加入100L顯色反應液（4.3），孵育30min。h在所有微孔中加入50L終止液（4.1.7），混勻后60min內在450nm處測定吸光度值。5分析結果計算和表述（1）標準工作曲線繪制以標準溶液的濃度值（C）為橫坐標，相對吸光度值（B/B0）為縱坐標，在半對數坐標紙上繪制標準工作曲線。相對吸光度值（%）= B/B0 × 100 - (1)式中： B 標準（或樣品）的吸光度值；B0 空白（濃度為0的標準溶液）的吸光度值。（2）結果計算a液態(tài)乳中黃曲霉毒素M1的含量按

23、式（2）計算：X1 = k1·Cx - (2)式中：X1 液態(tài)乳中黃曲霉毒素M1的含量，g/kg；k1 液態(tài)乳在前處理過程中的稀釋倍數。Cx 由測試用上清液的相對吸光度值查標準工作曲線得到的黃曲霉毒素M1的濃度，ng/mL；4.3微量元素的測定4.3.1重金屬含量的測定a 鉛含量的測定：雙硫腙比色法（1）原理樣品經消化后，在pH值在8-9時，鉛離子與雙硫腙生成紅色螯合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有機溶劑萃取，顏色的深淺與鉛離子濃度成正比。（2）試劑酚紅指示劑：溶解0.1酚紅于100ml95%的乙醇中；20%檸檬酸銨溶液：取50g檸檬酸銨，溶于100ml水中，加2滴酚紅指示劑，用1：1

24、氨水調至微紅色，置于分液漏斗中，用雙硫腙三氯甲烷溶液分次抽提，每次10-20ml，至溶劑層綠色不變?yōu)橹?。棄去雙硫腙三氯甲烷層，用三氯甲烷洗2次，每次5ml，棄去三氯甲烷層，加水稀釋至250ml；20%鹽酸羥胺溶液：取20g鹽酸羥胺。溶于50ml水中，加2滴酚紅指示劑，用1：1氨水調至PH值為8.5-9.0，用試劑處理除鉛和除去殘余雙硫腙，鹽酸化，加水至100ml；10%氰化鉀溶液：取10g氰化鉀，溶于100ml水中；0.05%雙硫腙儲備液：取精制過的雙硫腙0.05g，加100ml三氯甲烷溶解，儲備與冰箱中；鉛標準溶液：精密稱取0.1598g硝酸鉛，加10ml1%硝酸，溶解后，移入100ml容量

25、瓶中，加水稀釋至刻度；雙硫腙使用液：吸取1.0ml雙硫腙儲備液，加三氯甲烷至10ml，混勻，用1cm比色杯，以三氯甲烷調節(jié)儀器零點，于波長510nm處測吸光度，用下式算出配制100ml雙硫腙使用液所需的雙硫腙儲備液的毫升數：V=10（2-70）/A=1.55/A；標準使用液：吸取1.0ml鉛標準溶液于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。（3）操作方法取適量樣品，用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至50或100ml，吸取10.0ml消化液和相同的試劑空白液，分別置于125ml分液漏斗中，各加水至20ml。吸取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5ml鉛標準使用液，分別置于125ml分液漏斗中

26、，各加1%硝酸溶液至20ml。于樣品消化液、試劑空白液和鉛標準液各加2.0ml20%檸檬酸銨溶液，1.0ml20%鹽酸羥胺溶液和2滴酚紅指示劑，用1：1氨水調至紅色，加10.0ml雙硫腙溶液，劇烈振搖1min，靜置分層后，三氯甲烷層經脫脂棉濾入1cm比色杯中，以零管調節(jié)零點，于波長510nm處測的吸光度，繪制標準曲線，在曲線上查出樣品消化液和試劑空白液中鉛的含量。（4）計算鉛的含量（mg/l）=V1(A1-A2)/W*V2式中：A1測定用樣品消化液中鉛的含量ugA2試劑空白液中鉛的含量ugW樣品體積mlV1樣品消化液總體積mlV2測定用樣品消化液體積mlb 汞含量的測定：雙硫腙比色法（1）原理

27、汞離子在酸性溶液中與雙硫腙生成橙色絡合物，用氯仿萃取比色。（2）試劑20%鹽酸羥胺溶液雙硫腙使用液 汞標準使用液：準確稱取0.135g于干燥器中干燥過的二氯化汞，加0.5mol/l硫酸使其溶解后，移入100ml容量瓶中，定容至刻度。（3）操作方法：稱取適量樣品，消化后加水至總體積為150ml，去全量消化液用錐形瓶在電爐上煮沸10min，除去二氧化氮，冷卻，于樣品消化液及空白液中各加5%高錳酸鉀液至溶液呈紫紅色，然后再加20%鹽酸羥胺溶液至紅色褪去，加2滴酚酞指示劑，用氨水調痔PH值為1-2，定量轉移至125ml分液漏斗中。吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml汞

28、標準使用溶液，分別置于125ml分液漏斗中，各加10ml5%硫酸，各加水至40ml，混勻。再各加1ml20%鹽酸羥胺溶液，放置20分鐘，并時時振搖。于上述個分液漏斗中各加5.0ml雙硫腙使用液，劇烈振搖2分鐘，靜置分層后，經脫脂棉將溶劑層入1cm比色杯中，以氯仿調節(jié)零點，在波長490nm處測吸光度，標準管吸光度減去零管吸光度，繪制標準曲線。計算如下：Hg(mg/kg)=(A1-A2)×100/W×1000=A1-A2/10W式中：A1樣品消化液中汞的含量ugA2試劑空白液中汞的含量ugW 樣品重量g同樣用比色法可測出鉻、錫等金屬的含量。4.3.2非金屬元素的檢測（1）無機砷

29、的檢驗5其他要求5.1酒精實驗酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。當奶的酸度增高時，H與負電荷作用，膠粒變?yōu)殡娭行远l(fā)生沉淀。奶的酸度與引起酪蛋白沉淀的酒精濃度之間存在著一定的關系，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。（1）儀器: 平皿，直徑80-90 mm 量筒，250 ml 吸管，2 ml 酒精計 溫度計 （2）試劑:所有試劑均應為分析純；實驗用水至少應是蒸餾水。 酒精：根據需要用分析純中性乙醇配制75º 的酒精。（注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH進行中和，中和

30、時推薦使用5g/l酚酞指示劑）（3）實驗步驟:準確吸取2 ml牛奶于平皿中（注： 該步驟開始后，應將試驗連續(xù)進行下去直至完成，中間不得間斷；酒精加入混合后，應在30秒內觀察結果）根據需要在加有奶樣的平皿中加入2 ml 75º的酒精，要邊加邊搖，使酒精與牛奶均勻混合，觀察是否有絮片生成（注：日常試驗應盡量在20ºC左右的室溫下進行，仲裁試驗必須在20ºC條件下進行； 絮片不明顯，無法給出準確判定時，要以生鮮奶的滴定酸度決定奶是否符合加工要求）（4）結果判定：出現絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，不出現絮片的牛乳為酒精試驗陰性乳。5.2 煮沸實驗：（1）儀器：250ml三角

31、瓶 電爐 （2）操作步驟：取約50ml樣品于250ml三角瓶中，置于電爐上加熱，在加熱過程中不停搖動，當三角瓶中的牛奶沸騰后，將三角瓶取下，冷卻后品嘗，并觀察瓶底白色顆粒的多少。（3）結果判定：品嘗其有奶香味，無其他異味，則判定為合格（白色顆粒暫不作為判定依據）。5.3抗生素的檢驗5.4摻假實驗.5.4.1鹽的檢驗：（1）原理：鮮奶中氯化物與硝酸銀反應生成氯化銀沉淀，用鉻酸鉀作指示劑，當奶中氯化物與AgNO3作用后，過量的AgNO3與鉻酸鉀生成赫紅色鉻酸銀。（2）試劑：AgNO3溶液：稱于105烘干至恒重的AgNO39.6g，用蒸餾水溶于1000ml棕色容量瓶中，定容至刻度。10%鉻酸鉀溶液：

32、稱取鉻酸鉀10g溶于100ml蒸餾水。注：兩種試劑應儲存與棕色瓶中。（3）方法：取乳樣2ml于小試管中，加鉻酸鉀溶液5滴，混合均勻后加AgNO3試劑1.5ml，立即搖勻后觀察結果。（6）結果判定：正常：顯磚紅色；摻鹽乳：呈黃色，且隨著摻入量的增多，顏色由土黃色向鮮黃色變化。注意事項：試劑加入順序不同會影響測定結果，應按“牛奶+指示劑+硝酸銀”或“指示劑+牛奶+硝酸銀”的順序進行。5.4.2堿性物質的檢出（玫瑰紅酸法）：（1）原理：鮮奶中如摻堿可使指示劑變色，根據顏色的不同，粗判斷加堿量的多少。（2）試劑配制：玫瑰紅酸（0.05%乙醇溶液）：稱取0.05克玫瑰紅酸溶于100ml95%的乙醇溶液中

33、。（3）方法：于盛有2牛奶的試管中加入2玫瑰紅酸溶液，搖勻，觀察顏色變化。（4）判定：正常乳：呈黃色；摻堿乳：呈玫紅色，且摻入量與顏色的深淺成正比。5.4.3甲醛的測定（1）原理：甲醛常被作為防腐劑而摻入牛乳中，鮮奶中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵產生紫色反應。（2）試劑配制:稱取0.2g三氯化鐵溶于100ml濃鹽酸中。（3）儀器：吸管（2ml、0.5ml） 試管（18×180mm） 試管架 可調式電爐（4）實驗方法取乳樣2ml于小試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5ml，混勻于沸水中水浴1分鐘，觀察顏色，（5）結果判定正常：呈黃色或淡黃褐色摻甲醛乳：呈紫色最低檢出量1/4000。有些涂

34、料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可檢出。 5.4.4過氧化氫的檢驗（1）原理：過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，碘與淀粉化合生成蘭色。（2）試劑：硫酸溶液：取濃硫酸與水1：1稀釋碘化鉀淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于5-10ml冷水中，用100ml沸水少量地逐漸加入，冷卻后加入3g溶解于3-5ml水內的碘化鉀（試劑要求新配）（3）方法：取牛乳1ml置于試管中，加入0.2ml碘化鉀淀粉溶液，混勻，加入濃硫酸（1：1）1滴，搖勻靜置10分鐘同時觀察結果。d.判定：牛乳中有過氧化氫存在，即出現黃蘭色，下部出現點狀蘭色沉淀；如果10分鐘內無蘭色出現，表明無過氧化氫的存在。5.4.5淀粉的檢出：（

35、1）原理：淀粉遇碘呈蘭色反應。（2）試劑：碘化鉀-碘試劑：稱取碘化鉀20克加碘5克先用約20毫升的蒸餾水溶解，然后定容至250毫升。（3）方法：取奶樣2毫升，加熱煮沸，觀察樣液是否有沉積現象，然后加入3-5滴碘化鉀-碘試劑。（4）判定：正常奶：呈黃色摻淀粉奶：呈蘭色，且顏色深淺與摻入量成正比。5.4.6硫代硫酸鈉的檢驗方法：（1）原理:I2 +2S2O32-=2I-+S4O62- 碘與淀粉在有I-存在時有時能形成一種蘭色可溶性的吸附化合物，當加入硫代硫酸鈉后，硫代硫酸鈉與碘反應，從而蘭色消失。（2）試劑：碘化鉀-碘試劑：稱取碘化鉀18克加碘7克先用約100ml毫升的蒸餾水溶解，然后定容至1000毫升。貯存于棕色試劑瓶中，避光保存。淀粉指示劑：稱取10克淀粉溶于100毫升水中，現配現用，2